加工油浸鲭鱼罐头的工艺流程：原料处理→盐渍→装罐→排气及密封→杀菌及冷却。
加工油浸鲭鱼罐头的操作要点如下：
（1）原料处理。用流动水将原料鱼清洗干净（注意水温20℃），去头、鳍、内脏，将鱼体腹腔内的黑膜清洗干净，去除变色或带黑膜的腹肉，将鱼切成5～6厘米长的鱼块。
（2）盐渍。按盐水与鱼的比例为1∶1.5将鱼放入预先配制的20％的盐水中（注意水温不应该超过20℃），盐渍20～30分钟后，将鱼块取出，沥去水分。
（3）装罐。在抗酸抗硫两用罐内壁均匀地抹上一层约100℃的精制植物油，随即竖装生鱼块260～275克，经30～50分钟（100℃）蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁。脱水后鱼肉重220～225克，及时加入精制植物油40克。
（4）排气及密封。真空密封，真空度为50千帕以上。
（5）杀菌及冷却。