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清代乾隆年间，四川罗江李调元篡辑《涵海?醒园录》，系统地总结了川菜的38种烹调方法，足证当时烹调技艺已有很高的造诣。发展至今，川菜的烹法，热菜有炒、滑、熘、爆、煸、炝、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等30余种。其中又以干煸、干烧、小煎、小炒为川中独有，风味别具。小煎、小炒不过油，不换锅，现对滋汁，急火短炒，一锅成菜。如炒肝、腰只需1分钟左右，成菜嫩而不生，滚烫、鲜香。"肝腰下锅十八铲"盖出于此。（《四川烹饪》1985年1期）
"炒四件"是传统大众川菜之一。根据中医"以脏补脏"的理论，适用面广，雅俗共赏，很受食客欢迎。本品将传统采用的猪肝换作鸭肝，再增加鸡肾，加进西芹、马蹄，调以家常味，搭配更加合理，营养更加全面。
主料：鲜猪肚头60克鲜猪腰80克鲜鸭肝60克鲜鸡肾60克
辅料：水发木耳30克西芹80克马蹄80克调和油500克（耗120克）
调料：姜、蒜片各10克马耳葱25克泡红椒酱30克白糖5克醋5克醪糟汁20克味精1克精盐5克水豆粉25克黄酒20克鲜汤20克
制作方法：炒
1.将肚头、猪腰、鸭肝、鸡肾和木耳、西芹、马蹄加工后刮洗干净。
2.将肚头改刀成鱼鳃形，腰块用十字花刀改成荔枝块，鸭肝切厚片，鸡肾对剖，西芹改刀成菱形块，马蹄切厚块。
3.取碗放入精盐、黄酒、白糖、醋、醪糟汁、鲜汤、味精、水豆粉调对成滋汁。
4.将肚头、腰块、鸭肝、鸡肾均放入碗内，调入精盐、黄酒、水豆粉码味。
5.旺火烧热油锅，放入码好味的肚头、腰块、鸭肝、鸡肾和西芹、马蹄、木耳跑油，沥净油待用。另锅加入调和油烧热，下姜、蒜、马耳葱煵炒香，随后放入泡红椒酱炒出色，倾入滋汁，将跑过油的肚头、腰块、鸭肝、鸡肾、西芹、马蹄、木耳倒入锅中簸匀，装盘即成。
1.各种主配料的加工要仔细，刀工要细致，割花、改片均要保持成形不烂、不穿花。
2.熘炒要掌握好火候，油温低了易脱水、脱芡，油温高了会成坨，不易散籽，最好控制在中温。
3.调对芡汁
水豆粉不宜太多或太少，要适量。
成菜味型家常味。
风味特点色泽红润，香浓味厚，咸鲜微辣，质地嫩爽，补益脏腑，酒饭均宜。
"马蹄"是荸荠的俗称，具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。