书城烹饪美食现代生活百科:茶道
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第21章 茶的饮用(3)

《七之事》中记述与饮茶有关的佛教信徒有三人:一是《艺术传》中的单道开;一是《续名僧传》中的释法瑶;另一是《宋录》中的昙济道人。

敦煌人单道开,在东晋穆帝永和二年(34)住在后赵都城邺城(在今河北临漳县西南)的法綝祠,后移住临漳县的昭德寺。据说,他曾昼夜不卧,不怕寒暑,诵经四十余万言,除吃的食物和药物外,饮的只是“茶苏”。有人认为“茶苏”是茶和紫苏煎成的紫苏茶,也有人认为是类似蒙、藏人饮用的酥油茶。由于他在昭德寺时,曾设禅室坐禅,坐禅时要饮茶防睡,所以他所饮的“茶苏”应是一种用茶和紫苏调制的饮料。

《续名僧传》中所说的名僧法瑶,是在北魏太武帝太平真君七年(446)排佛毁释时,渡江到南朝宋去避难的,那时宋文帝正在兴佛重释,因此他到江南后,很受吏部尚书沈演之的器重,住在吴兴武康的小山寺中。据说他严守戒律,直到暮年,长期过着吃蔬菜的清苦生活,用膳时只饮茶。吴兴在三国时已出“御粦”,当时已是名茶产地。

《宋录》中的昙济道人(据宋叶梦得《避暑录话》说:晋宋间佛学初行,其徒犹未称僧,通呼道人)是著名的高僧,在八公山东山寺住的时间很长。八公山一名北山,邻近寿州,是古代名茶“寿州黄芽”的产地。南朝宋孝武帝的两个儿子到八公山东山寺去拜访昙济,喝了寺里的茶,大为赞赏,称为甘露。这也可说是寺院以茶敬客的最早记载。

另外,据唐封演的《封氏闻见记》说:

“南人好饮茶,北人初不多饮。开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教,学师者务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶。人自怀挟,到处煮茶,从此转相仿效,遂成风俗。自邹(今山东费、邹、滕、济宁、金乡一带)、齐(今山东淄博市一带)、沧(今河北沧州、天津一带)、棣怜(山东惠民一带),渐至京邑(今陕西西安),城市多开店铺,煮茶卖之,不问道俗,投钱取饮。”

上述情况,不仅说明了坐禅和饮茶的关系,而且也说明了佛教对饮茶的传播的作用。另外,唐代名僧怀海所创立的“百丈清规”,定有“一日不作,一日不食”的训条,同时,他的宗派又发展很快,这些都为后来多数寺院栽种茶树创造了条件。

陆羽从小是在佛寺中长大的,虽然他在佛寺中曾表示不愿学佛,但他以后却和一些佛教僧徒有着密切联系,所以他对茶有特别深厚的感情,这和他多年的佛寺生活环境是有关系的。

佛教鼓励坐禅,饮茶就成为僧徒们不可或缺的生活大事,于是就逐渐形成了一整套庄严肃穆的茶礼,尤其是在佛教节日时更为隆重。后来宋代不少敕建的禅寺,在遇到朝廷有钦赐“丈衣”(袈裟)“锡杖”之类的庆典,或特大祈祷时,往往就用盛大茶礼以示庆贺。当日本国高僧荣西在夫台山万年寺时,曾被宋帝诏请到京师(今浙江杭州)作“除灾和求雨祈祷、显验”,并命在敕建的径山寺举行盛大的茶礼,以示嘉赏。

佛教在我国的发展,对茶叶的传播,关系密切,以至有“茶禅一体”或“茶禅一味”之说。我国也历来有“天下名山僧占多”和“名山功名茶”的说法。

茶叶从中国传去日本,从栽种到饮用无一不和日本来华留学的佛教僧徒有关。

唐代,日本僧人大批来华,除大量佛典从中国传入日本,从而促进在文化艺术上的交流外,同时中国茶叶也传入日本。饮茶在日本的最早的历史文献记载是在公元729年,即日本圣武天皇天平元年四月八日,日本朝廷召集百名僧侣在宫庭讲经,第二天行茶(即召见赐茶)。但日本有关专家认为饮茶从中国传到日本应在隋文帝开皇年间(581-600),即日本圣德太子时代。当隋末唐初佛教三论宗传去日本时,日本僧智藏等就在中国南方学法,当时中国南方寺院僧侣信徒已都有饮茶风习,智藏等回国时,是否已把这种风习带回日本,惜尚无文字记载可资查证。

至于从中国带茶种回日本种植的时间,在我国历史文献中的记载是唐代中叶。最澄(即传教大师)于唐德宗贞元年间在天台山拜道遂禅师为师,于805年(唐永贞元年)回国时,从天台山、四明山带去了不少茶子,种植于日本滋贺县。空海(即弘法大师)是不空和尚嫡传惠果的十二弟子之一。不空在唐肃宗、代宗年间,是“尊为国公,势移权贵”的最出名的大和尚,被赐有“大广智三藏”法号,他曾在五台山上建有金阁寺、文殊阁,成为当时的国际佛教中心。空海曾几次往返于日本和中国,也带去了饼茶、茶子。最澄和空海可以说是日本栽种茶树的先驱者。

宋代两度来我国的日本高僧荣西(即千光国师),对日本的茶叶传播和发展,以及后来茶道的发扬都起过很大作用,有“日本陆羽”之称。荣西第一次入宋在1168年(宋孝宗乾道四年),从四月到九月,只有短短五个多月时间,他从宁波入境,经四明山、天台山,在参拜了育王山广利寺、天台山万年寺等有名寺院后回国。第二次入宋在1187年(宋孝宗淳熙十四年),他已47岁,经当时京城临安入天台山,万年寺拜虚庵(怀敞禅师)为师。他于1191年(宋光宗绍熙二年)回国,也带去了不少茶子,先后在他主持的禅寺,如博多安国山圣福寺及脊振山灵仙寺(在今佐贺县神崎郡等地)试植。荣西除亲自推广栽种茶树外,还写了一本《吃茶养生记》,宣扬饮茶的功效,并传播了宋代各大寺院中僧侣讲经布道的行茶仪式,大大丰富了日本饮茶艺术,并促进了种茶事业的发展。

如上所述,在饮茶风尚的传播过程中,佛教僧徒是起了一定的作用的,同时皇室贵族的爱好,文人学士的歌颂,医药学家的评价和推荐,茶商的宣传和推销,在各个历史阶段对各种不同阶层也都起过推广的作用,不过还应该着重指出,饮茶风尚之所以风行全球,是历代茶树种植者、茶叶制造者和茶叶工作者长期辛勤劳动的必然成果,这里所以提出佛教僧徒的作用,仅仅是从历史的一个方面着眼的。

五、饮茶的习惯

人们饮茶,大抵有这样几种不同的目的:一种是把茶当作药物,饮茶用以防治疾病。关于茶的药理功能,在第一章里已经加以介绍。由于饮茶确有健身和防治疾病的效果,很多人就把茶作为健身饮料,久而久之,养成了饮茶习惯。一种是把茶当作生活的必需品,不可一日或缺,甚至每餐必备,由于生理上的需要(一般是以肉食为主、缺乏蔬菜的地区的人,例如蒙古、康藏等牧业地区,茶叶成了该地区的必需品),从而代代相传下来。又一种是把茶视为珍贵、高尚的饮料,饮茶是一种精神上的享受,是一种艺术,或是一种修身养性的手段。这也有一定道理,生理作用与精神作用是密切相关的。《茶经》作者陆羽可说是一个讲求精神效果的代表人物,日本的茶道也属于这一类型。正是由于茶叶具有满足人们不同目的要求的特性,饮茶之风才有了它的物质的和社会的基础。

在《茶经》的写作年代,茶的种类,只有属于不“发酵”茶类的粗茶、散茶、末茶和饼茶,其中饼茶是主要的。在人民大众中,饮用前对不同的茶叶先作不同的处理(斫、熬、炀、春),然后用沸水冲泡,这就是《茶经》所说的“庵茶”;有的再加葱、姜、枣等添加物,用以调味,“煮之百沸”,然后饮用。前—种冲泡法现在还非常流行;后一种煮饮法在我国西南、西北地区以及中亚、西亚和非洲的一些国家也流行很广,仅在具体做法和饮用器具上有所不同。但陆羽把用这两种方法调制的茶汤,看作沟渠中的弃水,表明了陆羽饮茶的目的有着与众不同之处。

我国最早的饮茶方法,据《广雅》说:

“欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇,复之,用葱、姜、桔子芼之。”

又据明慎懋官《华夷花木鸟兽珍玩考》所记:

“唐李德裕入蜀,得蒙顶,以沃(浇的意思)于汤瓶之上……”

可见用沸水冲泡或加葱、姜之类的调味品早巳为一般人所试用。

《茶经》所提倡的煮茶方法,在《五之煮》中已有详细的说明。陆羽对茶汤的“沫饽”和香味都非常珍视,而冲泡和“百沸”都不能获得“沫饽”和香味鲜爽浓强的茶汤,这就是他反对民间习惯方法的原因所在。民间着重于茶的物质效果,而陆羽则重视精神效果,这是很明显的。

《茶经》作者是主张常年饮茶的,所以他说“夏兴冬废,非饮也”,这表明他认为饮茶并不仅仅为了在夏天解渴、消热,即使在寒冷的冬天,还应照样饮茶。为什么要常年饮茶,《茶经》没有加以说明。从现在看来,由于茶内含有多种有益于人体健康的物质,所以经常饮茶,确是既能健身,又能防治疾病。有饮茶习惯的人,无论中外,也不是“夏兴冬废”的。但从全文来看,“夏兴冬废,非饮也”,是对不重视饮茶的精神作用,而偏重于饮茶的解渴作用亦即饮茶的生理作用的批评,因为从生理上说,夏天天热,需要饮茶,冬天天冷,可以少饮或不饮,但在精神生活上并无冬夏之分,常年饮茶是必要的。

《茶经》作者所提倡的饮茶方式,也与众不同。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中所说的妙玉泡茶款待宝玉的故事,对《六之饮》中所说的饮茶方式也是一个很好的注解。妙玉讥笑宝玉说:“岂不闻一杯为品,二杯即是解渴,三杯便是饮驴?”曹雪芹笔下的妙玉,认为饮茶一杯已足,亦即她饮茶的着重点在于“品”,可说是领悟了《茶经》的饮茶艺术了。

《茶经》所说的“夫珍鲜馥烈者,其碗数三……”说的是煮一“则”茶末,只煮三碗,才能使茶汤“珍鲜馥烈”,如煮五碗,味就差了,所以,五个人喝茶,也只用三碗的量。在《四之器》中,煮水的熟盂,容积二升,越瓯(碗)的容积半升以下,两者大致是四与一之比,不能超过五碗是受熟盂容量限制的关系。直到现在,讲究喝乌龙茶的人,所用茶壶的大小,也随人数或盅数而定,他们先闻香,后品味,茶杯很小,饮茶的目的主要也在于精神上的享受。

《茶经》作者饮茶,特别重视茶汤的香和味(“珍鲜黪烈”),并说“嚼味嗅香,非别也”,就是说,“干看”不能鉴别茶叶品质,必须“湿看”茶汤,看汤的“沫饽”,品汤的香味。

到了宋代,在上层社会里风行“斗茶”(也称“茗战”),当时为了把最好的茶叶进献给皇室,千方百计地搜罗名茶,经过斗茶,评出“斗品”,充作官茶。斗品的要求,在蔡襄《茶录》中有详细的记述,主要是“茶色贵白”,“茶有真香”,“茶味主于甘、滑”,“点茶……着盏无水痕为绝佳”,“茶盏……宜黑盏”。当时的斗品虽也是不“发酵”的蒸压茶,但对茶汤的要求,却没有具体提到《茶经》所说的“沫饽”。

宋徽宗赵佶在《大观茶论》的序言中,曾吹嘘斗茶的风气是“盛世之清尚”。其实,斗茶不过是一种茶叶品质评比的方式,与陆羽以精神享受为目的的品茶是完全不同的。由于品茶是以精神享受为目的的,所以我国古代诗人曾写下了大量的咏茶诗句,陆羽在《七之事》中,就引述了左思的《娇女》诗和张孟阳的《登成都楼》诗。饮茶与吟诗结下了不解之缘,说明了饮茶与精神上的享受的关系。