书城美食食色攻略:唯有美食不可辜负
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第19章 独领风骚的饺子文化

饺子是中国人的发明,吃饺子是中国的一种民间习俗,逢年过节之时更是不可或缺。饺子在百姓心目中扎下了根,成为中国饮食文化的象征。

相传饺子是东汉末年著名医学家张仲景首先发明的,距今已有1800多年的历史了,是深受中国人民喜爱的传统特色食品。由于历史、地理、习俗的不同,对饺子的称呼也多有不同,如馄饨、扁食、角子和悖悖等。

据说,医圣张仲景辞官回乡,当时正值冬至,他看见南洋的老百姓饥寒交迫,两只耳朵均已冻伤,便在当地搭了一个医棚,支起一面大锅,煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材,用面皮包成耳朵形状,煮熟之后连汤带食赠送给穷人。老百姓从冬至吃到除夕,抵御了伤寒,治好了冻耳。从此乡里人及后人皆模仿制作这种食物。

到了唐代,饺子已经变得和现在的饺子几乎一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃。如在中国新疆吐鲁番出土的一座唐代墓葬里,遗有5厘米长的小麦面制作的半月形饺子,这一发现充分说明了在唐代已有吃饺子的习俗。

宋代称饺子为“角子”,它是后世“饺子”一词的词源。根据《东京梦华录》记载,当时的东京汴梁就有水晶角子、煎角子和官府食用的双下驼峰角子。元朝称饺子为“扁食”。如忽思慧的《饮膳正要》记载撇列角儿、漪萝角儿等。所有这些“角子”、“角儿”都是今日饺子的前身。

饺子品种从明、清时代开始与日俱增,出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。这说明饺子流传的地域在不断扩大,已经在长城内外、大江南北得以普及,它的加工技法也有煮、蒸、煎、炸等多种,其馅料更是多得难以详述。

据明、清史料记载,“元旦子时,盛撰周享,各食扁食,名角子,取更岁交子之意”。当时饺子已由一般食品上升为节日食品,人们吃饺子已有辞旧迎新、富贵吉祥之意。

大年三十包的饺子更是中国民间过年最为重要的内容之一,三十的饺子还有了许多规矩和习俗。如人们在包饺子时,常将金如意、糖,花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将健康长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子。而且饺子一般要在年三十晚上12点以前包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”:为“子时”,交与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。有些地区的人家在吃饺子的同时,还要配些副食以示吉利。如吃豆腐,象征全家幸福;吃柿饼,象征事事如意;吃三鲜菜,象征三阳开泰等等。