书城旅游地图餐饮企业规范化管理全书
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第60章 餐饮店采购规范化管理制度与表格(2)

(4)计划外和临时少量急需品,经总经理或总经理授权有关部门经理批准后可进行采购,以保证需用。

4物资验收入库

(1)无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收;

(2)仓管员验收是根据订货的样板,按质按量对发票验收,验收完后要在发票上签名或发给验收单,然后需直拨的按手续直拨,需入库的按规定入库。

5报销及付款

(1)付款。

◎采购员采购的大宗物资的付款要经财务主管审核,经确认批准后方可付款;

◎支票结账一般由出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支票,若由采购员领空白支票与对方结账,金额必须限制在一定的范围内;

◎按餐饮店财务制度规定,付款30元以上者要使用支票或委托银行付款结款,30元以下者可支付现款;

◎超过30元要求付现金者,必须经财务部经理或财务主管审查批准后方可付款,但现金必须控制在一定的范围内。

(2)报销。

◎采购员报销必须凭验收员签字的发票或连同验收单,经出纳审核是否经批准或在计划预算内,核准后方可给予报销;

◎采购员若向个体户购买商品,可通过税务部门开票,因急需而卖方又无发票者,应由卖方写出售货证明并签名盖章,有采购员两人以上的证明,及验收员的验收证明,经部门经理或财务主管批准后方可给予报销。

二、采购部业务操作制度

(1)按使用部门的要求和采购申请表,多方询价、选择,填写价格、质量及供方的调查表;

(2)向主管呈报调查表,汇报询价情况,经审核后确定最佳采购方案;

(3)在主管的安排下,按采购部主任确定的采购方案着手采购;

(4)按餐厅与本部门制定的工作程序,完成现货采购和期货采购;

(5)货物验收时出现的各种问题,应及时查清原因,并向主管汇报;

(6)货物验收后,将货物送仓库验收、入库,办理相关的入库手续;

(7)将到货的品种、数量和付款情况报告给有关部门,同时附上采购申请单或经销合同;

(8)将货物采购申请单、发票、入库单或采购合同一并交财务部校对审核,并办理报销或结算手续。

三、仓库管理制度

1物品验收制度

(1)仓管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收,并做到:

◎发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;

◎发票上的数量与实物数量不相符,但名称、规格、型号相符可按实际验收;

◎对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收;

◎对购进的物品已损坏的不验收。

(2)验收后,要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单,一式四份,其中一份自存,一份留仓库记账,一份交采购员报销,一份交材料会计。

2入库存放制度

(1)验收后的物资,除直拨的外,一律要进仓保管;

(2)进仓的物品一律按固定的位置堆放;

(3)堆放要有条理、注意整齐美观,不能挤压的物品要平放在层架上;

(4)凡库存物品,要逐项建立登记卡片,卡片固定在物品正前方,物品进仓时在卡片上按数加上,发出时按数减出,结出余数。

3保管与抽查制度

(1)对库存物品要勤于检查,防虫蛀、鼠咬,防霉烂变质,将物资的损耗率降到最低限度。

(2)抽查:

◎仓管员要经常对所管物资进行抽查,检查实物与卡片或记账是否相符,若不相符要及时查对;

◎材料会计或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查,检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

4领发物资制度

(1)领用物品计划或报告:

◎凡领用物品,根据规定须提前做计划,报库存部门准备;

◎仓管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好,做好目录,准备好物品,以便取货人领取。

(2)发货与领货制度:

◎各部门各单位的领货一般要求专人负责。

◎领料员要填好领料单(含日期、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名,仓管员凭单发货。

◎领料单一式三份,领料单位自留一份,单位负责人凭单验收;仓管员一份,凭单入账;材料会计一份,凭单记明细账。

◎发货时仓管员要注意物品先进的先发、后进的后发。

(3)货物计价制度:

◎货物一般按进价发出,若同一种商品有不同的进价,一般按平均价发出;

◎需调出餐厅以外的单位的物资,一般按原进价或平均价加手续费和管理费调出。

5盘点制度

(1)仓库物资要求每月月中小盘点,月底大盘点,半年和年终彻底盘点;

(2)将盘点结果列明细表报财务部审核;

(3)盘点期间停止发货。

6记账制度

(1)设立账簿和登记账,账簿要整齐、全面、一目了然;

(2)账簿要分类设置,物资要分品种、型号、规格等设立账户;

(3)记账时要先审核发票和验收单,无误后再入账,发现有差错时及时解决,在未弄清和更正前不得入账;

(4)审核验收单、领料单要手续完善后才能入账,否则要退回仓管员补齐手续后才能入账;

(5)发出的物资用加权平均法计价,月终出现的发货计价差额分品种列表一式三份,记账员、部门、财务部各一份;

(6)直拨物资的收发,同其他入库物资一样入账;

(7)调出本餐厅的物资所用的管理费、手续费,不得用来冲减材料成本,应由财务部冲减费用;

(8)进口物资要按发票的数量、金额、税金、检疫费等如实折为单价人民币入账,发出时按加权平均法计价;

(9)对于发票、税单、检疫费等尚未到的进口物资,于月底估价发放,待发票、税单、检疫费等收到、冲减估价后,再按实入账,并调整暂估价,报财务部材料会计调整三级账;

(10)月底按时将材料会计报表连同验收单、领料单等报送财务部材料会计;

(11)与仓管员校对实物账,每月与财务部材料会计对账,保证账物相符、账账相符。

8建立档案制度

(1)仓库档案应有验收单、领料单和实物账簿;

(2)材料会计的档案有验收单、领料单、材料明细账和材料会计报表。

四、物品、原材料采购制度

(1)物品库存量应根据餐饮店货源渠道的特点,以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限,物料及备用品库存量不得超过三个月的用量。

(2)坚持“凡国内能解决的不在国外进口,凡本地区能解决的不到外地采购”的规定。

(3)各项物品、商品、原材料的采购,必须遵守市场管理及外贸管理的规定。

(4)计划外采购或特殊、急用物品的采购,各部门应会同财务部并报总经理审批同意后,方可采购。

(5)凡购进物料,尤其是定制品,采购部门应坚持先取样品,征得使用部门同意后,方进行定制或采购。

(6)高额进货和长期定货,均应通过签订合同的办法进行。

(7)从国外购进原材料、物品、商品等,凡动用外汇的,不论金额大小一律必须取得总经理的批准,方予采购,否则财务部拒绝付款。

(8)凡不按上述规定采购者,财务部以及业务部门的财会人员,应一律拒绝支付,并上报给总经理处理。

五、物品、原材料盘查制度

(1)物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损,应对自然溢损和人为溢损分别做出处理。

(2)自然溢损。

①物品、原材料、物料采购进仓后,在盘点中出现的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品、干杂货等,在升损率合理的范围内,可填制升损报告,经主管审查后,视“营业外收入”或“管理费”科目处理;

②超出合理升损率的损耗或溢余,应先填制升损报告书,查明原因,说明情况,报部门经理审查,按规定在“营业外收入”或“管理费”科目内处理。

(3)人为溢损。

人为溢损应查明原因,根据单据报部门经理审查,按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

六、物品、原材料损耗处理制度

(1)物品及原材料、物料发生变质、霉坏,失去使用(食用)价值,需要做报损、报废处理;

(2)保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”,据实说明坏、废原因,并经业务部门审查提出处理意见,报部门经理或财务部审批;

(3)对核实并获准报损、报废的物品、原材料的残骸,由报废部门送交废旧物品仓库处理;

(4)报损、报废由有关部门会同财务部审查,提出意见,并呈报总经理审批;

(5)在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

七、食品采购管理制度

(1)由仓管部根据餐饮店各个部门的需要,订出各类正常库存货物的月使用量,制定月度采购计划一式四份,交总经理审批,然后交采购部采购;

(2)当采购部接到总经理审批同意的采购计划后,仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查,由仓管部根据食品部门的需求情况,定出各类物资的最低库存量和最高库存量;

(3)为提高工作效率,加强采购工作的计划性,各类货物采取定期补给的办法。

八、能源采购管理制度

(1)餐饮店油库根据各类能源的使用情况,编制各类能源的使用量,制定出季度使用计划和年度使用计划;

(2)制定实际采购使用量的季度计划和年度计划(一式四份)交总经理审批,同意后交采购部按计划采购;

(3)按照餐厅设备和车辆的油、气消耗情况以及营业状况,定出油库、气库在不同季节的最低、最高库存量,并填写请购单,交采购部经理呈报总经理审批同意后,交能源采购组办理;

(4)超出季度和年度使用计划而需增加能源的请购,必须另填写请购单,提前一个月办理;

(5)当采购部接到工程部油库请购单后,应立即进行报价,送总经理审批同意后,将请购单其中一联送回工程部油库以备验收之用,一联交能源采购组。

九、能源提运管理制度

(1)采购部根据油库请购单提出的采购能源品名、规格、数量进行采购;

(2)采购部将采购能源的手续办理好后,将有关单据、发票或随货同行单、提货单、提货地点、单位地址、电话等以及办妥提运证后,连同填写委托提货单据,交油库办理签收手续,便以安排提运;

(3)各类油类、气类的验收手续,按油库验收的有关细则办理;

(4)提货完毕,应及时通知铁路卸车专线负责人,把空车拖走;

(5)验收情况要及时报告采购部。

十、仓库物资管理制度

(1)餐饮店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量,发现与发票数量不符,以及质量、规格不符合使用部门的要求,应拒绝进仓,并立即向采购部递交物品验收质量报告。

(2)经办理验收手续进仓的物料,必须填制“商品、物料进仓验收单”,仓库据以记账,并送采购部一份用以办理付款手续。物料经验收合格、办理进仓手续后,所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题,均由仓库负责处理。

(3)为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理,采用隔天发料办法办理领料的有关手续。

(4)各部门领用物料,必须填制“仓库领料单”或“内部调拨凭单”,经使用部门经理签名,再交仓库主管批准方可领料。

(5)各部门领用物料的下月补给计划应在月底报送仓管部,临时补给物资必须提前三天报送仓管部。

(6)物料出仓必须严格办理出仓手续,填制“仓库领料单”或“内部调拨单”,并验明物料的规格、数量,经仓库主管签署,审批发货。仓库应及时记账及送财务部一份。

(7)仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条发货,严禁先出货后补手续。

(8)仓库应对各项物料设立“物料购、领、存货卡”,凡购入、领用物料,应立即做相应的记载,以及时反映物资的增减变化情况,做到账、物、卡三相符。

(9)仓库人员应定期盘点库存物资,发现升溢或损缺,应办理物资盘盈、盘亏报告手续,填制“商品物料盘盈盘亏报告表”,经领导批准,据以列账,并报财务部一份。

(10)为配合供应部门编好采购计划,及时反映库存物资数额,以节约使用资金,仓管人员应每月编制“库存物资余额表”,送交采购部、财务部各一份。

(11)各项材料、物资均应制定最低储备量和最高储备量的定额,由仓管部根据库存情况及时向采购部提出请购计划,供应部根据请购数量进行订货,以控制库存数量。

(12)仓管部因未能及时提出请购而造成供应短缺,责任由仓管部承担。如仓库按最低存量提出请购,而采购部不能按时到货,责任则由采购部承担。

十一、仓库安全管理制度

(1)餐饮店仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外,任何人未经批准,不得进入仓库。

(2)因工作需要需进入仓库的人员,在进入仓库时,必须先办理入仓登记手续,并要有仓库人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后,出仓时应主动请仓管人员检查。

(3)仓库内不准会客,不准带人到仓库范围参观。

(4)仓库不准代私人保管物品,也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓。

(5)任何人员,除验收时所需外,不准试用、试看仓库商品物资。

(6)仓库范围内不准生火,也不准堆放易燃易爆物品。

(7)一切进仓人员不得携带火种。

(8)仓库应定期检查防火设施的使用实效,并做好防火工作。

十二、仓库防火制度

(1)仓库内的物品要分类储放,库内保证主通道有一定的距离。货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。

(2)仓库内的照明限60瓦以下白炽灯,不准用可燃物做灯罩,不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器,化工仓库的照明灯具设防爆装置,仓库内保持通风。各类物品要标明性能名称。

(3)仓库的总电源开关要设在门口外面,要有防雨、防潮保护,每年对电线进行一次全面检查,发现可能引起打火、短路、发热和绝缘不良等情况,必须及时维修。

(4)物品入库时要防止挟带火种,潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后,值班人员要巡查一次安全情况,发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓,防止物品积热产生自燃。