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第124章 什锦口袋豆腐

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孙中山是我国伟大的革命家,他指出中国的饮食烹调是宝贵的文化艺术,冠于世界各国。他说:"中国常人所饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以菜蔬豆腐。此等之食料,为今日卫生家所考得为最有益养生者也。"他又说:"夫豆者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。故中国全国皆素食,已习惯为常。"

笔者在传统口袋豆腐的基础上创制了"什锦口袋豆腐",用料高档,营养丰富。

主料:鸡蛋米豆腐(玉米豆腐)12条

辅料:鲍鱼粒50克鱼肚粒50克大虾粒50克鸡肉粒50克猪肥瘦肉粒50克香菇粒50克西芹粒50克菜油1000克(耗100克)鱼糁80克韭菜叶12根葱丝、发菜少许鸡油30克鸡汤300克

调料:榨菜粒50克姜米10克精盐5克胡椒2克味精2克干豆粉25克黄酒5克

制作方法:炸、蒸

1.将鸡蛋米豆腐条均匀地裹上干豆粉,锅置旺火上,放菜油适量,用大火烧至八成油温时放入豆腐条炸黄、炸紧皮。取出豆腐条,在三分之二处开一口,切开三分之二的豆腐表皮,用小勺掏去嫩豆腐备用。

2.将大虾粒、鸡肉粒调入精盐、黄酒、豆粉芡码味,下锅滑油。另锅烧沸水,放入韭菜叶汆熟,清水漂冷备用。

3.锅烧菜油少许,放姜米、榨菜粒煸香,掺入适量鸡汤,放入鲍鱼粒、鱼肚粒、大虾粒、鸡肉粒、猪肉粒、香菇粒、西芹粒,调入精盐、胡椒粉、味精,稍烧入味后勾芡汁,收紧身即成什锦粒,将其倒入碗里备用。

4.将炒好的什锦料逐个舀入豆腐口袋里,折转豆腐盖页,用熟韭菜叶拴成如意结,在口袋的下半部抹上鱼糁,用葱丝牵上兰花,用发菜做花根须,放盘中送入旺火笼中蒸。

5.锅烧鸡汤,调入精盐、味精,沸后下芡粉汁推匀,淋入鸡油。将笼中蒸透的口袋豆腐取出,浇上芡汁即成。

1.要选用质地稍老、渗水少的质佳的玉米豆腐,经炸后容易成形。

2.什锦料内加入榨菜炒制味更香鲜。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色形美观,形似口袋,香鲜清淡,嫩滑爽口,营养丰富。