书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第20章 牛 羊 肉 类(1)

炸 羊 肉 串

原料精羊肉350克,鸡蛋2个,葱头50克,西红柿50克,白胡椒粉10克,辣椒面10克,面粉100克,味精3克,姜末10克,芝麻25克,孜然15克,花生油1000克(实耗100克),精盐适量。

制法

①将羊肉切成4厘米长、25厘米宽、07厘米厚的片,西红柿切末,葱头切末。将肉片、西红柿末、葱头末、辣椒粉、姜末、精盐、味精、面粉、孜然、鸡蛋、芝麻拌匀。②取羊肉串扦子10个,将肉串成10串,放入热油中炸呈金红色,捞入盘中即可。

特点色泽金红,外焦里嫩,味道醇香微辣。

炸 羊 肉 塔

原料羊肉500克,鸡蛋2个,面包、葱、姜、精盐、胡椒粉、味精、香油、面粉等各适量。

制法

①将羊肉剁成肉末,葱、姜切末,加入鸡蛋黄、味精、胡椒粉、盐、香油,拌均匀成馅待用;把蛋清加少量面粉,调成蛋清糊;面包切成半厘米厚、直径约3厘米的圆片。②把切好的面包片抹上一层蛋清糊,再放上羊肉馅,做成塔形。③锅内放油烧热,将羊肉塔放入,炸成金红色、熟透时捞出,控净余油,摆盘内即可。

特点形态美观,外焦里嫩,咸香适口。

纸 包 羊 肉

原料羊腿肉250克,鸡蛋3个,食品玻璃纸数张,竹笋、冬菇、葱、姜、胡椒粉、味精、精盐、香油、红辣椒、料酒各适量。

制法

①将羊肉切成小薄片;葱、姜切末;红辣椒、冬菇、竹笋切小象眼片;把蛋清、蛋黄分别蒸成糕,再切成小象眼片。②将切好的羊肉片加入精盐、胡椒粉、味精、料酒、蛋黄片、蛋白片、葱姜末、冬菇片、竹笋片、红辣椒、香油等拌匀。③将玻璃纸剪成10厘米长、6厘米宽的片若干张,将拌好调料的羊肉片,用小玻璃纸包成小包(像水果糖一样),然后放入温油内炸1分钟,再用中火炸熟,捞出控净余油,剥去玻璃纸,装盘即可。

特点美观,咸香,鲜嫩。

烧羊肉

原料羊肉500克(以腰窝、前腿、脖子为佳),黄酱25克,酱油40克,葱段30克,姜片15克,蒜片15克,花椒5克,大料5克,桂皮5克,肉料5克,花生油1000克(实耗100克),精盐适量。

制法

①将羊肉浸泡出血水,放入开水锅内氽透捞出。②炒锅上火,放入底油烧热,下入黄酱炒出香味,加清水熬开,过滤成酱汤,倒入锅内,放入羊肉,加开水、酱油、盐、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、蒜片烧开,撇去浮沫,放入肉料,用小火焖煮至烂,捞出,坡刀切成3块。③将3块羊肉放入热油内炸透呈深红色捞出,用刀拍松,剁成1厘米宽的条,装入盘中即可。

特点焦香适口。

炸软酥牛肉

原料黄牛腿肉500克,香油5克,冰糖5克,猪油10克,大葱25克,花椒2克,味精少许,菜油125克(实耗20克),川盐25克,酱油20克,胡椒1克,白糖25克,花椒粉1克,五香调料适量。

制法

①黄牛腿肉除去筋膜,用干净纱布擦去血污,保持牛肉洁净,顺筋路切成10厘米长、6厘米宽、1厘米厚的长方形块。②清水入锅,将五香调料用纱布包好扎紧放入,再放入川盐、葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖20克烧开,把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没牛肉为度),卤好后捞起,晾干水分。③菜油入锅烧至八成热,将卤好的方块牛肉入锅翻炸,炸至外酥内软即捞起放入盆内,撒上花椒粉、白糖、味精,淋上香油拌匀即成。

特点外酥内软,味咸甜,鲜香味长。

炸麻辣牛肉

原料黄牛腿肉500克,葱25克,红辣椒油5克,川盐5克,冰糖5克,油125克(实耗20克),辣椒粉2克,味精少许,花椒2克,白糖5克,胡椒15克,酱油25克,猪油12克,花椒粉5克,五香调料适量。

制法

①黄牛腿肉除去筋膜,擦去血污,保持洁净,切成15厘米见方的块。②清水入锅,将五香调料洗干净,用纱布包好扎紧入锅,将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸,再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度),卤好后捞起,晾干水分。③菜油入锅烧至六成热,将牛肉放入油锅炸至棕色,起锅入盘,撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精,淋上红辣椒油拌匀即成。

特点外酥内软,麻辣味浓。

糖汁麻辣牛肉

原料牛肉500克,花生油100克,盐5克,酱油25克,红糖100克,辣椒粉15克,花椒粉5克,味精5克。

制法

①把牛肉横纹切片,拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀,腌5分钟。②把花生油倒入锅内,用旺火烧至起烟,然后下牛肉,炸至牛肉条呈金红色,即捞起沥干油。③炒锅上火,倒油烧热,将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻,再放入牛肉拌炒均匀即成。

特点色泽金黄,香味绵长。

古老牛肉条

原料牛里脊肉500克,番茄少司100克,鸡蛋2个,白糖75克,玉米粉200克,白醋10克,湿淀汾20克,葱花15克,精盐3克,姜末5克,香油25克,蒜末2克,花生油1000克(实耗120克),鸡汤100克。

制法

①将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切成6厘米长、1厘米宽的条;将鸡蛋磕入碗中,打散,加玉米粉和少许清水调成糊,放入牛肉条拌匀。②炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成热,放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起,控去油。③另取一炒锅,放花生油50克烧热,下葱花、姜末、蒜末炸香,加入番茄少司、白糖、白醋、鸡汤、精盐烧沸,用湿淀粉勾浓芡,淋入香油炒匀上劲。与此同时,将牛肉条复放进烧热的油锅中重炸一次,捞起,随即放进卤汁,炒匀装盘即成。

特点鲜红光亮,酸甜适口,肉质松嫩。

酥炸牛肉卷

原料牛肉350克,网油300克,葱50克,姜10克,马蹄150克,酱油15克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克,椒盐7克,浙醋25克,淀粉100克,料酒5克,花生油1000克(实耗100克),碱、白糖各1克,陈皮5克,五香粉2克。

制法

①牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。②马蹄切成小丁,葱、姜切末,陈皮压成碎末,以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。③将网油摊开,撒上淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径2厘米、长20厘米的卷。④锅内放油上旺火烧热,下入牛肉卷,先用大火炸,后改用文火炸熟,捞出,斜刀改成厚片装盘,跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。

特点香酥可口,外焦里嫩。

焦 熘 牛 肉

原料熟牛肉200克,葱、姜末各5克,醋、淀粉各25克,白糖50克,菜油50克,酱油5克,高汤50克。

制法

①将肉切成15厘米见方的块,放碗内用淀粉挂一层糊,过油炸成金黄色捞出。②炒锅上火,倒油烧热,下葱、姜炝锅,加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿,用少许淀粉勾芡,淋明油,将炸好的肉倒在锅内,翻炒几下出锅即成。

特点外焦里嫩,咸甜适口。

茄汁牛肉饼

原料腌好的牛肉400克,洋葱粒50克,鸡蛋50克,番茄汁50克,淀粉125克,白糖15克,味精2克,精盐5克,香油5克,胡椒粉2克,绍酒15克,菜油750克(实耗125克),高汤适量。

制法

①先将腌好的牛肉剁烂,加入鸡蛋、淀粉拌匀,制成四个圆饼,底面粘上淀粉。②炒锅上火,倒油烧热,用旺火将牛肉饼炸熟,捞出。另取锅上火,倒入少许油,随即下洋葱煸出香味,加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤,下牛肉饼焖入味,再加入湿淀粉勾芡,淋香油炒匀即成。

特点滋味浓厚,肉饼香酥。

酥炸牛肉丸

原料牛肉500克,鸡蛋1个,精盐、味精、辣椒油、花椒盐、发粉糊、陈皮、胡椒粉、香油、淀粉、姜各适量。

制法

①将牛肉剁成馅,姜、陈皮切成末。鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精、香油、姜、陈皮、淀粉加少量水,与肉馅一起搅匀,捏成直径15厘米的丸子。

发粉糊做法:(1)面粉500克,发酵粉10克,清水500克,猪油75克,盐6克。(2)将面粉和发酵粉拌匀过筛,再用清水调匀,放入猪油、盐搅匀即成(不要过多搅拌,以免起筋,影响质量和口味)。②将丸子装盘,上屉蒸熟,取出晾凉,粘上一层发粉糊待用。③锅内放油烧热,将粘上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。上桌时另备辣椒油、花椒盐各一小盘当调料用。

特点麻辣香酥,别有风味。

锅 酥 牛 肉

原料熟黄牛胸肉250克,糖醋生菜150克,葱酱味碟2碟,蛋清糊150克,精盐1克,酱油15克,姜10克,葱白段10克,花椒5粒,熟菜油1000克(实耗100克),料酒适量。

制法

①将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀,入笼蒸入味。②将蛋清糊放入碗内,加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片,平铺在盘内(依次铺严无缝),再均匀地抹上蛋清糊。③将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起,切成边长3厘米的菱形片,摆在条盘的一端,盘的另一端放糖醋生菜,与葱酱味碟同时上桌即可。

特点香酥松脆,配葱酱、生菜食用,风味独特。

五香熏牛肉

原料牛腿肉500克,姜块10克,菜油1000克(实耗150克),五香粉1克,花椒粉2克,酒糟汁25克,白酱油10克,川盐5克,葱白10克,白糖10克,料酒25克,花椒10粒。

制法

①牛肉横筋切成5厘米长、25厘米宽、05厘米厚的片,加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀,腌20分钟。②炒锅洗净放旺火上,下菜油烧至七成热时,牛肉入锅炸散捞起,待油温回升后,再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出,拣去姜、葱、花椒。③菜油50克入锅,烧至四成热下白糖,炒至微黄加酒糟汁,放入牛肉,翻炒两下迅速起锅,撒上花椒粉即成。

特点红亮松软,酥香味长。

熏牛肉

原料鲜黄牛肉500克,菜油500克(实耗50克),盐7克,酱油15克,白糖5克,芝麻5克,酒糟汁15克,姜适量,辣椒粉10克,甜酱5克,花椒粉5克,红辣椒油5克,料酒5克,葱适量。

制法

①牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片,用料酒拌匀,加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分,下到旺火油锅里,炸呈黄色起锅。②另将菜油烧热后,放糖、甜酱炒出香味,下牛肉片,并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起,拌上红油、芝麻,待凉后撒上花椒粉,即可食用。

特点麻辣香脆,佐酒或零吃皆可。

窝 烧 牛 脑

原料牛脑500克,净葱15克,鸡蛋100克,姜片15克,精盐5克,绍酒10克,味精5克,淀粉150克,菜油适量。

制法

①把牛脑洗净,去尽筋膜,放入瓦钵内,再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水,同蒸至熟,取出,把牛脑切成方形,每块约重15克。②将鸡蛋打入碗内,加淀粉搅拌均匀,将熟牛脑裹蛋糊,然后用旺火烧锅,下油至沸,放入牛脑,以文火浸炸至呈金黄色,取出。

上桌时,调味食用。

特点色金黄,味香酥。

炸牛舌

原料煮熟牛舌125克,炸土豆条75克,煮胡萝卜条30克,煮红菜头丁30克,红少司25克,鸡蛋20克,面包粉25克,菜油250克(实耗20克),面粉25克,胡椒粉少许,精盐2克。

制法

①将牛舌片成3片,撒上胡椒、精盐,蘸上面粉、鸡蛋,滚上面包粉,用手压实。往油锅放入菜油,上火烧热,将牛舌下入,炸至两面呈金黄色起锅。②上菜时,将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热,与牛舌分摆在一个盘内,往蔬菜上浇上红少司即成。

特点色黄,味香,外脆里软。

炸牛脑

原料牛脑1500克,鸡蛋3个,葱段15克,面粉100克,姜块5克,面包屑150克,黄酒25克,精盐10克,八角5克,胡椒粉2克,葱花5克,花椒盐1克,菜油1000克(实耗100克)。

制法

①将牛脑洗净,撕去筋膜,漂洗干净,放锅中,加开水略焯,倒去水,复加冷水淹没,下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟,捞起晾干,切成小块,放盆中,撒入面粉、胡椒粉拌匀;将鸡蛋磕入碗中,打散,放进葱花搅匀。②炒锅上旺火,倒入菜油烧至八成热,将牛脑裹上鸡蛋液,粘上面包屑,用手稍捏紧,放入油锅,炸至呈淡黄色时捞起,待油温再升高至八成热时,倒入牛脑重炸一次,待色泽呈金黄色时捞起沥油,装盘中,撒上花椒盐即成。

特点外松脆,里软嫩,滋味咸香。

焦熘脆

原料水发牛蹄筋300克,香油35克,鸡蛋2个,黄酒10克,面粉50克,白糖75克,湿淀粉50克,香醋15克,姜末5克,盐2克,姜汁3克,花生油1000克(实耗60克)。

制法

①将水发牛蹄筋洗净,切成条,入沸水锅内焯透,捞起,控去水;鸡蛋磕入碗中,打散,加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。②炒锅上火,倒入花生油烧至六成热,将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀,再裹上一层蛋糊,放进油中炸成金黄色,并略带焦脆时,捞出沥去油。③炒锅复上火,放入香油烧热,下姜末炸香,放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸,用湿淀粉20克勾芡,倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。

特点色泽金黄,质地焦韧,酸甜适口。

软 煎 牛 肉

原料嫩牛肉250克,鸡蛋1个,菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。

制法

①将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片,再用刀把肉片逐片拍成03厘米厚的薄片,用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟,使之入味;把鸡蛋磕入碗内,用筷子抽打开,加入面粉,搅打成蛋糊。②炒锅置中火上,加油烧热,肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制,煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出,共煎十七八片,整齐地码摆在盘内即可。

特点软嫩味鲜。

煎 里 脊 片

原料牛里脊250克,炸土豆条100克,酸黄瓜30克,胡萝卜15克,芹菜15克,葱头15克,豌豆10克,肉汁100克,番茄少司10克,黄油15克,番茄酱15克,白面粉5克,胡椒粉、精盐各2克,味精少许,辣酱油5克,菜油250克,糖少许。

制法

①里脊洗净切为2块,用刀拍成直径10厘米大小的片,用刀尖轻点几下,撒匀胡椒粉、盐。②葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净,切成高粱粒大小的丁。起小油锅,放入黄油,烧到七成热,将素菜丁放入,炒到七成熟,放面粉,将面粉炒熟后,放番茄酱,待炒出红油,随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖,将酸黄瓜与豌豆放入,调和成口味适当的蔬菜少司。③起油锅,放菜油,在旺火上烧到九成热,将里脊片放入,两面煎成金黄色,离开火,将炸土豆条加热。④上菜时,土豆条放盘子一边,里脊放另一边,上浇蔬菜少司即可。

特点色红,味香,稍酸。煎猪肉方法同上。

洋葱煎牛扒

原料牛里脊250克,炸土豆片10克,生菜25克,洋葱丝15克,牛肉汤25克,猪油25克,盐适量,胡椒粉少许,黄酒5克,酱油2克,味精少许,洋葱少司适量。

制法

①小牛排肉用刀拍薄,切成长圆形,用刀尖将筋剁断,撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时,放入油锅内两面都煎成黄色,放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤、味精焖一下即成。②将煎好的牛排放入盘中,浇洋葱少司,配炸土豆片、生菜即可。

特点滋味浓厚,酥软适口。

茄汁煎牛柳

原料牛柳500克,鸡蛋100克,番茄汁75克,酱油5克,湿淀粉15克,虾片15克,绍酒5克,白糖10克,香油5克,味精5克,淀粉150克,菜油适量。

制法

①牛柳肉切成块,用刀背拍松。将鸡蛋打匀,与湿淀粉调成浓糊状,再与牛柳拌匀。②炒锅上火,倒油烧热,炸虾片,取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色,取出,切块上碟。将锅上火,倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上香油搅匀即成。食用时,虾片随盘上桌。

特点肉质酥脆,汁浓味鲜。

鸡蛋里脊扒