临床营养科及其营养食堂是负责医院住院病人的营养治疗和膳食供应工作的一个重要部门。为加强营养食堂食品卫生管理，规范其生产经营行为，保障住院病人的饮食卫生和安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规及规章，制定本流程及规范。临床营养科应按照国家相关法律法规要求，建立完善营养治疗制备部门工作人员健康档案、食品原料档案、餐具消毒制度、食品留样制度和卫生检查制度等。
一、食品采购保管流程及规范
（一）食品采购保管工作流程
食品预算计划→按计划采购→验收→收货入库→入账→领用供应→出账，查核账物相符与有效期。
（二）食品采购规范
1.临床营养科及营养食堂所用主副食品、调味品、低值易耗品等应由医院招标组完成统一招标采购任务。
2.采购的食品、物品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购国家有关规定禁止生产经营的食品。
3.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）证明等。
4.食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
（三）食品保管规范
1.仓库保管员凭发票、入库单、检疫证、产品合格证验收入库（拒收腐败变质食品及其他不符合卫生要求的食品），逐笔核对后记录于电脑账目中，做好相关台账，保存好发票单据留交会计作账，检疫证、产品合格证建档保存。
2.由原料到成品实行“四不制度”（不买、不收、不用、不发放腐败变质食品），食品存放实行“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离），做好食品验收工作，并做好验检记录。
3.食品入库按序存放，入库食品应建立食品标签，做到先进先出，物尽其用，减少浪费。
4.按食品的不同性质及特点和要求分别选择适当的条件保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。
5.凭收货单入账，凭领用单出账。月底会同会计做好库内外盘点工作。
6.储存卫生要求
（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（3）食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
①食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于监测冷藏、冷冻柜（库）的内部温度。
②食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，容器注意加盖。
③食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
④用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
二、成本核算管理规范
1.在科主任领导下，科室菜肴成本核算由管理员及厨师长负责，科室的全成本核算由财务人员进行，按照财务管理要求，每月收集科室成本资料上报科主任及医院主管部门。核算员对当日各单品种成本进行核算后记录于成本核算簿，并根据营养科的要求进行日或周、旬、半月、全月汇总。
2.财务人员应定期记录、统计、计算、分析、对比各种报表和资料，找出科室经济管理中的薄弱环节，提出成本控制的建议和措施，协助科主任做好成本控制措施的落实工作。
3.加强设备购置和大型修缮的可行性论证，降低采购和维护成本，控制折旧和大修成本。加强食品和营养制剂物流环节的管理，进行采购环节成本控制、储存管理和领用消耗监管等，防止流失，确保账账、账实相符。
4.营养食堂的人员经费、水、电、气、汽等成本和设备折旧，按照病区实际占用床日数计算出每床日应分摊的费用，再乘以各病区实际占用床日数得出各病区的分配数，按江苏省财政厅、卫生厅的要求列入医院总成本，此项成本不应由临床营养科承担。
5.有条件的医院，应采用成本管理软件，加强科室物品的进、销、存管理，定期进行盘查和整理。食堂应执行成本（水、电、汽、房除外）的盈亏率：月盈亏±5%、年盈亏平均±（5%～10%）。
三、粗加工及切配卫生要求
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7.加工用容器、工具应符合餐用具相关卫生要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
五、熟食、凉菜配制卫生要求
1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并洗手、消毒，工作时应戴帽子、口罩。
2.加工前应认真检查待配制的食物原料，发现有腐败变质或者其他性状异常的，不得进行继续加工。
3.熟食、凉菜应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与熟食、凉菜加工无关的活动。
4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
5.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
6.荤食加工好方可带进专间，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
7.制作好的熟食、凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按相关规定进行处理后再发放。
六、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
1.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时戴帽子、口罩。
2.现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
4.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
七、点心加工卫生要求
1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2.需进行热加工的应按相关规范要求进行操作。
3.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
4.奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
八、裱花操作卫生要求
1.专间内操作卫生应符合相关规范要求。
2.蛋糕胚应在专用冰箱中储存，储存温度10℃以下。
3.裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
4.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在（3±2）℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过20℃。
九、烧烤加工卫生要求
1.烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2.原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
3.烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
十、配方膳操作规范及流程
1.配方膳应在单独的配制室内进行配制，配制室要与污染源隔离，要有降温设备和保鲜柜以及相应的天平、搅棒、量杯等用具，每日工作结束后室内应进行空气消毒。
2.进入配制室应进行二次更衣，操作人员应戴好帽子、口罩，清洁双手，有条件时应带上一次性手套进行配制。
3.配制人员须按营养处方要求正确配制。
4.配制好的营养液应分装成所需的量，装入一次性容器或经过清洗消毒的容器内。写明床号、日期和处方编号，经营养师核查后分发给配餐员或放入保鲜柜内备用。
5.所配营养液应在24小时内用完。
6.批量配制的每批产品应注明日期留样备查。
7.每次配制结束后进行台面、容器、设备及场地清洁消毒，每日用紫外线进行室内消毒。
十一、备餐及供餐卫生要求
1.操作人员在操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相关规范要求。
2.分发食品前应认真检查待供应食品，发现有性状异常的不得分发，并及时向上级负责人反映。
3.操作时要避免食品受到污染。
4.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当妥善保管存放以防变质。
十二、食品再加热卫生要求
1.无适当保存条件（温度在10℃～60℃的环境）、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3.加热时食品中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
十三、食品采样留检制度
1.按食品卫生法要求，建立食品采样留检制度。
2.每份菜肴烹调完毕后，必须采留样品一份，保留48小时。
3.采样过程：菜肴→用清洁用具取样→放入留样盒加盖→填写食物标签和日期→放入冰箱备查。
4.根据食品卫生监督部门的要求每份样品不少于100g，留样盒使用前应进行清洗消毒。
5.做好留检食品的有关记录。
十四、餐用具卫生要求
（一）餐用具清洁消毒工作流程
回收餐用具→刮去残物→清洗→冲净→消毒→保洁备用。隔离患者一般使用一次性餐具；特殊情况下使用非一次性餐具时，应将所用餐具连同剩余食物收入专用容器内，先行消毒后再按上述流程进行二次消毒。
（二）餐用具清洁消毒管理规范
1．清洗消毒室不准存放和洗涤私人物品。
2．未消毒餐具和消毒餐具分开放置，并有明显标志，避免交叉污染。
3．每月不少于一次对已消毒餐具采样作致病菌（细菌总数和大肠杆菌）检测，并登记保留检测结果。
4．常用消毒方法
（1）蒸汽消毒：洗净后蒸汽消毒20～30分钟。
（2）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中煮沸20分钟。
（3）电热消毒：按设备说明书要求操作。例如，红外消毒柜，温度在120℃左右，消毒15～20分钟。
（4）臭氧消毒：按设备说明书要求操作。
（5）化学消毒：选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；使用餐具消毒剂进行消毒的浓度必须达到该产品说明书的规定；将餐具置入消毒液中浸泡10～15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面残留的消毒剂，去掉异味；应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。
5．不得重复使用一次性餐饮具。
6．餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
7．已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
十五、营养食堂病人餐配送卫生要求
1.专间内操作卫生应符合相关卫生要求，即专间内应使用专用工具和容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时应戴帽子、口罩。
2.病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下储存，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
（1）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，保质期为烧熟后4小时。
（2）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
（3）运送病人餐的容器和车辆应在每次配送前进行清洗消毒。
十六、住院病人膳食管理规范
1.患者的膳食种类由临床医生根据病情，依照临床营养科规定的饮食种类决定。医生开具或更改膳食医嘱后，护士应及时通知临床营养科和配餐员，并填好饮食牌。转科病人由转入科负责通知临床营养科。可选择计算机中心管理的点餐、配餐形式。
2.开饭前，患者应停止一般治疗，护理人员可先协助卧床患者解除大小便并洗手，安排卧位，备好床上饭桌，并保持室内清洁、整齐，冬季应提前半小时开窗通风，保证病室空气清新，以增进患者食欲。
3.开饭时工作人员应洗手、戴口罩，保持衣帽整洁，携带配餐记录，并严格执行饮食查对制度。
4.注意食物保温，病区应有护士协助配餐员开饭，及时准确地将饭菜送到患者床旁，保证患者吃到热饭菜。
5.临床科室应要求患者预定医院饮食，严格遵守饮食医嘱。
治疗饮食应统一实行包伙制。如因特殊情况患者家属送餐时，须经负责护士检查同意后方可食用。
6.每餐分发食物应仔细核对避免差错，特别对食用治疗膳食、试验代谢膳食的患者，要做必要的解释以取得患者合作。
7.三餐开餐时间应符合季节特点和病人的生理需求。
8.提供给患者的食具要每餐消毒，传染病患者须使用一次性餐具。
9.经常征求患者意见，及时向临床营养科反馈。
10.满意度≥80%。