书城烹饪美食现代生活百科:茶道
27885700000003

第3章 茶的起源(3)

1983年10—11月间:湖南农学院的陈兴琰教授、陈国本同志和广西农垦茶叶研究所的陈用同志,由于《广西日报》1981年11月和1983年5月两次刊登了关于在龙州、凭祥、武鸣、河池、大新等县发现产有苦丁茶的报道,为了解决我国现在究竟是否还有瓜芦的这个问题,特专程前往龙州县实地调查,并写出了《皋芦茶、苦葵茶的考证》一文。通过这次调查和研究、考证,他们得出的结果大致是:我国古文献中的皋芦茶或苦簦茶,并非山茶科植物,而是冬青科的大口卜冬青;苦丁茶有好几种,只有学名叫llexLatifoliaThunb或IlexmacrophyllaB1的大叶冬青才是古文献中所指的皋芦茶;日本的皋芦茶是山茶科茶属植物,中国古文献中的皋芦茶是冬青种植物,两者不能混为一谈。

现在,除桥本实教授仍在继续进行研究外,广西农垦茶叶研究所等单位也正在对苦丁茶进行研究和繁殖,相信在不久的将来必将对我国瓜芦的有关问题得出进一步的结论。

五、“茶”字的源出

“茶”字的来源,大都认为中唐(约公元8世纪)以前表示“茶”的字,就是“茶”字。

“茶”字最早见于《诗经》,但《诗经》在不少诗篇中所说的“茶”并不是茶。晋代郭璞的《尔雅注》还对此作了比较详细的注解:“树小如栀子,冬生(常绿的意思),叶可煮作羹饮。”

我国西南地区的兄弟民族,是早已知道“茶”的(见前引司马相如《凡将篇》和扬雄《方言》),发音为“荈诧”或“设”。秦汉以来,茶在由西南地区传播于广大汉民族居住地区时,因其味苦和发音近似“茶”字,“茶”即被用来以表达“茶”这种药物和饮料。

“荼”字的字音不止一个,其字义也不只一个。“荼”字被用来表达“茶”的含义,历时很久,后来才省了一笔,变为“茶”字。这种改变,据说是受了陆羽的《茶经》和卢仝的《茶歌》等的影响(见宋魏了翁《邛州先茶记》),同意这种说法的有明代的杨慎(见《丹铅杂录》)和清代的顾炎武(见《唐韵正》)。但此说与《茶经·注》的说法不符,这个注已清楚地说明了“茶”字的出处是《开元文字音义》。《开元文字音义》30卷,唐玄宗撰(《开元文字音义》已佚,玄宗曾自为此书作序,说这是一部与《说文》、《字林》相类似的字书,凡320部)。这就可知将“荼”字略去一笔,定为现在的“茶”字,是唐玄宗以御撰的形式定下来的。但在这个新文字刚刚开始使用时,新旧文字必然会通用一段相当长的时间,且安史之乱以后,接着又是频年的藩镇割据的动乱时期,所以顾炎武在《唐韵正》中说:

“愚游泰山岱岳,观览唐碑题名,见贞元十四年(798)刻茶宴字,皆作茶……其时字体尚未变。至会昌元年(841)柳公权书《玄秘塔碑铭》、大中九年(855)裴休书《圭峰禅师碑》茶毗字,俱减此一画,则此字变于中唐以下也。”

因此,当陆羽撰写《茶经》时,能在“筡”字仍为很多人所沿用的情况下,把“荼”字一律改为“茶”字,从而使“茶”字能以广泛地流传开来,这不能下说是他的独具卓识的一个创举。以后,随着茶叶生产贸易的发展,音义专用的“茶”字,经过了大约八十年的时间,终于为广大人们所接受。

不过,将“荼”字减去一画,改成“茶”字,并即读成现在的“茶”音,还有另外的一个说法是,始于南朝梁代(502~557)以下。(见清顾炎武《求古录》)实则从读音来说,“荼”字在汉代已有与茶音相近的几字音,如《汉书·地理志》中茶陵的“茶”,颜师古注:音弋奢反,又音丈加反(关于荼陵的问题,将在‘七之事’之述评中加以阐述)。所以《邛州先茶记》说颜师古“虽已转入茶音,而未敢辄易字文”。

《茶经》还列举了唐以前有关“茶”的四个同义字:贾、蔎、茗、荈。但在唐代以前的古籍中,如《诗经》、《神农本草经》、《神农食经》等书,都记载有“荼”字,并且其中有的茶字,就指的是茶,由于陆羽在《茶经》中既已把茶字一律改为茶字,所以就没有把“茶”列入同义字之内。

“茶”字在中唐以后已被普遍采用,但我国地域辽阔,方言各异,茶字的发音差异也很大。以广东一省为例,广州附近的发音是“chá”,汕头附近的发音则是“te(tay)”。又如福建省,福州发音是“ta”,而厦门的发音近似汕头的“te”。长江流域及华北地区又有“chai”、“zhou”、“cha”等发音。至于兄弟民族地区,发音差别更大,如傣族叫“la”,瑶族、苗族叫“己呼”、“忌呼”,黔南苗族叫“chútā”,等等。

自我国茶叶输出到国外以后,世界各国也有了茶的译名,如日文的“cha”,印度文的“cha”,俄文的“qau”,都是来源于“茶”字原音。英文的“teé”;法文的“thé”等,也都是照我国广东、福建近海地区人民的发音转译的。

近年来,我国在发掘长沙马王堆西汉墓中,发现了不少简文、帛书等文物,其中1号墓(公元前160年)和3号墓(公元前65年),其随葬清册中都有“梢一笥”和“梢笥”的竹简文和木牌文。现已查证这个“梢”字就是“槚”的异体字,所谓“槁一笥”或“棺笥”,就是“槚(苦荼)一箱”或“槚(苦荼)箱”,从而说明当时湖南已有了饮茶习惯和茶叶生产。这个发现,为西汉王褒在《僮约》一文中所说“烹茶尽具”和“武阳买荼”的“茶”提供了实物证据。武阳即今四川彭山县。但宋李防等编纂的《太平御览》,以及范文澜的《中国通史》,却把“武阳”写成为“武都”,武都,相当今甘肃武都、成县、徽县、西和、两当、康县及陕西凤县、略阳等地。四川的王褒不在产茶的蜀地买茶,而差令僮仆去西北地区的陕甘买茶,这是不可想象的。不过,不论是“武阳”或是“武都”,从王褒《僮约》的全文来看,纯属一篇游戏文章,究是王褒自作,抑是后人假托王褒之名所作,尚难肯定,因此,其真实性是值得怀疑的。

六、茶树生长的生态条件

茶树生育所需要的主要生态条件是光能、热量、水分和土壤等。《一之源》中所述及的“地”、“野者”和“园者”、“阳崖阴林”和“阴山坡谷”,都是茶树生育的一些生态条件的直观表达方式。

首先,《茶经》提出了“地”,所谓“地”即指土壤。《茶经》把植茶土壤分成上、中、下三等,并以烂石为上,砾壤为中,黄土为下。在唐以后的茶书中,附和《茶经》说法的较多,否定的甚少。如明程用宾《茶录》、明张大复《梅花草堂笔谈》、清陈鉴《虎丘茶经注补》,清陆廷灿《续茶经》,都引述或发展了《茶经》的提法。只有明代罗廪的《茶解》和张源的《茶录》提出了不同的看法,或说“恐不然”,或说“产谷中者为上,竹下者次之,烂石者又次之,黄砂中者又次之”。

土壤是茶树生长的自然基地,它的基本特征是具有肥力。茶树生长所需的养料和水分,都是从土壤中取得的。因此,土壤的理化性质(包括土壤的保肥供性能、土壤的酸碱性和土壤的结构和适耕性),都关系到茶树的生长。

土壤是由岩石变化而来的,先是岩石经各种风化作用而变成母质,再由成土母质在生物为主导因素的各种自然因素(包括生物、母质、气候、地形)的综合作用下,随着时间的推移,演变成具有肥力的各种土壤。

《茶经》中所用的土壤名称,很难用现代土壤名词正确地表达出来,因而也难以作出恰如其分的判断。但从字面上看,“烂石”显然是指风化比较完全的土壤,也可以说是现在茶区群众所谓的生土,这种壤土,适于茶树生长发育;“砾壤”是指含砂粒多、粘性小时砂质土壤;至于“黄土”,可以认为是一种质地粘重,结构差的土壤。

由于土壤是由矿物质、有机质、水分(土壤溶液)、空气、土壤生物(包括微生物)等物质所组成的。因此,要正确地理解“烂石”和“砾壤”的含义以及陆羽何以分别称之为“上者”和“中者”,这除了应考虑土壤中粗细不同的矿物质颗粒,更重要的还应考虑其有机质和土壤生物的含量,也就是含有机质和土壤生物多的,可以理解为陆羽所说的土壤中的“上者”,少于“烂石”含量的“砾壤”,可以理解为他所说的“中者”,含量更低的“黄土”,则称为“下者”。

其次,《茶经》谈到的另一生态条件是光,主要包括日照、气温、空气湿度和地形等几个方面。茶园的小气候环境条件,对茶树的生长和茶叶品质都有密切关系。《茶经》所说的在“阳崖阴林”和“阴山坡谷”两种不同的自然条件下生长的茶树的品质问题,在宋、明两代的茶叶的著述中多有论述。或说:“茶宜高山之阴,而喜日阳之早。”(见宋宋子安《东溪试茶录》)或说:“其山(指建安北苑的山)多带砂石,而号佳品者,皆在山南,盖得朝阳之和者也。”(见宋黄儒《品茶要录》)或说:“植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之;土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。”(见宋赵佶《大观茶论》)或说:“钱塘诸山,产茶甚多,南山尽佳,北山稍劣。”(见明许次纾《茶疏》)或说:“茶地南向为佳。向阴者遂劣。故一山之中,美恶不相悬也。”(见明罗廪《茶解》)还有:“产茶处,山之夕阳胜于朝阳,庙后山西向,故称佳。总不如洞山南向,受阳气特专,称仙品。”茶产平地,受土气多,故其质浊。芥茗产于高山,浑是风露清虚之气,故为可尚。(见明熊明遇《罗齐茶记》)。

“阳崖阴林”四个字的含义很广,它明确指出:茶树适宜于向阳山坡有树木荫蔽的生态环境。由于茶树起源于我国西南地区的深山密林中,在人工栽培前,它和亚热带森林植物杂生在一起,并被较高大的树木所荫蔽,在漫射光多的条件下生育,形成了耐荫的习性。植物是通过光合作用从太阳辐射能取得其生育所必需的能量的,光照是植物叶片进行光合作用、制造有机养分必不可少的条件。各种植物的生长发育都需要一定的光照。光照强度,影响光合作用的进程,光照条件的改变,给有机体的生化变化带来深刻的影响,这是关系到茶叶的产量和品质的问题。遮阴就是根据光对茶树有机体的影响而进行的农业技术措施。在日照强烈的地方,在茶园梯坎和主要道路两旁适当地栽种一些遮阴树,以减少直射光,使遮光度达到适合茶树生长对光的要求,这是必要的。因此,“阳崖阴林”是符合茶树生长的生态环境的。

第三,《茶经》所提到的又一生态条件是地形。《茶经》所说的“野者上,园者次”,可以有两种理解:一种是野生的茶叶品质好,茶园里培育的较差;另一种是生长在山野里的品质好,生长在园地里的较差。前者是从栽培管理来看的,后者是从地形来看的。但不论从何种角度理解,这两句话是符合当时客观实际的,因为当时的栽培技术,包括茶地规划、园地开垦、茶树种植和茶园管理等方面的技术都还较落后。“园者”不如“野者”的情况,在中草药生长中是常见的。而且,陆羽有入山采制野生茶的爱好,有时几天野宿不归。他的友人皇甫冉、皇甫曾兄弟(丹阳人,丹阳在今江苏省,陆羽在安史之乱由湖北竞陵过江后,投依皇甫冉,同时结识了皇甫曾)都曾有诗记述了他入山采茶的情况。如皇甫冉在《送陆鸿渐栖霞寺采茶》诗中,说他采茶之时,“远远上层崖”,“时宿野人家”;又如皇甫曾在《送陆鸿渐山人采茶回》诗中,也说他“采摘知深处,烟霞羡独行”。所以,“野者上,园者次”的说法,与陆羽当时采制野生茶的实践不无关系。

“野者上,园者次”,同时说明了地形与品质的关系。野牛茶多生长在高山、深山;而人工种植的茶园大多在低山或坡地。我国历代文献中所记述的名茶,很多都是出在高山。如五代蜀毛文锡在他所著的《茶谱》中所列的名茶,其中一再提到的“蒙、顶茶”,最名贵的是中顶的产品,而这个地方“草木繁密……人迹罕到”。又如至今还驰名国内外的福建的“武夷岩茶”,安徽的“祁门红茶”、“黄山毛峰”,江西的“庐山云雾”,云南的“滇红”和“普洱”等名茶,以及国外斯里兰卡的“乌发红茶”,印度的“大吉岭红茶”等,都是产于高山的优质茶。所以,我国历来就有“高山云雾孕好茶”的谚语。目前,云南、贵州、四川、广西、广东等省区的高原和山地出产的红细茶,其品质可与印度和斯里兰卡的上等红茶媲美,如再能在品种和制造方面继续加以改进,则在不久的将来,在品质或售价上,都应超出印、斯高级产品之上。这又为上述谚语提供了新的证据。

高山出名茶,主要由于高山云雾多,漫射光多,湿度大,有的是昼夜温差大等等,有利于茶叶有效物质的积累,特别是芳香物质的积累。总的来说,这是环境条件综合影响的结果。但并非所有高山都能生长出好茶,也不是山越高茶长得越好,主要是山区的小气候和土壤的理化性质决定的。