书城美食神奇的茶叶
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第22章 以茶入菜好味道(5)

【特点】藕茶搭配,色气双馥,甜而不腻;红茶养胃,莲藕营养丰富,两者相得益彰,为佐酒的佳品。

片茶鳜鱼丝

【材料】净鳜鱼肉250克,六安瓜片茶叶10克,鸡蛋1个,食盐4克,味精6克,绍酒5克,胡椒粉0.5克,湿淀粉、熟鸡油各10克,熟猪油、葱姜汁各适量。

【制法】①将鳜鱼肉切成6厘米长的粗丝,放入碗中,加入葱姜汁及绍酒、食盐、味精、胡椒粉各少许拌匀入味,下入鸡蛋清和湿淀粉适量拌匀。②将茶叶入碗用开水泡开,将第一遍茶水滤去不用,再加入开水50克,泡出第二遍茶。将茶水滤出30克,加入食盐2克、味精4克、湿淀粉5克调匀,兑成料汁;茶叶沥水待用。③锅置火上,下入熟猪油烧至四成热,下入鱼丝滑散,至鱼肉九成熟时,倒入漏勺沥油;锅回火上,倒入鱼丝,下入料汁翻炒爆匀,淋入鸡油,撒入沥水后的茶叶十几片,出锅入盘。

【特点】这道菜茶香清爽,鲜咸适口。在制作过程中,手法要轻,以免鱼丝断碎。

铁观音烤羊排

【材料】羊排500克,铁观音10克,酱油、黄酒、胡椒粉各适量。

【制法】①羊排去皮,切成6块,洗净,用刀背拍扁,备用。铁观音用开水冲泡1次,去汁留茶叶备用。②羊排中加入茶叶、酱油、黄酒、胡椒粉拌匀,腌渍2小时。③将腌渍入味的羊排放入烤箱,熟后取出装盘即可。

【特点】这道菜香味浓郁,有助于温补肾阳。

普洱冬菜粥

【材料】粳米100克,普洱茶叶3克,菊花10克,白糖15克。

【制法】①将普洱茶叶和菊花一起泡茶,滤去茶叶,取茶汤备用。②粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出,沥干水分。③锅中加入茶汤和适量冷水,将粳米放入,先用大火烧沸,然后改用小火熬煮,待汤汁黏稠时加白糖拌匀,即可盛起食用。

【特点】本粥清香利口,去腻养胃。

鲍鱼护碧螺

【材料】鲜鲍鱼500克,碧螺春茶15克,黄瓜丝、清汤各500克,食盐、料酒、味精、胡椒粉各适量。

【制法】①将鲍鱼倒入碗中,撕花边,片成薄片。②用沸水将碧螺春茶叶冲泡好,去掉头遍水不用,再冲入水稍泡一会儿,取50毫升的茶水入鲍鱼碗。③锅内放清汤,加入食盐、胡椒粉、料酒、味精烧开,撒入黄瓜丝,浇入鲍鱼碗中即可。

【特点】此菜色泽漂亮,汤清香,具有碧螺春的茶香味,是茶膳名贵热菜之一。

佛手罗汉煲

【材料】永春佛手茶3克,猴头菇、平菇、冬笋各20克,花菇、香菇、金针菇各15克,白果、黑木耳、银耳各10克,枸杞子5克,食盐、味精各适量。

【制法】①先用沸水将永春佛手茶冲泡好,取茶汤备用;其余食材洗干净备用。②以茶汁为汤,将上面所有的材料全都放入煲内,以小火煮1小时以后,放入食盐、味精即可食用。

【特点】此菜为一素煲,使用了多种菇类原料,味道香浓,加之茶香阵阵,实为佳肴。

翠螺炖鲜鳝

【材料】新鲜鳝鱼350克,翠螺茶5克,土豆200克,食盐、姜末、蒜末、植物油、料酒、白糖、酱油各适量。

【制法】①先用沸水冲泡茶叶,取茶汤备用。②鳝鱼活杀,去骨、头尾、内脏,以6厘米为度切片。③土豆去皮,滚刀切块,置入砂锅,上火炖至七成熟。④开油锅,烹炸鳝片至八成熟起锅,铺于砂锅土豆之上,放入适量食盐、姜末、蒜末、料酒、白糖、酱油,拌匀,倾入茶汁,以小火炖10分钟,即可食用。

【特点】此菜宜趁热食用,鳝片酥软,土豆块绵软,均有浓郁茶香扑鼻,口感极佳。

翡翠珍珠

【材料】鹌鹑蛋150克,碧螺春10克,五香粉2克,食盐少许。

【制法】①将鹌鹑蛋清洗干净,与碧螺春、食盐、五香粉一同放入锅内,加适量水,置于火上渍煮,待鹌鹑蛋至八成熟时,捞出。②把鹌鹑蛋用漏勺轻轻敲碎,再投入锅内用小火煮30分钟左右,使蛋透味,把蛋和茶叶全部捞出。③鹌鹑蛋剥去蛋壳,切成两半,扣放在盘中,摆成圆圈。④最后把碧螺春茶叶置于鹌鹑蛋码成的圆圈中央即可。

【特点】这道菜口味独特,营养丰富,还有补气益血的辅助食疗作用。

乌龙炸茄子

【材料】茄子2个,冻顶乌龙茶10克;鸡蛋1个,食盐、白糖、面粉、色拉油各适量。

【制法】①先把茄子洗干净,斜着切成段,在每段中间轻划一刀,但不要切断,泡入水中。②以沸水闷泡茶叶,茶叶留下备用。③将蛋打散,加面粉、白糖、食盐和适量的水拌匀,调至适当的浓度。④每段茄子的中间依喜好酌量加入茶叶。⑤热油锅,把茄子裹上面粉,再放入锅中炸至金黄色捞起盛盘即可食用。

【特点】这道菜鲜嫩软滑,乃开胃佳肴。

清蒸龙井鳜鱼

【材料】鳜鱼1条(约750克),龙井茶15克;冬笋片、鲜菇、火腿片、料酒、食盐、味精、姜片、葱段各适量,清汤50克。

【制法】①将龙井茶叶放鱼腹内添匀。②将鱼身剞成花刀,把洗净的笋片、鲜冬菇、火腿片放入刀口内,鱼置盘中,加食盐、味精、清汤、料酒、姜片、葱段,上锅蒸熟即可食用。

【特点】这道菜鲜嫩爽口,有助于健脾利湿、益气补血。

龙井乌花

【材料】鲜乌鱼肉500克,龙井茶10克;玉兰片25克,香菜15克,木耳、青豆、葱末、姜末、食盐、料酒、湿淀粉各5克。花生油60克,白糖、味精、胡椒粉各1克。

【制法】①将乌鱼肉剞成花边刀块,入水汆一下,沥净水备用。②用沸水冲泡龙井茶,略泡片刻倒掉第一遍水,再用沸水泡好待用。③将茶汁加入料酒、白糖、味精、湿淀粉调成芡汁。④将锅放置在旺火上,放入花生油,烧至六成热时,放入食盐、葱末、姜末、蒜末炸香后放入乌鱼花,随即放入玉兰片、木耳、青豆、香菜,倒入芡汁,翻炒几下,出勺装盘后,撒入胡椒粉即成。

【特点】这道菜味道鲜嫩。乌鱼营养丰富,有助于益气补脾、利水,适合身体虚弱者、女性产后食用。

荷香蛙鸣

【材料】牛蛙2只,鸡蛋1个,荷叶1片,肉末50克,茉莉龙珠茶3克,食盐、味精、姜末、葱末、料酒各适量。

【制法】①茉莉龙珠茶用沸水冲泡至浓,取其二开汁水,调入食盐、味精、姜末、葱末、料酒等,调成料汁。②牛蛙去内脏,按肢体改刀成原状,浸泡于料汁中备用。③盘内垫荷叶,打入完整鸡蛋。④肉末以少许料汁拌和,铺设于盘中围边。⑤将浸泡的牛蛙取出以原型入盘,上锅,急火蒸15分钟即可。

【特点】这道菜铺设荷叶清香于外,浸泡茶汁清香于内,牛蛙嫩滑爽口,色、香、味、形均佳。

银针鲜鲍

【材料】新鲜鲍鱼2个,君山银针茶5克,食盐、味精各少许,姜末、葱末、料酒各适量。

【制法】①先把鲍鱼剖开,切片,入食盐(稍咸一点)、味精、姜末、葱末、料酒等抓调后,入锅翻炒。②鲍鱼起锅前,沸水冲泡银针茶于透明玻璃杯,倒扣于平盘中央(先以盘紧密盖住杯口,再整体倒过来),使杯口与盘以空气压盖吸附,茶不外溢,茶叶成悬浮状。③鲍鱼起锅,围绕茶杯铺于盘中,精巧围边,即可食用。

【特点】这道菜肴颇有意趣,食者略将茶杯掀起,溢出少许清香茶汁可以化咸为鲜,鲍鱼之绝鲜,始得真味。

太和蘸鸡

【材料】童子鸡1只(约1千克),葱结100克,姜片25克,食盐50克,太和茶15克,白糖100克,味精、胡椒粉各2克,料酒、芝麻油各适量。

【制法】①将童子鸡清洗干净,把葱结与姜片填入鸡腹内,外面抹上食盐。②将鸡入锅煮至六成熟取出,再抹上料酒、白糖,再下七成热的芝麻油,将鸡放入锅中炸至呈金黄色,然后取出去掉葱姜,剔去主骨,将鸡切成块码在盘内。③用沸水冲泡太和茶,然后将茶汁盛入味碟。④在茶汁中放入食盐15克、味精、胡椒粉调成味汁,一同上桌即可。

【特点】本品鸡色金黄、肉质酥嫩,佐以茶汁,清香舒口,独具风味。

红茶蒸鲈鱼

【材料】鲈鱼500克,红茶5克,花雕酒适量,红椒丝、姜丝、葱丝、酱油各少许。

【制法】①先将红茶用研钵磨成茶粉。②将鲈鱼刮鳞去鳃,清洗干净,沥干水,放入盘中,备用。③把鲈鱼拿起,用花雕酒将鱼全身抹一遍后,装入盘中,淋上预先配制的酱油和茶粉,再撒上红椒丝、姜丝、葱丝入锅,以大火蒸10分钟后取出即可食用。

【特点】这道菜具有色泽红亮、茶香味浓、肉质细嫩、入口鲜美的特点。

白雪乌龙

【材料】嫩豆腐一块,乌龙茶5克,松花皮蛋2个,榨菜10克,食盐、香麻油各适量。

【制法】①将乌龙茶用微火熏烤,再用研钵磨成粉,过筛,细末留着备用。②将豆腐切片摆于盘子内,将茶粉和食盐均匀地撒上去。③将松花皮蛋切成丁状,榨菜切碎,铺在豆腐上,浇上香麻油即可食用。

【特点】这道菜清爽嫩滑,可助消化。

寿眉戏三菇

【材料】干香菇、鲜菇、花菇各150克,南山寿眉茶5克,食盐、植物油和味精各适量。

【制法】①先将寿眉茶冲泡好,取汁备用;干香菇用开水泡发,洗净备用。②将香菇、鲜菇、花菇切成片状。③锅置火上,加入适量植物油烧热,将三种菇同时入锅,调味精、食盐少许,略炒,调入茶汁,至小沸,勾芡,起锅。

【特点】三菇滑嫩,茶气浓郁,富含营养,且菜名讨喜,很受老人、女士欢迎。

红茶焖牛肉

【材料】精牛肉500克,红茶5克,陈皮20克,干辣椒10克,花生油、食盐、味精各少许。

【制法】①先将红茶用研钵磨成茶粉。②将牛肉放入水中,清洗干净,切成肉丁,放入盘内,备用。③把炒锅刷洗干净,置于火上,倒入花生油,烧至七成热,投入牛肉丁,炸至肉呈金黄色,捞出,浸泡在冷水中,约1小时左右。④再次入锅,加陈皮煸炒,加水煮到熟烂,再投入干辣椒、红茶粉、食盐和味精,以小火收汁,装入盘中,即可食用。

【特点】这道菜咸香味美、茶香浓郁,别有风味。

碧螺春汆虾仁

【材料】大虾仁200克,碧螺春茶叶15克,鸡汤500克,食盐、菱粉少许。

【制法】①先用菱粉、食盐混合调好后,把虾仁放入浆一浆,再放入沸水内汆烫一下,取出盛放在汤碗内。②将茶叶用温水冲泡两次,留茶汤备用。③把鸡汤入锅烧沸,放入茶汤,随即冲入装虾仁的汤碗内即可。

【功效】这道菜味鲜清口且带有茶香,有消除油腻、帮助消化的作用,在夏季或于吃油腻食物后品尝,最为适宜。注意茶汁的浓度可视食用对象而定,并且要现做现吃。

茶香牛腩

【材料】牛腩500克,桂皮1块,草果2粒,花椒5克,八角4粒,姜粒20克,绿茶30克,食盐、红糖、绍酒各1茶匙,花生油适量。

【制法】①牛腩洗净,与桂皮、草果、花椒、八角以小火同煮1小时后,取出牛腩切块备用。②锅中入油烧热,放入姜粒、牛腩块以小火炒香,再加入水、绿茶与绍酒、红糖、食盐,以小火续煮约30分钟至烂熟即可。

【特点】这道菜茶香浓郁,牛腩润而不烂;牛腩含有较高的蛋白质,与绿茶搭配可大大地减少肥腻感。

鸡丝碧螺春

【材料】熟鸡胸肉100克,碧螺春15克,鸡蛋2个,白面粉100克,食盐、植物油各适量。

【制法】①将鸡胸肉撕成丝;用沸水冲泡碧螺春,留茶叶备用。②鸡蛋和面粉调成蛋糊,放入鸡丝、茶叶及食盐拌匀。③开油锅,待油烧至五成热时,将茶汁鸡丝糊剜成丸子入锅炸,待其定型后,逐一捞出;将油烧至六成热,投入丸子复炸,至丸子金黄酥脆即可。

【特点】这道菜色泽橙黄透绿,口感外脆里嫩,香气清新鲜嫩,可增进食欲,有益健康。

红茶熏猪舌

【材料】猪舌1000克,红茶15克,食盐、酱油、白糖、花椒、丁香、草果皮、桂皮、大葱、生姜、植物油各适量,香油少许。

【制法】①将猪舌用开水烫一下,刮去上面的表皮,再投进凉水中,浸泡60分钟,捞出,待用。②起油锅加热,放入猪舌,加水适量,置于火上,加入食盐、酱油、花椒、丁香、草果皮、桂皮、大葱、生姜等调料,用大火烧开,撇去浮沫,改为小火煮至熟透,捞出,待用。③将红茶、白糖撒入熏锅内,再放入熏架,盖严锅盖,用大火烧至冒黄烟时,把锅端离火源,闷5分钟,取出,改刀后淋些香油即可。

【特点】这道菜具有咸香味美、茶香浓郁、别有风味的特点。