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第12章 餐饮店硬件设备规划管理(1)

§§§第一节餐饮店建筑工程设计与施工管理一、餐饮店建筑工程设计的原则

1设计风格要与城市的总体风格相一致

(1)新建餐饮店,虽然规模、档次上不如酒店、宾馆或公寓、写字楼等大型建筑,但大多是建于商业往来频繁、人流集中的商业中心区、繁华闹市区或居民区,并且大都面临街道。因此,其建筑设计的总体布局必须与城市规划相协调。

(2)这就要求餐饮店的建筑造型设计要美观、大方,与周围环境和建筑物协调;门脸设计要具有自己的风格、特点,可视程度高,能够起到美化市容的作用,有利于招揽顾客,保证成功进入市场。若有附属设施,要与主体建筑的餐厅、厨房设计保持协调,做到美观、大方。

2内部设计要做到各个分区的协调与功能的完善

餐饮店的分区功能一般包括以下几个部分:

(1)接待服务区域,包括入口处的接待厅、大众餐厅、雅座餐厅和各种包房及其过道、门厅等;

(2)产品加工区域,包括热菜、冷荤、面点厨房及其各种配套设备、过道、排污、排水、排油烟设备及洗碗间;

(3)原料存放区域,包括加工间、干货库、酒水库和冷藏库等;

(4)员工办公区域,包括经理办公室、财务室、各部门集体办公室等。

因此,在进行餐饮店建筑设计的时候,一定要做到以下几点:

(1)整体设计的分区功能面积要合理,位置要适当,以有利于各功能区内的各项设施充分利用和互相配合;

(2)接待厅和餐厅要尽量朝向街道,一些包房则要相对安静;

(3)厨房要紧靠餐厅,距离不要太远;

(4)加工间和库房最好在一层靠近后门,以方便原料的进出和废物的处理。

3技术设备的规格标准要与市政工程相配套

(1)餐饮店建设工程的设计首先必须考虑到供电、供水、排污、供暖、排油烟、通风等各种技术设备的型号、规格、位置与安装等要与市政基础设施做到相互配套;

(2)供水和排污设施要分开;

(3)为保证材料的质量和卫生要求,厨房排油烟、换气、通风设施的设计要保证气流量大小合适,设备的安装位置要合理;

(4)冷荤间的温控、消毒设备要求技术先进,质量和卫生要达标;

(5)凡需与市政基础设施接通的设备,要尽量靠近市政管道线路,管道的大小要保持一致,尽量减少拐弯,以降低前期成本支出。

4安全第一,使用方便

(1)餐饮店厨房的设计必须要注意加工过程中的安全,要保证废物、废料处理上的方便;

(2)库房设计要保证较高的安全系数,温度控制要合理方便,防盗措施要严密;

(3)厨房设计要充分考虑厨师人员的操作方便、安全,节省来回走动的时间,以提高工作效率。

二、餐饮店建筑工程设计标准管理

1总设计标准

新建餐饮店的建筑质量、高度、出入口方向、总体布局要符合城市规划的要求,要充分利用基地面积;单体设计要满足使用的要求,做到造型美观、布局合理、与周围建筑协调、分区明确、空间分布恰当、利于管理、方便服务。

2门面设计标准

(1)门面面积、高度、宽度要与建筑规模、建筑风格相协调,做到宽大、美观,具有与餐厅性质、经营风味、餐饮店名称相得益彰的特殊风格大门宽敞,装饰美观、气派,进出方便;

(2)门前餐饮店名称、标牌设计醒目、大方,可视度高;门栏美观,最好有寓意独特、招揽顾客的楹联或对联设计;

(3)门前或建筑物上的大型广告牌、霓虹灯要设计独特、光彩照人,夜间门前照明效果良好、色彩斑斓;

(4)门前顾客进出的通道要宽敞,美化环境的雕像或装饰物等设计要协调、大方,有艺术感染力。

3门厅设计标准

(1)门厅位置选在大门里边的正面或侧面,面积一般不少于20~30平方米;

(2)门厅内设接待柜台、预订电话、预订记录簿,领位员在此接待顾客,引导顾客和提供预订服务;

(3)门厅的一边或两边设大型餐饮产品展示台,提供彩色照片和实物展示,顾客可在此观看和现场点菜,同时设沙发、座椅供顾客等候、休息;

(4)门厅的整体设计要美观、大方、高雅、整洁,菜品展示、接待、预订、引导服务功能要齐全、充分。

4餐厅设计标准

(1)大众餐厅的设计标准。位置以一层为好,尽量面临大街或侧面临街,大玻璃设计透视街景。整体设计要根据企业性质、经营风味、经营方针选择餐厅主题。室内设计要做到主题突出、美观大方、气氛宜人,具有形象吸引力。

(2)包间餐厅设计标准。餐位数量安排在企业总餐位的40%左右。可设1张餐桌的小型包房,2张餐桌的中型包房,3~4张餐桌的大型包房。大、中、小型包房的比例一般以小型为主,中型适当,大型最多只设1~2个。包间的室内设计要做到空间宽敞,餐桌、座椅、沙发、电视等室内设备齐全、良好,整体布局美观、大方,环境气氛高雅、舒适,空调、供暖、采光良好,顾客进出、餐厅上菜方便。

(3)雅座餐厅的设计标准。餐位数以占企业总餐位的35%左右为宜。室内设计以高雅主题为主,突出文化特色。具体主题的选择也要根据企业性质、经营方针和经营风味确定,如宫廷风格、官府风格、热带风光、山水风格等。室内柜台高雅、美观,餐位面积适中、过道通畅,整体协调,灯光照明和环境气氛幽雅,具有形象吸引力。

5厨房设计标准

厨房是餐饮企业的生产基地,其设计的合理程度直接影响产品生产和工作效率。餐饮企业的厨房设计是比较复杂的,其设计标准如下。

(1)热菜、冷荤和面点厨房及其配套设施的面积应占企业营业总面积的30%左右。

(2)在厨房总面积中,热菜厨房及其加工间、出菜间、洗碗间面积设计为50%左右,冷菜厨房及其洗菜间、操作室的设计面积为30%左右,面点厨房包括加工间及炉灶与烤制间的设计面积为20%左右。

(3)厨房位置紧靠餐厅和库房,三种厨房布局合理,协调配合良好,有利于产品生产和出菜销售。

6库房设计标准

(1)新建餐饮店一般可设干货用品库、保鲜库和冷库、酒水库等3~4个小库房。库房总面积按企业营业面积的10%左右设计。

(2)在库房总面积中,干货用品库、保鲜库、冷库和酒水库的面积按相应比例设计,库房位置应靠近厨房和后门,便于原料进出。

(3)每个库房要有安全系数较高、性能良好的门锁,门窗安全。

(4)保鲜库的温度按0~6℃、冷库温度按-5~15℃的标准设计,并设有温度调节设备,酒水库和干货库以室温为宜。

三、餐饮店工程建设的招投标管理

1招标书的制定

餐饮店工程建设招标书的内容一般包括以下几项。

(1)工程简介,包括工程名称、地址、占地面积、建筑面积、层高、工程地形图等。

(2)工程设计或设计要求,包括工程整体布局、建筑造型、餐厅类型、建设等级和规格等。

(3)工程环境与质量要求,包括整体质量、单项单体工程质量、主要设备选型、建筑环境协调与质量要求等。

(4)对投标单位的资质、资格要求,即参加竞标单位必须具备的基本条件。

2工程招标、议标和承建单位的筛选

招标书制定好以后,应采用公开招标的方式,将招标信息公布在当地报纸上,或发给相关的建设单位。邀请招标、议标的竞标单位数量一般不应少于三个。在这一环节中,要重点做好以下几项工作。

(1)竞标单位的情况了解。即要详细了解投标单位的名称、住址,有无营业执照,过去承建过哪些建设工程,其技术力量、技术水平如何,资金实力如何,工程建设中的信誉如何,是否承建过餐饮店、宾馆、酒楼等工程项目,有无较丰富的建设经验等。

(2)做好工程议标和竞标的处理。工程议标是在竞标单位接到通知后,由餐饮店筹建负责人与竞标单位接触,根据要求,由他们制定标书,介绍本单位的情况,准备承包的理由和条件,如工程设计能力、技术力量、组织施工能力、施工管理经验、工程造价等。所以,议标过程也是摸底过程,工程竞标则是将竞标单位召集到一起,公开竞争,互相报价,陈述承包工程的初步设想、计划和保证条件,然后由招标单位即餐饮企业做出选择。

(3)工程定标和承建单位的确定。在公开招标、摸底、议标和公开竞标的基础上,新建餐饮店应该选择资质条件好、能够保证工程质量、报价较低而工期最短的承建单位作为中标单位。建设承包单位确定后,餐饮店必须召开有城建、规划、审计、银行等相关单位的人员、专家和承包单位参加的定标会议。在会上,承包单位介绍建筑承包方案、承包计划、工程进度,参会人员提出修改意见,最后完成餐饮店建设工程的承建单位选择和确定。

3办理建设工程规划建设许可证

办理工程建设许可证是一项比较复杂的工作。要取得许可证,关键是要准备好各种审批材料,主要包括经主管部门批准的工程项目计划书,经规划部门批准的工程平面图,经土地部门批准或与土地租用部门签订的用地许可证或租地合同,工程建设的施工图纸,工程地形图,平面晒制地形图,经环保、消防、卫生防疫部门审定的意见表等。上述各种审批材料都要取得主管部门的签章。所以,办理一份工程建设许可证往往要盖八九个,甚至十几个章。手续办理方法主要是在准备好上述各种材料的基础上,上报地区城市规划部门审批。

四、餐饮店工程建设的施工协调管理

1签订工程建设施工合同

施工合同又称为工程承包合同。餐饮店在招定标、选择确定承建单位后,要和承包单位签订工程建设施工合同,明确双方的权利、义务和经济关系。其内容和条款主要包括以下内容。

(1)承包施工内容,包括工程名称、建筑面积、工程地点、建筑结构、工程造价、承包方式、建设工期、开工与竣工日期,以及项目计划的批准文件及文号、时间、提交施工图纸的时间等。

(2)工程承包质量,包括整体建筑,单项建筑,基础工程,特殊工程,主要设备和材料型号的质量要求,防火、能源供应、环保、卫生防疫的质量要求,隐蔽工程质量检验,工程质量验收等内容。

(3)工程造价与结算方式,主要包括工程总造价,基础工程和主要设施造价,大众、包房、厨房的造价;工程价款的结算与支付方式、方法,初次付款和以后逐次付款的收费标准,付款数量与时间等。

(4)双方责任与义务。按建设方和承包方分别列出双方需要承担的主要责任和义务,如建设方建设规划的设计图、施工图的交付时间,承包方的施工进度、重要设备和材料的质量检查、施工进度、发生质量纠纷后的处理办法、施工过程中的工程管理、造成双方损失的处理办法、延误工期的处理办法等。

(5)补充条款,包括工程材料和设备的供应分工、进场期限、工程质量、保修期限、保修条件、工程提前或延误的奖罚条件、计算日期说明、交付验收办法、合同有效期等。

2审核施工方的工程图纸

(1)设计结构审核。包括施工图纸是否齐全、清楚、明确,能否满足施工要求;工程结构、工程布局、设备选型是否科学合理,是否符合经济的原则;餐厅、厨房、库房、门厅等设计的面积分配比例是否合理,位置是否协调。

(2)设计功能审核。包括施工图设计的大众餐厅、雅座、包房、接待厅、热菜、冷菜、面点厨房及其配套设施、库房和企业的供水、供电、排水、排污等功能设计是否齐全、配套,管线设计及其走向是否科学,各种功能设计能否满足企业市场准入后的生产经营要求,工程设计标准是否达到企业等级规格的要求。

(3)施工条件审核。主要审查设计图纸是否符合施工现场条件、物资供应条件和施工技术条件,包括建筑结构、建筑部件、建筑门窗的尺寸是否合理,管线走向、坡度是否正确,与建筑物交叉有无矛盾,各单体或单项建筑之间的连接、尺寸、走向、设计是否合理等。

2施工进程中的监督工作

施工进程中的监督工作主要有以下几个方面。

(1)工程材料和主要设备质量的监督。根据施工合同对建筑设计的质量要求,在施工单位购进主要建筑材料和设备时,检查其质量、选型是否达标,价格是否合理。如发现问题,应及时与承包单位协商,要求换货或改型,防止以次充好,影响工程质量。

(2)建筑工程结构的监督。包括建筑构件选型,地面、墙面、门窗材料选择,厨房水池、冷库设备、厨房排污和排油烟设施选位等的施工质量。要保证按设计要求施工,防止功能与营业要求发生矛盾,影响企业开业后的生产经营活动。

(3)施工现场的巡视,每天到施工现场巡视1~2次。巡视内容包括检查材料堆放、使用及防火措施落实情况。如发现问题,应与工程施工单位的管理人员协调处理,保证工程顺利开展。

(4)地下工程和隐蔽工程要按设计要求施工。对地下工程的施工过程和上下水、煤气管线、电路管线、排水防污管线等隐蔽工程所使用的材料、线路走向、隐蔽质量等,事先做好监督检查,防止偷工减料、以次充好、功能缺陷等问题发生。如有问题,应及时制止,坚决更换或返工。

(5)工程进度和工期。按合同规定的工期,在保证施工质量的前提下,监督单体、单项和分阶段完成的工程进度和工期。一旦发现工程进度迟缓,进度与合同要求偏差较大,要及时向餐饮店领导反映并与施工单位协商,以保证工程进度,防止拖延工期,增加建筑投资。

五、餐饮店建设工程的验收管理

1工程验收的基本要求

(1)验收质量要求。工程质量必须符合预先设计的要求和国家规定的质量标准,建筑装修质量应达到国家规定的优良等级。各种机电设备、管线、水、电、防污排水、燃气冷藏、冷冻设备等的安装调试全部合格,经过试运行符合设计和技术设备的性能要求。餐厅、厨房、门前、办公用房、卫生间等工程必须做到窗明、水通、灯亮,采暖、通风、空调等设备能够正常运转。

(2)验收资料要求。施工单位提交的验收资料必须齐全、手续完善,要保证资料无破损或涂改,技术资料的形成时间、技术数据、调试记录、所配配件等必须真实、准确、完善,抄件资料有转抄人签名和单位盖章。

(3)验收时间要求。工程验收必须按设计规定和承包合同规定的内容,在全部施工完成后,且符合验收条件时进行。验收时,要求工程建筑物四周两米以内的场地要整洁,道路要畅通。

(4)接管要求。餐饮店作为使用单位,其管理机构已经建立,维修人员经过培训持有上岗合格证书,接管后所需的备品、备件要保证储备充分。

2新建餐饮店工程验收的基本工作内容

(1)门面与接待厅的验收。门面主要验收门前环境、门脸设计、店名、标牌、广告牌、门窗、立栏等是否按设计要求达到质量标准,门前照明、美化处理效果是否达到设计要求。门前接待厅验收主要检查地面、墙面、天花板、灯具、接待柜等的装修效果。