书城科普生活知识百科(第二册)
16697700000013

第13章 日常饮食中的宜与忌(1)

吃东西的窍门

一、哪些食物不能吃

1.增白食品吃不得

市场上出售的色泽洁白的馒头、花卷、包子、粉丝、银耳和其他一些水发食品,在制作过程中,可能添加了一种叫做吊白块的食品增白剂。

吊白块的化学名字叫甲醛二水合亚硫酸钠,它在食品加工过程中分解为二氧化硫和甲醛。甲醛具有原生质毒性,对人体的所有脏器都有不同程度的损伤,尤以肾脏为甚,长期食用有较强的致癌作用,是国际公认的致癌物质。

2.刚杀的猪肉不宜吃

屠宰后的猪肉都要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。

在一般温度下,生猪在放血1~2小时就进入尸僵阶段,处于这一阶段的猪肉坚硬、干燥,无自然芬芳的气味,不易煮烂,又难以消化。

经过24~48小时后,才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁,具有芬芳的气味,滋味鲜美,易煮烂,也易消化,而且还能分泌出大量的乳酸,杀死有害的微生物。

继续变化下去,就进入自溶阶段和腐败阶段,这时猪肉即开始变质,直至最后不能食用。

3.多吃烤肉串容易致癌

烤肉串常指用羊肉、猪肉、牛肉等肉类,切成片或切成块直接放在火上烤熟的肉食品。然而,烤肉串所产生的不少有毒物质,对身体毒害很大。因为在熏烤羊肉时,由于木炭、煤炭、锯末等材料燃烧不完全,产生大量多环芳香烃类毒物,污染了烤肉串,然后随食物进入体内和机体细胞内的脱氧核糖核酸、核糖核酸、蛋白质结合,从而使机体的正常细胞失常而癌变。

4.霉变甘蔗不能吃

甘蔗霉变的原因是由于真菌污染造成。人吃后2~3小时就会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、头昏等症状。中毒轻者可很快自愈。中毒严重者,会进一步引起阵发性抽搐、昏迷不醒,甚至发生呼吸衰竭而导致死亡。

甘蔗中毒多发生在冬末春初时节,这是由于秋天甘蔗收割后,贮存时间过长,尤其是受冻、过潮的不良贮运条件,很容易造成甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌等真菌的生长繁殖,产生大量毒素,变质发霉。

发霉的甘蔗蔗皮灰暗、光泽差,甘蔗顶部和断面有白絮状或绒毛状菌丝,切开后剖面呈浅黄色或棕褐色,甚至灰黑色,并有酸味、酒精味或辣味,吃了这样的甘蔗后就会使人中毒。

如果甘蔗在未充分成熟时收割,因含糖量低,贮存不当或过久,更容易促使真菌的生长繁殖,使甘蔗发霉变质。

5.黑斑红薯不能食用

如果红薯贮存时间太久,或贮存处过于潮湿,会使表皮呈褐色、黑色斑点或于瘪多凹,薯心变硬发苦,说明红薯已受到黑斑病的侵袭。

吃了这种有毒物质将对机体的肝脏有毒害作用,即使是使用水煮、蒸或火烤,也不能破坏这种毒素。因而,如果生吃或熟吃有黑斑或黑斑病的红薯,均会引起红薯性食物中毒。

中毒症状大多在吃红薯后数小时至数日内发生,其主要症状有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛腹泻,严重的可发生高热、头痛、气喘、呕血、神志不清、抽搐昏迷。甚至死亡。

6.未成熟的西红柿不宜食用

发绿的西红柿没有成熟,这种西红柿中含有有毒的番茄碱,食后可出现头晕、恶心、呕吐和全身疲劳等症状。

成熟后变红的西红柿,番茄碱可自行消失。

7.不宜食用鲜黄花菜

对鲜黄花菜未加处理而直接食用,往往会引起黄花菜中毒。其中毒症状通常为头昏、头痛、口渴、喉干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,严重者还可出现血便、血尿甚至导致死亡。

引起鲜黄花菜中毒的原因在于它含有一种叫秋水仙碱的化学物质。秋水仙碱本身虽然无毒,但经胃肠吸收之后,在代谢过程中可被氧化转化为二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。

成年人如果一次摄入秋水仙碱0.1~0.2毫克(相当于吃鲜黄花菜50~100克),可在0.5~4小时内出现中毒症状。如果一次摄入量达到3毫克以上,就会导致严重中毒,甚至有死亡的危险。

在食用鲜黄花菜时。要注意以下两点:一是每次食用的量不要太多,一般不要超过50克;二是利用秋水仙碱易溶于水的特性。吃前必须经水浸泡两小时以上,或用开水烫以除去汁液中的秋水仙碱,烹调时必须彻底炒熟后再食用。

8.新鲜木耳有毒不能食用

新鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质,它进入身体后。会导致皮肤对光的敏感性大大增加,因而容易发生日光性皮炎、皮疹等疾病,如果食用过多,会引起呼吸道黏膜过敏,而发生呼吸困难。

这类毒素不溶于水,新鲜木耳虽然经过水洗、浸泡,也不会降低其毒性。干木耳是经过暴晒处理的制品,在暴晒过程中,卟啉类毒物可自行分解,因而干制木耳是无毒性的。

干木耳食用前,用水浸泡后形成水发木耳,是无毒的,可放心食用。

9.有酒精味的南瓜不能食用

南瓜味甘甜,含糖较高,深受人们的喜爱。但是,如果老南瓜存放时间过长,有酒精气味或皮已经腐烂,这种南瓜就必须丢弃。

南瓜的瓜瓤存放一段时间后,可因空气潮湿,或空气不流通,而发生无氧发酵分解,生成酒精,这就改变了南瓜原有的营养价值。这种南瓜吃后,容易使人产生头晕、嗜睡、全身乏力及上吐下泻等中毒症状。

外皮腐烂了的南瓜更不能食用,因为已腐烂的南瓜内部含有大量的亚硝酸盐。大量亚硝酸盐进入人体后,会发生急性缺氧性中毒。如果少量的亚硝酸盐在体内积累,与仲胺形成致癌物亚硝胺,会给人的身体带来重大威胁。

所以,吃久存的老南瓜时一定要切开检查,确保安全。

10.涮羊肉汤不要喝

一些人以为涮火锅的汤会聚了羊肉、肥牛、豆制品、海鲜等食品的精华,味道鲜美而且营养丰富,但实际恰恰相反。因为吃一顿涮羊肉的过程中,同一锅汤要反复沸腾,其中已有的营养物质经过这样几十甚至上百次的沸腾,都已破坏。

此外,吃一次涮羊肉一般需要一个小时以上,这期间,火锅里会有很多食品在反复煮,比如配料,或是没有捞出来的羊肉、肥牛肉等。

这些物质在高温中长时间混合煮沸,彼此之间会发生一些化学反应,这些食品反应后产生的物质对人身体不仅没有益处,甚至还会导致一些疾病的发生。

11.不宜吃生鲜蜂蜜

蜜蜂在酿制蜂蜜时,尤其是在花源短缺时,常常会采集一些有毒的花粉。因此,鲜蜂蜜内难免会含有有毒植物花粉的成分,人若吃了这种蜂蜜,也难免会中毒。

至于生蜂蜜,在蜂蜜收获、运输、保管过程中,还可能会受到细菌污染,因此直接食用也是不妥当的。食用蜂蜜还是以食用经过加工、加温、消毒处理的为好。

12.茶叶不宜嚼食

饮茶对人体健康有益,但有些人在饮茶后嚼食茶叶却是有害的。这是因为空气和土壤受化肥和农药的污染日益严重,同时茶叶在加工制作过程中碳化物的热解作用,使茶叶受到污染而含多环芳香烃物质——苯并芘,这是难溶于水的致癌物质。

如若嚼食茶叶,致癌物质苯并芘就会在人体内留下隐患。因此,茶叶不宜嚼食。

13.锅巴油渣含有致癌物质

猪油渣是由猪肥肉、猪板油等,在油锅内加热炼出油后所剩下的猪油渣子,吃起来脆、香、松而可口;而锅巴是在做饭过程中,由于火力过旺或在饭做熟时继续加热,使锅底烧焦所形成的东西,使人吃起来焦香可口。

因此,总是有不少人舍不得把猪油渣和锅巴扔掉,并且是当做一种美味食品来吃。

然而,这两种食品虽然好吃,但对人体健康伤害很大。由于高温,它们都含有众所周知的致癌物质,这种物质可以增加食道癌、胃癌等的发病率。

14.不能食用的器官或部位

——鱼腹内的黑膜必须除净。

鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜,这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层,若被人们食用,会引起中毒。

——鲤鱼筋必须除净。

鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成鲤鱼特殊腥味的物质,而且它还属于发物,不适于有些病人食用。

——各类鱼胆必须除净。

各种鱼类的胆含有“鱼胆毒素”,这种毒素的毒性很强。而且具有耐热、耐酸的特性,在烹调中不会被分解。

——鸡、鸭尾脂腺必须除净。

鸡尾脂腺或鸭尾脂腺即尾尖或鸡尖,俗称鸡屁股、鸭屁股,它是储藏病毒和致癌物质的“仓库”。若过多食用“鸡尖”,有害物质就可能进入人体。

——鸡、鸭肺必须除净。

鸡、鸭肺中的肺泡细胞能够吞噬鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性细胞消灭,但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。

——牲畜甲状腺必须除净。

牲畜甲状腺位于胸腔人口处的正前方,与气管的腹侧面相连,是成对器官。甲状腺所含成分主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸,一般烹调不易被破坏,食后易引起中毒。

——肾上腺必须除净。

肾上腺俗称副肾或小腰子,同甲状腺一样,当入误食后,会发生肾上腺素过剩,从而扰乱正常代谢,出现恶心呕吐,重者出现瞳孔散大等中毒症状。

——淋巴结必须除净。

牲畜的淋巴结是动物体内的防御器官,亦是微生物和有毒异物的聚积处,必须除掉。

——羊悬筋必须除净。

羊悬筋又名蹄白珠,是羊蹄内发生病变的一种病毒组织,一般为串形或圆粒形,必须摘除。

——兔臭腺必须除净。

兔体有3对腺体,其味极臭,必须摘除,否则与肉同煮时,就会发生异味,无法入口。

15.不宜吃老鸡头

鸡在啄食过程中,不断将有害金属及其他有毒物质储存于脑组织里,鸡龄越大,这类物质储存得越多,毒性就越强。

因此,鸡头不宜多吃,更不宜经常吃。即使要吃时,也要尽量挑选鸡龄小些的,一般以1~2年的鸡为好。

另外,实在爱吃鸡头,也应尽量不单独吃,以与其他菜搭配做菜,搭配着吃为好。

16.头遍茶不宜饮用

讲究喝茶的人,都很注意不喝或少喝头遍茶,一方面是出于色香味的考虑,为的是取其精华,另一方面也是为了少喝些霉菌。因为茶叶在生产、包装、运输、存放过程中,很容易遭受霉菌的污染。

因此,还是尽量不要饮头遍茶。

17.城里生长的野菜不宜食用

春天一到,大家都爱尝鲜吃野菜,不少市民在城区公园采集野菜,作为“纯天然食品”食用。这些野菜其实是不宜食用的。

由于绿色植物对于大气具有净化作用,生长在空气污染严重的城市地区的野菜,不但能吸附空气中的灰尘,而且对空气和土壤中的有害气体和化学成分均有过滤作用,食用后对身体的伤害是显而易见的。

18.5种开水不能喝

(1)装在保温瓶较长时间的温开水。

(2)经过多次反复煮沸的残留水。

(3)在炉灶上沸腾一夜或较长时间,饮用时是不冷不热的温吞水。

(4)开水锅炉中隔夜重煮或未重煮的开水。

(5)蒸饭、蒸馒头、蒸肉食等食品的蒸锅水。

这些开水中含亚硝酸盐较多,对人体有一种潜在的慢性危害。所以,饮用的开水最好煮沸5~10分钟。当天的开水当天喝,每天要更换。

二、不宜多吃的食物

1.皮蛋不宜多吃

皮蛋的含铅量平均每只高达0.8毫克左右,比腌制的咸鸭蛋高出一倍以上。其原因是腌制皮蛋的原料中含有氧化铅。

铅是一种损害人的神经、造血、消化等系统的有毒金属,成年人对铅质的吸收率为7%,而儿童的吸收率高达50%。长期食用会受铅毒之害,导致智力呆滞,生长发育迟缓。

2.多吃油条对身体有害

在炸油条的面内,除少许盐外,还掺人了碱及明矾,油炸能爆发出二氧化碳,使油条膨胀松脆。

也就是说。每日吃50克一根的油条,一个月摄入的铝超过600毫克。脑组织含铝过多,使记忆力减退、行动迟钝、智力减退、过早衰老。过多铝的摄入,会导致老年痴呆症。

另外,炸油条的油大多是陈油,旧油不够加新油,日积月累。这种老油含有致癌物质,对身体极为有害。

用新油炸的油条,少食无妨。

3.月饼不宜过多食用

月饼含的脂肪及糖分十分多,所以热量也很大。

以一个四两重的净莲蓉月饼为例,若将它分成4份,每份便含热量约140千卡路里(超过半碗饭的热量)、13克纯糖(等于3茶匙的砂糖)、8克的脂肪(约大半汤匙的油)。

对于那些体重已过了标准的人士、糖尿病患者及血脂(甘油三酯)过高的人来说,便要很小心地限制进食。至于那些胆固醇过高的人,更要小心月饼中蛋黄的分量。

对于普通人来说,只在中秋佳节多吃一点月饼是无需担心损害健康的。另外,在吃完月饼后,不妨喝杯较浓的茶,来帮助消化那些月饼的脂肪。

4.酸菜不宜多吃

腌制的酸菜中,含有大量的草酸和钙。由于它酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而会被大量吸收,容易沉积形成尿路结石。

另外,酸菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏。大量吃酸菜,人体维生素C缺乏,会使人抑制草酸钙结晶沉积、减少尿路结石形成的能力大为降低。

因此。适当吃点酸菜可以调节胃口,增加食欲,但若嗜食酸菜成癖,则是不可取的。

5.炸炒黄豆不宜多食

黄豆不仅含有丰富的优质蛋白,还含有多种维生素及矿物质。但如果食用不当,黄豆也会影响人的身体健康。

因为黄豆中含有胰蛋白酶抑制素,这种物质能与人体内的胰蛋白酶结合,从而降低了胰酶对食物的消化和吸收作用,影响儿童的生长发育,使其生长速度缓慢,或营养不良。严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。

炸、炒黄豆多因加热时间短,一般对抑制素的破坏不够彻底,故不宜多食,更不宜长期食用。