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第84章 盘真认母

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川菜、川戏都是巴蜀文化的有机组成部分。

川戏里面有川菜,同样川菜里面也有川戏,文化是互相渗透的。唱川戏的爱吃川菜,做川菜的爱看川戏,交相娱口、娱耳。

"盘真认母"是根据川戏"盘真认母"的剧情而创作的,以菜喻戏,特别受川剧演员和川剧爱好者的推崇。现实生活中,川菜厨师们与川剧表演者们常常又是亲密的朋友。

主料:乳鸽1只鸽蛋12个菜胆300克

辅料:

芦笋丝250克色拉油1000克(实耗80克)鲜汤500克胡萝卜150克黄蛋粑150克

调料:

姜片25克葱节50克红烧汤汁1500克香料适量花椒籽24粒精盐15克味精10克冰糖少许黄酒50克香油15克水豆粉20克

制作方法:烧

1.将乳鸽杀后掏净肠肚,用清水冲洗干净。放姜、葱、精盐、黄酒腌渍

一会儿。鸽蛋洗净,用文火煮熟后剥壳备用。胡萝卜、菜胆洗净待用。

2.清水入锅,放入乳鸽汆去血水,取出后用干净毛巾擦干水分,抹上冰糖色。另锅烧油,热后放乳鸽炸呈枣红色。

3.将姜、葱、黄酒、精盐、味精、红烧汤汁及香料入锅并置于中上火上,放入炸上色的乳鸽,调入味料,用文火酥。

4.取洗净的胡萝卜改刀成鸟嘴。将黄蛋粑改刀成翅尾。将花椒籽嵌入鸽蛋两侧成鸟眼,分别逐个将鸽蛋做成鸟形。

5.鲜汤入锅,放入洗净的菜胆汆熟后沥净水分,调入盐味,拌入少许香油,围在盘中成鸟窝状。另锅炒芦笋丝,调味后围在菜胆外圈,将鸽蛋做的小鸟放在上面,并将酥的乳鸽放在菜胆做成的窝中。

6.舀适量红烧汤汁入锅,烧沸后用水豆粉勾芡,推匀后淋上香油,舀起浇在乳鸽上即成。

1.乳鸽上糖色时要抹匀,这样炸制后颜色才一致。

2.烧制乳鸽时勿用大火,采用焖烧制作才能保持形态完整,软酥而不烂。

3.红烧汤汁勾芡要适度,不能太重或太轻,淋在鸽身时呈流体状,薄薄的一层,这样才显得鸽身晶莹透亮。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽美观,晶亮透明,形象逼真,咸鲜香醇,质地酥软。

中医认为,鸽肉性平,味咸。有滋肾益气、祛风解毒的功效。