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第42章 餐饮服务现场相关专业知识(2)

产于福建省南部的安溪县,铁观音既是茶名,又是茶树种名。近年来,日本、欧美掀起了“乌龙热”,称乌龙茶为“减肥茶”、“健美花”。乌龙茶中以“安溪铁观音”备受青睐,属发醇茶叶,茶叶泡后肥厚,汤色清亮,是绿茶和花茶的结合。

(3)凤凰单丛茶。

是广东生产的一种乌龙茶,茶形壮实而卷曲,早在19世纪中叶,凤凰单丛便在国外享有很好的声誉。

4白茶

白茶的色泽不如绿茶那样翠绿,也不像红茶那样红浓,也不比乌龙茶那样紫褐,而是色如银,茶汤颜色素雅、浅淡,因而得名白茶,主要产于福建省的政和、福鼎、建阳、松溪等地,以白毫银针和白牡丹为白茶珍品。

5花茶

花茶是我国独特的一种茶类,又叫“熏花茶”或“香片茶”,是以鲜花窖制茶叶而成的再加工茶

6茶的沏泡

沏泡一杯好茶,除要求茶本身的品质外,还要考虑泡茶所需要的水质、茶具的选用、茶叶用量、冲泡水温及冲泡的时间等五个要点。

(1)泡茶用水。

泡茶用水要求甘而洁、活而鲜,一般都用天然水,这样冲泡出来的茶才会汤色清澈透亮,香气清爽馥郁,滋味纯正甘洌。在天然水中,泉水质洁味甘,最为适宜泡茶。其次为溪水、江水、河水等长年流动、未经污染的天然水。另外,凡达到饮用水卫生标准的自来水也可以用来泡茶。

(2)茶具的选用。

茶具主要指茶壶、茶杯、茶碗、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具,其中茶壶是茶具的主体,以不上釉的陶器为上品,其次是瓷器和玻璃器皿。茶杯则要求其内部以素瓷为宜。

◎陶器茶具中最好的当属紫砂茶具,其造型雅致,色泽古朴。用来沏茶,香味醇和,汤色澄清,保温性能好,茶汤不易变质。

◎瓷器茶具传热不快、保温适中,与茶不会发生化学反应,沏泡后茶能获得较好的色、香、味,而且造型美观、装饰精巧,具有一定的艺术欣赏价值。

◎玻璃茶具质地透明、晶莹光泽,特别适用于冲泡各类名茶。冲泡时,茶叶上下穿动,澄清碧绿,芽叶亭亭玉立,观之赏心悦目,是一种艺术享受。

(3)茶叶用量。

茶叶用量的多少,关键是茶与水的比例。一般沏泡一杯绿茶、红茶时茶与水的比例为1∶50或1∶60;乌龙茶的茶叶用量为茶壶容积的1/2左右。

(4)泡茶水温。

泡茶水温主要依茶而定。高级绿茶,特别是细嫩的名茶,茶叶愈嫩、愈绿,沏泡水温愈低,一般以80℃左右为宜;泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶,则要用95℃的沸水,如水温低,则渗透性差,茶味淡薄;泡饮乌龙茶,每次用茶量较多,而且茶叶粗老,必须用100℃的沸水冲泡。

(5)冲泡时间与次数。

红茶、绿茶将茶叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀;乌龙茶宜用小型紫砂壶,在用茶量较多的情况下,第一泡1分钟就要倒出,第二泡1分15秒,第三泡1分40秒,第四泡2分15秒,这样前后茶汤的浓度才会比较均匀。

一般茶叶在泡第一次时,其可溶性物质能溶出50%~55%;泡第二次,能溶出30%左右;泡第三次能溶出10%左右;泡第四次则所剩无几了。所以通常以冲泡三次为宜。

二、咖啡

1咖啡的种类

世界上有很多地方都种植咖啡,其中比较出名的有南美洲、印度尼西亚等地区。在我国的海南省也有咖啡种植。咖啡一般是以咖啡出产国名、出产地名和输出港名来进行命名,如印度尼西亚咖啡、巴西咖啡、摩卡咖啡等。这三种咖啡也是世界上最为著名的咖啡。

(1)印度尼西亚咖啡。印度尼西亚地区种植的咖啡果颗粒适中,香味浓郁,与摩卡咖啡混合在一起味道更佳。

(2)巴西咖啡。以巴西咖啡为代表的南美咖啡占世界咖啡产量的70%,它们大多以输出港的名称命名,如桑托斯咖啡、里奥咖啡、维多利亚咖啡等。其特点是香气浓郁,刺激性强。

(3)摩卡咖啡。摩卡咖啡实际上是阿拉伯咖啡,它也是以输出港而得名。摩卡咖啡以粒小、略带酸味而著称,是调配综合咖啡的理想品种。

2咖啡产品的种类

(1)咖啡豆:用以现烤、现磨、现冲泡过滤的咖啡,是上品,高级餐厅使用。

(2)咖啡粉:袋装的粉状咖啡,直接冲泡过滤,小型餐厅或家庭使用。

(3)低因咖啡:除去咖啡因的咖啡,只含微量咖啡因,但提炼时间长,生产成本高,市场价格高,且储存期短,容易变质,因而并不普及。

(4)速溶咖啡:瓶装或袋装,旅行或家庭使用。特别是销往亚洲国家。

3几种餐厅中常见的咖啡

(1)普通咖啡:可以纯饮的“清咖啡”或加淡奶饮用的“奶咖啡”,也可加糖或不加糖。

(2)卡普西诺:用大咖啡杯装入爱斯普莱索咖啡,再加入半杯打成泡沫的奶油然后撒上巧克力粉。

(3)爱尔兰咖啡:由爱尔兰威士忌、热咖啡、糖和鲜奶油调制而成的混合热饮,由特制的耐高温的爱尔兰咖啡杯盘盛装。

(4)爱斯普莱索:意大利浓咖啡,是一种用蒸汽压力咖啡机冲制的浓缩咖啡,用小型咖啡杯盛装,通常不加奶和糖,人们喜欢纯饮并仔细品尝。

(5)冰咖啡:高筒玻璃杯里放入两个莫卡冰淇淋,注入冷却的咖啡,再加上半杯牛奶,插一根吸管,配一个长柄冰茶匙。

4煮制咖啡的流程

(1)首先确定水与咖啡的比例。煮咖啡时,应注意水与咖啡的比例。通常的比例是1份咖啡加3份水。当然可根据个人的饮用习惯,适当调整咖啡和水的比例。此外,咖啡的颗粒愈大,投放量应当愈多。

(2)确定水质。水质对泡咖啡和煮咖啡都有着重要影响。含有较多锰和钙的水会降低咖啡的香味,不适合冲泡咖啡和煮咖啡。自来水通常是经过过滤和软化处理的,很适合调制咖啡。

(3)控制水温。不论是煮咖啡还是冲泡咖啡,水温对咖啡的味道起着相当重要的作用。水温太高,增加了咖啡的苦味;水温太低,又不利于咖啡香味的挥发。通常冲泡咖啡的水温应当在85~93℃之间,煮咖啡的水温可以适当提高至接近沸点。

(4)选择适当的盛装器皿。咖啡的香味和味道与所用的器皿有密切关系。调制好的咖啡应使用陶瓷或玻璃器皿盛装,服务前用热水预热咖啡杯。这样,可以保持其原有的风味。同时,必须保证器皿干净,没有油渍。煮咖啡一定要使用自动过滤式,并且使用一次性通过咖啡的装置。此外,还应选用优质的一次性过滤纸去除杂质,以免影响咖啡质量。

(5)控制咖啡的煮制数量与温度。根据实验证明,珠制好的咖啡超过1小时,其香味会大量散失。因此,应控制好咖啡的煮泡量,以便能在1小时内用完。此外,保持冲泡好咖啡的温度也很关键,冲泡好的咖啡应保持在85~88℃之间,温度太高,芳香味散失很快;温度太低,降低咖啡的味道。第二次加热咖啡会严重降低咖啡质量。

三、酒

1中国酒

按酒精浓度分类,分为高度酒(酒精度在40度以上,如茅台酒、五粮液、大曲酒);中度酒(酒精度在20~40度之间,如五加皮酒、竹叶青等);低度酒(酒精度在20度以下,如黄酒、葡萄酒、啤酒等)。

(1)白酒类。

◎茅台酒:产于贵州省仁怀县茅台酒厂,酒精度为52度、39度两类。茅台酒是采用当地优质高梁为原料,以小麦制曲,用当地矿泉水,前后经8次蒸馏,7次下窖,7次取酒制成。茅台酒具有清凉透明,醇香馥郁,人口醇厚,余香悠长的特色。酒香属酱香型。为中国第一名酒。

◎汾酒:产于山西省汾阳县杏花村酒厂,酒精度为55度左右。以优质高梁为主料,使用古井之水,采用传统的技术酿造而成,为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明,气味芳香,入口醇和,落口甘甜的特点,素有色、香、味三绝的美称。

◎五粮液:产于四川省宜宾市五粮液酒厂,酒精度为53度、38度两种。五粮液以高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食为原料,使用岷江江心水,采用小麦大曲糖化发醇,精心酿制而成。其酒香属浓香型,具有酒液清澈透明,香气浓郁悠久,味醇甘甜清爽的特点。

◎剑南春:产于四川省绵竹市酒厂,酒精度为53度、38度两种。剑南春以高梁、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料,用小麦制曲,经精心酿制而成。剑南春属浓香型白酒,具有芳香浓郁,醇和甘甜,清洌净爽,余香悠长的特点。

◎古井贡:产于安徽省亳县古井酒厂,酒精度为54度、38度两种,古井贡因取古井之水酿制,明清两代均列为贡品,故得此名。古井贡以高梁为主要原料,以小麦、大麦、豌豆制曲,在传统工艺的基础上,吸取泸州老窖大曲的优点,独成一家。古井贡酒属浓香型白酒,具有清澈透明,香醇幽兰,甘美醇和,余香悠久的特点。

◎洋河大曲:产于江苏省泗阳县洋河酒厂,酒精度为53度、38度两种,洋河大曲采用洋河镇著名的“美人泉”优质软水,以优质粘高梁为原料,用老窖发醇酿制而成。酒质醇香浓郁,柔和甘洌,回香悠长,余味清爽,属浓香型白酒。

◎董酒:产于贵州省遵义市董酒厂,酒精度为53度、38度两种,它以黏高梁为原料,用小麦制曲,采用龙泉井水和沱江水,以传统的老窖制成。素有“千年老窖万年糟”的说法。酒液无色透明,醇香浓郁,清洌甘爽,回味悠长,属浓香型白酒。

(2)葡萄酒类。

◎烟台葡萄酒(甜型):产于山东省烟台市葡萄酒公司,酒精度为16度,含糖度为12%,具有香气浓郁,滋味醇厚,酸甜可口,芳香扑鼻的特点。

◎中国红葡萄酒(甜型):产于北京市葡萄酒厂,酒精度为16度,含糖度12%,成酒色泽美观,质地纯净,果香浓郁,味感爽口,酸甜适口。

◎沙城白葡萄酒(干型):产于河北省怀来县沙城酒厂,酒精度为16度,是不含糖的干葡萄酒,酒品颜色呈淡黄色,酒质优良,芳香浓厚,口感柔和细润。

◎民权白葡萄酒(甜型):产于河南省民权县黄河故道的民权葡萄酒厂,酒精度为12度,含糖度为10%,它采用良种葡萄精制而成,酒品颜色呈麦黄色,清澈透亮,口味鲜美,酸甜柔和。

◎烟台味美思:产于山东省烟台葡萄酒公司,酒精度为18度左右,含糖度为145%~155%,它采用优质白葡萄酒调入藏红花、肉桂、豆蔻等15种芳香中药材的汁液制成,该酒具有开胃、助消化等功效,是一种强身滋补的饮料。

◎烟台金奖白兰地:产于山东省烟台市烟台葡萄酒公司,酒度为40度,此酒是用葡萄酒蒸馏后,再经陈酿而成。色泽金黄透明,酒味芳香醇厚,甘洌细腻,余味悠长。

◎竹叶青:产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂,酒度为45度,含糖度为10%,该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材,用汾酒加冰糖调配而成。该酒酒液色泽金黄带绿,晶亮透明,芳香浓郁,口感香甜,既有汾酒原有的风味,又有各种药材的香气,具有良好的滋补功效。

(3)果酒。

果酒是以各种水果为原料,经榨汁、发酵直接取得的原汁酒,它具有其所用果实的绝大部分营养成分,是一种对人体十分有益的饮料酒。果酒主要有以下几种类型。

◎苹果酒。酒中含有一定量的苹果酸、柠檬酸及少量维生素等,酒色金黄透明,有苹果的芳香,味甜中带酸,酒精度一般为15度左右,糖分在15%左右。经常饮用苹果酒可以防止动脉硬化。

◎山楂酒。山楂酒是一种极甜的果酒,颜色鲜艳,甜酸适口,果香突出,味醇厚而悠长,酒精度在15~20度左右,糖分在25%左右。山楂酒具有消渴、健脾、开胃的功效。

◎猕猴桃酒。是用猕猴桃野果经破碎混合发酵、陈酿后的原汁配制而成,酒呈浅棕色,清亮透明,有野生猕猴桃的独特果香,入口香醇柔和,酸甜适中,酒精度为18度,糖分为13%。

◎柑橘酒。酒液橙黄或淡黄,色泽鲜艳,橘香袭人,味道香醇鲜美,酒精度为11~17度,糖分为15%~30%。

◎杨梅酒。酒液鲜红,味酸甜适口,有杨梅的自然风味,酒精度为17~18度,糖分为18%~25%,具有开胃、消滞、清燥的作用。

(4)黄酒类。

◎绍兴加饭酒:产于浙江省绍兴市绍兴酿酒厂,酒精度在8度以上,含糖度为2%,采用优质糯米和麦曲,经长期发醇酿制而成,酒成后装坛密封,储存3年以后才出售。该酒越陈越香,酒液色泽明亮,口味鲜美醇厚,芳香扑鼻。

◎龙岩沉缸酒:产于福建省龙岩县龙岩酒厂,酒精度为14~16度,含糖度为27%,以上等糯米为原料,酒液呈鲜艳透明的红褐色,香气浓郁,口味醇厚,余味绵长。

(5)啤酒类。

啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳,起泡、低酒精度的饮料酒。色泽呈米黄色,淡而透亮,泡沫洁白细腻,有麦芽的清香和特有的苦味,口感柔和,清爽纯净。

(6)药酒。

药酒是用白酒、葡萄酒或黄酒浸泡各种药材配制而成,它是我国的传统产品,有滋补功能和治病功能,酒度有高有低。药酒分为两种。

◎补性酒,对人体起滋补作用,在酒中配有各种药材,以增进健康、延年益寿,如人参酒、当归白芷酒、五加皮酒等。

◎药性酒,是以防治疾病为主的药酒,如参茸虎骨酒、跌打损伤药酒等。

2外国酒

西方对酒的分类区别得很清楚,如Liquor是指白兰地、威士忌、伏特加等这类含有很高酒精成分的烈酒。Wine则是指白酒、红酒这类葡萄酒。Liqueur(利口酒)是指含糖分很重的甜酒。Beer(啤酒)通常不列为酒类,而称为饮料。

(1)金酒:又叫做杜松子酒。最先由荷兰生产,在英国大量生产后闻名于世,是世界第一大类的烈酒。

(2)威士忌:世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名、最具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

(3)白兰地:是以葡萄为原料,在葡萄酒的基础上蒸馏而成。白兰地在装瓶出售时,会在瓶身上标示其酒的陈酿程度。

(4)伏特加:是从俄语中“水”一词派生而来的,是俄国具有代表性的白酒。

(5)朗姆酒:又叫糖酒,在橡木桶中储存3年以上而成的。

(6)特吉拉酒:该酒是墨西哥独有的名酒,它由热带作物龙舌兰的发醇浆液蒸馏而成,又名仙人掌酒。

(7)利口酒。

利口酒是一种加香料的烈性甜酒,一般以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基,配以各种调香物品,并经过甜化处理而制成的酒精饮料。它种类繁多,富有各种香气,酒味甜蜜,酒精含量不等,是极好的餐后酒。因其拥有五颜六色的色彩,经常在配制鸡尾酒用来加色加味。