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第26章 西餐厨房作业细节管理(1)

§§§第一节西餐基本类别一、法式菜肴

法国有着悠久的历史和文化,其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国出口许多粮食、肉类、奶制品和水果等食物原料,丰富的物资资源,推动饮食及烹饪的发展,法式的菜肴是西方国家中饮食最著名的。

法式菜肴的特点是选料广泛,如鹅肝、蜗牛都是法式菜中的美味佳肴,加工十分精细,比较讲究吃半熟或生食,牛排、羊腿以半熟鲜嫩为其特色,海鲜类有的生吃,烤鸭类则为五六分熟。多项法式菜是用酒来调味,且都有严格规定。清汤用葡萄酒,海味食品用白兰地,甜品则使用各式的甜酒或白兰地。法式菜肴的名菜有鹅肝排、马赛鱼羹、鸭肝牛排、红酒山鸭等。

1法式菜肴的原料

(1)法式菜中还经常选用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹧鸪、竹鸡、野鸡、野鸭、鹿、獐、野兔、野猪等。由于选料广泛,品种经常按季节及时更换,因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。

(2)法式菜中的许多脍炙人口的菜肴所用的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。蜗牛和蛙腿做成的菜肴,是法国菜中的名菜,许多旅游者甚至为一饱口福而专程前往法国。

2法式菜肴的烹制方法

(1)法国菜的烹调方法很多,它几乎包括了西菜的近20种烹调方法。一般常用的有烤、煎、烩、烟、铁扒、焖、蒸等。法国在烹饪技术上处于世界领先地位,现代的真空烹调方法,就是由法国发明的。

(2)法国菜特别重视味道,因此法国菜特别注重沙司(Sauce)的制造。这是因为西菜原料在刀工处理上偏大,大多数的原料被处理成厚片、块或条状,这样的菜肴不太容易入味,所以就要靠沙司来弥补。沙司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物,沙司做得好,才能弥补菜肴的不足。

(3)法国菜在烹调中多用到酒和香料,可以说,酒类和香料是组成法国菜的两大要素。干红葡萄酒、干白葡萄酒、雪利酒、香槟酒、白兰地、朗姆酒、利口酒等都是做菜、做点心常用的酒类,不同的菜点用不同的酒,而且用量较大。各种香料主要是用来增加香味,如洋葱、大蒜、芹菜梗、胡萝卜、香叶、迷迭香等,放入菜肴之中,便使菜肴形成了独特的风味。

二、意式菜肴

意式菜肴源远流长,闻名世界。这与意大利悠久的历史、灿烂的文化、优越的地理位置、良好的气候、丰饶的物产是分不开的。意大利烹饪堪称欧洲大陆的鼻祖,其古典宫廷菜式曾对法国烹饪产生过巨大影响。其特色是原汁原味,以浓汤著称。烹调的方法注重炸、熏,另外煎、炸、炒、烩的烹调方法和奥地利、匈牙利等地的口味接近。

意大利人喜爱面食,所以制作的面条十分多样,有实心面条、贝壳型及通心面条型。意式菜肴的名菜有据蜗馄饨、乳酪炳通心粉、比萨饼、通心粉素菜汤和肉末通心粉等。

1意式菜肴的烹制方法

(1)意大利的烹调技术是西餐烹饪的始祖。意大利菜的特点是突出菜肴主料的原汁原味,烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖为主。

(2)意大利人通常每日三餐,早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。午餐比较清淡,通常包括意大利面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐比较丰富,特别是一些较正式的正餐包括开胃酒、清汤、意大利咸饭或烩意大利面条、蔬菜、沙拉、甜点等。

(3)意大利南部和北部人们的饮食习惯各异。南部人在烹调时,习惯使用橄榄油、浓味的红色少司(热菜调味汁)和干面条。北部人在烹调时,习惯使用黄油、玉米面糕、菠菜马奶少司、新鲜的意大利面条和米饭等。

2意式菜肴的分支

(1)北意菜系。面食的主要材料是面粉和鸡蛋,尤以宽面条以及千层面最著名。此外,北部盛产中长稻米,适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢用牛油烹调食物。

(2)中意菜系。以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表,特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。

(3)南意菜系。特产包括榛子、晒干番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌。面食主要材料是硬麦粉、盐和水,其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等。更喜欢用橄榄油烹调食物,善于利用香草、香料和海鲜入菜。

三、英式菜肴

英国烹饪显得较保守,许多年来基本上没什么变化。但在欧美国家中,英国烹饪是具有代表性的,英式西菜是世界公认的名流大菜。英国式的菜肴有家庭美食之称。烹调时多以烧、蒸、熏、煮的方式烹调。讲究鲜嫩,口味清淡,菜量少而精,选料时特别注重海鲜及各种蔬菜。英式菜色的特点是清淡、油少、烹饪当中较少用酒。餐台上放着各种调味品,客人可依自己的口味任意添加。

英式菜肴较著名的有鸡丁沙拉、薯烩羊肉、明治排。英式菜肴主要有以下几个显著特点。

1原料比较单一

英国菜肴选料相对比较单一。英国虽是岛国,但渔场不太多,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

2烹制简单

英国菜的制作大都比较简单,肉类、禽类、野味等大都是整只或大块进行烹制。一般以清煮、烩、蒸、烤、铁扒、炸等烹饪手法为主。

3口味清淡

(1)传统的英国菜肴尽管工艺考究,但较为清淡、油少,调料中较少用酒,烹调较简单,基于这种原因,各种调味品如盐、胡椒粉、白醋、芥末酱、辣酱油、番茄沙司等均放在餐桌上,客人就餐时,由客人根据自己的爱好调味。

(2)英国菜肴的特点是油少清淡,注重选用蔬菜做原料。英式早点,以鲜嫩、干净、漂亮受到各国旅游者的好评。原本,英国菜烹调时使用香料和酒较少。

四、美式菜肴

美式菜肴是从英国菜发展出来的,所以烹调的方式和英式类似。菜色简单,口味清淡,咸中略带甜。常使用水果当成配料和菜肴一起烹煮,例如苹果烤鸭、菠萝烟火腿。大部分美国人喜欢铁扒类的菜肴,喜欢吃新鲜蔬菜及水果,对辣味的菜较不感兴趣。美式菜肴中较著名的有烤火鸭、橘子烧野鸭、美式牛扒、糖酱煎饼。

1美式菜肴的原料

(1)色拉的广泛运用。色拉原料大多采用水果,如香蕉、苹果、梨、菠萝、文旦(即西柚)、橘子等拌以芹菜、生菜、土豆等。

(2)调料大多用色拉酱和鲜奶油,口味很别致。美国人对辣味一般不感兴趣。但他们喜欢菠萝煽火腿、苹果烤鸭等烧烤与铁扒之类的菜肴。其他的如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等炸的品种也很受欢迎。在一些荤素菜里配上水果亦是美国菜的一大特色。

2美式菜肴的烹制方法

(1)美国菜肴的制作方法多样,但以烧烤最为流行。许多食品原料都通过扒的方法制熟,如西红柿、小南瓜、鲜芦笋,以及各种畜肉、家禽和海鲜等。

(2)注重沙拉与三明治。美国沙拉的特点是选料广泛,别具一格,打破了传统西餐中沙拉的陈规旧念,沙拉以开胃菜、主菜、配菜和甜菜的各种形式出现。各种类型的三明治是美国人大众化的早餐、午餐、下午茶及晚餐的首选菜肴。在美国的餐厅或商场中,到处可见销售沙拉的沙拉吧。

(3)以点心闻名。美国人喜欢冷吃点心蛋糕、冰淇淋、水果、瓜类等。点心中有些品种如布丁、苹果馅儿饼等虽学自英国,但制作方法有所不同,更具风味。美国的烘焙点心,其制作及装饰闻名于世,而冷饮、冻点心、各种色拉、美式牛排、炸鸡腿等也深受欧美人欢迎。

3美式菜肴的分支

(1)以加利福尼亚州为主的带有都市风格的派系。

(2)以得克萨斯州为主的墨西哥派系,这一派系受南美菜的影响很大,有不少菜带有辣味,调味浓烈,较有刺激性。

(3)以英格兰移民为主的派系,该派系保留了传统的菜点,又增加了一些选用当地原料烹制的新品种。

§§§第二节西餐烹制规范一、西餐的主要烹制方法

1蒸

(1)蒸是一种利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟的方法。

(2)蒸的过程中由于没有水的滚动,所以不会损害到食物的形状,不必让食物泡在水中也更不会损失其味道成分或改变其颜色,是一种有利于保持食物的形状、营养、味道、颜色与香味的烹饪方法。

(3)蒸的方法通常仅用于少油质与气味轻的食物,比如鱼(新鲜者才能少腥味)、某些种类的肉(鸡较适合,少用于兽肉类)、蔬菜(尤其是根类蔬菜)、马铃薯以及谷类食物等。

(4)蒸时必须等蒸汽大量积聚后才放入材料,在产生蒸气后就放入材料,由于材料的表面温度较低,水蒸气立即凝成水滴而积成水,就像泡在无盐的水中,渗透作用会损及食物的美味与营养成分。

(5)蒸的主要特点是可保持均匀的160℃,因不会蒸焦材料,故可长时间蒸材料,大块材料也可从容加热至中心部位到达所需的温度。

(6)蒸的过程中由于蒸汽无孔不入,蒸具内的温度没有任何的浪费,即使堆积着材料一起蒸亦无需加以翻动,而且营养成分与色香味的变化最少,所以特别适于大量制备。

(7)蒸的方法也可用来大量解冻食品,因为容器内的温度皆一致,可短时间解冻食物,食品内汁外流的量较少,是种有效的解冻方法。

2清烫

(1)清烫可用来保持蔬菜的青翠颜色。清烫的特色是短时间的沸煮,通常都先烧水至沸腾,然后放材料入锅,每次不要放进超过开水一半量以上。

(2)煮时通常不加盖,加盖会使温度增高而成蒸的效果,如果材料有特殊味道,其味道不但不会挥发掉,反而会封入材料内部。不加盖须煮较长的时间,但较能有良好的效果。

(3)水煮蔬菜时必须尽可能缩短加热的时间,为了缩短加热时间,必须要用热水来煮。此外,高温也可以抑制氧化酵素的作用,不过一起锅就须立即用流动的冷水加以冷却,不然也会变色的。

(4)清煮蔬菜时,可以在煮液中加一点盐,这样不仅增进蔬菜的味道以外,而且可以使绿色的颜色更鲜艳,并且也可使蔬菜更快软化。