书城科普生活知识百科(第二册)
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第15章 日常饮食中的宜与忌(3)

酸奶口感细腻而稠滑,不但营养丰富,而且对肠胃有很好的保护。酸奶含有有利于胃肠道保护的乳酸菌。乳酸菌具有酸化肠腔、抑制腐败菌生长等功效。

三、吃松花蛋宜放姜醋汁

松花蛋多用鸭蛋腌制而成,鸭蛋本身有一种水草腥味。腌制时放入了松枝、石灰等,有单宁质及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋体中。加上蛋白质分解产生出一定的氨气,这都使松花蛋具有一定的碱涩味。

用姜末和米醋配成的有机酸,不仅能促进胃液分泌,增强肠道蠕动,起到促进食欲、帮助消化作用,而且这些化学成分能除腥,能中和蛋白体中含有的碱性物质,除掉碱涩味。

另外,姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,具有很好的解毒、杀菌作用。因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。

四、鸡蛋营养最佳的吃法

油煎或炸鸡蛋,烹调简单方便,色、香、味俱佳,但由于温度过高,会使部分蛋白焦糊,不利于消化和吸收。另外,还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏,因此,这种吃法有损营养,不宜常用。

营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分也没有损失,硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是一部分。所以,吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收,是营养效果最佳的合理吃法。

这里所说的高温制熟,并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八九成熟时吃最易消化。煮得过老,不但消化率会降低,而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏。

五、胡萝卜的科学吃法

胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,要多放油,最好同肉类一起炒。

胡萝卜炖肉味美,营养价值大。另外,胡萝卜不宜生吃,生吃不易消化,胡萝卜素的90%不被人体吸收而被排泄掉。

去皮的胡萝卜会很快失去自身的很多水分,而放在水中保存则又会失去部分维生素C和矿物质。最好是将其放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3小时。

烹制胡萝卜的时间要短,以减少维生素C的损失。煮(炒)过火的胡萝卜既不好吃,也降低了食用价值。

六、晚上喝牛奶效果最好

一般人总认为早晨喝牛奶最佳,其实恰恰相反,早晨空腹喝牛奶,营养效益最低。这是因为,空腹喝下去后,牛奶会很快经胃和小肠排进大肠,结果牛奶中的各种营养来不及消化吸收就进入大肠,造成浪费。

晚上喝牛奶效果最好。因人体在午夜后,血液中的钙含量下降,叫做低血钙状态。为了满足血液中的含钙量的要求,机体内部要实行调整,骨骼组织中有一部分钙进入血液。

天长日久,经常进行这种调整,骨质就会脱钙,造成骨质疏松,老年人更有骨折的危险。睡前喝牛奶,就可以正好赶上午夜至清晨这段时间,牛奶中的钙可改变低血钙状态,避免从骨组织中调用钙。

如果有人想在早晨喝牛奶,最好在早饭后一小时再喝,同时吃些含淀粉的食物,或在奶中加糖。

七、炒豆芽放醋好

豆芽含水量高,在烹调时易出汤,经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生,又不出水软化,因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素,在烹调时。维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋,可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气,放点醋可消除豆腥气,且能使豆芽脆嫩。

八、健康泡饮绿茶枸杞

绿茶和枸杞都很有营养,绿茶含有儿茶素与β-胡萝卜素、维生素C、维生素E等,多项实验证明,绿茶能清除自由基、延缓衰老、预防癌症。

常喝绿茶可以防止细胞基因突变、抑制恶性肿瘤生长,降血脂、降血压,防止心血管疾病,还可以预防感冒、龋齿及消除口臭等。

枸杞性平、味甘,具有补肾益精、滋阴补血、养肝明目、润肺止咳的功效,很多保健养生的药物中都含有枸杞。枸杞含有氨基酸、生物碱、甜菜碱、酸浆红素及多种维生素,还含有多种亚油酸。

可以上午喝绿茶,开胃、醒神;下午泡饮枸杞,可以改善体质、有利安眠。

九、喝茶还是淡点好

茶虽有爽神、解渴、消腻、利尿诸益,但从保健角度而言,一般以喝淡茶为妥。嗜浓茶不但易引起失眠,还易导致缺铁性贫血。

茶尤其是浓茶中含有大量的鞣酸,鞣酸在胃内与未被消化的食物蛋白质结合形成鞣酸盐。食物进入小肠被消化后,鞣酸又被释放出来,并与铁结合成不易被吸收的鞣酸铁盐,妨碍肠黏膜对铁的吸收,从而使常饮浓茶的人身体内造血原料之一的铁含量缺乏,导致缺铁性贫血。

十、饮用咖啡的科学常识

1.煮咖啡忌时间过长

为了使香味不变,咖啡不宜长时间地煮沸,因为煮汤泡会携带部分芳香物质,并聚集在咖啡表面,形成泡沫,而咖啡香味取决于泡沫的密度,烧开后咖啡继续沸腾,会导致泡沫被破坏,使芳香物质随蒸汽跑掉。

2.喝咖啡忌浓度过高

人在饮高浓度的咖啡后,体内肾上腺素骤增,以致心跳频率加快,血压明显升高,并出现紧张不安、焦躁、耳鸣及肢体不自主颤抖等异常现象。长此以往,会影响健康。

假如有心律不齐、心动过速等疾患,饮高浓度咖啡可加重病情。有冠心病、高血压的人,可诱发心绞痛和脑血管意外。所以,饮咖啡以每杯咖啡的浓度不超过100毫克为宜。

3.喝咖啡不宜放糖过多

饮咖啡时,适当放点糖可增加咖啡的味道。但是,若放糖过多,人饮用后会没精打采,甚至感到十分疲倦。

这是因为饮咖啡时加糖过多,会反射性地刺激胰脏中的胰岛细胞,分泌大量的胰岛素,而过量的胰岛素能降低血液中的葡萄糖含量。一旦血糖过低,就会出现心悸、头晕、肢体软弱无力、嗜睡等低血糖症状。

此外,在饮咖啡时,也不宜过多地吃蛋糕、糖果等高糖食物,否则也会产生上述现象。

十一、怎样喝豆浆最科学

1.喝豆浆要适可而止

喝豆浆过量会发生腹胀、胃部不适,严重者还可能出现腹泻。老人、幼儿更要慎重。

2.豆浆冲鸡蛋达不到“双补”作用

鸡蛋中的黏液性蛋白和豆浆中的胰蛋白酶容易结合,形成一种人们不易吸收的蛋白物质,达不到“双补”作用,相反却降低两者的营养价值。

3.豆浆中不宜加红糖

红糖含有多种有机酸,能与豆浆中的蛋白酶结合,使蛋白质变性沉淀,不易吸收,白糖则无此现象。

4.“歼花”豆浆不一定是熟豆浆

生豆浆中含有能使人中毒、难以消化的皂毒素和抗胰蛋白酶,只有沸腾煮透后,有毒物质才能被分解,喝豆浆才有益健康。

5.喝新鲜豆浆

豆浆营养丰富,是人们爱喝的好饮料,也是细菌的良好培养基。若保管不好,一旦被细菌污染,会很快变质。

十二、怎样品尝香槟酒

香槟酒开瓶前应先冷却,约在10℃左右为宜,使香槟酒在酿造工艺中所形成的二氧化碳气体充分地溶于酒中。

香槟酒瓶内气压大,故软木塞外面有锡箔固定,以防软木塞被弹出。

开瓶时,先用小刀割破瓶口锡箔,再拔软木塞,以45°倾斜角手握酒瓶,并用大拇指压住木塞,瓶口切勿朝着自己,更不能对准别人。

香槟酒的饮法与众不同,正确的饮法是:当酒注入透明的玻璃杯中,不要立即举杯饮之,先将酒杯略向前倾,欣赏一下它的迷人光泽;然后端杯轻摇,会闻到飘溢的优雅芳香,再仔细地慢慢品味。

十三、健康喝酒小常识

喝酒须知防醉,以保健观点而言,饮酒仍以适量为宜。

1.喝酒时,宜浅斟慢酌,一小杯一小杯慢慢酌饮。

2.饮酒一定要有佐酒的食物,边食边喝,使食物和酒精混合,并延迟被吸收的时间。

3.饮酒之前先吃点食物,一方面保护胃,另一方面延缓酒精被吸收的时间,避免空腹饮酒。

4.饮烈酒或高浓度的酒宜少量。

5.避免快速喝酒或牛饮。

6.多喝水,使酒精快速利尿而排出体外。

7。酒量的警戒线,是每天不可超过80毫升的酒精,长期喝酒超过此量者,则十之八九都会有酒精性肝病(或称脂肪肝)发生。

80毫升酒精的概念是,大约绍兴酒一瓶,米酒约为0.8瓶,啤酒大约3瓶。

8.吃维他命A及B或保肝药品,以帮助肝脏分解酒精。

9.吃水果,以燃烧体内酒精。

食物相克

一、何谓食物相克

许多食物由于相互间搭配不当,或寒热性相差太大,如果同时食用,便出现营养价值降低,有时还会引起身体不适或发生中毒事件,这便是所谓食物中的“相克”。

在现实生活中,的确有些人常把相克的食物同煮同食,并没有发生什么意外,这是由于个人差异所致。相克并非特指中毒等明显症状,相克也有轻重之分,而且因人而异。

避免因食物的错误搭配而导致营养吸收能力降低,应该把具有相克性的食物分开进食,在进食某种食物3~4小时后,再进食具有相克性的食物,使身体能将食物中的营养全部吸收,避免意外事故的发生。

另有些食物寒性热性相差很大,在食用这些食物时,最好错开时间。

还有些食物在同食时只要加热或放点醋,便免除可能产生的不良效果,还可采取避免维生素损失的配食方法,如黄瓜可与蔓菁合吃、生菜花与芹菜合吃。这样彼此间的维生素成分就可保持,免去被分解的后果。

二、常见的与猪肉相克的食物

1.猪肉与牛肉

猪肉性味酸苦微寒,有滋腻阴寒之性;而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。两者性味功能有所抵触,另外两者气味也不宜混淆。

2.猪肉与驴马肉

驴肉为性味甘凉,马肉辛苦冷而有小毒,并且驴马肉均不易消化;而猪肉肥腻,如其与驴马肉共食则易致腹泻。

3.猪肉与羊肝

猪肉与羊肝共食之,令人心闷。羊肝合猪肉及梅子小豆食伤人心。

4.猪肉与虾

虾不可与猪肉同食,易损精。这是由于虾性温,具有温肾壮阳,兴奋性功能作用;而猪肉助湿热而动火中,因而两者不可同食,尤忌猪肉与虾配食。

5.猪肉与香菜

香菜辛温,香窜,其性散发,耗气伤神。而猪肉滋腻,助湿热而生痰。如两者同食,于身体有损而无益。

6.猪肉与田螺

猪肉酸冷寒腻,田螺大寒,二物同属凉性,且滋腻易伤肠胃,故不宜同食。

三、常见的与羊肉相克的食物

1.羊肉与豆酱

豆酱系豆类熟后发酵加盐水制成,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素(B1、B2、PP)、氨基酸和钙、磷、铁等元素,性味咸寒,能解除热毒。

而羊肉大热动火,二者功能相反,所以不宜同食。

2.羊肉与乳酪

乳酪主要成分是蛋白质、脂肪、乳糖、丰富的维生素和少量的无机盐,乳酪味甘酸性寒,羊肉大热,而且乳酪中含酶,遇到羊肉可能有不良反应。

3.羊肉与醋

醋中的曲霉分泌蛋白酶,将原料中的蛋白质分解为各种氨基酸。其性酸温,能消肿活血,杀菌解毒,食物药性又与酒相近。所以,醋可去鱼腥,宜与寒性食物如蟹等配合,而羊肉大热,所以不宜配醋。

4.羊肉与荞麦面

荞麦气味甘平,性寒,能降压止血,清热敛汗,而羊肉大热,功能与此相反。

5.羊肉与茶

羊肉性温,助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,是一种很好的滋补强壮食品。羊肉所含钙质、铁质高于猪肉、牛肉。吃羊肉对肺病和贫血皆有益。

但羊肉不宜与茶同食。羊肉中所含蛋白质会与茶叶中鞣酸发生反应,生成鞣酸蛋白质。这种物质对肠道有一定的收敛作用,可使大肠蠕动减弱,大便水分减少,形成便秘。

6.羊肉与南瓜

李时珍在《本草纲目》中说:“南瓜不可与羊肉同食,令人气壅。”这大概是因为南瓜补中益气,羊肉大热补虚,两补同进,令人肠胃气壅的缘故。

在实践中也有同食久食,导致胸闷腹胀、壅塞不舒的现象,所以二者不宜同食。

四、常见的与鸡肉相克的食物

1.鸡肉与鲤鱼

鸡肉甘温,鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质;鸡肉成分亦极复杂。

古籍中常可见到鸡鱼不可同食的说法,主要不可同煮、同煎炒。现今生活中的饮食习惯亦非常少见鸡鱼同烹的现象。

2.鸡肉与芥末

这两种食物如果同食后,会伤元气。因芥末是热性之物;鸡属温补之品,恐助火热,无益于健康。

3.鸡肉与大蒜

大蒜性辛温有毒,主下气消谷,除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补,两者功用相佐,且蒜气熏臭,从调味角度讲,也与鸡不合。

4.野鸡与鲫鱼

鲫鱼属甘温,性热,为下气利水,而野鸡甘酸微寒,为补中益气健脾,故两者性味功能皆不相合。

鲫鱼与野鸡肉皆含有各种氨基酸及酶类激素、微量元素等,故两者不宜合食(指同煮),因其生化反应较为复杂。

五、常见的与兔肉相克的食物

1.兔肉与橘子

橘子是一种营养丰富的水果,其性味甘酸而温,多食生热。兔肉酸冷,食兔肉后,不宜马上食橘子。同时,多吃也会引起肠胃功能紊乱,而致腹泻。

2.兔肉与芥末

芥末性温,能温中利窍,通肺豁痰,利膈开胃。其味辛辣能刺激皮肤、黏膜,扩张毛细血管,大量食用可使血容量和心率下降。

兔肉酸冷性寒,与芥末性味相反不宜同食,芥子粉碎后用做调味品,烹制兔肉时不可使用。

3.兔肉与鸡蛋

兔肉性味甘寒酸冷,鸡蛋性平微寒。二者各有一些生物活性物质,若同炒共食,则易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻,所以不宜同食。