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薇菜是一种名贵的天然野生草本植物,学名为桂皮、紫箕,俗称猫儿蕨、兰茎苔。
3000多年前人们就食用薇菜了。薇菜不但能解饥果腹,还能保养肌肤。薇菜可生食凉拌,熟则蒸、煮、炸、炒皆宜。巴蜀人以之入馔,已有近千年的历史。薇菜现远销日本,极受欢迎,日本人视之为野味佳肴,享有"中国山珍"之美称。
本品为传统川菜。杨状元者,相传此人嗜好此菜,出处不明。此菜掺入狮子头中,软嫩而香醇,色泽亮丽,还可美白肌肤,防衰延年,备受老年人的赞美。
主料:熟猪五花肉500克
辅料:
干薇菜100克马蹄100克青豆50克金钩30克熟火腿25克鲜化猪油500克(实耗50克)生鸡油100克清汤800克
调料:姜葱汁20克精盐6克胡椒粉1克味精2克姜片15克葱
节50克蛋清生粉浆适量黄酒150克水豆粉50克
制作方法:炸、烧
1.将马蹄去皮,金钩发透,将它们与猪五花肉、熟火腿、青豆分别切成小粒放入碗内,调入精盐、胡椒粉、味精、黄酒、姜葱汁和蛋清生粉浆搅打上劲,然后将其捏成4个扁圆形的狮子头生坯,入化猪油锅内煎黄备用。
2.砂锅洗净,放进姜片、葱节、狮子头上火烧沸,改用文火煨2小时至狮子头将熟时,放入
发好的薇菜同一会儿,将狮子头拣在盘中,薇菜围于四周。
用清汤、生鸡油汁,调入味精,加水豆粉收浓汁,浇于盘中即成。
1.搅拌狮子头馅时要上劲。蛋清生粉要加适量。
2.煎狮子头时用中上火,定型后改用中火,但不能时间过长,以免易造成脱水。
成菜味型咸鲜味。
风味特点色彩亮丽,成菜美观,咸鲜香醇,质地软嫩。
《本草纲目》记载:"薇菜味甘,性寒,无毒。久食不饥,调中利大小肠。"