书城旅游地图餐饮企业规范化管理全书
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第35章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格(2)

(1)在总厨师长的领导下,组织并调动各灶头严格按照菜式规定烹制各种菜肴,保证产品的质量。

(2)熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

(3)熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、出成率、淡旺季。协助总厨师长检查验收购进货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。

(4)遇到货源变化、时令交替时,协助总厨师长更换菜式。

(5)根据总厨师长的要求,不断设计、创制新菜肴。

(6)爱护本岗位的各项设备用品,有损坏时及时补充及报修。

(7)服从总厨师长的工作调配,并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。

(8)协助总厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

(9)严格执行卫生工作制度,做好镬头的各项清洁工作。

十一、次灶岗位厨师的职责

(1)在总厨师长及头灶厨师的领导下,严格按照菜式规定烹制各种菜肴,保证出品质量。

(2)熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量,使之色、香、味俱佳。

(3)熟悉原料、配料、调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能,了解香、松、软、肥、浓及酸甜、苦、辣、咸、鲜等特点及特性。

(4)做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作,保持所有用具的清洁卫生。

(5)在总厨师长及头灶的协调安排下,合理分工,完成各大小宴会筵席的起菜,完成日常散台、零台的出菜。平时头灶、二灶以负责宴会、厅房的烹制为主,三、四灶以负责厅面的烹制为主,其中三、四灶同时还负责粉、面、饭的准备工作。

(6)在接到传菜部点菜单后,保证10分钟内出第一个菜,接单30分钟之内完所有菜。

十二、初加工厨师岗位职责

(1)能够熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原材料进行初步加工处理,准确掌握原料的出品率;

(2)按照规定的操作程序和工艺流程对原料进行加工;

(3)负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。

十三、鲍翅厨师岗位职责

(1)能够制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式,准确掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;

(2)按照规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调;

(3)能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;

(4)负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

十四、切肉师岗位职责

(1)各类菜单上鱼肉之准备工作;

(2)烹饪前的切剖工作;

(3)食材调配工作;

(4)申请所需物品,直接对主厨负责。

十五、面包师岗位职责

(1)负责制作及供应餐厅面包类;

(2)负责制作及供应餐厅甜点类;

(3)蛋糕及特订的点心类烘焙;

(4)申请所需用物品及制作原料;

(5)直接向主厨负责。

十六、厨房助手岗位职责

(1)搬运清理工作;

(2)准备递送工作;

(3)收拾剩品及整理工作;

(4)副食品及布置品的布置工作。

§§§第三节厨房规范化管理制度一、厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退;

(2)工服要干净,穿戴要整齐;

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗;

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西;

(5)设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养;

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责;

(7)注意节约,减少费用及能源控制;

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水、墙面无油渍;

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净;

(10)做好各项规章记录;

(11)生熟分离,防止交叉感染;

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用;

(13)下岗后不准着便装进入厨房;

(14)服从领导安排及完成随机性任务。

二、菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制;

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值;

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。

三、厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总;

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇;

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面;

(4)厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据。

四、厨房违规处罚管理制度

1一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回;

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回;

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品、原料;

(4)对所负责的冰柜、储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失;

(5)故意损坏公物与厨房设备。

(6)与同事吵架、打架斗殴;

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上;

(8)在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头。

2二类事故

(1)上班时不穿工服;

(2)值班人员不按规定填写《值班日志》;

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉;

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑、杂物等,破坏公共卫生;

(5)不配合领导工作,有欺骗、隐瞒行为;

(6)无故脱岗10分钟以内;

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费;

(8)工作失误,造成成本超标或浪费;

(9)工作时间在工作区域内抽烟、饮酒;

(10)不按规定的工作程序进行班前准备;

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务;

(12)无故拒绝质检人员的检查,质检或查夜发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底;

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行;

(14)不按规定开关灯、空调、门、窗等。

3三类事故

(1)不注意个人形象与卫生,头发零乱,面容、双手不洁,指甲过长;

(2)不按规定化妆;

(3)工装不整洁,上班不佩戴工号牌或佩戴不端正;

(4)佩戴饰物上岗,在工作区指定地点外放置个人物品;

(5)在宾客面前有不雅动作;

(6)不遵守员工就餐管理规定;

(7)不遵守员工更衣柜管理规定;

(8)不遵守员工宿合管理规定;

(9)语言行为不文明,讲粗话、脏话;

(10)接电话时,无礼貌用语或铃响超过三声;

(11)在公共区域大声喧哗、追逐打闹;

(12)上下班不按规定走员工通道、出入口;

(13)上交资料内容不全或上交不及时;

(14)不按规定交接班,未经允许私自调换班次;

(15)班前物品准备不齐全,尚未影响正常工作;

(16)按规定的程序操作但未达到质量标准,尚未影响正常工作;

(17)上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以内;

(18)下班后,无故在工作区域逗留、闲逛;

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除:一类事故一次罚款100元,二类事故一次罚款50元,三类事故一次罚款30元。

对于在一个月之内没有任何事故记录的员工,要给与一定的奖励。

五、厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西。

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

(3)地面、天花板、墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

(4)在适当的位置安装置抽油烟机,抽油烟机的油垢应定期进行清理,所排出的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。

(5)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质材料容易孳生繁殖蟑螂。

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。

(7)食物应在工作台上进行操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

(8)要保证食物的新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼、肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0℃以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

(10)调味品应该以适当的容器装盛,使用后随即盖好,所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。

(11)应准备好有密盖的污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。

(15)任何人都不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等。