书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第1章 猪肉类(1)

麻辣猪肉干

原料瘦猪肉1000克,辣椒面25克,花椒面5克,熟芝麻25克,精盐20克,白糖15克,味精1克,白酒15克,姜15克(拍破),葱段25克,熟菜油1000克(实耗150克)。

制法

①将瘦猪肉切成四大块,入锅小火煮熟,捞出晾凉,切成16厘米见方的丁,再与姜、葱、白酒、精盐10克拌匀,码放1小时入味。②炒锅置旺火上,下熟菜油烧至五成热,分次放入猪肉丁炸去表面水分,炸至呈金黄色捞出。将白糖、味精、辣椒面、精盐调匀,趁热把肉丁拌入,晾凉,再拌入花椒面、辣椒油、熟芝麻即成。

特点此菜麻辣不燥,浓郁酥香,最宜佐酒,是传统川味菜肴。

炸响铃

原料猪肥肉100克,豆腐皮7张,虾仁100克,鸡蛋1个,熟猪油750克(实耗150克),精盐、料酒、味精、葱、姜末、甜面酱、花椒盐各少许。

制法

①将猪肉、虾仁洗净,沥去水,分别斩成细蓉,放入碗内,磕入鸡蛋,加料酒、味精、盐、葱、姜末拌匀成馅心待用。②取5张豆腐皮剔去硬边,每张分别切成4大块。再取2张豆腐皮,每张切成10小块。③在每大块豆腐皮中间放上1小块豆腐皮,将馅心均匀分放在豆腐皮当中,然后逐只包捏成“烧卖”形的“铃儿”待炸。

④把铃儿下入三四成热的油锅里炸,待豆腐皮变脆,色泽黄亮时捞出,趁热放进盘内,蘸花椒盐、甜面酱食用。

特点此菜色泽金黄,香酥松脆,吃在嘴里有悦耳的响声,故名响铃。

清 炸 里 脊

原料猪里脊肉250克,猪油500克,盐、味精、白胡椒粉、花椒盐各适量。

制法

①将肉切成约1厘米厚的片,然后两面剞上深而不透的花刀纹,再改成2厘米宽、6厘米长的大象眼块,放入碗内,加盐、味精、白胡椒粉拌匀,晾干。②把肉投入八成热的油锅中,约炸1分钟捞出,待油温上升至九成热时,再把

原料投入炸片刻,呈黑红色捞出,食时蘸椒盐或酱油。

特点焦香适口。

广东酥炸肉

原料肥猪肉50千克,白糖、精盐各1千克,生抽酱油15千克,酒150克,面粉25千克,生粉(粘粉或薯粉)65千克,鸡蛋500克,南乳1块。

制法

①将选好的肥猪肉切成方形,每块约30克,要切得均匀,不要过大或过细。②将切好的肉块,加入白糖、精盐、生抽酱油、酒,混合在一起,腌制30分钟。③将面粉、生粉、鸡蛋、南乳,用水调成稀糊状,把腌过的肉块放进去,用木棒搅匀,使糊粉满布在肉块上。④将挂好糊的肉块放入煮沸的油锅中炸制,约5分钟,即用铁丝笊篱捞起摊开,冷却后,即为成品。油炸时要推动肉块使之熟得均匀,不要炸得过焦,对已炸透的可先捞起,另一批落锅,可以分批炸成。

特点色泽焦黄,味爽脆干香。

炸 叉 烧 肉

原料瘦猪肉200克,酱油、料酒、精盐、味精、白糖各适量,葱、姜各20克。

制法

①把猪肉切成长33厘米、宽3厘米、厚05厘米的条形片,用酱油等调料和葱、姜将肉腌上待用。②锅上火,放油适量,烧温热,把肉放油中炸熟,捞出。③油二次烧热,再把肉下锅,炸至色泽红亮时捞出,适当切块即可。

特点色泽红亮,肉质酥香。

裹炸异香肉

原料猪肋条肉300克,鸡蛋2只,粳米混合粉50克,干淀粉25克,花生油500克,精盐、花椒、八角、桂皮、葱结、姜片、料酒各少许。

制法

①将猪肋条肉刮洗干净,用净布揩干表面的水分,用少许精盐、花椒在肉面上擦透并腌4小时左右。②把腌好的肉放在大碗中,加入少许八角、桂皮、葱结、姜片、料酒,上笼用旺火蒸2小时左右,肉已熟烂,取出拆去肋骨,滗去卤汁,拣去葱结、姜片、八角、桂皮,晾凉,将肉切成厚05厘米、宽2厘米、长4厘米的片。③鸡蛋2只打入碗内搅散,加入粳米混合粉50克、干淀粉25克和少许油、清水调成蛋糊。④锅上火,放入花生油500克,烧至四成热时将肉片挂上蛋糊,逐片下入油锅,炸至蛋糊结皮时,用漏勺捞出,待油温回升至七成热时,回锅复炸至金黄色,捞出装盘,蘸花椒盐食用。

特点色泽金黄,表皮松脆,肉质酥嫩,复合香味。

家制香炸腌肉

原料肋条肉1千克,花椒炒盐100克,鸡蛋4只,味精3克,面粉50克,淀粉50克,黄酒30克,胡椒粉3克,桂皮3克,茴香3克,葱段30克,姜片20克,辣酱油适量。

制法

①把肋条方肉刮尽皮面余毛,洗净晾干,用炒盐揉擦肉块至盐溶化止。腌制1天后洗净备用。②生菜洗净、消毒、控净水分铺在盘子内。③炒锅置中火上烧热,倒入花生油烧至八成热时,将入味拌匀的肋条肉逐片入锅,炸至呈金黄色时,用漏勺捞出沥去油,一片片放在生菜上面,即可趁热食用。

特点色泽美观,味道鲜嫩。

酥 糊 里 脊

原料猪里脊肉500克,鸡蛋清8只,绍酒625克,花椒盐125克,面粉100克,湿淀粉250克,芝麻油125克,花生油12千克(耗约188克),精盐、味精各少许。

制法

①里脊肉剔去筋膜,切成宽33厘米的条块,用刀拍松,在两面轻轻排剁几刀,再切成长33厘米、厚06厘米的肉片,加盐、味精、绍酒拌均匀。

②鸡蛋清放在碗里搅打几下,加入控去水的湿淀粉125克,再加芝麻油搅拌均匀即成酥糊。③炒锅放在旺火上,放入花生油,烧至五成热时,把肉片滚上面粉,再裹上酥糊,分几次(每次4~5片)下锅炸至呈浅黄色膨起时捞出。最后全部放入七成热的油锅中,炸至呈金黄色时捞出装盘,上桌时随带花椒盐佐食。

特点酥脆,香嫩,味美。

酥 炸 肉 脯

原料半肥瘦猪肉500克,鸡蛋4个,细砂糖125克,淀粉375克,红腐乳1块,酱油、精盐、五香粉、黑胡椒粉各25克,醋725克,花生油725克,葱2条。

制法

①葱洗干净去头尾,切成细末。红腐乳盛小碗中,用汤匙压碎搅匀成浆状。②烧一锅沸水,放入整块猪肉,沸煮约10分钟,捞起,切成长5厘米、宽33厘米、厚16厘米的长方形肉块,盛大碗中,加五香粉、黑胡椒粉、精盐、细砂糖和葱末等混合均匀,腌约半小时。③把4个鸡蛋打开,盛碗中,徐徐加入淀粉混合均匀,再加醋、酱油和压碎的红腐乳浆,搅匀后,加腌好的猪肉块,拌匀。④用大火烧红锅,把花生油全部倒入,等油沸后,把火调小,把猪肉一块块夹入油炸,约炸5分钟,当猪肉外皮呈金黄色时,即可捞起,盛碟中。食时蘸椒盐和辣椒油,味道更美。

炸猪排(一)

原料猪精肉500克,面包屑约20克,面粉、番茄酱各100克,鸡蛋4个,葱姜汁、绍酒各10克,熟猪油12千克(耗约200克),精盐、胡椒粉各少许。

制法

①猪肉去筋绊,切成厚约1厘米、长14厘米、宽约45厘米的大片,平摊在砧板上,用刀背排透,放盘内,加葱姜汁、绍酒、胡椒粉、精盐拌匀,浸渍2分钟左右。②取平盘1只,把浸渍后的猪肉片摊在盘里,两面撒上面粉(吸取水分);鸡蛋磕入碗内,用竹筷搅匀,将肉片逐片地拖上鸡蛋浆,两面粘满面包屑,再用手掌捺一捺,待用。③炒锅上旺火,放熟猪油,烧至七成热,将浆好的猪肉片入锅,两面炸至呈金黄色,浮起油面,用漏勺捞起沥去油,改刀成斜块装盘上桌,另带番茄酱小碟上桌蘸食用。

特点色金黄,味香浓,质鲜嫩。

炸猪排(二)

原料通脊肉(或猪后腿肉)500克,鸡蛋2个,面包渣50克,素油100克(实耗50克),精盐、料酒、胡椒粉、面粉各少许。

制法

①通脊肉切成10块,用刀背将其拍成片,撒上盐、胡椒粉,淋上料酒,腌2小时。②猪肉片滚上面粉,再滚上鸡蛋浆,最后滚面包渣,用手压一下。③花生油放入锅上烧热,将猪排坯放入锅内,待两面煎黄时,捞出装盘。④取1个小碟,装入辣酱油,以蘸食猪排。

特点色泽金黄,香酥味美。

炸两样

原料猪里脊肉300克,豆腐200克,芝麻少许,鸡蛋2个,酱油、精盐、料酒、味精、淀粉、面粉、花椒水各适量,花生油500克。

制法

①先将里脊肉切成长4厘米、宽1厘米的薄片,放入碗内加入精盐、料酒、少许酱油抓拌均匀,略腌10分钟左右。②豆腐切成大片,放入碗内,加入精盐、味精、花椒水轻轻拌均匀。鸡蛋磕入碗内打散,加入少许淀粉搅匀成蛋糊。芝麻洗净控干水分。③炒锅置火上,倒入花生油烧至五成热时,先将肉片两面沾上面粉,然后拖上蛋液,外面粘上芝麻,放入油锅内,炸至熟透捞出,控净油,装入盘子中间,码成一个桥形。④油锅再烧至七成热时,将豆腐片沾匀蛋糊放入油锅内炸成金黄色时捞出,切成长条码在盘子的两边即成。

特点色泽分明,软松醇香。

炸肉咕噜烹

原料净猪肉300克,葱丝3克,姜汁2克,蒜片3克,酱油5克,盐4克,料酒10克,味精2克,清汤50克,植物油500克(实耗50克),水淀粉100克。

制法

①将净猪肉切成3厘米长、08厘米宽的条,加盐、料酒稍腌,再用水淀粉挂糊。用碗盛入酱油、料酒、盐、味精、葱丝、姜汁、蒜片、清汤兑成汁待用。②锅上火,注入油,烧至六七成热时下入挂糊的肉条,炸至不连不粘呈金黄色时捞出控油。原锅上火,倒入炸好的肉条,烹入碗汁,快速颠勺出锅即可。

软 炸 腰 花

原料腰子100克,猪油50克,面粉25克,花椒盐、甜面酱各适量,鸡蛋一只,盐、黄酒各少许。

制法

①把腰子对剖开,去净腰骚,后斜片成片。把鸡蛋打散,加盐、黄酒、水、面粉搅成糊浆。

②把腰片挂糊,放入五六成热油锅内炸至外层结壳后捞起,拨开粘连处,挑去碎末。

待油锅略旺时(七八成热)入锅再炸,待色泽黄亮时捞出,装盆。再在盆边放点花椒盐、甜面酱即成。

脆皮炸肠头

原料洗净猪大肠头500克,糖醋芡2小碟,麦芽糖15克,白醋50克,绍酒5克,花生油120克。

制法

①将大肠头煲熟,改用白卤水滚浸20分钟,捞起吸干水分,用白醋、绍酒开麦芽糖,把大肠头上色,挂在通风处晾干。②武火烧锅下油,油滚,放入肠头炸至呈大红色,捞起切件上碟,用糖醋芡佐食。

特点香脆爽口,味道甘美。

炸里脊

原料净里脊125克,蛋清2个,水团粉30克,大油500克(耗40克),椒盐10克,面粉20克,清油10克。

制法

①里脊去筋,切成柳叶片备用。将里脊放入碗内,加盐、水团粉、面粉、蛋青,搅匀,再加油(一钱)调匀。②坐油勺,用四五成火将里脊逐片下勺,移八成旺火炸成金黄色,外脆里透,出勺盛盘。带椒盐。

特点里脊嫩香,金黄色。酒菜。

广东肉

原料肉150克(肥瘦肉),油50克,葱姜末、五香面、盐各少许,酱油15克,料酒30克,面粉75克,水团粉25克,鸡蛋2个。

制法

①将肉切成大厚片,打上花刀。将肉片用葱姜末、料酒、五香面、酱油、盐腌好。②用面粉、水团粉、鸡蛋合成稀糊。③将肉蘸上稀糊过油炸,小火炸一会儿,再上大火炸成金黄色时捞出,改刀,盛于盘中即成。

特点脆香,咸口,金黄色(作冷荤用)。

南 煎 丸 子

原料猪肉250克(后腿肉),黄花菜,木耳,菠菜酌量,葱姜末、味精、糖各少许,酱油25克,盐10克,鸡蛋一个,水团粉5克,大油、香油酌量,料酒15克。

制法

①将肉剁成肉泥,将肉泥加葱姜末、酱油、盐、鸡蛋、水团粉、味精、料酒、香油搅拌均匀,挤成丸子待用。②把黄花菜、木耳、菠菜切段,用热水焯一下,用凉水过凉,再用大油、葱姜末炝锅,放黄花菜、木耳、菠菜,添点汤,加盐、味精烧好,放水团粉勾点芡,放盘内。③勺打底油,放丸子,用手勺轻轻压扁些,翻个,两面煎成黄色,添高汤、酱油、料酒、糖放小火上焙一会儿,焙透熟,加味精、盐调好口味,水团粉勾芡,打明油,翻个,倒在盛有黄花菜、木耳、菠菜的盘内即成。

特点肉质软嫩,香咸鲜口。

煎 炸 里 脊

原料猪里脊250克,鸡蛋1个,精面粉50克,盐4克,味精1克,料酒10克,植物油500克(实耗50克),花椒盐2克。

制法

①把猪里脊先片成厚约1厘米的大片,用刀拍松,稍剞十字刀,再切成3厘米长的肉条。②用碗盛入面粉,磕入鸡蛋调匀成软炸糊。③锅上火,注入油烧至六七成热,将猪里脊条用盐、味精、料酒稍腌,再挂上软炸糊,下入油锅炸至浮起、呈金黄色捞出,拣净碎煳渣,装盘上桌,随带花椒盐蘸食。

特点此菜要求色金黄,勿用太热的油温。为防止不熟,可“蹲炸”片刻,即将热油锅连同

原料端离火继续炸。

炸鹿尾

原料肥瘦猪肉200克,鲜猪肝100克,猪肠皮75克,松子仁末20克,酱油10克,料酒10克,盐2克,味精2克,胡椒粉适量,葱姜末5克,香油10克,植物油500克(实耗50克),醋50克,姜汁适量。

制法

①把猪肉、鲜猪肝同时剁成泥状,加入松子仁末、葱姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉及适量香油拌成馅。②将猪肠皮翻过来,用盐、醋搓揉,把肠皮上的黏液洗净,然后用净水反复冲至干净,再翻回去,灌入拌好的馅,约隔20厘米用麻绳捆紧,入肉汤中煮约30分钟,其间用竹扦扎几个小眼。一为出油易熟,二是放气防爆裂。熟后捞出,解去绳,趁热抹上酱油上色。③锅上火,放入植物油,烧至七成热,把抹过酱油的鹿尾坯放入锅中炸至外皮金黄捞出控油。吃时切成硬币厚的片,蘸调味汁(姜汁、醋、香油)吃。松子仁末应先炒熟至香再掺入。肠皮灌馅不宜过多,否则易破裂。煮时用微火。

软炸肉

原料瘦肉150克,鸡蛋1~2个,精盐适量,食油250克,面粉适量。

制法

①瘦肉切成薄片。②鸡蛋打在碗内,加入少许盐、水和适量面粉,搅打成糊状。③将肉片放在蛋面糊内拌匀。④油锅烧至八成热后改为文火,把拌上蛋糊的瘦肉放入油锅,炸成微黄捞起沥油放入盘内即成。

特点外焦里嫩,如配上花椒盐或辣酱油,更香美可口。

香炸五花肠

原料猪大肠1000克,猪小肠5条(约重1000克),青菜500克,丁香子5粒,八角5克,花椒盐2克,绍酒75克,白糖50克,酱油100克,味精2克,清汤250克,熟猪油500克(实耗50克)。

制法

①将猪大肠、小肠表面油脂刮去,内外翻洗干净;然后,把小肠分别装入大肠内,放入开水锅煮20分钟取出,用清水冲洗两三次至无臊味,再放入开水锅煮至八成熟取出,放进小沙锅,加入清汤、酱油、白糖、八角、丁香子、绍酒、味精,用旺火卤至内外肠均烂,捞出晾干。②炒锅放在微火上,倒入猪油烧至七成热,将卤熟晾干的猪肠下油锅炸3分钟,捞出切成斜块装盘。青菜择洗干净,切3厘米长的段,下锅炒熟取出饰配盘边,再撒上花椒盐即成。

特点此菜色泽褐黄,外酥里软,脆嫩和谐,味道醇香甘美。

椒 盐 猪 肚

原料猪肚750克,花椒盐15克,鸭蛋2个,精盐3克,面粉150克,味精5克,绍酒50克,清汤1000克,苏打粉1克,白糖1克,熟猪油750克(实耗125克)。

制法

①将猪肚面上肥油去掉,用清水洗净,放进沙锅,倒入清汤,加上精盐、味精、白糖、绍酒,用微火煨2小时取出晾凉,然后切成八块。②鸭蛋磕在碗里,用筷子打散,放入面粉、苏打粉、猪油、清水少许,搅匀成蛋面浆。③炒锅放在旺火上,倒入猪油烧至五成热,猪肚尖逐块滚匀面粉,再蘸上蛋面浆,然后下锅油炸,待蛋粉皮呈金黄色时捞出,分别切成5厘米长、15厘米宽的长块装盘,再撒上花椒盐即成。

特点此菜色泽金黄,皮酥里嫩,淡爽醇香,佐酒甚佳。

椒 盐 肝 卷

原料猪肝250克,肥膘肉250克,猪网油200克,鸡蛋2个,湿淀粉40克,面粉25克,酱油3克,盐2克,姜、葱各15克,花椒盐少许,香油200克(实耗20克)。

制法