加工腌鱼的工艺流程：原料鱼→挑拣→剖割→漂洗→盐渍→加压出池→包装→贮藏。
加工腌鱼的操作步骤及注意事项如下：
（1）原料鱼。海水鱼原料应符合《海水鱼类卫生标准》的有关规定。淡水鱼原料的产地，必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准的有关规定。
（2）挑拣。将原料鱼按鲜度和种类进行分级分类。生产场地要清洁、卫生。
（3）剖割。按鱼体大小进行剖割，大型鱼体采用背开，较小型鱼体和鳊鱼、鲶鱼等，采用腹开或划线的形式，如鱼货集中来不及剖割也可整条鱼处理。
（4）漂洗。经剖割除内脏、鳃后的原料鱼放入水中洗净，放入沥水容器（如竹筐等），鱼鳞面向上沥干生水，准备腌制。
（5）盐渍。腌制时将鱼体撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分。小杂鱼可采用拌盐法，用盐量按季节和鱼的鲜度而异，一般控制在15％～30％，上、中、下层分别为45％、30％、25％，使鱼体受盐均匀。
（6）加压。腌制起卤后应及时加压，使鱼体全部浸在卤水中。腌7～10天，即成咸卤鱼制品。
（7）包装。包装材料应符合国家食品包装卫生要求，还应符合环境保护的要求。包装材料应坚固、清洁、干燥，封装严密，无渗漏现象。
（8）运输。运输工具应清洁、干燥，有防雨设施。严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。
（9）贮存。避光、常温或低温贮存。贮存库房应清洁，无虫害及鼠害。严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混存。