书城烹饪美食美味卤酱菜600款
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第29章 其他(5)

①用食油50克下锅烧热,把酱料、味料、蒜茸等入锅炒香后填入鹅腔内,用铁钉(或竹签)穿固尾部。

②把鹅盛盆上,隔水蒸50~60分钟至熟。离火后用开水把鹅身淋一遍,把麦芽糖浸入开水少许和匀,将麦芽糖水涂匀鹅身后稍干。

③把油下锅烧至沸,用罩篱托起鹅身离开油面,用铁壳盛滚油遍淋鹅身上,淋至皮色大红色为度(如不喜欢红色皮,也可改用珠油涂鹅身)。

④把鹅拢内的料汁倒出,用刀把鹅斩件盛在碟上,按原鹅造型,将料汁入锅用水调开生粉煮芡淋在鹅上,最后把已用漂白粉消毒水消毒的生芫荽放在鹅面便可上席。

特点鹅味香浓郁,色鲜肉滑。

大良野鸡卷

原料肥猪肉250克,瘦猪肉100克,火腿25克,三蒸酒或玫瑰露酒1茶匙,生抽1茶匙,砂糖1茶匙,鸡蛋2只,胡椒粉、生粉各少许。

制法

①将肥猪肉洗净抹干,切成约宽13厘米、长16.7厘米的长方条,然后用刀纵切成极薄的肥肉长片。

②瘦猪肉抹干,切成较肥肉面积略小的薄片,用大碗或瓦钵盛载,放少许盐拌匀,将酒、生抽、糖;胡椒粉加入再拌匀留用。

③火腿切成约0.33厘米粗的细条留用。

④将长条薄片肥肉分开铺在砧板或洁净的平板上,涂上一层生粉,再反转另一面亦涂上生粉。然后把薄瘦肉片分铺到各肥肉片上,留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩盖,火腿条则纵放在瘦肉片面上。随将鸡蛋打开用碗盛载,另用碗取出蛋黄,调入少许生粉。

⑤把铺齐材料的肉件卷起成筒状,在拈起肉件时,随将调有生粉的蛋黄涂到肥肉的一边,使肥肉卷入内方得借蛋黄粘着不会脱离。全部卷成,放入开水锅内隔水蒸,最好使用蒸笼。

⑥肉卷蒸熟取出待冷却后,横断切开马蹄(上海入称地栗)大小,放入鸡蛋清中醮上蛋清。

⑦将锅洗净抹干烧热,注入生油250克以上。油沸时,把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一层,放入炸至金黄色,即可取出上碟供食。

菊花石斑羹

原料石班鱼肉600克,大白菊花1朵,排骨约200克,江瑶柱约15克,冬菇2只,冬笋1个,生姜1小块,菜心4条。

制法

①石班鱼肉除清骨条,用利刀切成薄片,用少许生粉拌匀留用。

②白菊花摘出花瓣,其余不要。用大碗盛载清水,加入食盐约1茶匙调溶,把菊花瓣浸入盐水中,约经5分钟后洗净取出用碟盛载留用。

③排骨不要肉排而要骨排,把骨排洗净后,放入锅中,注入清水6碗,并将江瑶柱洗净加入,用猛火熬至约余3碗,倾出汤水用器皿盛载。最好用洁净疏孔布过滤一遍,以除去肉糜及油腻。

④冬菇去蒂洗净浸软后,切成小片留用。

⑤冬笋剥皮后,切出尖端约0.68厘米,其余可作别用。把0.68厘米的一截笋尖切成菱形小片,放入约2碗开水略滚片刻,取出用清水冲净留用。

⑥生姜去皮,切成菱形薄片,用盐水浸片刻,取出再用清水沥去盐味。

⑦菜心摘出上端幼嫩部分,并摘去黄花,洗净后折成每段约0.34厘米左右。然后注生油1汤匙放2碗开水中,待油在水中略滚一回,将菜心放入,以筷子搅动菜心,使浸入开水内,到水再开时,把菜心反搅一遍,取出滤去水分留用。

⑧续将石班鱼片倾入煮菜心的开水中,略浸即取出滤去水置大碗内,随将锅洗净,注入生油1汤匙,油开即将冬菇放入泡片刻,跟着把汤水注下,加盖煮至大开,撒入适量的食盐,将笋片、姜片、菜心全部倾入,再以少许豆粉水加入搅匀,移锅倾入鱼片的大碗中即成。菊花瓣吃时加入。

汾 酒 牛 肉

原料大花牛脯5000克,生抽150克,精盐75克,硝盐(腊味用小月)75克,40度米酒150克。

以上未包括浸卤用的

原料。

制法

①把牛脯洗净用上列

原料腌24小时放入冷库,次日把牛脯用冷水漂1小时再用开水滚至起菊花心,再用慢火滚90分钟取起待用。

②生抽2500克,花雕酒1500克,大茴、川椒、桂皮、沙姜、草果、甘草各25克,豆蔻、陈皮各15克,丁香5克,罗汉果1个,把上列药材香料用纱布包固。

红谷米100克另用纱布包固和牛脯一起,用慢火滚20分钟。

③再放冰糖1500克和牛脯滚1小时后端离火位。

④待卤水盆冷却加入汾酒100克便成(卤水盆如未冷却加入汾酒便消失汾酒香味)。制好后的牛脯以色泽鲜红,光亮透明为佳。

特点带醇香,可茶可酒。

拌 海 三 件

原料净水发海参150克,草虾250克,鲍鱼(听装)150克,黄酒10克,盐5克,味精7克,胡椒粉1克,浙醋5克,麻油2克,芥末10克,花椒5克,葱2克,姜2克。

制法

①海参洗净,顺刀一切二,成斜片。滚水锅内加黄酒、葱、姜,烧滚后放海参,焯透,捞出,用纯净水稍浸泡,取出,沥干。

②虾去头、壳,切片,入上述滚水锅焯水。鲍鱼片成薄片。

③热锅内放麻油、花椒、葱、姜,炸出香味,滗出油,备用。

④“海三件”放入容器中,加盐、味精、醋、胡椒粉、芥茉、葱椒油,拌匀即成。

特点鲜香麻辣,系高档宴席佳肴。

甜酸猪脚姜

原料猪脚500克,老姜250克,甜醋250克,白醋250克,白糖150克,黄糖150克,精盐100克,花生油250克。

制法

①用刀刮去脚毛,去蹄甲,洗净后用,刀斩成每件约30克重。

②刮去姜皮洗净后,用刀拍裂,用铁锅烘炒,后下食油再炒。

③用一个瓦炖盘放入各

原料加入煲炝便成(或可滚熟后端离火位,隔一天再滚热)。

特点滋补。

太 史 豆 腐

原料水豆腐4件,鲜虾200克,土鲮鱼1条(约300克),鸡蛋1只,豆粉1汤匙,胡椒粉,生粉少许。

制法

①鲜虾去头及壳,洗净后用刀背琢成茸状留用。

②土鲮鱼起出鱼肉使用,约需100克,用刀尖刮出净肉成茸状留用,皮及细骨不要。

③鸡蛋打开用碗盛载,只要蛋白,随将虾茸、鱼茸加入,并撒下食盐少许,用筷子搅拌成胶状。

④豆腐用手捏成糜状,加入鱼胶中,并加入豆粉、胡椒粉等,再用筷子搅拌成胶。

⑤用白瓷碟1只,将豆腐胶平铺成方块形在碟中,为避免豆腐粘着碟面,可略以生油涂碟一遍,然后把豆腐放下。

⑥用锅烧水至大开,放入蒸架或蒸笼,将碟载的豆腐放入,立即加盖,至蒸熟时取出,待冷却后切成大于3.3厘米的长条,用生粉把它涂遍留用。

⑦把锅洗净烧热,注入生油250克以上,待油开时,将豆腐条放入,炸至金黄色为宜。全部炸成后,取出切成约0.7厘米厚的片形,用碟盛载即可供食。吃时可蘸芥末或其他味酱。

五彩酿猪肚

原料猪肚1个,约750克,咸鸭蛋黄4只,约100克,皮蛋3只,约150克,瘦猪肉750克,猪皮250克,熟瘦火腿25克,香菜(或柠檬叶丝)75克,精盐7.5克,味精5克,芝麻油10克,汾酒25克,大菜(琼脂)15克,白卤水2.5千克。

制法

①把猪肚内壁翻出,用少量精盐揉搓去潺后洗净翻回原形。蛋黄、皮蛋均切成1.5厘米的方粒,猪肉切成边长为6毫米的小方粒,火腿切成细粒,香菜切成1厘米长段。把猪皮刮洗干净,放入滚水锅内煮至八成软,取出切成如黄豆大小的粒。

②大菜15克用水稍浸湿切成粒状。

③把猪肉粒加入精盐、味精放入盆中,搅挞至起胶,加入蛋黄、皮蛋,猪皮粒等拌匀。

④再加入香菜、芝麻油等搅成馅料,把馅料填入猪肚内。用线缝口,然后放入汤锅内。用中火滚约30分钟,捞起用铁针将酿猪肚两面各戳几个小孔,再放回锅内用微火煮约1.5~2小时,至炝后捞起。

⑤锅内放白卤水2500克,用旺火烧滚放入酿猪肚,再改用微火滚15分钟,连白卤水倒入洁净盆内加入汾酒25克,泡浸10分钟捞起,冷却后,用密封藏箱盛载入冷库冷藏2小时。

⑥把猪肚从冷库中取出后,用横刀将猪肚切成两个半边,每边切成两段,再切成3毫米厚的片,然后放在碟上拼叠成圆形或扇形等的各款图案便可上席。

特点此菜是粗料精制的夏令凉菜之一。色彩绚丽,肉软爽嫩,从冰箱取出即可切片上席。

五彩酿大肠

原料猪大肠750克,其余

原料与五彩酿猪肚同。

制法

①把猪大肠表面肥油去净,放在清水盆中把大肠翻转,用精盐揉搓去清污物洗净。

②各

原料的制法与五彩酿猪肚同。

③把馅料酿入大肠后用草扎固大肠的两端,然后把酿大肠放入汤锅内用中火滚20分钟,再捞起酿大肠用铁钉在酿大肠四周戳几个小孔。

④把酿大肠放入卤水盆,用微火滚约1小时至炝捞起。待冷却后用密封藏箱盛载入冷库冷藏约2小时。

⑤在冷库取出酿大肠用刀斜切成片约3毫米厚,把酿大肠片盛碟便可上席。

特点此菜是粗料精制的夏令凉菜之一。色彩缤纷,肉软爽嫩,从冰箱取出即可切片上席。

雪菜拌墨鱼

原料新鲜墨鱼250克,雪菜50克,胡椒粉2克,盐5克,味精3克,白糖2克,生姜粉0.5克,腰果末20克,芫荽2克。

制法

①墨鱼去头、骨、皮,洗净,从中间剖开。直刀在内侧剞,刀深1/3。再顶头切成条。入滚水锅焯水,沥干。

②咸菜洗净,去叶,焯水后切成末,用洁布挤干水。

③墨鱼片、咸菜末中加调料拌匀,装盘。撒上腰果末、芫荽即成。

特点香、鲜、嫩。

梅 子 甑 鹅

原料光鹅1只,约2500克,酸梅(去核)200克,白糖225克,精盐20克,白醋50克,生粉10克,珠油15克。

制法

①把梅子去核压烂后和白糖、精盐、白醋等拌匀,灌入鹅腔内用铁针(或竹签)封固口。

②鹅起锅后,在鹅身抹上珠油,把熟鹅腔内梅汁倒出,用刀把鹅斩件盛碟上,按原鹅造型,将梅汁入锅用水调生粉打芡,另用小碗盛芡,跟鹅上席时蘸食。

特点肉滑、味酸甜、健胃。

瓜 姜 银 鱼

原料净大银鱼250克,瓶装扬州酱瓜、酸姜丝适量,黄酒5克,盐3克,味精3克,白糖2克,麻油2克。

制法

①银鱼入滚水锅(加黄酒)焯水15秒至熟,捞起,沥干。

②酱瓜切丝,加酸姜丝、银鱼、调料,拌匀即成。

特点味鲜香,质爽嫩。

鳕鱼拌腐皮丝

原料鳕雪500克,腐皮丝250克,苦瓜片少许,上浆料鸡蛋(用1/2蛋清)1只,盐2克,粟米粉3克,盐1克,味精2克,胡椒粉0.5克,麻油2克,粟米粉2克,沙姜粉1克。

制法

①鳕鱼去骨、去皮,取肉,切成丝。加上浆料拌匀。

腐皮丝用温水浸软后,捞起、沥干。

②将鳕鱼丝、苦瓜片分别焯水后捞起、沥干。

③鱼丝、腐皮丝加调料拌匀,装盘。用苦瓜片作围边即成。

特点鲜、香、嫩、滑、爽、微苦。

橄 榄 虾 仁

原料橄榄50克,河虾仁200克,青豆、西瓜瓤各适量,鸡蛋(用1/2蛋清)1只,盐1克,玉米粉少许,盐1克,味精2克,沙律酱5克,果酱5克。

制法

①虾仁加上浆料拌匀后,入滚水锅焯水。取出,用纯净水浸凉。橄榄去核。青豆焯熟,用纯净水浸凉。

②盛器内放

原料、调料,拌匀即成。

特点色泽美,口味新,西式风味。

沙律瓜脯青口

原料鲜活青口贝300克,黄瓜250克,沙律75克,芥茉酱15克,盐3克,味精2.5克。

制法

①黄瓜洗净,去皮、去籽,切成菱形片,放入盆内。

青口贝洗净,入滚水锅焯水,至壳略张开,即捞起,挖出肉,浸在纯净水中。

②把调料(不能吃出辣味)拌和。浇在青口贝(吸干水)、黄瓜上拌匀即成。

特点爽口、味美。