书城科普生活知识百科(第二册)
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第4章 食品的选购(3)

5.朝天椒

此椒果实不大,外形呈圆形或鸡心形,外观红色或紫红色,辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。

十五、莴笋的选购常识

莴笋又名青笋,其叶和茎都可食用,但以食茎为主,可凉拌或烹炒。

鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色,鲜嫩水灵,有些带有浅紫红色。选购时,以茎粗大,中下部稍粗或呈棒状,叶片距离较短,不弯曲,叶片长度一般在30~35厘米,无黄叶,不抽薹,不发蔫为好。

十六、如何选购胡萝卜

胡萝卜的种类较多,外形呈圆锥,有粗有细,颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜,都要选色泽鲜嫩、匀称直溜,掐上去水分很多的为佳。

还要注意,胡萝卜的外部比内部甜,所以挑选较小的胡萝卜为好,而且细心的比粗心的好,颜色深的比浅的好。

十七、生菜的选购

生菜蘸甜面酱、面酱,是夏令消暑佳肴。购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩,无蔫叶、干叶,无虫害、无病斑,大小适中为好。

十八、豆类选购常识

质量好的豆类(大豆、绿豆、赤豆),新鲜,质地坚硬,颗粒饱满均匀,没有虫眼,有本品色泽,且颜色光亮,用手掂有沉甸甸的感觉,少杂质,不破碎。

十九、冬、春笋质量鉴别常识

1.冬笋

冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎,色泽洁白,质地细嫩,味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形,即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄,肉淡白色,鲜嫩水灵,无外伤的为佳。

2.春笋

春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

二十、怎样选购腐竹

腐竹的质量一般分为三个等级。

一级:呈浅麦黄色,有光泽,蜂孔均匀,外形整齐,质细且有油润感;

二级:呈灰黄,光泽稍差,外形整齐而不碎;

三级:呈深黄色,光泽较差,外形不整齐,有断碎品。

用温水浸泡10分钟,好腐竹则水色黄而不浑浊,有弹性,无硬结现象,且有豆类清香味。

二十一、选购鲜藕须知

藕为多年水生蔬菜,营养丰富,用途很广,既可生食,又可熟食,还可以加工成藕粉。

莲藕鲜嫩无比,一般能长到1.6米左右,通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老,顶端的带有一节顶芽太嫩,所以最好吃的是中间部分。

因此,选购时,应选择那些藕节粗短肥大、无伤不烂、表面鲜嫩的莲藕。

二十二、如何鉴别山药质量好坏

山药以外皮无伤、带黏液的为最好,黏液多,水分就少,质量也不错。

山药怕冻、怕热,冬季买山药须注意:用手握住山药10分钟左右,如山药出汗,就是受冻了,如发热就是没冻过的。

掰开山药看,冻过的横断面黏液化成水,冻过回暖的有硬心,且肉色发红,质量就差了。

二十三、选购玉兰片的要点

玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品,在选购时可从以下几个方面鉴定。

1.色泽

质量好的玉兰片表面光洁,颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗,色泽不匀,如玉兰片深黄或有焦斑的,系烤焦所致。

2.尺寸

一般来讲,长度短、阔度小的质嫩。如一级品尖宝,长不超过8厘米,阔3~4厘米,二级品冬片,长不超过12厘米,阔4厘米左右。

3.水分

片体干、手捏片身无发黏感觉的为上品。手捏发黏的过潮,易变质。

二十四、菇类的选购常识

1.蘑菇

蘑菇营养丰富,有“植物肉”之称。在选蘑菇时,应选肉厚,茎粗而短,蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色,菇形完整。菌伞未开,坚实饱满,质地细嫩,清香味鲜的为佳。

2.香菇

香菇根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇,以花菇质量最好,厚菇次之,平菇质量最差。

选购香菇,总的要求是个大而均匀,菌伞肥厚,盖面细滑,色泽黄褐,菌伞背面的褶裥要紧密细白,菌柄要短而粗壮,菇形整齐,无霉蛀和碎屑,香味浓郁。

3.冬菇

买冬菇时,以买野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长,梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒,这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

4.猴头菇

挑选猴头菇应选表面长满肉刺,远观像猴头形,整齐无伤缺,茸毛均匀,体大干燥。色泽金黄无霉烂虫蛀,无异味者的为佳。

二十五、黑木耳选购须知

黑木耳质肥肉干,营养丰富,有“素中之荤”的美称。在选购时应注意以下几点。

1.看

质量好的黑木耳朵面大,朵叶薄,朵面光滑油润,朵背面呈灰色;掺假黑木耳外形干瘪,表面有一层白霜样物质,朵片多粘在一起。

2.摸

质量好的黑木耳摸上去比较干燥,分量极轻,掺假的摸上去潮湿,手感发沉。相同的重量明显比质量好的少。

3.尝

好的木耳尝起来清香无怪味,掺假的有苦涩味,如有盐味则是曾用盐水浸泡过,有甜味则是用糖水浸泡过的。

4.泡发

掺假黑木耳泡发时就会沉到水底,发开后黏手。

二十六、如何鉴别银耳质量

1.正常的鲜银耳叶片完全展开,朵形完整,表面洁白,光亮洁净,富有弹性,耳基部呈米黄色或橙黄色。

2.正常干银耳

颜色均匀呈白色或米黄色,身干,无霉烂,无虫蛀,耳基部为橙黄色。

3.变质鲜银耳

叶片展开不充分,发黏,无弹性,表面有霉蚀,朵形不规则,颜色较正常深,耳基部为黑色。

4.变质干银耳

外观橙黄色,颜色深浅不一,朵形不完整,有霉蚀痕迹,耳基部呈棕黄色,有些生有霉斑。

油料作料

一、食用油质量鉴别常识

1.看透明度

将食用油在透明瓶中静置24小时后,透明者为上品,混浊、有悬浮物者次之,有沉淀者质量差。如抽查桶底油,沉淀物不应超过5%的为优质油。

2.看色泽

在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。

3.闻气味

在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。

4.查水分

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中。用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

5.品滋味

直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其质量差。

6.加热

在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

二、各类食用植物油的识别

1.花生油

它是从花生仁中提取的油脂,一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。

2.菜籽油

它是从菜籽中提取的油脂,习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色,油沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色,具有菜籽油固有的气味。尝之香中带辣。

3.大豆油

它是从大豆中提取的油脂,亦称豆油。一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整。豆腥味大,口尝有涩味。

4.棉籽油

它是从棉籽中精炼提取的油脂,一般呈橙黄色或棕色,沫头发黄,小碎花泡,口尝无味。

5.葵花籽油

它是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮,呈淡黄色或者黄色,气味芬芳,滋味纯正。

三、如何鉴别香油质量

1.看色

颜色淡红或红中带黄者为正品,机榨香油比小磨香油颜色淡,掺菜籽油的油花呈淡黄色,掺棉籽油的油花呈黑色,掺花生油的油花呈白色。

2.闻香

纯正香油的制作过程中,保留了浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特,如掺进花生油、豆油或菜籽油,香气变差,并带有花生、豆腥等气味。

3.观形

向盛有清水的碗中滴一滴香油,纯香油成薄薄油花,很快扩散,凝成若干个小油珠,而掺假的香油油花既大又厚,不易扩散。

4.冷冻

将香油放入冰箱或冰柜内,在零下10℃时冷冻观察,纯香油在此温度下仍为液态,而掺假香油则开始凝结。

5.加热

纯正香油加热后色泽微微变深,没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白,混有菜籽油则发青,混有棉籽油会淤锅,混有米汤或冬瓜汤则浑,半小时后有沉淀。

6.加水

如果在香油中掺入15%的水,在光照下呈不透明的液体(新鲜的香油虽然也是液体,但显得黏稠);如果在香油中掺人35%的水,油中有分层,没有浓香气味,就是假香油。

四、怎样识别虾油

1.色泽

将少量放入透明容器(瓶子)内对着光,观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色,不发乌。

2.香气

微微摇动瓶子,嗅其气味,好的虾油具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。

3.滋味

取少量样品放入口内,好的虾油滋味鲜美余味幽香,无苦涩及异味,不发咸。

4.观泡沫

用手均匀地摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,可贮藏期相对较长,反之则不易久存。

五、识别生姜小知识

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。

新姜皮薄肉嫩,味淡薄;

黄姜香辣气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;

老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味辛辣;

浇姜,附有姜芽,可作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。

六、桂皮的选购要点

1.闻香

用手指甲刨桂皮的腹面,待微有油质渗出,闻其香气至纯;将横面折断或用牙咬桂皮,感有清香、凉味重,且带微甜的为上品。

2.辨声观形

干燥桂皮质坚实,用手折时松脆易断,声音发响,断面平整;较潮的杂质折断时声音不响而带韧性,断面呈锯齿状。

3.看色

桂皮的皮面青灰中透淡棕色,皮里棕色,表面有细纹,两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐,有霉绿点,或有灰白色节斑的质差。

4.查长度

皮的长度一般在35厘米以上,厚薄均匀,在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。

七、八角选购须知

1.外形

真八角是八个角,假品一般有十个角以上。真八角的果又肥又大,假的果又瘦又小。真八角的果柄平直,假的果柄弯曲。真八角的耔粒肥满,光色明亮,假的籽粒瘦瘪无光泽。

2.味道

真八角口嚼着有甜味,假品有刺激性苦味和樟脑味。

3.气味

真八角的香味纯正,假的有一种松叶气味。

假八角即为莽草籽,毒性很大,其外形和颜色跟大料(即八角)相似,故很容易被人们误认为大料而造成食物中毒,故在选购八角时要尤其小心。

八、真假花椒面的识别

正品花椒面呈棕褐色粉末状,有刺激性特异香气,闻之刺鼻打喷嚏,用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象,花椒香味很淡,口尝时舌尖微麻或不麻,并有苦味。

九、辣椒粉的选购

正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末。具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。

掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣,略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

如辣椒粉色泽浅,发黄,放在口中感觉黏度大,投入清水中能起糊,则是掺入了玉米粉或其他黄色谷物。

如辣椒粉比正常货重,碎片不均匀,用舌头舔感到牙碜,则是掺入了红砖粉。如辣椒粉中黄粉过多,鼻嗅有豆香味,品尝略有甜味,则是掺入了豆粉。

十、味精选购常识

1.识别常识

味精的包装上都有99%、90%、80%、70%等标记,这是指味精中谷氨酸钠的含量,也是决定味精质量高低的主要因素。

例如,“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸钠,其余20%是精制的再制盐。

在味精中加入再制盐,一方面是填充材料,另外,食盐对味精还有助鲜的作用。

味精中谷氨酸钠含量高,鲜味大,使用量可以少些。相反,味精中谷氨酸单钠含量低,鲜味小,使用时适量增加。

2.质量优劣的表现

优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1:100的比例,口尝仍感到有鲜味。

劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味,而无鲜味。

3.优劣鉴别

真味精呈白色结晶状,粉状均匀,假味精色泽异样,粉状不均匀。

真味精手感柔软,无粒状物触感,假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打,则感觉过分滑腻。

真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉。

十一、如何选购酱油

1.看色

质量好的酱油。色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。

2.闻香

质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及酯香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味。则说明酱油已发霉不能食用。

3.品尝

质量好的酱油,味道鲜美、适口。

4.观态

如瓶装酱油,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。

5.标准

选购酱油一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品,二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标,指标越高,酱油质量越好。

十二、酱油的选购误区

1.酱油颜色越深越好

酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。酱油颜色越深,意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分也就所剩无几了。