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我国鲍鱼主产于大连、青岛、烟台等地,学名盘大鲍,又叫黑鲍。分布于广东、福建的名九孔鲍,其色灰棕,春末夏初肥时捕捉。产于日本、韩国的鲍鱼量多、质好。
罐头鲍鱼可烩制成"芙蓉鲍鱼"、"菊花鲍鱼"、"奶汤鲍鱼"等。传统冷菜"四味鲍鱼"淡雅香鲜,味型多样,甚得知味者的赞美。
主料:海皇鲍鱼1听
辅料:鸡蛋清6个马蹄粉50克净冬笋衣50克高汤500克
调料:精盐3克净姜片15克净葱节30克黄酒20克鸡蛋3个椒麻、怪味、芥末、姜汁味碟共4个
制作方法:蒸
1.将鲍鱼入笼蒸7~8小时,晾冷取出改刀成片状放入高汤中,放姜片、葱节、黄酒烧沸。取鸡蛋清打散,调入适量高汤、精盐、马蹄粉成浆,倒入平盘入笼蒸一下,取出改刀成蛋白马蹄片。冬笋衣放入沸水中汆透。鸡蛋煮熟去壳,取蛋白改刀成牙瓣形。
2.取鲍鱼片放入大碗摆成三叠层,面上放蛋白马蹄片、冬笋衣,翻入大圆盘中,盘边围上蛋白牙瓣即成。另备椒麻、怪味、芥末、姜汁4个味碟随菜上桌蘸食。
1.鲍鱼原罐入笼用旺火蒸8小时以后用最好。
2.味碟要配搭得当,浓淡相宜。
3.蒸蛋白时宜用中小火,时间不能过长。
成菜味型椒麻味、姜汁味、怪味、芥末味。
风味特点色泽淡雅,香鲜营养,味型多样,质地软嫩。