书城美食食色攻略:唯有美食不可辜负
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第17章 丰富多彩的粥文化

中国的粥起源很早,食粥不仅是百姓充饥的重要手段,也是统治阶级的养生之举。在整个古代社会,粥便在果腹与养生两条道路上并行发展,而且融进了中国的历史与文化,形成了具有中华特色的粥文化。

中国是世界文明的美食大国。在有文字记载的4000多年中,粥始终跟随着历史的脚步。最早见于文字的“粥”是在周朝:“黄帝始烹谷为粥”。接下来的几千年,粥文化一直绵延不绝。

中国的粥在4000年前主要是食用,2500年前开始用作药用。由于中国历代医家都十分重视饮食对防病治病的养生作用,因而形成了中国独特的食疗法,而药粥则是其十分重要的一支。《史记·仓公列传》中就有名医淳于意以粥治病的故事。长沙马王堆汉墓有14种医学方技,其中有以服食青粱米粥治疗蛇伤的药粥方,堪称中国最早的药粥方。而后《伤寒论》、《千金要方》、《本草纲目》等药书也记载了粥的药用价值。

秦汉时期,粥的食用、药用功能开始高度融合,从而进入了带有人文色彩的养生层次。当时的医学家认为,粥甘温无毒,有利小便、止烦渴、养脾胃、益气调中等功效。因此,王公贵族将粥视为养生之宝。宋代苏东坡有书帖曰:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利隔益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。”南宋著名诗人陆游曾作《粥食》诗一首:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”从而将世人对粥的认识提高到了一个新的境界。

饮粥是中国饮食中的普遍现象,它曾是权势的代表,也曾是贫穷的象征。帝王将相、达官贵人食粥以调剂胃口、延年养生;穷苦贫困之人食粥以果腹充饥,节约开支。早在3000年前的西周,粥就被列为王公大臣的“六饮”之一。相传三国时曹操喜爱喝粥,还以辽东特产的红粱做粥赏赐臣僚。粥作为御品恩赐臣属之风延续至唐代,唐穆宗时,白居易因才华出众,得到皇帝御赐的“防风粥”,七日之后仍觉得口齿留香,这在当时是一种难得的荣耀。宋元时每年的十二月八日,宫中照例会赐粥与百官,粥的花色越多,代表其所受的恩宠越浩大。清朝时,雍和宫中仍有定点熬制腊八粥的惯例。

此外,在中国古代许多传统节日还有食粥之俗,如每年正月十五有以膏粥祭祀门神和蚕神之俗;在寒食节有食冷粥以纪念介之推之俗;每年腊月二十五有合家吃“口数粥”以驱疫鬼、祈求万福之俗。

从古至今,中国粥的品种、类别有很多,各地食粥风俗也是千姿百态。但从文化学的角度看,饮食习惯差异是由文化内涵决定的,而不同性情的人会形成不同的文化内涵。南方的粥绵软细腻,花色繁多,凡是能做菜的物品都可以入粥,小火慢慢熬制,香气四溢,用青花小瓷碗盛,配以清淡的小菜,再一点点细吸下去,是一种婉约到了极致的风情。北方的粥则略显粗放,多用五谷杂粮,熬煮过程相对简单,盛粥的器具常为厚重结实的海碗,而粥本身多有清汤。由此可见,粥如其人,南方的粥中蕴含着江南女子的温婉细致,而北方的粥又彰显了北方汉子的豪放大气。