书城美食食色攻略:唯有美食不可辜负
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第32章 附录:中国特色面点(1)

点心

“点心”一名由来已久。据传说梁红玉击鼓退金兵之时,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。

“点心”的名字,据有关烹调资料记载,比这个民间传说要早得多。例如,宋人吴曾撰的《能致斋漫录》中有如下的一段描述:世俗例以早餐小食为点心,自唐代之时,已有此语。按唐人郑修为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:“治妆未结,我未及餐,尔且可点心。”吴曾与梁红玉同一时代,并其成书于高宗绍兴二十四年至二十七年间,所载唐人郑修一事有按有据,应当足信。这样“点心”一名的出现,比传说的要早200年以上。

年糕

关于年糕的来历,有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”,一年四季都生活在深山老林里,饿了就捕捉其他兽类充饥。可到了严冬季节,兽类大多都躲藏起来休眼了。“年”饿得不得已时,就下山伤害百姓,攫夺人充当食物,使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”,每到严冬,预计怪兽快要下山觅食时,事先用粮食做了大量食物,搓成一条条,揿成一块块地放在门外,人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃,饥不择食,便用人们制作的粮食条块充腹,吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了,都纷纷走出家门相互祝贺,庆幸躲过了“年”的一关,平平安安,又能春耕作准备了。这样年复一年,这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制,目的为了喂“年”度关,于就把“年”与“高”联在一起,称作为年糕(谐音)了。

年糕还有一个传说,春秋战国时期,楚国大夫伍子胥,为报父仇投奔吴国,意欲借兵伐楚。吴王不同意,伍子胥便杀了吴王,率兵攻破了楚国京城郢都,另立新吴王即位,伍子胥也受封申地。为了防止侵略,伍子胥带人修起了著名的阖闾城。城修好后,他对心腹说:“我死后,如果国家遭难,人民受饥,可在城门下掘土数尺,自可找到食物。”不久,伍子胥遭陷自杀身亡。越国乘机伐吴,战事连绵,申地饿殍遍野。危难时,有人想起了伍子胥生前的嘱咐,于是暗中拆城墙挖地,原来城基是用糯米制成的砖石、人们用它制成一种食物,度过了难关。这种食物就是后来所说的年糕。

以后,人们在腊月里,用糯米制成年糕,来祭祀伍子胥,同时也取“年年步步登高”的吉祥之意。

腊八粥

腊八粥是一种在腊八节用由多种食材熬制的粥,也叫做七宝五味粥。吃腊八粥,用以庆祝丰收,一直流传至今。

我国古代天子,农历每年的十二月要用干物进行腊祭,敬献神灵。腊祭包括两个方面:一是祭祀;二是祷祝。祭祀是祀八谷星神,用干物敬献,表示庆丰收之意。干物称腊,八是八谷星神,故称腊八。在时间上,腊祭又是在农历每年的腊月初八日进行的。腊月初八日亦称腊八。祷祝是腊祭的一个重要方面,内容是祈求来年风调雨顺,确保农业丰收。于每年的腊月初八日用干物祭祀八谷星神,进行祷祝,称为腊八祝或称蜡八祝,祝与粥同音,于是就于每年的腊月初八日,将蔬果干物搅和在一起,煮熟成粥,敬献农神,以表示庆丰收之意,并进行祷祝。用腊八粥来谐音腊八祝的意思,这就是腊八粥的由来。含义是用干物煮粥,敬献农神,进行祷祝,祈求保佑,以庆丰收。

在河南,腊八粥又称“大家饭”,是纪念民族英雄岳飞的一种节日食俗。据说当年岳家军讨伐金虏在朱仙镇节节胜利,却被朝廷的十二道金牌追逼回来,在回师路上,将士们又饥又饿,沿途的河南百姓纷纷把各家送来的饭菜倒在大锅里,熬煮成粥分给将士们充饥御寒,这天正好是腊月初八。随后岳飞遇害风波亭,为了怀念这位民族英雄,河南民众每逢腊八这天,家家都吃“大家饭”,以示怀念。

传说,佛教的创始人释迦牟尼入山修行,寻求人生真谛。有一天他走得又累又饿,倒在河边,有一个牧女看见了,就将自己的一碗用各种谷米混在一起煮成的粥给了他,释迦牟尼喝完这碗粥,顿觉精神焕发,在河里洗个澡,又打了一会盹,终于大彻大悟,得道成佛了。这一天是十二月初八,从此以后,每逢腊八,寺院都要举行仪式,熬腊八粥敬佛。

另一个传说是明太祖朱元璋小时候给地主放牛,经常饿得饥肠辘辘。有一次,他在一间小屋内发现一个老鼠洞,心想,抓个老鼠充饥吧。于是,伸手掏了下去,掏出来的却是大米、豆子、粟米、红枣等。他把这些粮食煮了一锅粥,喝起来感到比什么都香。后来,朱元璋当了皇帝,整天吃山珍海味。有一天,他忽然想起了从老鼠洞掏粮食煮粥的事来,于是传命御厨以各色五谷杂粮进食。这一天正是腊月初八,朱元璋吃后大悦,因此,就将粥赠名为“腊八粥”。

水饺

饺子成为北方春节的传统食品,已有数百年历史。人们春节吃饺子,不仅因为它好吃,还取其“吉利”,所以,有些地方把饺子包的形状如元宝,有的还包上花生米,因为花生米又名长生果,希望吃了这样的饺子,身体健康长寿。

古时的饺子叫馄饨,但它与现在的馄饨又不同。早在三国时期,魏人张揖所著的《广雅》一书中,就提到了馄饨这种食物。北齐时的颜之推,讲得更为具体:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”偃月就是半月形,这正是饺子的形状。到了唐代,又被称做“牢丸”。唐人段成式著的《西阳杂俎》一书里,就有汤中牢丸的记载。明朝末年的张自烈考证了饺子名称的来源,他说:“水饺饵,即段成式食品汤中丸,或谓粉角,北人读角为矫,因呼饺饵,伪为饺儿”。从这些记载来看,饺子至少已有1000多年的历史了。1968年在新疆吐鲁番的塔那北区,考古工作者发掘了一唐代墓葬,出土了一个木碗,碗里盛着饺子,仍很完好,其形状与今天的饺子完全相同。这说明饺子不仅历史悠久,而且早在唐代,就已经传到我国西域的少数民族地区了。

馒头

馒头,又称之为馍、馍馍(在山西方言、陕西西府方言、闽方言,安徽北部有此称乎,馍字是后造字,有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍),汉族传统面食,一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。

据说1700多年以前,诸葛亮为了扩充蜀国的势力,亲自率领大军南征,获得了七擒孟获的胜利,尔后班师回朝。这一天,当大军行至泸水时,只见江中浪涛汹涌,水流急湍,不能渡江。眼看大军被阻隔江岸,诸葛亮十分焦虑。这时,降将孟获求见,孟获对孔明说,泸水中有一猖神,经常兴妖作怪,弄得舟翻人亡。所以,来往行人必须给猖神祭祀,如能在江中扔下49颗人头以及一头黑牛一头白羊,泸水就会立时风平浪静,让行人渡行。

诸葛亮听后,沉吟了半晌。对孟获说:“如今蜀国四方安定,如何无故杀人祭神,你看这样如何?”原来诸葛亮想了个补救办法,他让厨师用白面掺水塑成人头的模样,里边包上牛羊肉,用以替代真人头,起名叫“馒头”。当天夜里,孔明披上八卦袍,在泸水岸边点设明灯数盏,把白羊黑羊及..49个馒头供在备案上。午夜三更,命人把祭物扔进了江中。次日天明,只见云开雾散,江水平和,蜀军安然流过泸水。从此,馒头被人传为美谈,并被人们视为高贵的食品。一般在宴会上都要上馒头。

面条

时至今日,面条的种类越来越多,是人们不可缺少的主食之一。

最早的“面条”很难称之为“条”,人们只是将面块擀成饼状,即下锅去煮,故称为“煮饼”、“水溲饼”,又叫“汤玉”。由于它在烹制方法和配料上,同今天的过水面、热汤面类似,所以我们仍将它视作面条的前身。

晋代,“煮饼”又名“汤饼”。“汤饼”这一名称一直沿用到唐、宋时代。《新唐书·列傅·玄宗皇后王氏》中说:“陛下独不念阿忠脱紫半臂易汁面,为生日汤饼耶!”由此看来,过生日吃面条,唐代已有此风俗。

唐代人食用汤饼,要用筷子挑起,这也从侧面说明,面条在此时已发展成“条”状。到了宋代,面食花样逐渐增多,并形成了各地不同的地方风味。见于史料记载的面条类食品有:“淹生软羊面”、“三鲜面”、“鹅面”、“百合面”、“大燠面”、“素面”等。由于面条在宋代已成为受欢迎的大众食品,故在民间形成这样的习俗:生了孩子后的第10天,要举行“汤饼会”,请亲朋来吃面条,以示庆祝。

元明两代,面条兴盛不衰:元代有挂面问世,明初的刘基还记下了8种面条的制法。清代面条的新品种,更是层出不穷。

麻食

麻食,也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是西北地区(尤其在陕西和山西)的一道汉族传统小吃。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料,现在,绝大多数都以白面为主要原料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西、甘肃、山西,是大家喜欢的日常简单饮食的一种。

麻食传承至今已有上千年的历史,爱国将领杨虎城是陕西人,当抗战胜利的喜讯传来时,他情不自禁的对夫人说:“快给我买顶草帽,我要吃家乡饭,再买些酒菜来,好好庆祝下》,”原来他的家乡在陕西省蒲城县,那里的家乡饭就是麻食。草帽作为日常的雨具,在当地作为制作麻食的工具,为的是搓上草帽上的花纹。

关中吃麻食很普遍,但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说:“秃秃麻食,一作手撇面。以面作之。羊肉炒后,用好肉汤下,炒葱,调和匀,下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说:“秃秃麻食,又名秃秃么思,如回族食品,用水和面,剂冷水浸,手搓成薄片,下锅煮熟,捞出过汁,煎炒、酸水,任意食之。”

据以上文献,说明在元明之际,麻食已经流行,而且是回族人的食品。麻食一词,可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法,与今无异,而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。

汤圆

元宵象征合家团圆更更好,吃元宵意味新的一年合家幸福、团团圆圆,所以初一十五元宵必备。

汤圆是元宵节最具有特色的食物。历史十分悠久。据传,汤圆起源于宋朝。当时明州,现为浙江省宁波市,兴起吃一种新奇食品,即用黑芝麻、猪油做馅、加入少许白砂糖,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。

萨其玛

萨其玛是家喻户晓的一款点心,口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,蛋香味浓,营养丰富!它是满族人的一种传统糕点,老一辈的人叫它满洲饽饽,还有人给它起了汉语翻译,称为糖缠或金丝糕,不过大部分的人还是喜欢叫它萨其玛!

满族风味糕点“萨其玛”名称的由来有一段历史原因。这一词,最早见于清乾隆三十六年大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》一书。制作萨其玛的最后两道工序是:切成方块,随后码起来。“切”满语为萨其非,“码”,满语为玛拉木壁。“萨其玛”便是这两词的缩写。清王朝建立后,满族民众入关,满汉杂居,生活习俗,语言词汇交流融合。萨其玛作为一种民族风味食品,也被汉族人民接受。萨其玛的名字也成了两族人民共同使用的名称。

还有一个有趣的说法:据说清朝在广州任职的一位满族将军,姓萨,喜爱骑马打猎,而且每次打猎后都一定要吃点心,还不能重复!有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨师要“来点新鲜的玩意儿”,若是不能令他满意,就准备回家吃自己!

负责点心的厨师一听,自然万分紧张,一个失神就将沾上蛋液的点心炸碎了!偏偏这时将军又催著要点心,厨师一火大骂了一句:“杀那个骑马的!”才慌慌忙忙地端出点心来。

想不到,萨将军吃了之后相当满意,问起这道点心的名字,厨师惊魂未定,随即回了句:“杀骑马!”结果将军听成了“萨骑马”,想说自己姓萨又爱骑马,倒也挺妙的,还连声称赞,萨其玛因而得名。

制作萨其玛时,拌糖的动作是最关键的步骤,刚炸好的小面皮一定要趁热拌糖,要不然面皮冷了质地变脆,到时再拌糖容易脆裂,便尝不到酥松的口感!

“缸鸭狗”

“缸鸭狗”,是宁波一家老汤团店的招牌。

“缸狗”汤团店坐落在宁波开明街上。缸鸭狗汤团之所以享有盛名,是由于它制作的猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢。

这种汤团能够成为名点,一是原料好,二是制作讲究。制作时,糯米淘洗后用清水浸泡一周,细细水磨,入布袋榨干使干;猪板油剥皮,绞烂;优质黑芝麻淘洗净炒熟,舂碎,筛去壳,与白糖粉,板油揉和,搓成小核桃大小的丸,再放入糯米粉中,搓成杨梅般大小的汤团,入沸水锅中煮熟盛碗,再放白糖、桂花。