书城美食新大众菜谱:精致辣味菜600款
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第12章 肉菜类(3)

①将牛肉洗净,切成小方块,放沸水中焯一下,捞出冲洗净,放沙锅内。②鲜姜洗净,拍松。大葱去根,洗净,拍松切段。将葱段姜块都入牛肉锅内,加适量水。③洋葱去皮,洗净,切碎块,胡萝卜洗净,切方块。④将沙锅置大火上烧沸,改用小火将牛肉煮烂,放入胡萝卜、精盐、酱油和番茄酱,煮至胡萝卜熟烂,加入洋葱头,煮出葱头香味时即可停火,盛入盘中即可上桌供食。

特点:牛肉软烂味浓,鲜而不腻。

煎牛排

原料

牛里脊300克,番茄酱100克,土豆100克,辣酱油30克,鸡蛋黄1个,水淀粉少许,鲜姜少许,葱白1段,料酒15克,小苏打少许,白糖10克,精盐适量,味精少许,植物油60克。

制法

①将牛肉洗净,放沸水中出一下水,捞出冲洗一下,切成大小均匀的12块,将每块修整后用刀背拍松,放在盆内,加入料酒、小苏打粉、精盐、蛋黄、水淀粉,拌匀,腌1小时。②将大葱去根,洗净,切末,鲜姜刮去皮,洗净,切细末,葱姜末都放牛肉盆内拌匀。③将土豆去皮,洗净,切成粗条,放盐水中煮约3分钟,捞出沥水,放热油锅中炸至金黄色,捞出放在盘的一侧。④油锅内再放植物油烧至六成热时放入牛肉块煎至两面微黄(约八成熟),捞起沥油,3分钟后再放油锅内复炸,炸至两面金黄色时捞出沥油后装入盘的一侧。⑤倒去锅内余油,只留少许底油,加入番茄酱、辣酱油、白糖、精盐和味精,慢慢烧至汤稠浓时浇在盘中物料上即可上桌供食。

特点:色泽红黄相间,脆嫩香甜。

茄汁兔肉

原料

兔里脊300克,番茄酱100克,熟猪油50克,酱油15克,料酒10克,大葱1根,鲜姜1块,胡椒粉5克,精盐适量,白糖5克,味精少许。

制法

①将大葱去根,洗净,纵向剖开后斜切成丝。鲜姜刮去皮,洗净切成细丝。②将兔肉冲洗干净后切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的条,用刀背将兔肉条拍松。③取炒锅置大火上烧热,倒入熟猪油,待油锅冒烟时放入番茄酱煸炒2~3分钟后,加入白糖炒匀后倒入刚炒好的兔肉条和味精,炒匀后盛入盘中即可上桌供食。

特点:色泽红润鲜艳,肉质鲜嫩可口。

冬笋炒腰花

原料

鲜冬笋200克,猪腰3个,熟猪油40克,酱油10克,胡萝卜50克,料酒15克,水淀粉10克,白糖5克,鲜姜1块,大葱1根,味精少许,胡椒粉少许。

制法

①将猪腰剥去薄膜,用刀纵向剖开,剔净中部白色筋膜,用刀在猪腰面上纵向横向划成刀纹,再切成薄片,浸于清水中20分钟,用手捏净猪腰的白汁,清洗干净,放碗中加料酒,浸泡30分钟,再浸于清水中,使白汁全部除净,再用温水浸泡,见腰片发大时,捞出沥水。②将冬笋去根、去壳洗净后放水中煮熟,取出纵向剖开,切成薄片,胡萝卜去根,洗净,纵向各剖开,斜切成薄片。③将大葱去根,洗净切末。鲜姜刮去皮洗净后切成细末。④取炒锅置大火烧热,倒入熟猪油,待油热后,放入葱末炒出香味后将腰片倒入迅速炒散,加入姜末、料酒,炒至腰片变色即出锅。⑤炒锅烧热后再放猪油,油热后倒入胡萝卜片煸炒,再放冬笋片煸炒数分钟,加精盐、白糖、酱油,炒过的腰片炒匀后用水淀粉勾芡,加入味精炒匀盛入盘中撒上胡椒可上桌供食。

特点:鲜嫩,味香,宜趁热食用。

烩腰丁

原料

猪腰2个,腌雪菜少许,料酒10克,豆腐皮50克,鲜姜1块,熟猪油30克,大葱1根,红辣椒1个,精盐适量,水淀粉少许,白糖10克,味精少许。

制法

①将猪腰剥去外层薄膜,纵向削开,除净腰膻,放水中浸泡30分钟,用手捏清洗净后冲洗干净,用刀先划成细花后再切成方丁,放碗中。②将大葱去根,洗净后切成末。鲜姜刮去皮,洗净后切成细末,腌雪菜洗净,切粗末。③将豆腐皮放热水中浸泡30分钟,洗净后切小片。红辣椒去蒂和籽,洗净,切小片。④锅内加水,用大火烧沸后放入猪腰丁烫一下,随即捞出沥水。⑤炒锅置大火上烧热,加入熟猪油,油热后先放入葱末炒出香味后放入红辣椒稍炒,加入雪菜末、豆腐皮片炒匀后加料酒、精盐和适量水,煮沸3分钟倒入腰丁,用水淀粉勾芡,加入味精,淋上熟猪油即可起锅供食。

特点:色美,鲜嫩,味佳。

酱味腰花

原料

鲜猪腰2个,甜面酱20克,熟猪油50克,花椒盐少许,料酒15克,鲜姜少许,大葱1段,鸡蛋1个,面粉20克,精盐适量,白糖15克,味精少许。

制法

①将猪腰纵向剖开,剔净腰膻,放水中浸泡30分钟,清洗干净,在腰面上划上纵横刀纹后斜切成薄片。②将鲜姜刮去皮,洗净,切细末,大葱洗净后切末,将鸡蛋磕在碗内打散。加入精盐、料酒、水和面粉,搅匀成糊。③取炒锅置大火上烧热,倒入熟猪油,油烧至六成热时先放入葱末炝锅,再将腰片放蛋糊中挂上糊后放热油炸至外层结壳后即捞出,用筷子拨开粘连片。④再将油锅烧热,将腰片放油中复炸,炸至金黄色捞出沥油,装盘。⑤花椒盐和甜面酱分装两个小碟与腰花同时上桌供蘸食。

特点:外脆里嫩,味道鲜美。

清炸肠圈

原料

熟猪肠300克,植物油30克,鲜姜少许,葱白1段,酱油10克,甜面酱50克,花椒盐少许,料酒10克。

制法

①葱白洗净,拍松,切段,鲜姜洗净,拍松。②将猪肠放锅内,加料酒,葱段姜块和适量水,用小火煮至猪肠酥烂,捞出沥去水后趁热放入酱油碗内拌一下。③炒锅置大火上,倒入油烧热,将用酱油拌过的猪肠放入热油中炸至外皮发脆、色泽红润时捞出沥油。④将炸好的猪肠切成长短均匀的段,码入盘中即可上桌供食。⑤加备两个小碟,其中一个装花椒,另加一个装甜面酱,与炸肠圈同时上桌,供蘸食。

特点:大肠酥脆,味香。

煨牛肉

原料

牛肋条肉500克,酱油100克,花椒大料各少许,桂皮1块,大葱1根,鲜姜1块,料酒15克,白糖40克,食油适量,味精少许。

制法

①将葱去根,洗净,拍松,切段。鲜姜洗净后切成片。花椒、大料装小布袋中,扎住口。②将牛肉洗净后切成3厘米见方的块,放沸水锅中焯一下洗净。③炒锅内放食用油,置大火上烧热后将牛肉块倒入炸至微黄色出锅沥油。④沙锅内放清水(约1000克)放入花椒大料袋、酱油、白糖、桂皮、料酒、葱段、姜片置大火上烧沸后放入炸过的牛肉块,改用小火煨至牛肉酥烂、汤汁近干时出锅装盘撒上味精即可供食。

特点:色泽红亮,酥烂鲜香。

西红柿焖牛肉

原料

鲜牛肉500克,西红柿300克,大葱1根,鲜姜1小块,料酒15克,水淀粉20克,酱油20克,花椒少许,精盐适量,大料少许,植物油40克,味精少许。

制法

①将葱去根洗净,拍松,切段。鲜姜洗净切片。西红柿洗净后放热水中烫一下剥去皮,去掉籽,切成小块。②将牛肉放清水中浸泡30分钟(以泡去血水),捞出清洗干净,放入锅中,加水(没过肉块)、葱段、姜片、大料,置大火上煮开后改用小火煮至用筷子能戳进肉块为止,捞出晾凉切块。③将西红柿块放另一锅内,加白糖和少许水煮透后倒出备用。④取炒锅置大火上烧热加入植物油(少许)放入大料炸出香味,再放葱段、姜片、料酒、酱油、余下的白糖和水,炒匀后放入牛肉块,用小火煮5分钟,将糖煮西红柿倒入锅内,再煮3分钟,用水淀粉勾芡,放入味精,淋上花椒油即可出锅装盘上桌供食。

特点:牛肉酥烂,味道鲜香,咸甜适口。

脆皮牛肉

原料

瘦牛肉400克,花生油100克,西红柿60克,酱油15克,大葱1根,鲜姜1块,花椒少许,料酒15克,白糖10克,精盐适量,味精少许。

制法

①将大葱去根,洗净,切成末。鲜姜刮去皮,去籽,切成细末。西红柿洗净后放热水中泡后剥去皮,去籽,切成小块。②将牛肉放清水中浸泡30分钟,捞出洗净,切成3厘米长宽的薄片,放大碗内,加料酒和少许盐拌匀,腌10分钟。③将炒锅置大火上烧热,倒入花生油,油至六成热时将牛肉片放入炸至金黄色,捞出沥油。④炒锅留少许油,烧热后倒入西红柿块炒几下,加少许精盐,炒匀出锅。⑤锅内再放少许油,烧热后将花椒放入炸至微黄色并出香味时把花椒铲出,倒入炸好的牛肉片和西红柿块,再加葱末、姜末、酱油、白糖和适量水,烧开后,加入味精,炒匀后盛入盘中即可上桌供食。

特点:牛肉鲜嫩,色泽美观。

炒木须肉

原料

瘦猪肉200克,黑木耳15克,鸡蛋3个,香菇10克,精盐适量,鲜姜少许,葱白2段,酱油10克,料酒10克,熟猪油70克,白糖10克,味精少许。

制法

①将瘦猪肉洗净,拍松,切成薄片。葱白洗净,切成末。鲜姜刮去皮,洗净,切成末。②黑木耳放水中泡发后后彻底洗净。香菇洗净后放水中泡发,去柄,切小片。③将鸡蛋磕在碗内,加精盐打散。④将炒锅置大火上烧热,放入熟猪油,待油热后先放入葱、姜末炒出香味时放入肉片速炒散,见变色时放入料酒、精盐,炒至断生即出锅。⑤炒锅内再放熟猪油,待油热后放入鸡蛋液炒熟,随即放入香菇、黑木耳和炒好的肉片,加入酱油、精盐、白糖和少许水炒匀,一开就加入味精,炒匀后盛入盘内即可上桌供食。

特点:肉内鲜嫩,味香可口。

虾仁肉皮

原料

鲜虾仁100克,油发肉皮150克,葱白1段,料酒15克,鲜姜少许,精盐适量,白糖5克,水淀粉15克,鸡汤300克,味精少许,熟猪油50克。

制法

①将已发好的肉皮放温水中清洗干净,放在热水中泡软,捞出挤干水,切成长方块。②葱白洗净,切成末。鲜姜刮去皮,洗净,切成末。虾仁洗净,沥水。③将炒锅置大火上烧热,放入熟猪油,待油热后先放入葱、姜末,炒出香味后放入虾仁速炒几下,随即加入料酒、精盐、白糖、鸡汤,再放入炸肉皮,盖上锅盖,用大火烧开后改用小火煮至入味,在用大火收汤,见汤汁不多时淋上水淀汾,加入味精,炒匀后再淋上少许熟猪油,盛入盘内即可上桌供食。

特点:肉皮酥软味鲜。

枸杞炒肉片

原料

嫩枸杞200克,瘦猪肉100克,植物油40克,香油5克,葱白1段,鲜姜少许,料酒10克,精盐适量,白糖5克,味精少许,酱油15克。

制法

①将瘦猪肉洗净,拍松,切成薄片。枸杞洗净,沥水。葱白洗净,切成末。鲜姜刮去皮,洗净,切成末。②将炒锅置大火上烧热,倒入少许植物油;待油热至冒烟时放入洗净的枸杞煸炒至颜色变深,加入少许精盐,炒匀即盛出。③锅内再放植物油,油热后先放入葱姜末,炒出香味时放入肉片速炒散,见变色时加入料酒、精盐、酱油,炒匀,倒入炒过的枸杞,炒几下,加入味精和香油,炒匀盛入盘中即可。

特点:清香,鲜嫩可口。

牛肉丝炒芹菜

原料

嫩牛肉300克,嫩芹菜100克,料酒20克,辣酱油25克,蒜头3瓣,葱白1段,鲜姜少许,胡椒粉少许,植物油60克,精盐适量,白糖10克,味精少许。

制法

①将芹菜去根、去叶(留作别用),洗净,切成3厘米长的段。葱白洗净,切细丝。鲜姜刮去皮,洗净,切成细丝。蒜头去皮,剁成泥。②将牛肉剔除筋,洗净,切成4厘米长的粗丝,放大碗内,加葱丝、姜丝、胡椒粉、精盐、蒜泥、料酒,拌匀,腌20分钟。③将炒锅置大火上烧热,倒入少许植物油,待油热后倒入芹菜炒至断生,加精盐炒匀出锅。④锅内再放植物油,烧至八成热时倒入腌过的牛肉丝速炒,炒至断生,倒入芹菜。加白糖、味精和辣酱油炒匀,盛入盘内即可供食。

特点:色美,味鲜嫩,爽口。

家常金针菇炒肉丝

原料

瘦猪肉100克,金针菇100克(罐头装1听),四川郫县豆瓣酱15克,柿子椒50克,酱油20克,料酒20克,精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。

制法

①把猪肉适当切丝,用少许精盐、料酒和水淀粉浆上;金针菇3厘米长切段;柿子椒择洗干净,适当切丝;用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉兑汁。

②锅烧热,放油适量,把肉丝下锅炒散,再把豆瓣酱放入煸炒,待出香味,随即把柿子椒、金针菇一同下锅稍炒,烹入兑好的汁,炒熟即可。

特点:肉丝细嫩,金针菇滑润爽口,软嫩适口,咸鲜微辣。

青辣椒炒肚丝

原料

小青辣椒100克,酱肚丝150克,酱油10克,味精少许,葱50克,植物油适量。

制法

①把辣椒择洗干净,切3厘米长丝;肚子也同样切丝;葱洗净,切3厘米长丝。

②锅烧热,放油适量,把辣椒下锅,稍炒,放入猪肚、味精、酱油煸炒,随即把葱丝下锅,炒匀即可。

回锅香肠

原料

川味香肠250克,柿子椒100克,四川郫县豆瓣酱20克,白糖5克,味精、料酒及植物油各适量,葱30克。

制法

①把香肠斜刀切成3厘米长的片;柿子椒择洗干净,切成菱形片;葱也切成菱形片待用。

②锅烧热,放油适量,香肠入锅稍炒,再把豆瓣酱下锅,待炒出香味,随即把柿子椒、料酒、白糖、味精、葱一同下锅,炒熟即可。

特点:色泽红亮,层次分明,清香脆嫩,鲜辣回甜。

家常黄酒焖兔块

原料

去骨兔肉500克,黄酒250克,四川郫县豆瓣酱40范,精盐、味精各少许,酱油5克,白糖5克,葱、姜共50克,植物油适量。

制法

①把兔肉块切成2.5厘米见方的块,放入开水锅中稍煮,捞出,漂洗干净;葱、姜切片。

②锅中适量放油,烧温热,把豆瓣酱下锅煸炒,待出香味,添入酱油,加入汤(水)千克左右。烧开,稍煮,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,再把兔肉、黄酒、精盐、味精、白糖、葱、姜放入锅中,烧开,盖严,移至小火,慢烧,待兔肉烧烂,上火将汁收稠即可。

酸辣臊子蹄筋

原料

水发牛蹄筋250克,猪肉末50克,干红辣椒10克,辣椒油10克,香油10克,酱油10克,料酒20克,醋40克,精盐、味精、水淀粉及植物油各适量,葱、香菜共40克。

制法

①把蹄筋切成3厘米长的细丝,放入热水中浸泡;把葱和香菜均切细末。

②辣椒稍炒,放在案板上,剁细末。

③把辣椒、辣椒油、香油、醋、葱、香菜一同放在一个大碗内。

④锅烧热,放油适量,把肉末下锅煸炒,待其水将干,烹入料酒、酱油,添汤750克,随即把牛筋(控净水)、精盐、味精一同放入锅中,烧开。勾入水淀粉,呈稀粥状,盛在碗中,用小勺调匀即可。

特点:稀稠适宜,酸辣味浓,清香可口,肉末酥香,牛筋细嫩。

辣味烧猪蹄

原料

净猪蹄750克,四川郫县豆瓣酱50克,葱、姜共50克,酱油20克,料酒50克,精盐、味精及植物油各适量。

制法

①把猪蹄收拾干净,由关节缝适当切块,放入开水锅中稍煮,捞出,漂洗干净。

②锅烧热,放油适量,把豆瓣酱下锅煸炒,待出香味,添汤2千克,烧开,稍煮,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,随即把猪蹄、酱油、料酒、精盐、味精、葱、姜一齐放入锅中,烧开,移至小火,慢烧,保持微开,待猪蹄烧烂时,把汁收稠即可。

辣味粉丝白肉

原料

带皮五花肉250克,绿豆粉丝50克,鲜嫩白菜心250克,四川郫县豆瓣酱40克,香油20克,精盐、味精各适量,葱、姜共30克。

制法

①锅中放水2.5千克,烧开,把肉收拾干净,放入锅中煮约10分钟(刀切处无血水溢出时为宜)捞出,稍晾,适当切大薄片。

②葱、姜切片;白菜心洗净,适当掰块。

③把豆瓣酱剁细,和香油、味精放在一起,调匀,分装二只小盘内;粉丝用温水泡软。

④汤浇开,把肉片、粉丝、菜心、葱、姜一同放入锅中,烧开,再把精盐、味精下锅,稍煮,随同辣味小盘一同上席,蘸食即可。

特点:细嫩化渣,油而不腻。粉丝柔韧软嫩,菜心清鲜,与豆瓣酱蘸食,有菜有汤,风味浓郁。

鱼香锅巴肉片

原料