书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第22章 牛 羊 肉 类(3)

②炒锅放旺火上,倒入花生油,烧至七成热,将腌好的牛肉片蘸匀面粉后,分散入锅,炸至外壳香脆、色呈金黄色时,倒入漏勺沥油。③将炸好的牛肉放入盘中,用番茄片、糖醋萝卜丝、香菜叶围边点缀即成。

特点色泽美观,酥香脆嫩。

柱 侯 牛 肉

原料鲜牛肉400克,柱侯酱40克,蒜茸、生抽各8克,姜片、食粉各5克,葱段、干生粉、湿生粉、米粞各10克,花生油1千克,草菇老抽、麻油各2克,味精3克,白糖少许。

制法

①先将牛肉横纹切成不超过2毫米的薄片,厚薄要均匀,用瓦盆盛放。

用碗1只,放入清水100克、食粉5克、生抽10克、干生粉10克,拌成汁液,倒入瓦盆腌制牛肉片,面上加花生油15克封面,静置2小时,待用(用时将油捞匀)。②起锅下油750克,油滚后放入牛肉,稍炸一会儿取用,滤干油。③起锅下油50克,放入柱侯酱、蒜茸、姜片略炒,加米粞,放入清水或汤100克,然后放入拉过油的牛肉、葱段一齐略炒。用味精、白糖调味,用草菇老抽调色,用湿生粉打芡,加包尾油上碟即成。

特点味鲜肉滑,豉汁浓郁。

炸五香牛脊

原料净牛里脊肉1千克,面包渣100克,精盐、五香粉各5克,味精4克,咸酱油8克,葱花、姜末、胡椒粉各25克,鸡蛋1个,白糖15克。

制法

①将牛里脊肉顺圆切成12块,分别用刀捶成厚5毫米的圆块,加入精盐、味精、胡椒粉、五香粉、咸酱油、葱花、姜末、白糖拌匀,腌制1小时待用。②将鸡蛋打入腌好的牛里脊肉中拌匀,分别取出裹满面包渣,用手压紧放入盘中。③炒锅置于中火上,热锅注入适量花生油,待油烧至四成热时,将腌好的牛脊肉块放入,待炸熟呈金黄色时,即可起锅装盘。

特点外脆里嫩,鲜香可口。

炸 牛 肉 片

原料牛里脊1250克,鸡蛋150克,面粉50克,面包粉200克,炸土豆条500克,盐150克,胡椒粉少许,黄油50克,植物油150克,煮胡萝卜250克,煮扁豆250克。

制法

①把牛里脊切成20段,用肉拍子拍成椭圆形薄片,撒盐、胡椒粉,粘面粉,裹鸡蛋糊,滚面包粉收拢整齐。②煎盘里放油烧热,将里脊片放入,炸至熟透取出。③起菜时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮扁豆,浇黄油。

特点色泽金黄,外焦里嫩。

吉列炸里脊片

原料牛里脊500克,炸土豆条250克,面粉8克,鸡蛋50克,炸干葱15克,煮胡萝卜30克,煮红菜头30克,少司肉汁25克,精盐3克,胡椒粉1克,花生油200克。

制法

①将牛里脊切成2片,再拍成长12厘米、宽10厘米的片,用刀尖点剁数下,撒上胡椒粉、精盐、面粉,再蘸匀鸡蛋,滚上面包粉,压实。②炒锅上火,烧热,倒入油,将做好的牛肉片放入锅内半煎半炸,待呈金黄色时取出,放盘中央。③上桌时,在其周围摆放加热的土豆条、煮胡萝卜、煮红菜头,上面撒上炸干葱,浇上少司肉汁即成。

特点色泽深黄,味香质脆。

炸 牛 肉 干

原料牛后腿肉1千克,精盐15克,味精25克,草果2个,八角4个,花椒面10克,干辣椒25克,芝麻30克,葱头2个,姜2片,花椒15粒,植物油1千克(实用100克)。

制法

①干辣椒、芝麻炒至香熟,取出碾碎备用。②牛肉清洗干净,放入锅,注入清水(以淹没牛肉为度),加入精盐、八角、草果、花椒、葱姜和干辣椒,置于旺火上,烧开,打去浮沫,移至小火上将牛肉煮熟,取出,晾凉后切成长4厘米、宽3厘米、厚3毫米的片待用。③炒锅置火上,烧热,倒入花生油,烧至四成热时,牛肉倒入炸至酱黄色时捞出,沥油,撒上味精、花椒面、辣椒面、芝麻面拌匀即可食用。

特点酥香、麻辣。

柠檬牛肉串

原料净牛肉300克,柠檬2个,葱姜汁、蒜泥、蚝油、白酱油、嫩肉粉、酱油、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉各适量,花生油500克。

制法

①将牛肉洗净切成宽35厘米、长8厘米的薄片20片,将肉片放入碗内加入白酱油、嫩肉粉、干淀粉和少许清水拌匀浆好,再放入少许花生油拌匀,送入冰箱内静置2小时备用。②取用长12厘米的小竹扦10根,把腌好的牛肉片呈双S形穿在竹扦上。③炒锅放火上,倒入适量清水,加入酱油、料酒、味精、蚝油、蒜泥、胡椒粉、葱姜汁烧开,用水淀粉勾芡推匀,盛入碗内备用。④把柠檬切成两半,取用一半切成半圆形薄片,排放在鱼盘的盘边上。⑤炒锅放旺火上,倒入花生油烧至四成热时,放入牛肉串炸至断生、熟透立即取出,控净油,蘸上烧好的调味汁放在鱼盘中间,用手将半只柠檬挤出酸汁,淋在牛肉串上即可。

特点赏心悦目,微酸爽口。

芦笋牛肉卷

原料牛肉250克,绿芦笋6条,鸡蛋1个,酒40毫升,干淀粉适量,盐少许,胡椒粉少许,清水30毫升,面粉90克,高汤275毫升,砂糖45克,醋45毫升,酱油15毫升,水淀粉225克。

制法

①取牛肉250克,切成6个薄片,然后一片一片地裹上用酒10毫升、淀粉5克、盐少许和胡椒调制而成的淀粉糊,放置片刻。②取绿芦笋6条,用开水烫一下捞出,沥干水分后蘸上干淀粉。将6条蘸匀淀粉的芦笋分别用6片牛肉片卷起来,然后均匀地蘸上干淀粉。③将鸡蛋磕入碗中,打散后加清水调匀,再加入面粉、淀粉30克和少许盐,拌搅均匀后,将芦笋牛肉卷放入其中裹匀。④在炒锅内倒入足量的油,烧热后投入芦笋牛肉卷炸熟。

将炸好的芦笋牛肉卷斜切成厚1厘米的块,摆在大盘中。⑤将高汤、砂糖、醋、酱油、酒30毫升、水淀粉、盐少许混合调匀,然后倒入锅内烧开,浇在芦笋牛肉卷上即成。

特点外酥里嫩,色泽金黄,鲜香味美。

炸牛排(一)

原料牛里脊150克,鸡蛋黄100克,精白面包200克,植物油500克(实耗75克),精盐15克,味精15克,绍酒5克,胡椒面少许,面粉25克。

制法

①牛里脊切成3块,用刀背砸成饼状。面包片去外皮,切成细面包渣。②里脊饼掸上点绍酒,再均匀地撒上胡椒面、精盐、味精,用手拍一拍,然后蘸面,蘸蛋黄,最后蘸面包渣,蘸均匀后用手拍实。③把炒勺放在旺火上,倒入植物油,待油烧至七成热时,将牛排放入,炸成金黄色,捞出后切成宽25克的条块,码放盘内即成。

特点色泽金黄,外焦里嫩,味道清香适口,是下酒佳品。

炸牛排(二)

原料黄牛腿肉400克,鸡蛋3只,面包粉150克,盐、胡椒粉、味精、面粉各适量,油500克。

制法

①取嫩黄牛后腿肉(最好是里脊肉)切成8段,用刀平面拍薄,然后用刀背纵横敲条纹,但不要把牛肉斩断,最后用刀口尾尖部在牛排有筋部位斩几下。②撒上盐、胡椒粉、味精、料酒后,两面沾上干面粉,放入打散的鸡蛋糊中浸一下,两面粘上面包粉。

③油锅开,把牛排炸至金黄色,即取出装盆。食时可蘸辣酱油。

特点色泽金黄,酥脆爽口,味道鲜美。

香 炸 牛 排

原料牛里脊400克,花生米150克,油75克,精盐10克,味精5克,料酒15克,胡椒粉25克,鸡蛋100克,面粉50克,椒盐10克。

制法

①将牛里脊去净肋膜,片成长10厘米、宽33厘米、厚1厘米的大片,用料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下。花生米压成渣。②将鸡蛋打在碗里,面粉放在盘里,把腌好的牛里脊片拍上面粉,托上鸡蛋液,沾上花生米渣。③炒勺放火上,加油,烧至六成热,下沾好花生渣的牛肉,炸熟呈金黄色捞出,改刀码在盘中即可。带椒盐上桌。

特点焦酥香嫩,色泽金黄。

炸小牛排(一)

原料小牛排500克,鸡蛋、菜油各60克,炸土豆条400克,面粉、黄油各20克,煮胡萝卜条、煮菜花各100克,精盐5克,面包粉80克,胡椒粉少许。

制法

①将鸡蛋打散成蛋液。②将小牛排洗干净,切成8块,用刀背拍薄,撒盐、胡椒粉,蘸面粉,裹蛋液、面包粉,用热油炸黄、熟透。③装盘时,配上炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花,浇上黄油即成。

特点外焦里嫩,色泽金黄,香酥味美。

炸小牛排(二)

原料小牛排骨1千克,鸡蛋3个,面包150克,盐、胡椒粉、味精、面粉各适量,油500克。

制法

①取嫩黄牛后腿肉(最好是里脊肉)切成8段,用刀平面拍薄,然后用刀背纵横敲些条纹,但不要把牛肉斩断,最后用刀口尾尖部在牛排有筋部位斩几下。②撒上盐、胡椒粉、味精、料酒后,两面沾上干面粉,放入打散的鸡蛋糊中浸一下,又两面沾上面包粉。③油锅开,把牛排炸至金黄色,即取出装盆。食时可蘸辣酱油。

特点色泽金黄,酥脆爽口,味道鲜美。

芝麻牛排(一)

原料牛里脊肉200克,芝麻100克,蛋黄2只,植物油500克,料酒、胡椒粉、精盐、味精、面粉各少许。

制法

①将牛里脊肉顶丝切成3块,肉纤维垂直放于砧板上,用刀背砸成饼状。另将芝麻洗净控去水分。里脊“饼”上先洒少许料酒,再均匀地撒上胡椒粉、精盐、味精,用手拍一拍,然后在其表面先拍上面粉,再顺序蘸上鸡蛋黄液、芝麻后,用手拍实。②锅放油,上旺火,炸呈金黄色时捞出,然后切成宽2厘米的条块,码放盘内食用。

特点色呈金黄,外酥脆,里鲜嫩,味清香,最宜佐酒。

芝麻牛排(二)

原料牛里脊肉300克,白芝麻100克,鸡蛋1个,葱段、姜片、精盐、料酒、味精、辣酱油、精面粉各适量,植物油1千克。

制法

①将牛里脊肉洗净,去筋膜,批成长方形的厚片,放案板上用刀面拍一拍,再用刀背略拍,放入碗中加入葱段、姜片、精盐、味精、料酒腌渍入味,拣出葱姜,放入精面粉抓匀。②白芝麻洗净,控干水分待用。③鸡蛋磕入碗内打散,将牛里脊肉在蛋液中拖过,沾上白芝麻,用手揿实,放平盘内。④炒锅放旺火上,倒入植物油烧至六成热时,入牛排约炸2分钟,用铁勺将牛排逐一翻身,炸至金黄色熟透捞出,控净油,改刀装盘,随带辣酱油一起上桌。

特点外松里嫩,香鲜略辣。

花 生 牛 排

原料牛里脊肉200克,花生仁100克,鸡蛋黄3个,精盐、料酒、面粉、胡椒粉、味精各少许,花生油750克。

制法

①牛里脊肉冲洗干净,切成3大块,顺肉丝立放在案板上,砸成饼状,加入精盐、味精拌匀入味。②将花生仁放入油锅内略炸后,捞出沥油,凉后去皮,碾成细粒。③把鸡蛋黄打入碗内,加入面粉、胡椒粉、料酒,调拌均匀。④取锅上火,放入花生油烧热,把牛肉挂上蛋糊,蘸上花生细粒,拍牢后放入油锅内,待炸至呈金黄色时捞出,改刀成长条块,码入盘内即成。

特点色泽浅黄,外酥里嫩,味道香美。

桃 仁 牛 排

原料牛里脊肉、净核桃仁各250克,鸡蛋黄3个,花生油500克,面粉、精盐、味精、料酒、胡椒面各少许。

制法

①将核桃仁放入开水中泡后,捞出,剥去皮衣,洗净,沥去水分,剁成细末。②将牛里脊肉冲洗干净,切成3块,用刀背砸成饼状。③先在牛里脊肉上洒上料酒,再在上面撒上胡椒面、味精、精盐,用手拍几下,然后分别蘸上面粉、鸡蛋黄、核桃仁细末,拍牢待用。④取锅上火,放入花生油烧热,逐块下入牛排,炸至呈金黄色时,用漏勺捞出,切成长条块,码入盘中即成。

特点色泽金黄,外酥内嫩,香浓味美,是佐酒佳肴。

酸 甜 牛 排

原料净牛排750克,鸡蛋100克,西红柿500克,花生油150克,酸胡萝卜丁、西红柿酱、酸黄瓜丁、白糖各50克,盐、面粉、胡椒粉、面包渣各少许。

制法

①把净牛排洗净、控干、拍松、拍平,撒上盐和胡椒粉,逐次蘸上面粉、蛋液,滚上面包渣,待用。②炒锅放花生油,烧六成热,放入牛排,炸至呈金黄色,捞出,控油。③炒锅放火上,加少许油,加热,放入酸胡萝卜丁、西红柿酱、酸黄瓜丁、白糖,煸炒均匀,作成酸甜沙司。④食用时将炸牛排放在盘内一侧,浇上酸甜沙司,盘边配鲜西红柿片(撒糖)甜口。

特点酸甜爽口,咸鲜味美,酥香喜人。

酥炸牛肉(一)

原料嫩牛肉400克,鸡蛋2个,花生油1千克,葱段、姜块、酱油、精盐、料酒、干淀粉各适量。

制法

①将牛肉洗净,顺长切成8片(每片重约50克),平铺在案板上,用刀拍扁,并用刀背剁几下,放入盘内加酱油、味精、料酒、白糖、精盐、葱段、姜块(拍松)腌渍入味。②将鸡蛋磕入碗内打散,加干淀粉和适量清水调匀成全蛋糊。③炒锅置火上,倒入花生油烧至八成热时,将牛肉逐片裹上全蛋糊,放入油锅中炸至金黄色时捞出沥油,改刀切成小块装盘上桌即可。

特点肉质酥松,味道香咸。

酥炸牛肉(二)

原料牛肉(最好是后腿肉)300克,小苏打粉、精盐、细砂糖、淀粉、黑胡椒粉各20克,姜25克,料酒10克,花生油500克,鸡蛋1个,面筋粉150克,洋葱100克,芹菜50克。

制法

①姜洗净去皮。芹菜洗净摘去根叶。洋葱洗净去衣,全部剁碎成末。

②牛肉除去筋络,用利刀横切成薄片。将肉片放在汤碗里,加姜末、小苏打粉、精盐10克、砂糖10克、料酒、淀粉、黑胡椒粉10克和清水250克,腌约1小时。③面粉放大碗中,加洋葱末、芹菜末、精盐10克、砂糖10克、黑胡椒粉10克和鸡蛋,用汤匙搅拌并徐徐加清水直到呈厚糊状。把腌好的牛肉片放入面糊中搅匀。④锅洗净抹干,倒入花生油约500克,烧到半沸,将火调小,用竹筷将牛肉1片片从面糊中夹起,放入油锅中,炸到呈金黄色时捞起,盛碟中。吃时,蘸辣椒酱或椒盐,风味更佳。

特点色泽金黄,香酥味美。

焦 炸 牛 肉

原料牛胸脯肉500克,冬笋、红椒、香菜、葱、姜、红椒粉、香油各7克,香菇、蒜瓣各35克,花椒13粒,桂皮、八角各07克,绍酒20克,精茶油400克(耗约67克),精盐、味精、花椒粉各少许。

制法

①冬笋、红椒、香菇、蒜瓣切成米粒状,香菜切成段。牛肉用冷水洗干净,切成两大块,再用清水泡半小时左右,取出下冷水锅,加绍酒、葱结、姜片、桂皮、八角、花椒煮至八成熟,捞出,改切成长4厘米、宽33厘米、厚66毫米的片。②茶油浇沸,下入牛肉,炸至酥脆呈金黄色时,沥去油。③锅留油少许,投入冬笋、红椒、香菇、蒜瓣煸炒,接着将精盐、花椒粉、红椒粉、味精、香菜及牛肉一同下锅,翻炒几下,淋香油即成。

特点色泽金黄,外焦里嫩,配料五颜六色,清脆爽口。

裹 炸 牛 肉

原料牛里脊肉500克,鸡蛋3只,粳米粉167克,精盐6克,味精8克,番茄酱100克,花生油15千克(实耗200克),料酒40克。

制法

①将牛肉剔去筋络,片成厚06厘米大片,用刀背轻轻拍松,再切成12厘米见方小块,置于盘中,加精盐、料酒、味精调拌。取鸡蛋磕入碗内调匀,加粳米粉搅匀,将肉厚片放入,裹上蛋粉待用。②炒锅上旺火,放入花生油,烧至六成热,将肉逐片放入,炸至色呈淡黄时,捞出,再将油烧至八成热时,将肉块再入锅炸至外壳金黄,捞起装盘,盘边放番茄酱蘸食。

特点色泽金黄,外焦里嫩,味极香美。

酥牛肉

原料熟牛胸脯肉250克,黄瓜150克,鸡蛋清3个,葱段、姜块、酱油、白糖、白醋、精盐、料酒、干淀粉、花椒、香油各适量,甜面酱1小碟,花生油1千克。

制法

①将熟牛肉切成大一些的长方片放入碗内,加姜块(拍碎)、花椒、料酒、酱油、葱段拌匀,上笼蒸10分钟左右取出,控汤晾微干。②葱白切成细丝,放甜面酱上,淋入香油。黄瓜洗净,去两头切成薄片,放入碗内加少许精盐略腌,挤去水,加白糖、白醋、香油拌匀放入碟内。鸡蛋清放入碗内,加精盐、干淀粉和少许清水调成蛋清糊。③炒锅放旺火上,倒入花生油烧至六成热时,将牛肉片均匀地裹上蛋清糊,入油锅中炸至呈金黄色,取出控油。用刀改成小块装盘,带甜面酱1小碟和糖醋黄瓜1小碟上桌即可。

特点松脆爽口,佐酒佳肴。

香 酥 牛 肉