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第55章 水产篇(1)

■ 鲤 鱼 ■

鲤鱼,又称拐子、鲤子,因鳞上有十字纹理,故称鲤鱼。鲤鱼体态肥壮艳丽,肉质细嫩鲜美,是人们日常喜爱食用的水产品。逢年过节,餐桌上都少不了它,取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意,增添喜庆气氛。

鲤鱼的种类很多,约有2900种,分布在除澳洲和南美洲外的世界各地。它是原产于亚洲的温带性淡水鱼,喜欢生活在平原上的暖和湖泊或水流缓慢的河川里。鲤鱼背鳍的根部较长,没有脂鳍,有的口边生须。口腔的深处有咽喉齿,用来磨碎食物。

鲤鱼有用于观赏和食用两种,在早期的中国和日本,鲤鱼就已经被当做观赏鱼或食用鱼。在德国等国,鲤鱼作为食用鱼被养殖。鲤鱼肉质十分细嫩可口,易被消化和吸收。

营养价值

鲤鱼的营养价值较高,据测定,每100克鲤鱼肉中,含蛋白质20克、脂肪1.3克、碳水化合物1.8克,并含有多种维生素组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、钙、磷、铁等。

此外,鲤鱼还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺以及组织蛋白酶A、B、C等成分。

食疗功效

鲤鱼味甘、性平,有利水、消肿、下气、通乳、止咳、安胎、消除黄疸、镇惊的作用,适用于水肿、咳嗽、气喘、胎动不安、小儿惊风、癫痫等病症。

鲤鱼有益气健脾、通脉下乳之功效,主治浮肿、乳汁不通、胎气不长等症。食欲低下、工作太累和情绪低落的人都适合吃鲤鱼。

由于鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A,因此,鲤鱼眼睛明目的效果特别好。

鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。鲤鱼还有滋补健胃、清热解毒的功效。

饮食宜忌

鲤鱼脊上两筋及黑血不可食用。服用中药天门冬时不宜食用。不宜食用反复加热或反复冻藏加温之品。不宜食用烧焦鱼肉。男性以吃雄性鲤鱼为宜。

鲤鱼忌与狗肉、鸡肉、绿豆、小豆藿、赤小豆、牛羊油、猪肝、咸菜、麦冬、紫苏、龙骨、朱砂同食。

鲤鱼是发物,有慢性病者不宜食用,身体过于虚弱者少食。鲤鱼用于通乳时应少放盐。烹制鲤鱼时不用放味精,因为它本身就具有很好的鲜味。

保健食谱

◆红烧鲤鱼

鲤鱼1条,与姜、醋、蒜泥同煮。用于咳嗽、气喘。

◆米酒煮鲤鱼

大鲤鱼1条,米酒150克,煮至酒干进食,不用醋、盐、豉。用于卒肿满、身面皆肿大。

◆黑豆鲤鱼汤

将活鲤鱼宰杀、清理干净,黑豆用温水泡软洗净。再将黑豆放入鱼腹内,然后将鱼放入锅中。加适量清水炖至鱼、豆熟烂,汤成浓汁即可。

不需要放盐、酱油,可加少量葱、姜。此汤具有健脾补肾的作用,用于孕妇胎动不安、妊娠性水肿。

■ 青 鱼 ■

青鱼,又称黑鲩、青鲩、螺蛳青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青,属淡水鱼系。青鱼体形呈圆筒形,尾部侧扁,腹部圆,体背及体侧上半部青黑色,腹部乳白色,是我国著名的四大家鱼之一。

青鱼原产于长江、珠江水系,现在全国各地均有养殖,但南方养殖较多,北方养殖很少,故北方市场很少见。

营养价值

青鱼是一种高蛋白、低脂肪的食物,其蛋白质含量为20.1%,脂肪含量为4.2%。在氨基酸组成中,富含谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分,故吃起来味道鲜美。

青鱼个大肉厚,多脂味美,刺大而少,含有糖类、多种维生素及锌、钙、磷、铁、镁等矿物质,是淡水鱼中的上品。

青鱼富含赖氨酸,而人们日常主食中普遍缺乏赖氨酸,因此常吃青鱼可发挥蛋白质互补作用,提升食物的营养价值。

食疗功效

传统医学认为,青鱼性平味甘,具有补气养胃、益气化湿、养肝明目、祛风解烦等功效。主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。

青鱼富含锌元素和硒元素,能帮助维护细胞的正常复制,强化免疫功能,有延缓衰老、抑制肿瘤的作用。

吃青鱼能够防止记忆力衰退。营养学家发现,大脑最须补充的营养是一种特殊的脂肪——多元不饱和脂肪酸,它是形成大脑细胞的必需成分,在青鱼中含量丰富。

《食疗本草》中说青鱼“益心力”。青鱼胆性味苦寒,清热解毒,但生吃有毒。青鱼鱼鳞熬制的胶有止血功效。

饮食宜忌

青鱼每餐80~100克,青鱼干每餐20~30克。

青鱼清蒸、红烧、糖醋、红焖、花酿、油煎、溜片、熏制均可,尤以清蒸为佳。青鱼配以虾仁肉片,味感更丰富,营养更全面,是一道营养丰富、味道鲜美的菜肴。

青鱼除鲜食外,尤适宜制作鱼干,浙江绍兴的菜油青鱼干素负盛名。

肝硬化病人忌食。肝硬化患者体内难以产生凝血因子,容易引起出血,如果再食用青鱼,会使病情急剧恶化,犹如雪上加霜。

■ 草 鱼 ■

草鱼,又称鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草要(东北)、混子等,它与青鱼、鳙鱼(胖头鱼)、鲢鱼并称为我国四大家鱼。其体形较长,略呈圆筒形,腹部无鳞;头部扁平,尾部侧扁;口呈弧形,口边无须。草鱼广泛分布于我国除新疆和青藏高原以外的平原地区。

草鱼食性简单,生长迅速,肉质肥嫩,肉味鲜美,骨刺少,很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜,深受群众喜爱。

营养价值

草鱼富含蛋白质、脂肪,每100克含蛋白质15.5~26.6克,脂肪1.4~8.9克,还含有无机盐、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸等。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,对心血管病人很有益处。

食疗功效

草鱼味甘性温,有平肝、祛风、治痹、截疟的功效和暖胃的功能,是温中补虚的养生食品。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

草鱼除含有丰富的蛋白质、脂肪外,还含有核酸和锌,有增强体质、延缓衰老的作用。研究表明,多吃草鱼还可以预防乳腺癌。

草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。草鱼胆性味苦寒,有毒。动物实验表明,草鱼胆有降压、祛痰及轻度镇咳的作用。草鱼胆虽可治病,但胆汁有毒,须慎重。

饮食宜忌

每餐100克。草鱼不宜大量食用,若吃得太多,有可能诱发各种疥疮。烹调时不用放味精就很鲜美。

保健食谱

◆蔻砂草鱼汤

草鱼1条,调以白蔻、砂仁,煮汤食。用于胃寒冷痛。

◆草鱼汤

草鱼加葱煮食,或用香菜煮食。用于风虚头痛。

◆大蒜煮草鱼

草鱼、大蒜,调味煮食。用于脚气。

■ 鲢 鱼 ■

鲢鱼,别名鲢子、边鱼,原产于我国南方一带,后来分布到全国各地。全身银白色,个头肥大,体厚侧扁,一般有红色润斑。鲢鱼的头和口腔较大,主食是水中浮游植物。

钓鲢鱼的方法十分考究,因为鲢鱼是一种胆怯的鱼类,所以最好找个僻静地方垂钓,大声说话、走动、拍击水面等都易惊走它们。

钓鲢鱼的诱饵主要是麦麸等颗粒料,如加入虾粉、鱼粉等,效果会更佳。鲢鱼喜食甜味及酸臭味料,可将颗粒料炒熟后密封暴晒2~3日。

营养价值

鲢鱼富含蛋白质及氨基酸、脂肪、糖类、灰分、欧咪伽3、维生素A、维生素D、维生素B、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等营养成分,均可为机体所利用。

食疗功效

鲢鱼味甘性温,能起到温中益气、祛除脾胃寒气、暖胃补气、利水止咳的作用。常用于脾胃虚弱、水肿、咳嗽、气喘等病的治疗,还可以治疗胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎。另外,食用鲢鱼还可以缓解胃痛。中气不足者可常食鲢鱼。

鲢鱼的鱼肉蛋白质、氨基酸含量很丰富,对促进智力发育、降低胆固醇、降低血液黏稠度和预防心脑血管疾病具有明显的作用。

鲢鱼的体内含有可抑制癌细胞扩散的成分欧咪伽3,因此长期食用鲢鱼对预防癌症大有帮助。

鲢鱼佐香油食用,对皮肤粗糙、脱屑、头发干枯易脱落等症状均有一定疗效,是女性美容美发不可忽视的佳肴。

饮食宜忌

每餐80~100克。胃痛者、腹水患者、缺乳妇女和咳嗽者特别适合食用。

鲢鱼肉不宜多吃,吃多了容易口渴。鲢鱼可使炎症加重,因此,甲亢病人不宜食用。凡是乙肝、感冒、发烧、口腔溃疡、大便秘结患者不能食用。鲢鱼忌与甘草同食。

保健食谱

◆鲢鱼汤

鲢鱼1条,调以姜、盐,煮汤食。用于虚寒冷泻。

又方:鲢鱼调以姜、醋煮食,用于咳嗽。

◆鲢鱼红豆汤

鲢鱼1条,红豆30克,煮食。用于水肿。

◆砂锅鲢鱼头

鲢鱼头大者1个,调味用砂锅炖食。用于头痛眩晕。

■ 鳙 鱼 ■

鳙鱼,又称胖头鱼、大头鱼、黑鲢、花鲢,是著名的四大家鱼之一,分布在全国各地。鳙鱼肉质雪白细嫩,深受人们喜爱。它头大而肥,身体侧扁较高,背面暗黑色,有不规则的小黑斑。鳙鱼栖息在水的中上层,以浮游生物为食。

鳙鱼和鲢鱼不但形体相仿,而且两者都属于四大家鱼之一,它们之间的区别早在《本草纲目》中就有了明确说明:“处处江湖有之,状似鲢而色黑。其头最大,有至四五十斤者。味亚于鲢。鲢之美在腹,鳙之美在头。或以鲢、鳙为一物,误矣。首之大小,色之黑白,大不相侔。”为此,民间习惯上就把鳙鱼叫做“花鲢”或“胖头鱼”了。

鳙鱼和鲢鱼同样价廉物美,深受广大消费者欢迎,素有“青鱼尾巴,鳙鱼头”的谚语。

营养价值

鳙鱼属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类,每100克鳙鱼肉中含蛋白质15.3克,脂肪0.9克。另外,鳙鱼还含有维生素C、维生素B2、钙、磷、铁等营养物质。

食疗功效

鳙鱼味甘性温、无毒,有暖胃、祛头眩、益脑髓的功效。

鳙鱼肉有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨的作用,咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱者都可用它来进行食疗。

食用鳙鱼对心血管系统有保护作用。

鳙鱼富含磷脂;可改善记忆力的脑垂体后叶素,特别是鳙鱼的头部脑髓含量很高,经常食用,能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老。

经常吃些鳙鱼能起到润泽皮肤的作用。

鳙鱼头汤是一种防哮喘的良剂。鱼头汤中含有一种特别的脂肪酸,具有消炎作用,可以防止呼吸道发炎,对儿童哮喘病最为有益。每天喝2~3次鳙鱼头汤,可使呼吸道感染及由此而引起的哮喘病发生的几率减少。

饮食宜忌

每餐100克。鳙鱼不宜食用过多,如果食用过多就容易引发疥疮。鳙鱼的鱼胆有毒,不能食用,凡有瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应少食鳙鱼。

保健食谱

◆鳙鱼豆豉汤

鳙鱼500克、豆豉6克、生姜3片、陈皮6克、胡椒1.5克。先煮豆豉,水沸后下鱼,调入生姜、陈皮、胡椒,煮熟食用。用于脾胃气虚、食欲不振。

◆鳙鱼汤

鳙鱼250克,调以姜、葱,炖食。用于胃寒冷痛。

◆鳙鱼胡桃汤

鳙鱼、胡桃肉,调味煮汤食。用于眩晕、老人多痰。

■ 鲫 鱼 ■

鲫鱼,又称鲋鱼、鲫瓜子,它肉味鲜美,肉质细嫩,极为可口。鲫鱼体形侧扁,背脊隆起,长20多厘米,是鱼类中的小不点,但生命力强,在江、河、湖中广泛分布。

营养价值

鲫鱼是富含蛋白质的淡水鱼,自古以来有“鲫鱼脑壳四两参”的说法,鲫鱼的蛋白质含量为17.1%,脂肪仅为2.7%。鲫鱼的糖分、谷氨酸、天冬氨酸含量都很高。

鲫鱼中锌的含量很高,缺锌会导致食欲减退、性功能障碍等,由于锌的重要作用,有人把锌誉为“生命的火花”。

食疗功效

鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效,对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病的治疗大有益处。

坐月子喝鲫鱼汤是中国的古老传统,一直到现在还普遍适用。自古以来鲫鱼就是产妇的催乳补品,吃鲫鱼可以让产妇乳汁充盈。

鲫鱼油有利于增强心血管功能,降低血液黏度,促进血液循环;鲫鱼子能补肝养目;鲫鱼胆有健脑益智的作用。

饮食宜忌

每餐40克。先天营养不足、后天营养失衡以及手术后、病后体虚形弱者,经常吃一些鲫鱼很有益。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用,以补营养,增强抗病能力。

清蒸或煮汤营养效果最佳,红烧亦可。若经煎炸,功效会大打折扣。平素用鲫鱼与豆腐搭配炖汤,营养最佳。鲫鱼与猪肉、竹笋、香菇等和烧,鲜上加鲜,是一道美味可口的家常营养菜肴。

鲫鱼忌与芥菜、冬瓜、芋头、猪肝、野鸡、鹿肉、砂糖同食,还忌与中药厚朴、麦冬、沙参同食,身体过于虚弱的人不适合食用。冬令时节食之最佳。

烹制鲫鱼时不用放味精,因为它本身就具有很美的鲜味。

鱼子中胆固醇含量较高,故高血脂、高胆固醇者忌食。

保健食谱

◆鹘突羹

鲫鱼250克,细切成块,沸豉汁热投之,调以胡椒、干姜、莳萝、橘皮等研末,空腹进食。用于脾胃冷气、不能下食、虚弱无力。

◆鲫鱼紫蔻汤

大活鲫鱼1条,紫蔻3粒研末,入鱼腹内,调以生姜、陈皮、胡椒,煮汤食。用于脾胃虚弱不欲食、食后不化。

◆煨鲫鱼

鲫鱼1条,不去鳞、鳃,去肠肚,入白矾少许,纸裹,煨令香熟,佐以盐、醋进食。用于噤口痢。

又方:以鲫鱼去肠留鳞,茶叶入鱼腹中,纸包煨熟食,用于消渴。

■ 武昌鱼 ■

武昌鱼,又称团头鲂,属于鳊鱼的一种。体高,侧扁,呈菱形,肉味鲜美,肉质嫩白,脂肪丰富,为上等食用鱼类。

武昌鱼产于湖北鄂州市和武汉市之间的梁子湖,因梁子湖入江处为樊口,古称武昌,所以有武昌鱼之名。其他地方的鳊鱼,只有长春鳊、三角鲂,没有武昌鱼。

食用武昌鱼在三国时期就很盛行。在《吴志·陆凯传》中记载,吴主孙皓想由建业迁都武昌,陆凯引用当时民谣“宁饮建业水,不食武昌鱼”上疏谏阻未果。可见当时就有食武昌鱼的说法。

自古以来,许多文人墨客对武昌鱼发出了深情吟唱。唐代诗人岑参有“秋来倍忆武昌鱼”的感叹;元代诗人马祖常吟道:“南游莫忘武昌鱼”,提醒来湖北的客人不要忘了品尝这一水产佳肴。

1956年,毛泽东在《水调歌头·游泳》中写下的名句“才饮长江水,又食武昌鱼”,更使武昌鱼名扬中外。一时间武昌鱼成为鄂菜中的精品、餐桌上的新贵,乃至湖北一带无武昌鱼而不成宴席。

营养价值

武昌鱼营养成分丰富,每100克武昌鱼中含有蛋白质18.3克,脂肪6.3克。另外,武昌鱼中还含有胆固醇、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、铁、锌、镁、铜、磷、钠、硒等。

食疗功效

武昌鱼有调治脾胃的功效,有开胃健脾、增进食欲的作用。同时,也有利于人体对营养的吸收。

武昌鱼含高蛋白、低胆固醇,经常食用可预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。

饮食宜忌

武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的菜肴,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼等,其中尤以清蒸武昌鱼美味可口,清香扑鼻,肉嫩味鲜,是湖北名菜,名噪八方。

■ 鲈 鱼 ■

鲈鱼,又称花鲈、寨花、鲈板等,俗称鲈鲛,与长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”。

鲈鱼是一种在咸水、淡水中均可生存的鱼种,属鳍科。对鲈鱼的形状,苏轼在《赤壁赋》中曾有描述。他说,在江上乘月泛舟,“举网得鱼,巨口细鳞,状若松江之鲈”。他的描述,非常恰当地说出了鲈鱼的形状。

鲈鱼白嫩清香,味道鲜美,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或清炖。它秋后始肥,肉白如雪,到了秋末冬初,成熟的鲈鱼特别肥美,鱼体内积累的营养物质也最丰富。

古诗中对鲈鱼屡有介绍:“西风斜日鲈鱼者”、“江上往来人,但爱鲈鱼美”。又有人在京城做官,一日忽然想起家乡的“莼菜鲈鱼”,竟辞官而去,被后人称为“莼鲈之思”。

营养价值

鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分,还含有维生素B2、烟酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。

食疗功效

鲈鱼味甘性淡、平,无毒,有补五脏、益筋骨、和肠胃、治水气的功效,可作为养生、保健的滋补食品。