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第47章 餐饮店基本服务技能与规范(2)

西餐便餐一般使用方台和小圆台,餐具摆放比较简单。摆放顺序是:餐盘放在正中,对准椅位中线;口布折花放在餐盘内;餐叉放在餐盘的左边,叉尖向上;餐刀和汤匙放在餐盘上方;面包盘放在餐叉上方或左边,黄油刀横放在餐盘上方,刀口向内;水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形;烟灰缸放在餐盘正上方,胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧,牙签盅放在椒盐瓶左侧;花瓶放在烟灰缸的上方;糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。

§§§第三节斟酒的服务技巧及规范

1葡萄酒斟酒服务技巧

(1)接受客人点酒后,将酒品小心送至客人面前,并在客人面前验酒。展示时右手握住瓶口,左手用服务巾拖住酒瓶,将酒瓶商标的正面朝向客人。供客人检查后,将酒标朝向客人,并把酒放置于餐桌上或者酒篮中。

(2)用开瓶器割开瓶口的锡箔封口并取下。

(3)用餐巾擦干净瓶口。

(4)用螺丝钻垂直钻入木塞中央,使螺丝钻深入木塞。

(5)用开瓶器的支撑杆扣住瓶口。

(6)垂直提起开瓶器,将软木塞慢慢提起来。

(7)用手摇松木塞后,从瓶口拔出,再将瓶塞反向拧出来。

(8)再次用餐巾擦净瓶口。

(9)检查木塞的外观,将瓶塞呈现于客人面前供检验。

(10)服务员右手握住酒瓶,酒标朝向客人,先倒一点让客人试酒,得到客人同意后再为客人斟酒,斟酒时应该遵循女士及年长者优先的原则,最后再给点酒的主人倒酒。红酒倒的量应该是1/2杯左右即可,白酒是1/3杯左右。

2香槟酒斟酒服务技巧

(1)将香槟酒的封口锡纸从瓶口取下。

(2)先用左手紧紧扣住软木塞,右手再将软木塞上的铁丝箍拧开。

(3)用餐巾包住瓶口,以45度角手持酒瓶,持餐巾的右手紧紧扣住软木塞,瓶口朝向无人的空旷处,用左手旋转酒瓶,依靠瓶内的压力将木塞顶出,开瓶时避免出现较大的声响,因为这样是不礼貌的。

(4)用餐巾擦净瓶口,将瓶塞拿给客人检验。

(5)在倒酒的时候,要用服务巾交叉包住酒瓶,以避免体温影响酒质。香槟酒要分两次倒酒,第一次倒1/3待泡沫稍微减少后,再倒2/3。

3啤酒服务技巧

(1)用托盘盛放啤酒及酒杯,酒瓶接近身体内侧。

(2)从客人的右侧靠近客人,注意不要碰到其他餐具,将啤酒杯摆好。

(3)右手持啤酒瓶,注意酒标必须朝向客人,因为啤酒的泡沫较多,所以为客人倒酒时要适当的倾斜,控制酒液慢慢沿着杯壁倒出。倒至一半时改为倒向杯中心冲出适量的泡沫,以八成满为宜。

4斟酒服务时的注意事项

(1)斟酒时应站在客人的右后方,进行斟酒时不要左右开弓进行服务。

(2)斟酒的顺序应该从主宾开始按照顺时针的方向进行。

(3)宴会服务中,当主人和客人互相祝酒讲话的时候,服务人员应该停止一切操作,当客人讲话将要结束时用托盘送上备好的酒水。

§§§第四节餐巾折花技巧及规范

1餐巾的主要作用

餐巾也叫口布,是酒店餐厅中常备的一种常见用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品。它的作用主要体现在以下几个方面。

(1)餐巾是餐饮服务中的卫生用品。

客人用餐时,餐厅服务人员要将餐巾放在客人的膝上或胸前,餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。

(2)餐巾可以起到装饰的作用。

不同的餐巾花纹,表示着不同的宴会主题。形状各异的餐巾摆放在餐台上,既美化了餐台,又增添了庄重热烈的气氛,给人以美的享受。

(3)可以强化就餐的气氛。

如用餐巾折成的喜鹊、和平鸽等形状,就表示欢快、和平、友好,能给人以愉悦之感;如折出比翼齐飞、心心相印的形状送给一对新人,可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。

(4)餐巾花形的摆放可以显示出主宾的席位。

在餐巾折花时应该选择好主宾的花形,主人花形高度应高于其他花形高度,以示尊贵。

2餐巾的分类

(1)按质地划分:餐巾可分为棉织品和化纤制品。

棉织品餐巾吸水性较好,去污能力强,造型效果较好,但只有经过一次折叠后,效果才最佳。化纤织品色泽艳丽,透明感强,富有弹性,如一次造型不成,可以进行二次造型,但吸水性差,去污力不如棉织品。

(2)按色彩划分:餐巾颜色主要有白色与彩色两种。

白色餐巾给人以清洁卫生、干净优雅之感。它可以调节客人的视觉平衡,可以安定人的情绪。彩色餐巾则可以渲染就餐气氛,如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色的餐巾给人以高贵典雅的感觉;湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。

3餐巾折花的造型与类别

(1)餐巾折花造型分类。

◎按摆放方式分为杯花和盘花两种。

杯花需插入专用的杯中才能完成造型,出杯后花形会散开。由于折叠成杯花后,在使用时其平整性较差,比较容易造成污染,所以目前杯花已较少使用,但作为一种技能,仍在餐厅服务中存在。

盘花造型完整,成型后一般不会自行散开,可放于盘中或其他容器及桌面上。因盘花简洁大方、美观适用,所以盘花呈现发展趋势。

◎按餐巾的外观造型,可分为植物、动物、实物三种花形。

植物花形如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的,如竹笋、玉米等。

动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽,其中以飞禽为主,如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体,有的取其特征,形态逼真,生动活泼。

实物类花形是指模仿日常生活用品中的各种实物形态折叠而成,如帽子、折扇、花篮等。

(2)餐巾折花造型的选择。

◎根据宴会规模的大小选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形,使每个台面花形不同,台面显得多姿多彩。如果是小型宴会,可以在一桌上使用各种不同的花形,也可以两到三种花形相间搭配,形成既多样又协调的布局。

◎根据宴会主题选择花形。主题宴会因主题各异,形式不同,所选择的花形也不同。

◎根据季节特征选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色,也可以有意地选择一套象征美好季节的花形。

◎根据宾主的席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花被称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花,以起到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人的宴会上,和平鸽表示和平,花篮表示欢迎,为女宾叠孔雀表示美丽,为儿童叠小鸟表示活泼可爱,使宾主均感到亲切。

4餐巾折花的基本技巧

(1)叠:叠是最基本的餐巾折花技巧,几乎所有的造型都要使用到。

叠就是将餐巾一折为二,二折为四,或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等不同的形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型,看准角度一次叠成。如果有反复,就会在餐巾上留下痕迹,影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。

(2)折:折是打褶时常用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶皱的形状,使花形的层次更丰富、紧凑、美观。

打褶时,用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两端的第一个褶皱,两个大拇指相对成一线,指面向外。再用两个中指接住餐巾,并控制好下一个褶皱的距离。拇指、食指的指面要握紧餐巾并向前推折至中指外,用食指将推折的褶皱挡住。中指腾出去控制下一个褶皱的距离,三个手指要互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法,两头一样大小的就用直线折,一头大一头小或折半圆形或圆弧形的就用斜线折。折的要领是折出的褶皱均匀整齐。

(3)卷:卷是用大拇指、食指、中指三个手指互相配合,将餐巾卷成圆筒状。

卷分为直卷与螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾的两头一定要卷平。螺旋卷分两种,一种是先将餐巾叠成三角形,餐巾边会参差不齐;另一种是将餐巾一头固定,卷另一头,或一头多卷,另一头少卷。使卷筒的一头大,一头小。不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷得紧凑,否则会因为松软无力、弯曲变形而影响餐巾的造型。卷的要领是卷紧、卷挺。

(4)翻:这种技巧常用于折花鸟造型。

操作时,一手拿餐巾,另一只手将下垂的餐巾翻起一只角,翻成花卉或鸟的头颈、翅膀等形状。翻花叶时,要注意叶子的对称,大小要一致,距离要相等。翻鸟的翅膀、尾巴时,一定要翻挺,不要软折。翻的要领是注意大小适宜,自然美观。

(5)拉:拉一般在餐巾花半成形的时候进行。把半成形的餐巾花攥在左手中,用右手拉出一只角或几只角来。拉的要点是大小比例适当,造型挺括。

(6)捏:捏主要是用于折鸟的头部造型。

操作时要先将餐巾的一角拉挺做颈部,然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端,食指向下,将巾角的尖端向里压下,用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状,作为鸟头。捏的要点是棱角分明,头顶角、嘴尖角到位。

(7)穿:将餐巾先折好后攥在左手掌心内,再用筷子一头穿进餐巾的褶缝里,最后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨,直到把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内,然后再把筷子抽出来,以免造成插花的松散。第二十章餐饮服务现场卫生、安全管理规范⊙