二、维生素和矿物质
1.维生素维生素分为溶于脂肪（油）的脂溶性维生素和溶于水的水溶性维生素，有促进代谢的作用，见表1-7-1。
2.矿物质矿物质有构成人体的成分和调节身体的功能。钙和磷是骨骼构成成分，铁作为血液的成分起到输送氧气的作用。钾离子和钠离子可以调节体液的浸透压，其他元素起到辅酶的作用。
营养素的功能
日常食物所含营养素的功能和能量
一、日常食物所含营养素及其功能
（1）第一类：鱼、肉、蛋、大豆、大豆制品。它们含有蛋白质、维生素B2、脂肪，负责制造骨骼和肌肉等，是能量源。
（2）第二类：牛奶、乳制品、小鱼、海藻类。它们含有钙、蛋白质、维生素B2、碘等，负责制造骨骼和牙齿，调节身体的各功能。
（3）第三类：绿黄色蔬菜。它们含有胡萝卜素、维生素C、矿物质，保护皮肤和黏膜，调节身体的各功能。
（4）第四类：淡色蔬菜、水果。它们含有维生素C、矿物质，调节身体的各功能。
（5）第五类：五谷、薯类、砂糖。它们含有碳水化合物、维生素B1，是能量源，调节身体的各功能。
（6）第六类：油脂类。脂肪多的食物含有脂肪、维生素A、维生素D，是能量源。
二、日常食物所含的能量
（1）鱼、肉、鸡蛋、大豆、大豆制品所含能量与质量的关系。
（2）牛奶、乳制品、小鱼、海藻所含能量与质量的关系。
（3）绿黄色蔬菜所含的能量与质量关系：和第四类的淡色蔬菜合在一起，每日共摄取350g，蔬菜300~350g，大约有80Kcal。
（4）淡色蔬菜、水果所含的能量与质量关系：和第三类的绿黄色蔬菜合在一起，每日共摄取350g，蔬菜300~350g，大约有80Kcal。
（5）五谷、薯类、砂糖所含的能量与质量关系。
6.第六类油脂类、脂肪多的食物所含的能量与质量关系。
一、营养均衡的饮食
老年人的饮食方面，食物的质比量更重要。护理人员需要更多考虑的是如何让所有的营养素均衡。为了满足人体对营养素的需求，建议老年人每天摄入20~30种的食物。
二、营养均衡的食物组合标准的食谱，应该是主食、主菜、副菜很好地搭配在一起，这样可以达到营养均衡。
主食应包括米饭、面包、面等，主菜应包括肉、鱼、鸡蛋、大豆、大豆制品等，副菜应包括绿黄色蔬菜、淡色蔬菜、水果、薯类等。另外，每天不要忘记摄取牛奶和海藻类、油脂类等食物。
食谱的营养均衡
（1）根据成人的身高，计算标准体重。标准体重（kg）=身高（cm）-105
（2）对照成人的体质指数（BMI），判断其体重正常、肥胖还是消瘦。BMI（kg/㎡）=实际体重（kg）÷身高的平方（㎡）体质指数在18.5~23之间为正常，24~27之间为超重，28~30之间为肥胖，大于30为重度肥胖
（3）根据成年人每日能量供给量表，见表1-10-1，计算总能量的需要。例如，张某身高1.75m，体重75kg，从事中体力劳动，则其每日能量供给量计算方法如下。标准体重：175cm-105cm=70cm，体质指数：75/（1.75×1.75）=24.49kg/㎡每日能量供给量：70×35=2450Kcal根据以上公式计算可知，张某每日能量供给量为2450Kcal。
一、钙随着年龄的增加和骨质的减少，人体骨骼脆性增加，易骨折。对于腰腿疼痛的老年人，为了维持其骨骼肌的功能，钙质的补充是不可缺少的，另外，钙还可以抑制脑神经的兴奋，保持情绪稳定。
1.钙不足的表现
（1）骨骼和牙齿变得脆弱。
（2）易骨折。
（3）骨质疏松，易腰疼。
（4）神经质，易烦躁。
2.含钙多的食物牛奶、酸奶、虾皮、小鱼、豆腐、小白菜、海带等含有较多钙。老年人容易缺乏的营养素。
二、铁由于铁是血红蛋白的重要组成部分，而血红蛋白有向细胞输送氧气、并将二氧化碳带出细胞的功能。因此，铁能将氧气供给身体所有细胞，使全身的细胞活跃起来。
铁的减少会导致血红蛋白不足，使运输氧气的能力降低，造成机体缺氧，引起贫血。
1.铁不足的表现
（1）人体易患缺铁性贫血。
（2）易疲劳。
（3）没精神。
2.含铁多的食物动物肝脏、蛋黄、瘦肉、蚬子、小白菜、木耳等含有较多铁。
三、锌
锌是微量矿物质之一。成人体内的锌大约有2g。锌可以除去使细胞老化的活性氧代谢酶，帮助治疗身体的内外伤。另外，锌还可以预防味觉的退化。
1.锌不足的表现
（1）味觉降低。
（2）褥疮。
2.含锌多的食物牡蛎、动物肝脏、杏仁、花生等含有较多锌。
四、维生素A
维生素A对蛋白质、脂肪、糖的消化和吸收有重要的作用，当维生素A不足时，会引起体力下降，抵抗力降低。另外，维生素A还能维持正常视力，强化皮肤和黏膜等上皮细胞的健康。
1.维生素A不足的表现
（1）引起夜盲症等眼部疾病。
（2）皮肤干燥。
2.含维生素A多的食物动物肝脏、菠菜、南瓜、胡萝卜等含有较多维生素A。
五、维生素B1
因为维生素B类在人体内不能储存，所以必须每天补给。维生素B类能帮助葡萄糖代谢，也被称为心脏和神经的维生素。
1.维生素B1不足的表现
（1）脚气病。
（2）食欲缺乏。
（3）易疲劳。
（4）心悸，气喘。
（5）水肿。
2.含维生素B1多的食物糙米、米糠、豆类、蛋黄、动物肝脏、猪肉、毛豆等含有较多维生素B1。
六、维生素B2
维生素B2可以预防动脉硬化，有促进体内的药物和异物顺利代谢的功能。维生素B2不足时，脂肪分解酶不能很好地起作用，这对皮肤有一定的影响。
1.维生素B2不足的表现
（1）人体出现口内炎、口角炎、舌炎、口腔溃疡等。
（2）皮肤容易变粗糙。
2.含维生素B2多的食物泥鳅、鸡蛋、鱼子酱、鱼肉、香肠等含有较多维生素B2。
一、身体中所含的水分
成人体内水分占总体重的60％。这里所说的水分包括细胞外液和细胞内液。出汗、发热、呕吐、腹泻等，会使水分流失，导致细胞外液减少，水分会从细胞内液流向细胞外液，从而消除人体水分的不足。这时，细胞内液会减少到体重的30％，同时也降低体内水分不足的调节功能。
二、老年人脱水症状的表现
（1）由于老年人在处于脱水状态时很难察觉出口渴，因此他们可能会错失补充水分的最好时机。
（2）老年人不摄取水分、饮食量减少时，更易出现脱水状态。护理人员要留意老年人饮水状况，万一情况恶化，应及早去医院就诊。
（3）脱水时的血液浓缩容易引起脑血管的血栓，也有可能引起脑梗死和心肌梗死。
（4）人体从食物中可以补给的水分为800~1200mL，换言之，饮食量减少的同时水分摄取量也会变少，因此加餐时可以喝牛奶等补充水分。
老年人的身体和水分
一、营养搭配
（1）注意营养均衡。食物量可以少一些，但是品种要多，每日以20~30种食物为宜。
（2）在老年人的饮食中副食更重要。
（3）多吃水果。
（4）尽可能使用新油。
（5）为了增加老年人的食欲，要在饭菜的色、香、味上下工夫。
（6）多喝水。
二、饮食生活习惯
（1）每日一定要吃三顿饭，不吃饭容易引起代谢异常。
（2）结合老年人每天饮食时间与习惯，护理人员要合理安排就餐时间。
（3）排泄结束及餐前餐后要洗手。
（4）尽量和家人一起用餐。
（5）保持容易进餐的姿势。
（6）考虑进餐的顺序。
（7）饮食中不慌张，细嚼慢咽，防止呛咽。
（8）注意别吃过饱，每餐保持八分饱。
营养搭配和饮食习惯
（9）饭后要在舒适、安静的环境中休息。
（10）每天适度运动，如外出散步。
一、药物与饮食的作用
（1）药物经过口服、小肠吸收后进入肝脏，通过血液运送到全身而发挥效果。作用完后，药物在肝脏内分解，并排出体外。
（2）若同时服用几种药物，药物之间可能相互作用。药物和饮食之间也存在相互作用，包括增强药物作用或减弱药物作用两种。
（3）合理调整服药和进食的顺序，如对于某些胃肠道反应大的药物，应先进食再服药。
二、药物和食物的配伍禁忌
1.安眠药+酒精过量的安眠药和酒精共服容易引起记忆和呼吸障碍，酒精也会和安眠药以外的药物产生相互作用，因此，服用药物的时候要控制饮酒。
2.降压药+葡萄柚果汁两药合用效果太强，会使血压过度下降，易引起摔倒和头晕。这是由引起葡萄柚果汁中涩味成分的类黄酮较长时间作用导致的。为了不让血压过度下降的情况出现，要控制饮用葡萄柚果汁的量。
3.骨质疏松药+含钙多的矿泉水矿泉水中的钙会阻碍骨质疏松药的吸收，从而影响药效。骨质疏松药易在起床后空腹服用，人们可在30分钟后再吃早饭，即使早餐中有含钙多的食物也没有影响。
食物和药物的相互作用
4.抗生素+牛奶抗生素与牛奶合用，不仅影响抗生素的抗菌效果，而且也影响牛奶中钙的吸收。
三、保健品的饮用方法
（1）人体从保健品中很容易摄取到营养素，但是，不吃饭只吃保健品是不可取的。保健品是一日三餐外补充人体所需营养素的食物。保健品最好在营养师和医生的指导下服用，没必要时最好不服用。
（2）购买保健品的时候，一定要确认“营养标签”。要注意保健品的安全和品质，若营养标签上无清晰的说明，最好不要购买。
（3）含有咖啡因和酒精的饮料，会使维生素C、维生素B类、锌和钾排出体外。所以保健品最好用白开水服用。