平菇属于喜湿性菌类。鲜菇中的含水量，通常在85％～90％。平菇生长发育所需水分，绝大部分来自培养料，只有少部分是从空气中获得。培养料的含水量是决定出菇的重要因素。一般是配制培养料时1次性加入所需的水分。由于不同培养基质材料的物理性状（吸水性，孔隙度，持水率等）差异很大，故应配制由不同含水量材料组成的培养料，以保证培养基质内水、气有适宜的比例，以便为菌丝创造最佳的生长环境。一般来说，发菌期培养料的水分控制在60％～70％，产菇期掌握在65％～75％。如采用棉籽壳为培养料时含水量应保持在60％左右，稻草栽培时含水量应保持在70％。稻草含水量的简易测试方法是将小段稻草用手分抓两头进行扭转，以微有水滴为宜。
平菇在发菌期基本采用封闭式保温、保湿管理，但空气湿度不应忽视，一般应掌握在60％～70％为宜。
平菇原基分化和子实体发育时，菌丝的代谢活动比生长时更旺盛，因此，需要比菌丝生长时更高的湿度。在湿度85～95％环境下，可以形成粗壮肥嫩的子实体。过高过低的湿度，都会对子实体的生长产生不利的影响。当空气相对湿度下降至70％时，子实体的生长发育就会变缓，继续下降到60％以下时，不仅原基不能分化，已分化的菌蕾也会干枯死亡；反之，栽培室的相对湿度过大（高于95％），也会影响子实体表面水分的蒸腾和营养物质的转运速度。同时，在高温、高湿下通气差，二氧化碳浓度升高，因而子实体停止生长或发育不正常，出现柄长、菌盖小的畸形菇。