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第35章 中国烹饪主要风味流派(2)

这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、昧醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青——揉捻——干燥的过程,由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

1.炒青

炒青即加工时用炒干的方法使茶干燥,在绿茶中占较多比重,具体地说,包括四种:

长炒青:长炒青外形为长条形,精制后称眉茶。江西要源县出产的要绿

炒青,是长炒青中的上品,其外形粗壮、色绿、香高、味醇,精制后出口称委绿飞产于安徽体宁的“屯绿炒青”,也是长炒青中品质较好的。此外,还有产于安徽舒城的“舒城炒青”,浙江杭州的“杭绿炒青”,湖南的“湘绿炒青”和河南的“豫绿精青”等。

扁炒青:外形扁平光滑,著名的“龙井”、“旗枪”、“大方”都属此类。

西湖龙井因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。按产区不同,有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之分,其中以狮子峰所产的为最佳,有“龙井之巅”的美誉。龙井的采摘十分强调完整,只采一个嫩芽的称“莲心气采一芽一叶称”旗枪;采一芽二叶初展称“雀舌“,均极为名贵。正宗的西湖龙井,干叶扁平挺大,大小长短匀齐,色泽绿中透黄。茶香清高鲜爽。泡在玻璃杯中,可见茶芽直立的景象,汤色碧绿明亮,香穰如兰,味甘而隽永,历来以色绿、香郁、味醇、形美“四绝“著称于世。以虎跑泉水冲泡,号称杭州“双绝“。

圆炒青:圆炒青外形为圆形颗粒,如形似绿色珍珠的“珠茶“,为我国所独有。天坛牌特级珠茶在1984年9月西班牙马德里第23届世界优质食品评选会上荣获金质奖。此外,还有因茶叶表面“辉白起霜“而得名的“辉白茶“和外形腰圆的“涌溪火青茶“。

特种炒青:这类茶多用细嫩茶芽经精细加工而成。品质优异,多为名茶,如苏州洞庭的“碧螺春“、安徽六安的“六安瓜片“、湖南安化的“安化松针“、河南信阳的“信阳毛尖“、江西庐山的“庐山云雾茶“、四川峨崛的“峨崛峨恋“和浙江长兴的“顾清紫“等。

太湖碧螺春产于苏州吴县太湖洞庭东山和西山,又叫洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香“,康熙因其名不雅,赐名为“碧螺春“茶,并列为当地的贡品。

碧螺春采摘期限于春分至谷雨,以春分至清明采集的明前茶最为珍贵,每500克高级碧螺春茶,需要六七万头嫩芽叶尖。碧螺春的制作工艺十分繁杂,采好的茶叶要经过拣剔、杀青、揉捻、搓团、干燥等多道工序,以保证碧螺春色、香、昧、形俱全的独特风格。炒制后的碧螺春,外形条索纤细,卷曲成螺,茸毛遍布,银绿隐翠。冲泡后,汤色碧绿,翠叶沉浮,清香文雅浓郁甘醇,回味绵长。

2.烘青

加工时用烘干的方法使茶叶干燥。因此茶叶的色泽黄绿,条索也不如炒青紧结,有普通烘青和特种烘青两种。

普通烘青多用作制花茶的茶坯,按产地分有浙江的“浙烘青“、福建的“闽烘青“、安徽的“徽烘青“和江苏的“苏烘青“等。

特种烘青多为采摘细嫩茶芽、精细加工而成的名茶,如安徽款县的“黄山毛峰“、安徽太平县的“太平猴魁“、安徽舒城的“敬亭绿雪“、浙江临安的“天目青顶“和湖南长沙的“高桥银峰“等。

黄山毛峰产于安徽黄山地区,是毛峰茶中的佳品。其主要特点是外形似“雀舌“,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,汤色嫩绿黄润,清澈透明,香气清新高长,滋味鲜浓、醇厚,回味甘甜。特级黄山毛峰,又称黄山云雾茶,产量极少。

3.晒青

晒青即加工时用晒干的方法使茶叶干燥,一部分作为散茶饮用,一部分用来加工成紧压茶,主要有产于云南的“滇青“、四川的“)11青“、贵州的“黔青“、广西的“桂青“、湖北的“鄂青“、陕西的“陕青“等,以“滇青“的品质最好。用晒青加工成紧压茶的品种主要有云南、四川的“沱茶“、“饼茶“,四川的“芽细“等。以“鄂青“为原料发酵而后,还可以制成“黑茶“。

4.蒸青

蒸青即加工时用蒸汽处理鲜叶,杀青,而后揉捻、干燥,是一种古老的制茶方法。蒸青在唐代时传人日本,至今日本仍沿用这种制茶方法。我国的蒸青茶主要有“煎茶“、“玉露“两种。著名的湖北“恩施玉露“保持了蒸青绿茶的传统凤4格,是著名的绿茶。此外,江苏宜兴的“阳羡茶“、湖北的“仙人掌茶“也是蒸青名茶。

(二)红茶

红茶与绿茶的区别在于加工工艺不同。红茶加工时不经杀青,而用萎调,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉捻成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酣氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。

红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

1.小种红茶

小种红茶是福建省的特产。红汤、红叶,有松烟香,主要有产于福建省崇安县星村乡桐术关的“正山小种“,政和、建阳等县的“烟小种“。小种红茶在加工时,以松柴熏措,因而使茶叶吸收了松烟香味。

2.功夫红茶

工夫红茶是我国传统的著名红茶,已有200多年的生产历史,以前全由手工制作。所谓功夫红茶,就是制作全凭工夫。制作时采用细嫩茶叶,每道工序都要恰到好处。产于云南的“慎红“工夫红茶,外披金黄毫,香高、汤红、味浓,是功夫红茶中的上品;产于福建北部的“闽红“条索细长匀整,香气有毫香。这些都是优良的工夫红茶。

祁门红茶又称祁门功夫红茶,简称“祁红“,主要产于安徽祁门县及附近

地区,在国际市场上享有“名茶之中是珍品,国际红茶之英豪“的盛誉,1915年获巴拿马国际博览会金奖。祁门红茶条索紧秀,色泽乌润,泛灰光,俗称“宝光“;汤色红艳透明,品饮祁红,似蜜糖香,又蕴兰花香,不仅回味隽厚,而且营养丰富,有强身壮骨之效。祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名,被称为是世界三大高香名茶。

3.红碎茶

茶叶揉捻时,切成颗粒状的碎片,然而再发酵、烘干,因外形细碎,故称红碎茶。这种茶的茶汁容易浸泡出来,大多装人滤纸袋中成袋泡茶,加奶及糖调和饮用,大多供出口。红碎茶主要产地有云南、广东、广西、贵州、四川、湖南、湖北、福建、浙江等。

(三)青茶(乌龙茶)

青茶属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边“之称。

青茶初创于闽南,以后传至闽北、广东和台湾。有“闽南青茶“、“闽北青茶“、“台湾青茶“和“广东青茶“几种。

1.闽南青茶

最著名的闽南青茶当属安读“铁观音“。这种茶美如观音,重如铁,故名。此外还有“乌龙“、“水仙“、“奇兰“、“毛蟹“、“梅占“和“香橡“等品种。乌龙茶因有美容、健身等功效,近年来在日本等地掀起了乌龙茶热,其中以铁观音最为珍贵。

安溪铁观音是乌龙茶中的珍品,素有乌龙茶王之誉。茶叶色泽乌润暗绿、重实如铁,疑是观音所赐,便取名为铁观音。外观条形卷曲而油润。内质穰郁清香,汤色金黄明亮,滋味浓而不涩,纯而不淡,余味醇厚甘鲜,有天然兰花香,俗称“观音韵“。因铁观音为慢火烘蜡,茶叶内的******随水分蒸发而升华,凝成一层白霜,使香气持久而清高,故有“七泡有余香“的奥妙。

2.闽北青茶

最著名的闽北青茶是崇安武夷山的“武夷岩茶“。这种茶以茶树品种命名,有“武夷水仙“、“武夷乌龙“等。此外还有很多著名极品岩茶,如“大红袍“、“自鸡冠“、“铁罗汉“、“肉桂“、“千里香“、“不知春“和“水金龟“等。

3.广东青茶

广东青茶有“凤凰单丛“、“凤凰水仙“、“饶平乌龙“等几种,其中以广东潮安的“凤凰单丛“的品质为最好。

4.台湾青茶

按加工工艺及发酵程度的不同,可分为“台湾乌龙“、“台湾包种“两类。

后者发酵程度较轻,品质与绿茶相近。

(四)白茶

白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满被茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,有“银针“、“白牡丹“、“贡眉“、“寿眉“几种。

1.银针

银针采用福鼎大自茶的肥壮芽头制作,成品色如银、形如针,因此又称“白毫银针“。

自毫银针制作工艺十分考究,虽然只有萎凋和干燥两道工序,但采摘标准十分严格,采下的茶芽还要及时加工。由于产地不同,“银针“分为南北两路。北路“银针“出自福鼎,外形优美,芽壮茸厚,汤色浅杏黄,香气清淡,滋味醇和。南路“银针“,产于政和,芽头瘦长,茸毛略薄,光泽较差,但香气清新,滋味浓厚。

2.白牡丹

白牡丹由摘取茶树上树的一芽二叶制成,叶面银绿色,叶背白色,芽叶连枝,形似牡丹,故名。

3.寿眉

采摘的芽叶中抽摘出茶芽用于制作银针,幼嫩的叶片用于制造寿眉。寿

眉制成后,叶缘微卷,形似老寿星的眉毛,故名。

白茶滋味鲜醇,且具有退热降火的功能。(五)黄茶