书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第9章 鸡肉类(4)

①嫩玉米粒用绞肉机绞碎,放入鸡蛋、面粉、盐拌匀,放入烧热的煎盘内摊成10个圆饼,煎至两面金黄并熟透。②煎盘内放油烧热后,放入葱头末炒出香味,放切好的鸡丁稍炒,放上油炒面粉,加适量清汤调好浓度,加盐、胡椒粉调好口味成馅,凉后备用。③把煎饼摊开,中间放鸡馅,包成25厘米长、15厘米宽的卷,裹鸡蛋糊,再沾面包粉,用热油炸至金黄色即可。

特点酥脆可口。

盖 兰 鸡 卷

原料鸡脯肉250克,熟鸡肉100克,盖兰菜100克,冬笋35克,水发冬菇15克,料酒5克,味精2克,鸡油15克,花生油500克(实耗100克),鸡蛋清150克,玉米粉50克,葱末、姜末共10克,精盐适量。

制法

①将鸡脯肉洗净,片成大薄片;冬菇、冬笋、熟鸡肉,盖兰菜分别切成细丝。②把鸡丝、冬笋丝、冬菇丝调入精盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡油拌成馅,用鸡脯片裹成卷。将鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状(以能立住筷子为准),加入玉米粉,搅拌均匀。③炒锅上火,倒入花生油烧热,将盖兰菜挂满蛋糊,下油锅炸酥,端离火口,捞出装盘。把鸡卷挂满蛋糊按顺序放入油内,将锅上火,把鸡卷炸至金黄色,捞出,码放在盘内盖兰菜酥上面即成。

特点黄绿映衬,清新素雅,酥嫩鲜香,味美爽口。

番 茄 鸡 柳

原料鸡脯肉100克,羊里脊100克,马蹄25克,番茄酱100克,白糖50克,香油15克,鸡油75克,味精2克,姜末5克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,料酒10克,油皮1张,生菜25克,精盐、高汤、植物油各适量。

制法

①将鸡脯肉、羊里脊分别剔去筋,和马蹄均剁成细泥,加入姜末、精盐、料酒、味精、蛋清、香油搅拌成馅。②油皮放平,抹上一层湿淀粉,放入馅抹平,包成17厘米长、6厘米宽的卷,包严。

③将包好的鸡柳放入热油中,炸呈金黄色,捞出,将两头切齐,切成1厘米宽的条,保持原形铲入盘内。④坐锅上火,放入鸡油烧热,下入番茄酱微炒,加入料酒、高汤、精盐、白糖,用湿淀粉勾成淡浓汁,淋入鸡油,浇在鸡柳上,用生菜围边即可。

特点色泽红润,皮酥馅嫩,酸甜鲜香适口。

油氽鸡

原料嫩仔鸡1只(约1000克),葱25克,花椒5克,姜25克,料酒25克,糖色25克,香油5克,味精1克,胡椒15克,精盐10克,菜油500克(实耗100克),清汤适量。

制法

①将鸡宰杀煺毛,清洗净,用刀剖开脊背,将鸡腿去掉大骨,用刀背剁鸡的各部位,使其松散,用刀将鸡剖开,然后把鸡放入盆内,加盐、料酒、姜、葱,腌约10分钟,使鸡身内外都入味。②将鸡放入热油锅内炸至米黄色,将油锅端至微火上慢慢地氽至七成熟时,滗去油,加入清汤、花椒、胡椒、葱、糖色,用微火煮熟透,将鸡捞起入盘内,将锅内的花椒、葱捞出剁蓉,再放入锅内,加味精收浓汁,加入香油,盛入碗内待用。③将鸡剁成4厘米长的条,整齐地码入盘内,再淋上收浓的汁即成。

特点香嫩化渣,油而不腻。

酱汁鸡肉丸子串

原料鸡肉200克,鸡蛋1个,大葱25克,姜少许,菜油250克,酱油50克,黄酒50克,砂糖25克,精盐、味精各少许。

制法

①鸡肉、大葱、姜一同剁细碎,然后顺着一个方向搅匀,随后磕入鸡蛋,并加入少许黄酒再次搅拌,待起劲后,即放入少许水、精盐、味精搅匀,直至软硬适度。②炒锅置火上,加油烧热,然后将拌好的肉馅挤成小丸子入油锅内炸熟,待用。③炒锅复置火上,加入酱油、黄酒、砂糖、少许水,烧沸后,即将鸡肉丸子倒入,并且一直烧到汁干入味为止,然后晾凉,每个竹扦上穿2~3个丸子即成。

特点味咸甜,汁明亮。

清 炸 鸡 肝

原料鲜鸡肝500克,油酥花生米100克,香菜100克,花生油1000克(实耗100克),料酒50克,盐5克,味精15克,糖1克,香油15克,葱25克,姜15克,花椒粒、花椒粉各适量。

制法

①葱一半切成葱花,余下的葱和姜拍破;香菜择洗干净。

②鸡肝剔去苦胆和杂质,洗净,沥干水分,改成35厘米见方的块,用料酒、糖、盐、味精、葱、姜、花椒粒腌约1小时后倒入漏勺沥干水分,然后去掉葱、姜、花椒粒。③将花生油烧沸,下入鸡肝,炸至七成熟时捞出,待油中水分烧干时,再下入鸡肝重炸至焦酥,滗去油,撒上花椒粉、葱花和香油,颠几下,装入盘内,边上配花生米和香菜即成。

特点焦酥香鲜,适宜下酒。

软 炸 鸡 肝

原料鸡肝400克,鸡蛋4个,葱15克,姜10克,盐10克,料酒10克,味精10克,椒盐5克,花生油250克,胡椒粉5克,香油5克,面粉50克,湿淀粉30克。

制法

①将鸡肝片去筋、苦胆和变色部位,用水洗净,切成块状;葱切成段,另切点小葱花;姜拍松。②鸡蛋打散,加湿淀粉、面粉调糊。③鸡肝控净水,加葱、姜、料酒、胡椒粉、味精、盐腌入味。

④把鸡肝放入鸡蛋糊内拌匀,逐块下入热油锅内炸透,用漏勺捞起。另取一锅放火上,倒入香油烧热,下入鸡肝和椒盐翻炒几下,盛入盘内即可。

特点外脆里嫩。

网油包鸡肝

原料鸡肝400克,网油500克,干面粉75克,料酒10克,葱花10克,盐3克,猪油1000克(实耗125克),味精15克,胡椒粉5克,鸡蛋1个,椒盐五香粉(椒盐和五香粉各半,炒香制成)5克。

制法

①鸡肝修去筋膜等,洗净,切成薄片,放入清水中浸泡,漂去血水捞起,放在竹篮中,摊开吹干水分,放碗中,加入葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精拌和。鸡蛋与面粉调成蛋糊待用。②网油修去边缘,洗净晾干,切成25厘米长、12厘米宽的块,摊平在案板上,每块面上撒上干面粉;将鸡肝片平均分为3份,放在网油上,两边各留4厘米,卷成17厘米长、5厘米宽的长条,卷到边缘处留5厘米宽的边,涂上蛋糊,粘住封口。③将包好的鸡肝卷放入笼内,用文火蒸10分钟后,用细竹签在肝卷上戳十余个洞(使鸡肝透气易熟)继续蒸,待网油蒸烂取出,沾上干面粉。④炒锅烧热,加入猪油,待油烧至七成热时,即投入鸡肝卷,炸至呈金黄色时取出,切成15厘米宽的斜块装盘,两边放上椒盐五香粉即成。

特点呈金黄色,外脆里糯。

面包粉炸鸡肝

原料净鸡肝300克,面包粉50克,面粉15克,炸土豆条200克,鸡蛋糊30克,花生油500克(实耗30克),生菜叶20克,盐5克,胡椒粉少许,番茄沙司30克。

制法

①将鸡肝用滚沸水煮烫(去其腥味和血沫),然后捞出用冷水冲净,切片,撒上盐、胡椒粉拌匀,滚上面粉,裹匀鸡蛋糊,再滚上面包粉,备用。②炒锅上火,倒油烧热,将鸡肝用热油炸至成金黄色并熟透。食用时配炸土豆条,周围点缀生菜叶,配番茄沙司即可。

特点色泽金黄,外焦里嫩。

焦炸鸡肫花

原料鸡肫12个(约500克),鸡蛋清1个,花生米50克,花生油1000克(实耗100克),料酒50克,味精2克,白糖3克,香油15克,盐4克,葱15克,姜15克,花椒20粒,花椒粉2克,干淀粉30克。

制法

①将鸡肫初步加工后,用料酒、盐、拍破的葱、姜和花椒粒腌约1小时后,去掉葱、姜、花椒粒,用净布擦干水分,加入味精、鸡蛋清、白糖、干淀粉拌匀浆好。

②花生米用开水泡上,剥去皮,下入油锅炸焦,倒入漏勺沥油,拌点盐;葱切成葱花。③将花生油烧沸,下入鸡肫炸一下就捞出,待油内水分烧干时,再下入鸡肫重炸至焦酥,滗去油后,放花椒粉和香油颠几下,装入盘内配上花生米、葱花即成。

特点焦香适口,下酒佳肴。

清 炸 肫 肝

原料鸡肫150克,鸡肝150克,花生油1000克(实耗75克),酱油75克,味精5克,花椒盐少许。

制法

①将鸡肫一切两半,片去里外的皮,洗净,用刀一拍;鸡肝洗净,切成3厘米见方的块。②锅内加水烧开,把鸡肫、肝放入,一焯捞出,控净水分,放在盘内,淋上酱油拌匀。③锅内加油,在旺火上烧至八九成热,把鸡肫、肝放入油内,炸至六成熟捞出,再将油烧热,把鸡肫、肝放入,一炸即捞出,等油再烧热时,再放入炸一遍,捞出控干油,放入盘内,上撒味精,外带花椒盐即可上桌。

特点鲜咸美味。