书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第18章 蛋类(3)

将锅内油倒出,留余油50克左右下入白菜,加盐煸炒,出锅拼在鹌鹑蛋周围。⑤锅内放入鸡汤、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,浇在鹌鹑蛋上,撒上火腿末,淋上鸡油即成。

特点色泽雪白,口味鲜咸。

熘 鹌 鹑 蛋

原料鹌鹑蛋10个,淀粉、面粉、精盐、酱油、香醋、白糖各适量,葱、姜末少许,花生油各适量。

制法

①将鹌鹑蛋放冷水锅中,加热煮熟,取出后放凉水中浸后去皮,一切两半,在温水中浸一下,沥去水,再滚上层干淀粉,放在盘中;将面粉、淀粉调成稠糊备用。②炒锅置火上,加花生油,油热后将鹌鹑蛋逐片沾匀面糊,下锅炸成金黄色捞出,沥去余油。③用清水将葱、姜、蒜末、白糖、香醋、酱油、精盐调成糖醋汁。④锅内留余油少许,下入糖醋汁,用勺搅匀,待糖全部化开时,再用湿淀粉勾芡,最后将鹌鹑蛋投入,淋上香油,即可出锅装盘。

特点酸甜可口,诱人食欲。

油炸肉心蛋

原料鹌鹑蛋10个,瘦肉蓉500克,淀粉30克,面粉20克,菜油200克(实耗20克),发酵粉少许,酒、盐、白糖、味精、五香粉各适量。

制法

①鹌鹑蛋入50℃热水中,以微火煮3分钟,捞出晾凉,此时蛋白凝固,蛋黄仍是液体,用50毫升粗针管戳进蛋中,将蛋液抽出。②肉蓉加少许盐、味精、淀粉(10克),用水调成稀糊,仍用粗针管将其从蛋壳原孔中注入,上火煮15分钟至熟捞出,剥壳。

③将淀粉(20克)、面粉、发酵粉、盐、味精、五香粉倒入蛋黄液中,搅成糊,将蒸好的肉蛋挂糊。④炒锅烧热,倒入菜油,烧至七成热,将挂糊的鹌鹑蛋入锅中,炸至表面微黄时捞出,沥油后在白糖中滚一下即装盘。

特点蛋心中有肉,松酥脆香,美味可口。

蛋黄樱桃肉

原料鹌鹑蛋6只,五花肉200克,植物油200克(实耗50克),湿淀粉50克,白糖50克,清汤100克,醋25克,葱姜末、酱油各适量。

制法

①将五花肉切成约1厘米厚的大片,打上十字花刀,再切成指甲大小的方丁;鹌鹑蛋磕开,蛋清、蛋黄分开,以水调匀蛋黄,将肉丁放入挂蛋黄糊。②炒锅放油,烧至八成热时放肉丁,炸熟,呈金黄色时出锅,沥油。③炒锅放油,煸炒葱姜末,加清汤、白糖、酱油、醋,烧开后用水淀粉勾稀芡,再把炸好的蛋黄肉丁倒入,翻炒均匀装盘。

特点色红味鲜,酸甜利口。

秋 叶 鸽 蛋

原料鸽蛋12个,熟火腿50克,鸡蛋清4个,水发冬菇250克,青菜叶少许,熟肥膘50克,鸡脯肉150克,方面包半个,黄油15克,葱姜汁250克,精盐5克,味精5克,淀粉50克,熟猪油1000克(实耗100克)。

制法

①鸽蛋入冷水锅中用小火煮熟,剥去壳,顺长一剖二片,蛋黄一面撒上少许干淀粉。②熟火腿、水发冬菇、洗净青菜均切成细丝备用。③面包切成较厚的片,用秋叶状模具刻成24片。④鸡脯肉去筋皮,和熟肥膘一起斩成蓉,入碗,加葱、姜汁、黄酒、味精、蛋清、少许清水搅匀,再下精盐拌上劲成鸡糊,再分别抹在24片面包上,全部抹好,嵌上鸽蛋半个(蛋黄面朝下),四周分别用上述三种丝点缀。⑤炒锅上火,放熟猪油少许烧热,下秋叶鸽蛋生坯,煎至面包一面呈黄色,倒入漏勺。锅中复放油足量,烧至五成热时,下秋叶鸽蛋复炸至成熟,迅速倒出,装盘即可。可用花椒盐或番茄沙司再行调味。

特点鸽蛋白如玉,味香,口感脆嫩。

叉 烧 鸽 蛋

原料鸽蛋12个,虾仁100克,肥膘50克,蛋清2个,淀粉25克,葱椒1克,黄酒25克,咸菜叶100克,网油两大张,精盐5克,味精3克,香葱250克,葱姜汁250克,食油1500克(实耗100克)。

制法

①鸽蛋入水锅中煮熟去壳。将鸽蛋两头稍切去一些,入碗,用葱椒、黄酒、盐、味精拌匀待用。虾仁、肥膘分别斩蓉,同入碗内,加葱姜汁、黄酒、蛋清、精盐、味精拌上劲成虾糊。咸菜叶洗净,摊平。②网油洗净,用吸布吸去水,摊平,撒上干淀粉,抹上虾糊,放上鸽蛋,卷成筒状,并在每只鸽蛋间隙处用细绳扎牢,放入六成热的油锅中稍炸,捞出。投入咸菜叶炸片刻捞起。③取烤盘一只,铺上香葱,放上炸过的筒状网油包鸽蛋,入烤炉烤约10分钟取出,用刀从细绳处切断,弃绳,将其竖立,再围上咸菜叶即可供食。

特点色泽金黄,外脆里嫩,味道鲜香。

软 炸 鸽 蛋

原料鸽蛋12个,鸡蛋清10个,干淀粉25克,精白面粉15克,食油1000克(实耗75克),葱姜汁10克,黄酒10克,精盐3克,味精35克。

制法

①鸽蛋煮熟去壳,用刀在蛋白上竖划几道小口(以便入味),入碗,加葱姜汁、黄酒、精盐、味精略拌,取出,沾上干淀粉。蛋清入碗,用筷抽打成泡沫状,加入淀粉、精白面粉调成蛋泡糊。②锅上火,倒入食油烧至五成热,将鸽蛋逐一裹上蛋泡糊,入油锅中炸至淡黄色,捞出,装盘即成。

特点色淡黄,软嫩味鲜。

核 桃 鸽 蛋

原料鸽蛋12个,鸡脯肉150克,肥膘50克,蛋清1个,去皮核桃24粒,熟猪油500克(实耗75克),菜松50克,葱姜汁10克,黄酒25克,精盐4克,味精5克,干淀粉20克。

制法

①鸽蛋煮熟去壳,顺长一破为二,蛋黄一面撒上少许干淀粉。鸡脯肉去筋皮,和肥膘一起斩成蓉,入碗中,加葱姜汁、黄酒、精盐、味精、蛋清、干淀粉拌上劲成鸡糊,抹在鸽蛋的蛋黄一面,呈整鸽蛋形,然后再嵌入核桃仁,抹光。②锅上火,倒入熟猪油烧至五成热,下生坯炸熟,倒入漏勺沥油,装盘即成。

特点味鲜,质脆嫩。

虎 皮 鸽 蛋

原料鸽蛋24个,黄酒15克,小菜心12棵,鸡汤200克,水淀粉10克,花生油750克(实耗50克),酱油5克,精盐5克,味精6克。

制法

①鸽蛋入水锅煮熟,捞入冷水中浸凉,剥去壳放入碗中,加酱油略浸后,投入烧至七成热的油中炸至虎皮色,捞出,锅离火。小菜心洗净,入开水中焯熟,捞出。②取小碗,加鸡汤、黄酒、精盐、味精、酱油、淀粉调成味汁。另取一炒锅上火,放入菜心、鸽蛋,倒入味汁,加盖焖至汤稠时即可装盘。

特点色黄,质软嫩,味香鲜。

麻 仁 鸽 蛋

原料鸽蛋20个,芝麻75克,白糖60克,富强面粉30克,熟猪油30克。

制法

①将芝麻淘洗干净,拣去杂物,放入炒锅中炒香(用小火),晾凉后倒在洁净的菜板上,用擀棍来回碾成粉,入碗,加白糖拌和成芝麻糖。②鸽蛋入冷水锅中,上小火煮熟,捞出,入冷水浸透,剥去壳,放入富强粉中滚上面粉。③炒锅上火,倒入熟猪油250克,烧至五成热时,放入裹上面粉的鸽蛋炸至淡黄色,倒入漏勺沥油,放入芝麻糖中滚匀芝麻糖,装盘即可。

特点色黄,蛋脆嫩,味香甜。

虎皮鹌鹑蛋

原料鹌鹑蛋15克,鸡蛋清3个,精白面粉、葱姜汁、精盐、味精、淀粉、黄酒、花生油各适量。

制法

①将鹌鹑蛋煮熟去壳,用刀在上面划出刀花,以使入味,将蛋放入碗中加葱姜汁、黄酒、精盐、味精腌片刻后取出,再沾上干淀粉备用。②将蛋清倒入平盘中,用筷子搅打成泡沫状,再拌入精白面粉、淀粉调匀成蛋糊。③炒锅置火上,倒入花生油,加热,待油热至三成时,把鹌鹑蛋挂上蛋液糊,用调羹舀入油锅中,炸至金黄色时捞出,装盘上桌。

特点外酥脆,内咸香。

炸 熘 鸽 蛋

原料鸽蛋20个,精盐、葱姜末各少许,白糖、香醋、淀粉、植物油各适量。

制法

①将炒锅置火上,加清水2碗,将鸽蛋洗净下锅,水开时,加1勺凉水,如此3次,把蛋捞出放在凉水盆内浸一下,然后去壳,放入平盘内。用针把鸽蛋周身扎一遍,以便入味,然后把鸽蛋用淀粉沾匀。②把炒锅置火上,加油,待油热至七成时,将鸽蛋投入,炸成金黄色时,连油一起倒出。把兑好的糖醋汁下锅,用手勺搅炒,汁沸时勾芡,再将炸好的鸽蛋下入,淋上明油,颠翻两次即好。

特点酸甜可口,佐饭佳肴。

肉 酿 鸽 蛋

原料鸽蛋20个,鸡脯肉100克,荸荠4个,鲜黄豆10粒,瘦火腿、虾米各适量,鸡蛋清2个,精盐、料酒、干淀粉、胡椒、香油、糖醋、生菜各少许,椒盐2碟。

制法

①将鸡蛋打开,蛋清加入碗内。②把鸡脯肉用刀背拍打成蓉,盛入碗内加清水50克搅散,随即加鸡蛋清、盐、淀粉搅匀成馅。再把火腿、虾米、荸荠(去皮)、鲜黄豆粉碎,与料酒、胡椒一起放入鸡肉馅内搅匀,分成20份。③选20个大小一样的小酒杯,擦洗干净,内抹少许猪油,将鸽蛋逐个打入杯内,上笼稍蒸一下,鸽蛋呈溏心状时取出,用筷子将每份馅酿入鸽蛋内,使蛋黄流出自然抹口,再上笼蒸至鸽蛋全熟。取出后放入干淀粉内滚一下,使淀粉均匀沾在蛋上。④将鸽蛋放入热油锅内,炸至呈浅黄色时捞出,排在盘的一边,淋上香油,盘的另一边放糖醋拌好的生菜,同椒盐味碟一起上桌。

特点外焦里嫩,咸鲜利口。

荷 包 鸽 蛋

原料鲜鸽蛋20个,熟火腿50克,鸡蛋清4个,香菜50克,味精、盐、胡椒粉、葱花、干淀粉、香油各少许,猪油适量。

制法

①将火腿切成小薄片;虾仁、荸荠、葱切细粒;香菜择洗干净。②将鸽蛋打在大小适当的小酒杯内(杯内涂抹猪油),再加盐、味精、胡椒粉、虾仁、荸荠、葱花,上笼蒸60分钟即熟,取出待用。③把面包切成长5厘米、宽3厘米的薄片20片。④鸡蛋清用筷子打至呈泡沫状,加入适量的干淀粉,调成雪花蛋糊,再把面包片摊在面板上,先用一半蛋糊把面包片铺满,每片面包放上一个蒸熟的鸽蛋,再盖上一层蛋糊,表面再按上香菜叶、火腿片,呈荷包形。⑤锅内加油,至五成热时,将荷包鸽蛋逐个下油锅,用温火炸至呈金黄色时,捞出沥油,装入盘内,淋上香油即成。

特点形似荷包,焦香可口。

油 炸 蛋 糕

原料鸡蛋6个,面粉300克,白糖300克,花生油500克,酵母粉少许,熟花生末、熟芝麻各适量。

制法

①将鸡蛋打入盆内,搅散调匀,放入酵母粉、白糖、面粉和好,揉匀后搓成长条,再揪成每个重50克的剂子,按扁成蛋糕状。②将备好的面料放入油锅中炸,呈金黄色时捞出。③将糖放入锅中炒,待出小泡时,用少许水冲成蜜汁状,将炸好的蛋糕放入蜜汁中浸蘸一下,再放熟花生末、芝麻末中滚一下,取出放在大盘上即可食用。

特点焦香可口。

炸蛋球

原料鸡蛋500克,面粉500克,猪油50克,饴糖50克,糖粉1000克(实耗50克),食油1000克(实耗50克)。

制法

①锅内放入700克水及猪油,待烧滚后将面粉倒入滚水锅内,同时用木棍不停地搅动,待搅匀后即端锅离火,磕入鸡蛋(鸡蛋应根据面质软硬,酌情放入),用手搅匀揉透。②烧热锅倒入食油,烧至油冒烟时,端锅离火,将面糊挤成鱼丸大小的球下锅,待蛋球浮起后,再将锅放在炉火上炸至金黄色,熟后捞出。③炒锅上火,放入饴糖及25克清水,烧滚后,将蛋球下锅炒几下,使糖浆粘在蛋球上,随即将蛋球捞起,倒入糖粉,滚上糖粉即可装盘。

特点色白,软滑,香甜。

炸葡萄干蛋奶饼

原料鸡蛋2个,葡萄干50克,牛奶100克,面粉100克,香草油少许,炸油750克,细砂糖50克。

制法

①将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀,放入牛奶、面粉、香草油,搅拌成稀粥状,把葡萄干洗净,放入调匀。②锅内放炸油烧热,放入铁铲烧热取出,用汤勺将鸡蛋糊盛在铁铲上,每勺带葡萄干5个,放入油锅内,然后再盛一勺鸡蛋糊放在热铁铲上,下油内炸,随炸随翻,炸成黄色后捞出,可炸24个,控去余油码在盘内,撒上砂糖即可。

特点色泽金黄,焦香味美。

熘鸽蛋

原料鸽蛋12个,鲜笋、水发口蘑、番茄、菜心、猪油、高汤、水淀粉各适量,精盐、味精各少许。

制法

①将鸽蛋分别打在12个小碟中,碟底抹少许猪油,上笼蒸10分钟,取出后晾凉,从中间纵切成二半,再逐个涂上干粉,然后下油锅中炸呈金黄色捞出。②将鲜笋、口蘑切成片;番茄去皮、籽,切小瓣;鲜菜心洗净待用。③炒锅上火加猪油烧热,放入上述鲜笋、口蘑、番茄、鲜菜颠炒,加高汤,勾芡,汁变浓时将鸽蛋下锅,起锅装盘即成。

特点焦香味美。

蛋松

原料鸡蛋4个,花生油250克(实耗100克),精盐7克,味精1克,料酒5克。

制法

①将鸡蛋打入碗内,搅散,加入料酒、精盐搅匀。②将炒锅置火上烧热,倒入花生油,油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱,使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中,并用筷子轻轻拨动油中的蛋松,见蛋松在油中漂起,即用笊篱将蛋松捞出,沥净油,放在盘内,加入味精拌匀即可。

特点味道鲜香松软。

糖蛋松

原料鸡蛋6个,豆油1000克(实耗100克),白糖、精盐、味精、黄酒各适量。

制法

①将鸡蛋打在碗里,加盐、味精、黄酒拌入。②炒锅上火,倒油烧热,用细筛淋入蛋液,使其见油成丝浮起,松开捞出,放在箩中,用勺压出余油,压干后,用干净包装纸卷起蛋丝,轻轻揉搓,经三四次反复揉搓,即成蓬松的蛋松,盛入盘中,撒上白糖即可上桌。

特点甜咸适口。

酥黄菜

原料鸡蛋4个,植物油200克,白糖、食醋各适量。

制法

①将鸡蛋磕入碗内,用筷子搅打匀;油锅内放入植物油烧热,左手持漏勺,右手将鸡蛋液慢慢倒进漏勺内,漏入油锅中炸酥,捞出,盛入盘中。②另起油锅,留少许底油,将白糖和醋兑成糖醋调味汁倒入锅内,待烧沸后盛入一小碗内,随酥黄菜一起上桌,可蘸着吃。

特点香酥,酸甜可口。

窝 丝 黄 菜

原料鸡蛋4个,湿淀粉20克,花生油250克(实耗50克),柿子椒50克,玉兰片50克,精盐、味精各适量。

制法

①将鸡蛋磕入碗内打散,加入调稀的湿淀粉搅匀。②炒锅上火,倒入油,烧至四成热时将蛋液徐徐倒入油锅中,边倒边用筷子搅,使蛋液在油中呈一窝丝状,熟时捞出,倒入大碗内,加少许热水浸去油,用凉开水冲凉,用净布轻轻搌去水分,盛入盘中。③柿子椒去蒂、籽,洗净,切成细丝,玉兰片去根,洗净,切成细丝,然后分别在开水锅中烫一下捞出,用凉开水冲凉,放入盛有黄菜的盘中,加味精、精盐轻轻拌匀即成。

特点色泽黄、白、绿相间,清淡爽口。

金丝肉

原料鸡蛋5个,瘦猪肉丝50克,青蒜叶(或蒜叶、蒜茸也可)、酱油、精盐、料酒、味精、湿淀粉、植物油、葱丝、姜丝各适量。

制法

①把鸡蛋磕入碗内,打散,用煎锅摊成鸡蛋皮,把鸡蛋皮切成长丝。

油锅内放油,烧至七八成热时,将蛋丝放入,炸成酥脆的金线,捞出,盛入盘中。②另起油锅,倒入少许油,待油热后倒入葱、姜丝煸炒出香味后,放入肉丝炒变色,随即放入适量水,再加精盐、酱油、料酒,烧开后用湿淀粉勾芡,然后把切成的青蒜叶和味精放入,翻炒两下起锅,将肉丝卤汁浇在金丝上即可食用。

特点蛋丝酥脆,卤汁鲜香。

荷包蛋

原料鸡蛋10个,花生油500克,精盐少许。

制法