鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工而成的，其营养丰富、味道鲜美。有补血补气、补肾补肺、开胃进食等功效，是名贵的滋补珍品。
鱼翅的种类很多，按加工程度，可分为两大类：一类是经过刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅针、翅饼；另一类是未经刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫鱼翅。鱼翅加工方法如下：
（1）原料处理：将鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀鳍及尾鳍割下，剖去鳍基两旁鲨翅肉，用淡水洗净，晒干。
（2）浸泡：将干鱼鳍（鱼翅）放入60℃水中，烫至柔软，取出泡在冷水中。
（3）脱沙去骨：刮去自鳍基部到末端的硬磷与表皮，然后置于稀明矾冷水中浸泡4小时取出，然后除去中骨。
（4）挑翅：一手捏紧鳍基部，一手用特制小刀在翅体上自鳍基部1寸处向末端仔细挑翅，使筋条分成须形。
（5）除胶：将翅体浸入温水中，用刷子顺须刷去残留在翅筋上的胶质。
（6）整形：翅筋疏薄，要把两片黏合起来，必要时可加些明胶黏合，用竹片夹住。黏合时，鳍基部可适当卷曲，以缩短翅柄，使翅须展开如扇状。
（7）漂白：将半干鱼翅置于网筛上，放入箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有鱼翅重3.5％的硫磺，点燃碗内硫磺后加盖盖严漂白约3小时，取出晒干，即为鱼翅成品。
此外，“凤尾翅”是选用中等长度（大小）的胸、背鳍为原料，经浸泡、脱沙、去骨、抽翅、硫熏、晒干制成，状似张开的扇子。