书城家庭家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第22章 购物提示(3)

甲鱼中青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好;尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳,而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害,一般不应食用。

鱼翅质量鉴定法。

①种类:鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等,青翅质量最好。②品质:干爽淡口,不带皮肉的质优。③肉刺:背鳍肉少刺多的质量最好;胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般;尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。④颜色:鱼翅呈黄白色的质量最好,淡黄或灰色的质量一般,青色的质量较差。

章鱼干质量鉴定法。

章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整,肉体坚实而肥大,爪粗壮,体呈鲜艳的柿红、棕红色,表面浮有白霜,身干而有清香味,淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。

鱿鱼干质量鉴定法。

好的鱿鱼干体形完整,光亮洁净,肉肥厚结实,呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色,背部为暗红色,两侧有微红点。

鲍鱼干质量鉴定法。

形体完整、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或红色、呈半透明状、微有香气的鲍鱼干属上品。反之质次。

墨鱼干质量鉴定法。

优质墨鱼干体形完整,色泽光亮,肉体洁净,平展宽厚,呈棕红色半透明状,有清香味。质量较次的局部有黑斑,表面带粉白色,背部呈暗红色。

海蜇质量鉴定法。

优质海蜇外观光亮,呈淡红玉色或淡黄色,质地坚实而脆,整洁无污,无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色,蜇皮呈白色冻胶状,质地酥软松弛,皱缩韧滑,发黑腐败或易崩裂,有腥臭味及其他异味。

金针菜质量鉴定法。

优质金针菜色泽浅黄或金黄,新鲜无杂物,条身紧长均匀粗壮;含水量不超过15%,手捏柔软、有弹性感,松手后立即展开,气味清香。

笋干质量鉴定法。

①色泽淡棕黄,呈琥珀色,有光泽的为上品;色泽暗黄的为中品;呈酱褐色的质量最差。②长度在33厘米之内,纹路细致,短阔肉厚,笋节紧密的为佳品;长度超过33厘米,笋节稀疏、纤维粗壮是老笋。③含水量在14%以下,一折即断,声音脆亮的是上品;折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。

虾油质量鉴定法。

①好的虾油应色泽暗红或暗黄,透明,无杂质,无悬浮颗粒物。②有荤鲜香气,无腐败臭味。③味鲜,无异味。④摇晃瓶子,泡沫消失得快的为好。泡沫消失缓慢,表明发酵的不完全,不易久存。

麻油质量鉴定法。

①小磨麻油颜色红中带黄,机榨油色略浅,无深黄、黑红色。②香味醇厚浓郁,无花生气、豆腥气、菜子气。③滴1滴油在冷水上,油花薄,无色透明。

猪油质量鉴定法。

①板油:应颜色洁白,质地厚实,有油脂粘性,无异味。②膘油:应质地坚实,色泽纯白。③水网油:色白,清洁,无异味,无杂质,具有油脂粘性。

植物油质量鉴定法。

①透明度:透明度高,水分、杂质少,表示精炼程度和含磷脂除去程度高,质量好。②色泽:豆油和麻油呈深黄色,菜油黄中带绿或金黄色,花生油呈浅黄色或浅橙色,棉子油呈淡黄色,都表明油质纯正。③气味:将油抹在掌心搓后闻气味,应具有各自的气味而无异味。④口味:取油入口辨味,应具有特有的口味,而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。

豆腐质量鉴定法。

①眼睛观察法:豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。②缝衣针鉴别法:手握1枚缝衣针,离豆腐30厘米高处松手掉下,能插入的是优质豆腐。

油豆腐质量鉴定法。

①颜色:优质油豆腐色泽橙黄鲜亮,而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。②重量:掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重,每斤优质油豆腐约有80只,掺杂的油豆腐只有60只左右。③内囊:掺杂的油豆腐内囊多而结团,优质的内囊少而分布均匀。④弹性:用手轻捏油豆腐,不能复原的多为掺杂货。⑤反应:将碘酒滴在油豆腐上不会变色,掺杂的米油豆腐则呈蓝黑色。

腐竹质量鉴定。

①质量好的腐竹呈淡黄色,在较强的光线下观察,可见纤维状组织;质量差的颜色不均匀,无纤维状组织。②用温水浸泡10分钟左右,质量好的腐竹水色黄而不浑浊,用手拉有弹性,并能顺条撕成丝;质量差的腐竹弹性较差,不成丝状,泡出的水浑浊。

菠萝质量鉴定。

①成熟:皮色黄而鲜艳,果眼下陷较浅,果皮老结易剔,果实饱满味香,口感细嫩。②未熟:皮色青绿,手按有坚硬感,果实无香味,有酸涩味。③过熟:皮色橙黄,味浓香,手按果体发软,果眼溢出果汁,果肉失去鲜味。

柿饼质量鉴定。

①柿型:体圆完整,大小均匀,边缘厚实,萼盖居中,贴肉不翘。②柿霜:霜厚洁白者为上品;霜薄或呈灰白色者质量较差;无霜、发黑者质劣。③柿肉:肉色桔红,柔软不涩,无核少核,食而无渣者为优质;肉呈黑褐色,手感坚硬或粘手者为质次。

梨质量鉴定。

梨的质量主要反映在以下几方面:①皮色:梨皮细薄,没有虫蛀、破皮、疤斑和变色等。②形状:果型饱满,大小适当,没有畸形和损伤。③肉质:要细、嫩、脆,果核较小。口感粗硬,水分少,嚼如木渣的质量较差。④果味:香味浓郁,入口不涩。

汽水质量鉴定。

汽水应清亮透澈,不冒气泡,饱含二氧化碳;开盖时无声,不冒气泡,说明汽水中无二氧化碳。出现酸败味或馊饭般气味的已变质,切不可食。

果茶质量鉴定。

鉴定果茶的质量要五看:①看瓶盖:平整的为好,胖起的表示已经发酵变质。②看瓶口:瓶口空隙处应洁净,如有霉点则可能已霉变。③看颜色:一般以橙黄或略带褐色为好,深红色的可能是掺入了色素。④看标签:以不加防腐剂的为好。⑤看厚度:过分稠厚的不一定是果肉含量高,而可能是掺入了淀粉或其他添加剂。

瓶酒质量鉴定。

敲击酒瓶,优质酒音清,音钝者质劣。落杯结花多且易散者质优,呈黯黑色者质劣。

罐头质量鉴定。

食品罐头内空气稀薄,外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以,好罐头的顶部稍凹。顶端凸出,则是罐内食品变质的标志。

蜂皇浆质量鉴定。

优质蜂皇浆应为乳白色或淡黄色,有一种特殊的酸臭气味,放入口中品味应为先酸后涩,加碘液试验呈红棕色。伪劣品则表现为:色淡质稀,表面有气泡,口喊甜腻,碘液试验呈蓝色,浆体稠厚则可能掺杂了异物。

食醋质量鉴定。

①闻:好醋酸味芳香纯正,没有异味。②尝:好醋酸味柔和,无刺激感,稍有甜味,不涩,无异味。③看:好醋澄清,白醋洁净,红醋呈琥珀色、黑紫色或红棕色,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物。④捞:食醋从出厂日起,瓶装醋3个月内、散装醋1个月内捞不出霉花浮膜。

酱菜质量鉴定。

①质地:脆嫩而有弹性,粗纤维少,无老筋。②色泽:鲜艳透亮,内外颜色一致。青椒、蒜苗等腌菜和酱菜,应保持原有的绿色,不带叶绿素的菜应保持金黄色。酸菜应呈微带绿的金黄色。③气味:散发出酱菜的清香,不能有酸味和异味。④滋味:不能过成,无苦涩味、生菜味。黄酱制成的酱菜,应鲜甜微咸,气味芳香,无苦味、酸味。酸菜应清香可口,酸味和成味适宜,不可过重。

怎样选购猪肝。

猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。

粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝、后者色赭红。

麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。

石肝:色暗红,质比上列三种都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。

病死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。

灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,用指压近处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢,做熟后鲜味差,未经高温亦带菌,不利于健康。

购买鲜虾的窍门。

鲜虾的特点是:颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜。购买鲜虾时,可参照上述原则,不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红、有异味的劣虾。

选购河蟹的窍门。

选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后,此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的,死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的,其特点是:蟹腿完整饱满,腿毛顺,爬得快,蟹螯夹力劲大,蟹壳青绿有光泽,连续吐泡有声音,腹部灰白,脐部完整。雄河蟹黄少、肉多、油多;雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查其脐部,尖脐的是雄蟹,团脐的是雌蟹。

一把识别虾皮。

选购虾皮时,用手紧握一把虾皮,若放松后虾皮能自动散开,这样的虾皮质量肯定很好,外壳一定清洁,呈黄色有光泽,体形完整,颈部和躯体也紧连,虾眼齐全。如果手放松后,虾皮相互粘结而不易散,说明虾皮已经变质。外表一定污秽暗淡无光,体形也不完整,碎末多,颜色也会呈苍白或暗红色,并有霉味。