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第28章 餐饮店厨房生产制作规范(1)

§§§第一节厨房配菜间生产制作规范一、准备阶段工作规范

(1)相关工作人员要按照规定穿好工作服装,手清洗并消毒,不得穿易打滑的鞋。

(2)检查相关工具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈。

(3)砧板如果凹凸不平而影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,再制定专门的人员加以处理。

二、磨刀的操作规范

(1)磨刀前,应该先将刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石安放平稳,磨刀石以前部略低,后部略高为宜。

(2)磨刀的过程中,先在粗磨刀石上磨出锋口,再在细磨刀石上磨快。

(3)在磨刀时,两脚要分开或一前一后站稳,胸略微前倾,右手持刀,左手按住刀面的前端,刀口向外,手放在磨刀石上,两手要按稳,以防脱手,造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水,将刀刃紧贴石面,后部略翘起。

(4)磨刀时要前推后拉,要注意用力的均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等,只有这样才能保持刀刃平直、锋利。

(5)刀磨完后要用清水洗净、擦干,然后将刀刃朝上,仔细的看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光,表明已经磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉,如果拉不动的感觉,表明已磨好;如果刀刃在指盖上滑过,表明刀还没有磨好,需继续磨。

三、原料的处理加工规范

1原料的领取与堆放

(1)领取后的原料需分类存放在货架上,不得随地乱放。

(2)如果层叠堆放,最高不得超过一米,并将易压坏、变质的物品堆放在上部。

(3)对于如冬瓜等易滚倒的物品需采取防倒塌措施。

(4)对于容易损坏的原料,不得层叠堆放。

2农药残留量检测规范

(1)将少量的样品剪碎或撕碎,放置杯中,用蒸馏水或纯净水浸没并摇晃或振动,将蔬菜农药残留情况速测卡试纸端浸湿十秒钟,翻转对折叠放在一起(白色试纸朝上),3分钟内如果白色试纸变蓝为放心菜,若不变蓝表示有有机磷农药残留;对每批蔬菜做测试时,应同时用纯净水作空白对照。

(2)经过检测,对于有农药残留的蔬菜,加工人员应立即将其隔离并标识,然后立即上报本部门负责人,由本部门负责人采取向供应商退货、易货、索赔等措施或在蔬菜清洗池中加入适量净菜宝浸泡20分钟以上,再次进行农药测试。

(3)对青菜、小白菜、卷心菜、韭菜花、刀豆、豇豆等蔬菜,即使测试合格,也需要在蔬菜清洗池中加入适量的洗液进行浸泡,以保证蔬菜的食用安全。

(4)将检测后的情况进行详细的登记。

3原料的初加工操作规范

(1)必须遵循“先清洗,后加工,再清洗”的原则,即在初加工完毕后,先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净,然后才能进行细加工,细加工完毕后,根据加工原料性质的不同,对加工完的物品再次进行清洗,清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中,不得着地存放。

(2)清洗蔬菜时,要将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉,但应注意节约用料和用水。

(3)工作人员在初加工时,只能加工一种原料;对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台,重新放回货架,并整理整齐。

(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味,若有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹,则立即予以隔离、标识,并立即上报本部门负责人,予以销毁,并由本部门负责人查处原因。

(5)初加工的过程中注意力应集中,不得随意谈私话、开小差,若遇割伤、摔伤等事故按规定处理。

(6)初加工过程中,避免将残留物掉在地面上,注意保持地面干净;每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒入垃圾袋中,待所有品种加工完毕后,倒入带盖的垃圾桶中。此外,要根据《现场卫生操作管理规范》将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。将墩头应在洗干净后竖起来晾干,但不得放在太阳下暴晒,以防炸裂。

4原料的细加工操作规范

(1)只能加工一个品种,对于初加工完毕,但尚不进行细加工的原料,应将其置放在货架上或指定的位置,不得着地置放和层叠置放。

(2)注意合理用料并避免将残留物掉在地面上,同时注意保持地面干净。

(3)加工完一个品种后,应立即送到水池清洗干净,注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。

(4)每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒人带盖的垃圾桶中。

(5)注意力应集中,不得随意谈私话开小差,若遇割伤等事故按《应急准备与响应管理程序》处理。

§§§第二节厨房熟食生产制作规范一、准备阶段工作规范

(1)工作人员要穿规定的工作服上班,不得穿易打滑的鞋。

(2)检查相关的用具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈;砧板若有凹凸不平并影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,请指定的人员前来削平。

(3)准备好本餐加工所需的菜盘,使用彻底消毒后的菜盘或专用的菜盘。

(4)根据规定搞好熟食间的卫生工作。

(5)如果熟食间室内温度高于25℃,工作人员应打开空调,将其调至25℃以下,以免熟食间的物品变质,同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查,并记录。

(6)准备好消毒液,并在预进间内更衣及再次洗手消毒后方能进行加工操作。

二、用具消毒规范

(1)棉花蘸上酒精溶液擦洗刀具的表面。

(2)先将墩头表面用刀具刮干净,再用棉花蘸上酒精溶液将墩头表面彻底擦洗,约5分钟后用火点燃灼烧墩头表面。

(3)专用的抹布必须先用热水清洗干净,在消毒水中漂洗,然后再在过滤水中清洗。

(4)操作台表面要用专用抹布蘸上消毒水擦洗。

三、食品加工时的操作规范

(1)加工时的站立姿势:两脚呈丁字步站稳,与肩同宽,上身略向前倾,自然放松,身体与墩头保持10cm左右的距离,不要弯腰曲背。

(2)握刀的姿势:右手或左手持刀,拇指和食指捏住刀箍处,全手握住刀柄;另一只手的手指则自然弯曲,并紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。

(3)工作期间,熟食间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查,若有损坏应及时向本部门负责人汇报,并由本部门负责人报请维修部门前来维修。

(4)质监部、餐厅负责人、厨师长对熟食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查,发现问题及时纠偏并验证,对于检查情况要做好记录。

(5)熟食间内严禁加工生食与海鲜产品,也不得加工其他非熟食并堆入杂物;个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内,应根据本部门的统一安排放置在指定地点。

(6)熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作,置放在20℃以下条件下时,不得超过3小时,否则应重新进行加热处理。

(7)每加工一种熟食品前,工作人员应先检查其保质期是否已超过或该类熟食是否有异味等;若发现有异味或保质期已超过等现象时,应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查,上报部门负责人批准后,采取销毁等相应的措施。

(8)未加工或已经加工的熟食的存放

◎加工人员加工熟食时,每次只能在操作台上摆放一个品种,对暂时不加工的熟食要进行妥善的处置。

◎每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后,置放在货架上,置放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物,若有则用专用的抹布擦掉,所擦除的残留物应放在垃圾袋中,不得掉入菜盘内。

◎货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开,同时存放在货架上时,不得重叠堆放,以防菜盘底部污染下面的熟食。

(9)加工期间的卫生操作规范

◎加工人员加工熟食时,应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中,不得随处丢弃。

◎每加工完一种熟食,应先用刀具刮干净墩头,再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。

◎在加工熟食期间,专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置,应放置在消毒后的操作台上或墩头边;搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等的地方,并与专用的抹布隔离开。

◎加工人员因故离开熟食间、或手接触了其他未经消毒过的用具时,应重新用消毒水对手进行消毒。

(10)加工期间,加工人员应将门窗关好,以防止苍蝇等进入熟食间,同时应禁止闲杂人员入内,以保证熟食不被污染。

§§§第三节厨房菜品生产制作规范一、准备阶段工作规范

(1)工作人员要穿相应的工作服上班,不得穿易打滑的鞋。

(2)检查各使用用具(炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等)是否准备完备,并检查炒锅是否有破裂,炒锅、马勺等是否干净,若不干净,则应根据规定搞好卫生工作。

二、原料的准备与使用规范

1原料

(1)对于原料要将其用菜筐(熟食用菜盘)等盛器装好后,置放在货架上;置放时,应根据原料的性状不同置放在相应的荤菜架或素菜架上。

(2)原料在货架上时,应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则,不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放,以免出现交叉污染等现象;对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等,应检查其有无异味、变质等现象;若有则立即采取隔离措施,向厨师长、大组长或本部门负责人汇报,并由其在调查相关的原因后,采取处理措施。

(3)检查熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象;若有则立即通知熟食间将其送来加工。

2调料

(1)相关工作人员应该及时将原料从仓库取出,并检查本时间段所需调料是否充裕,若可能在工作期间缺货时,则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料,但是对于那些容易变质的调料,应该随用随取。对于变质的调料,则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报,并在采取相应的隔离措施,调查完原因后采取销毁等措施。

(2)在夏季,对于调料车上的调料一般应两天清理一次。

(3)领料前或领料后应及时填写《领料登记单》。

(4)调料车或其他的盛器应有明显的标识,以避免出现差错。