安史之乱以后，中原人民遭到了一场空前的浩劫，人口损失2/3以上。很多地区土地荒芜，生产处于半停顿状态。另一方面，大乱以后，河西陇右被吐蕃占领，黄河以北多数地区变成封建军阀割据的区域。中央政府直接控制的只剩下一部分州县。统治区的缩小和百姓的死亡流移，使中央政府税收锐减。唐政府为了扩大财源，一面增加新税——青苗地头钱、除陌钱等，扩大户税地税税额，但这仍然无济于事。
唐肃宗乾元元年（758），全国内战正在激烈地进行，中央政府为了解决军费问题，盐铁转运使第五琦试行食盐专卖制度。其具体办法是，在产盐区设立管理食盐生产的机构，同时组织食盐生产者“亭户”，拼命生产食盐。这些“亭户”直接由盐铁使管理，免去一般徭役。“亭户”生产的食盐，只能交给政府设立的监院，严禁私自出售，违反这条禁令，要受刑事处分。唐政府将这些食盐提价10倍批发给富商大贾，取得高额利润。盐商领到贩盐许可证及食盐以后，再转运各地，高价零售。
安史之乱结束以后，刘晏担任盐铁使，他整顿盐法，进一步加强对食盐的控制，建立一套严密的专卖制度，其具体内容是：
第一，明确划分食盐专卖管理范围，规定海盐一律由盐铁使管辖。凡是唐州、蔡州以东的居民，都用海盐。池盐、井盐划归户部，住在许、汝、郑、邓州以西的人，都用池盐。
第二，加强食盐保管储备工作，中央政府在湖州、杭州、越州、涟水设立四场，于嘉兴、海陵、盐城、临平、侯官、兰亭、永嘉、太昌、富都等地设立十监，并在四场十监地区建立数千盐廪，收储食盐。
第三，针对人民反对食盐专卖的斗争，唐政府积极开展食盐的缉私活动。他们在交通要冲的扬州、陈许、汴州、庐寿、白沙、淮西、甬桥、浙西、宋州、泗州、兖郓、郑滑、岭南设立13个巡院。每个巡院配备大量武装人员，专门缉捕私贩盐者。
第四，凡是江岭交通不便之处，由于商人罕至，唐政府设法把食盐运到这类地方储藏，以适当价格出售，叫做“常平盐”。
唐德宗建中三年（782），由于两税加成征收，从而食盐专卖价格猛涨。斗盐加价200文，合计370文，每斗盐价比唐初增加了37倍。食盐价格的任意增长，给广大劳动群众造成极大的痛苦。
第二，食盐专卖的收入，在代宗、德宗时，相当国家正税的50％左右，它是中央政府主要收入之一，在国家财政中，占有极其重要的地位。
食盐专卖增加了中央政府收入。由于国家掌握的食盐是通过盐商转卖给消费者，因此，实施食盐专卖制度以后，不少商人从中渔利，发了横财，变成暴发户。
但是，对于广大人民群众来说，食盐专卖制度，却是一大灾难。直接制造食盐的“亭户”，受各级盐官的剥削和压迫，不仅单纯再生产难以维持，而且生活也惶恐不安。因此，“亭户”与封建政府之间的矛盾非常尖锐。与此同时，由于盐价暴涨，广大群众无力购买食盐，以致“淡食”（《新唐书·食货志》）。在这种情况之下，“亭户”为了反抗政府的繁重剥削，他们经常和小商人合作，大搞食盐走私，这种贩卖私盐的商人当时被称为“盐枭”。他们从“亭户”那里用低于专卖的价格买到食盐，然后出售给消费者。由于私盐价格较低，所以很受下层人民的欢迎。元和年间，唐政府发觉食盐走私以后，一面派“巡捕之卒，遍于州县”，加强监督。同时制定严刑峻法，残酷镇压盐贩。从元和以后，“盗鬻两池盐一石者死，一斗以上杖脊，没其车驴。能捕斗盐者，赏千钱。节度观察使以判官，州以司録事参军察私盐，漏一石以上罚课料。鬻两池盐者，坊市居邸主人市侩，皆论坐。盗刮鹻土一斗，比盐一升。州县团保相察，比于贞元加酷矣”（《新唐书·食货志》）。
唐宪宗虽然以严刑峻法镇压“亭户”和“盐枭”，但是，人民群众反对食盐专卖的斗争越来越激烈，食盐走私的范围日益扩大。唐文宗时期，政府继续加强控制，不仅严禁食盐唐宪宗买卖，而且柴灰鹻土也不许百姓动用，凡盗采柴灰12斤者，按盗1斤食盐论罪，盗鹻土者判处死刑（《册府元龟》卷四百九十四）。
由于带有武器的“盐枭”把廉价食盐偷偷卖给贫苦农民，解除群众“淡食”的痛苦，从此他们和农民建立了密切关系。当农民起来反抗封建政府的时候，“盐枭”也积极参加农民起义。不仅如此，而且由于他们具有和官府斗争的经验，成了农民起义中的骨干力量。例如，黄巢是曹州冤句人，“世鬻盐，富于貲，善击剑骑射，稍通书记，弁给、喜养亡命”。王仙芝是濮州人，出身“盐枭”，由于他经常与农民共同反抗唐政府，被称为“濮名贼”。他的部下尚君长、柴存、毕师铎、曹师雄、柳彦章等，也是贩卖私盐的人。
正因为黄巢、王仙芝是“盐枭”，所以在唐末农民战争中，充分反映这些人的作风，他们愿意流动作战，奔向大城市。
唐朝前期的酒类，由民间自由产销。安史之乱以后，中央政府发生财政危机，在唐代宗时期，唐政府直接控制了酒的产销。具体办法是政府指定酒店酿酒卖酒，然后按月征收酒税，严禁私人自由酿酒。
唐德宗建中三年（782），唐政府为了榨取更多利润，于是又取消民酿法，实行官酿。除了首都以外，在各大城市，政府自己组织酒坊酿酒，每斛售价3 000文，严禁私人酿造。
贞元二年（786），关中发生内战，长安也实行官酿法。
在唐武宗以后，扬州等地实行专卖法，而浙东、浙西等地，则推行酒专卖。对于那些未实行酒专卖的地方，由政府征收“榷酒钱”。“榷酒钱”开征大约是在元和年间，最初只在未行专卖州县征收，后来变成了正常税收，在专卖以外，同时又加征“榷酒钱”。
全国酒专卖收入在国家财政中占的地位怎样呢？据《资治通鉴》卷二百四十九大中七年十二月条说：“每岁天下所纳钱九百十五万余缗，内五百五十万余缗租税，八十二万余缗榷酤，二百七十八万余缗盐利。”
由此可见，酒专卖收入每年82万缗左右，相当于正税15％左右，是国家重要收入之一。