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第65章 各种菜单的设计规范(1)

§§§第一节零点菜单设计规范一、零点菜单概述

1零点菜单的分类

按照菜单的表现形式来划分,零点菜单一般可以分为常用菜单、非常用菜单两种。

(1)常用菜单又叫做不变菜单、基本菜单。这类菜单的菜肴种类比较稳定,是由餐饮店的特色菜、招牌菜组成的,一般不大变动,菜肴质量也相对稳定。常用菜单可以突出餐饮店的经营特色和风味特点,而且有利于控制和管理。常用菜单的缺点是缺少变化,不能适时创新。

(2)非常用菜单又称为临时菜单、补充菜单,如因为季节变化而推出的应季菜单。非常用菜单的优点是变化多且快,可以弥补常用菜单的许多不足,既给客人一种新鲜感,又能促进厨师创新,提高餐饮经营收益。这类菜单的不足之处是菜肴的质量很难控制。

2零点菜单的特点

(1)少量准备,面面俱到。

厨房必须为零点菜单上的菜肴做好充足的准备,保证及时供应。由于餐饮店每天接待的客人数量不定,客人的需求不同,很难判断为零点菜肴准备的原料数量。有的菜品顾客点的多一些,有的菜品点的人很少或者根本没有客人点。厨师在准备各类菜品时,都不应该准备得太多,但也不应该没有准备。要根据餐饮店以往的经营状况进行认真分析,得出菜肴的供应数量,防止储备过多的原料,造成原料浪费或者变质。

(2)品种繁多。

为了满足不同客人的不同需求,零点菜单菜肴的类型一定要多。各类菜品必须有一定的数量,例如中式零点菜单包括冷菜类、海鲜类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类、甜品类、主食类等。根据这些类别,每种都安排一定数量的菜肴。各类菜肴烹调方法以及菜肴的色、香、味、形都不一样,方便客人选择自己喜爱的菜品。有的餐厅还根据季节变化等因素,适时推出时令菜、特选菜、特色菜来弥补固定菜单的不足。

(3)适应范围较广。

零点菜单不是针对某个细分群体设计的,它的客户群体范围非常广,所以在设计时要考虑菜肴能适合多种人的口味、喜好以及消费能力。北方人口味偏咸,南方人口味偏甜,西南地区的人喜欢麻辣的菜肴,江浙一带人喜欢清淡的菜肴,沿海地区的人喜欢海鲜等水产品等等。对于不同口味的顾客,设计菜单时都要照顾到。

零点菜单的菜肴种类很多,要注意为客人保留选择口味的余地,同时还要充分考虑到菜肴所使用的原料、烹调方法、菜品质地,做到品种搭配合理,高、中、低价位菜肴比例合理以适应不同消费层次的需求。

(4)价格较高。

零点菜单品种多,销售量小,多数菜肴不能批量生产。尽管有的菜肴提前加工,做了切菜、配菜准备,但是由于点菜的客人很少,很容易造成浪费。有的菜肴现点现制,不仅需要许多时间,在制作过程中又会造成一定的浪费。由于零点菜单中的每一份菜肴成本率相比套餐和团体套餐要高,餐厅为了保证利润率,零点菜单中的菜肴价格相对于套餐和团体餐要高出一些。

(5)风味独特。

在设计零点菜单时,要根据餐饮店的风格、档次以及厨师的技术力量等条件来确定内容。如今餐饮市场的竞争十分激烈,人们的消费观念逐渐成熟。零点菜单的菜品不能过于大众化、一成不变,应该突出独特的风味和个性,菜肴既要与时俱进,又要突出主题,特色明显。

二、零点菜单的设计规范

1零点菜单的设计要求

(1)确定消费对象。

设计零点菜单时,要考虑顾客群的消费层次。比如来餐饮店消费的人群高、中、低档消费比例。在设计零点菜单内容时,根据这个比例,可以制定出高、中、低档菜品,以满足不同消费对象的饮食需求。

(2)确定菜肴数量。

零点菜单中菜肴,数量多少要根据餐饮店规模大小和技术力量确定。菜肴数量如果太多,会让客人感到无所适从,影响客人用餐的情绪,同时也增加厨师和服务人员的工作量。如果菜肴数量太少,客人挑选菜肴的余地就很小,无法满足不同层次消费群的饮食需求。所以,我们要认真分析,根据餐饮店的规模以及工作人员的数量,设计出与客观条件相适应的菜肴数量。通常零点菜单的数量应控制在100道左右(包括小吃、凉菜)即可。

(3)确定菜单的用途。

设计零点菜单时要了解菜单的用途,如菜单所用餐别。用于早餐的菜单,要以粥类、点心类、冷菜类等为主要内容,用于正餐的菜单,要以冷菜和热菜为主,再安排一汤类、面食类、甜品类等菜肴;在客房内用餐的菜单,安排的菜品不宜太多,要便于烹调,便于服务。

(4)确定经营风味。

在设计零点菜单内容时,首先要确定餐饮店的菜肴风格。要根据本地区、本餐厅经营特点,先选定一两种风味菜肴,形成有独特风味的零点菜单。风味菜肴不仅要有特点,而且要具有一定的竞争力。设计零点菜单时,不可以抄袭别人的菜单,或者把许多菜系的菜品拼成大杂烩,没有特色的菜单不能吸引客人到餐厅消费。

(5)确定菜品成本。

在计算一份菜品的成本时,不仅要算出每一道菜品的主料、配料、调料等成本,还要了解制作零点菜品所支出的费用。为了计算正确,在核算时不能凭借经验估计成本,而应该对每道菜所需要的原料一一核算,掌握每种原料加工时的出成率、损耗率是多少,每一份菜品需要多少净料、还要了解各种原料的市场价格,这样才能正确计算出每道菜的成本费用。

2零点菜单的设计方法

(1)冷菜类。中餐的冷菜一般安排15种左右,要求原料有荤有素,烹调方法多种多样,口味质地照顾大多数客人需求。菜品主要特点是口感干爽,无汤少汁,便于作下酒的菜肴。

中餐冷菜和面餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。由于冷菜在一组菜点中最先推出,所以较早受到客人的评判。先入为主的评价,会影响到客人对餐厅的整体评价,因此,餐厅在冷菜的制作上一般都比较讲究,对其装盘造型和色彩搭配也有一定的要求。不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,目的是给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可突出宴请主题,调节就餐气氛。

(2)海味类。根据餐厅的档次,一般安排6~15种,选用的原料一般有鲍鱼、鱼翅、干贝、海参、大龙虾、各种海虾、鱼类等。

(3)河鲜类。通常根据本地区产品的丰富程度,安排10~20种,主要选用淡水产品中的各种鱼类、虾类、贝类等原料组成。

(4)畜肉类。一般根据客人喜爱程度安排10~15种,主要选用猪肉、牛肉、羊肉等原料制作而成。

(5)禽蛋类。可根据餐厅的档次安排5~10种,主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子以及禽蛋等制成。

(6)蔬菜类。随着人们健康意识普遍增强,蔬菜类的菜品可以安排10~15种,主要选用叶菜类,根茎类、豆制品等组成。

(7)汤羹类。一般安排10种左右,汤汁要求浓而少油,口味清淡,色泽鲜艳。

(8)主食类。包括各式点心,一般安排10~15种,有各种米饭、水饺、包子等。

(9)甜品类。通常安排3~5种,由甜汤、甜食、冰激淋等组成。

(10)瓜果类。通常安排3~5种,由各种水果、瓜类组成,也可以由多种瓜果组成拼盘供给客人选用。

(11)预订菜。对一些比较名贵的菜肴,或是加工程序繁杂、烹饪时间比较长的菜肴,要求客人提前预订,以方便厨师精心加工。一般提供3~5个菜品比较适宜。

§§§第二节普通套餐菜单设计规范一、普通套餐的特点

普通套餐的菜单根据菜肴风味可以分为中餐套餐、西餐套餐以及中西合璧套餐三类;按照用餐的餐别可以分为早餐套餐、正餐(包括午餐和晚餐)套餐和宵夜菜单。

普通套餐具有以下几个特点。

1方便高效

在设计普通套餐菜单的时候,要充分了解消费群体的消费心理,针对客人不同的需求,设计出不同种类、不同档次的套餐菜单供客人选择,客人只要从设计好的套餐品种中选择自己喜欢的方案就可以了。

2种类繁多,价格低廉

设计普通套餐一般选用一些广为人知的菜肴,这样客人容易接受。套餐菜肴无论是从色香味的角度,还是整个套餐菜肴整体搭配角度出发,都要以科学合理为前提。普通套餐整体价格比零点菜单价格便宜许多,客人一般是三五人一起用餐,不仅能品尝到美味的菜肴,而且供挑选的品种很丰富,既有冷菜、热菜,又有汤、点心、水果、饮料等。

3搭配合理

套餐的配餐原料通常有鱼、虾、蟹、肉、鸡、鸭、豆腐、水果、面食、蔬菜等:菜品的口味有酸甜、酸辣、麻辣、咸鲜等;烹饪方法有烧、炒、炸、泡、煮等。