书城烹饪美食现代生活百科:茶道
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第5章 茶的起源(5)

此外,“阴山坡谷者,不堪采掇”,是符合实际情况的。一般地说,生长在向阴的山坡谷地的茶树,由于气温较低,日照时间短,芽叶萌发迟缓,叶小质薄,制成的茶叶品质较差。但饮了这种茶叶,就会患腹中结块的病——瘕疾,则缺乏科学的根据。有的把“结瘕疾”解释为茶树滋生的斑痂等病害,如这样解释,与上句就不连贯了。

从作为制茶原料的芽叶的品质要求来说,直到现在都认为细嫩芽叶是制高级茶的原料。研究证明,嫩芽含酚类衍生物、芳香类物质、嘌呤碱类等有效化学物质比粗老叶的含量多,名茶中的毛峰、毛尖、龙井、碧螺春、银针、白毛猴和各种高级工夫红茶,就是采摘细嫩芽叶制成的。鲜叶的嫩度已成为采摘标准的主要指标,但是鲜叶嫩度的要求,因茶类不同而有很大差别。凡是要求茶汤浓强度高的,过度细嫩的芽叶就不适宜,红细茶和乌龙茶就是这样。所以鲜叶的嫩度是相对的,不是绝对的。明屠隆在《考般余事》中提到采茶“不必太细,细则芽初萌而味欠足”,是有一定道理的。

九、茶的效用

茶,最初是因具有药用价值进入人类生活的,以后逐步发展成为一种健身或保健的饮料。《茶经》说茶“为饮最宜”,包含着两重意思,一是可以防治一些疾病,但有一前提,即必须是“精行俭德之人”,并有一个限量,即“聊四五啜”,还要采摘适时,精工制造,不含杂草,其疗效则因茶的产地而异;二是可以“荡昏寐”(见《六之饮》),并把它作为一种精神生活中的“饮料”,这在我国古代文人的诗词歌赋中也可以常常看到。茶传至国外以后,开始也有类似的情况,日本的茶道,更是把饮茶用作促进精神文明的典型。

《茶经》对茶的防治疾病的效能所提出的前提,即饮茶的必须是“精行俭德之人”,也就是指过去所谓的“君子”,这就意味着,不是“精行俭德”的人,饮茶就不能获得应有的效益。这样的提法,从现在看来,显然是错误的。但陆羽之所以这样提,应和《茶经》的写作思想密切相关。陆羽虽出身贫苦,却以一个僧徒的身分长期在寺院中生活,长大以后,又不间断地学习儒家的著作,并和封建士大夫阶级时时往来,因此,把他在这种条件下所形成的思想反映到他的作品上来,这是很自然的。由此而联系到陆羽在《六之饮》中把人民群众之间根据流行的煮茶方法所煮成的茶,视为“沟渠间弃水”,这可以说,《茶经》作者是以封建士大夫阶级的饮茶习惯来论述茶的饮用价值的。

茶的健身和药用价值,古今中外,论述颇多,近来更有所发展。在我国古籍中,有许多关于茶可防治疾病的记载,有的甚至说茶可治百病,为“万病之药”(见唐陈藏器《本草抬遗》),有的说饮茶可以长寿(见宋钱易《南部新书》),而《茶经》提了六种功用,即可治“热渴”、“凝闷”、“脑疼”、“目涩”、“四肢烦”和“百节不舒”。至明代,钱椿年撰、顾元庆校的《茶谱》中,除了“止渴”、“明目”,“除烦”与《茶经》所提的类似外,又加上了“消食”、“除痰”、“少睡”、“利水道”、“益思”、“去腻”等六种,这样,仅《茶经》和《茶谱》两书就一共列出了12种效能。此外,在其它古籍中,还提出“轻身”或“令人瘦”、“去人脂”(见《神农本草经》、《本草拾遗》及宋赵希鹄《调燮类编》),“醒酒”或“解酒食毒”(见《广雅》及《本草纲目》),除“瘘疮”(见《本草纲目》),治“伤暑”(见宋陈承《别说》),“能涌无忘”即增强记忆力(见南朝梁任防《述异记》)等等效能。

茶的这些防治疾病的效能,古人都是从实践中得到的。我国著名药物学家李时珍在他的名著《本草纲目》中还论述了茶的药理,他说:

“茶苦而寒,阴中之阴;沉也,降也,最能降火。火为百病,火降则上清矣。然火有五火,有虚实。若少壮胃健之人,心肺脾胃之火多盛,故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降,热饮则茶借火气而升散,又兼解酒食之毒,使人神思闽(通恺,欢乐的意思)爽,不昏不睡,此茶之功也。”

《本草纲目》又引述了前人和李时珍本人的见解,在“主治”项下,综合茶的效能共有七条:

“瘘疮,利小便,去痰热,止渴,令人少睡,有力、悦志。”(引自《神衣食经》)“下气消食,作饮,加茱萸、葱、姜良。”(引苏恭语)“破热气,除瘴气,利大小肠。”(引陈藏器语)“清头目,治中风昏愦,多睡不醒。”(引王好山语)“治伤暑,合醋治泄痢,甚效。”(引陈承语)“炒煎饮,治热毒赤白痢;同芎劳、葱白煎饮,止头痛。”(引吴瑞语)“煎浓,吐风热痰涎。”(李时珍语)此外,在“发明”项下,还引用苏轼的话,说:“饮食后浓茶漱口,既去烦腻,而脾胃不知,且苦能坚齿消蠹。”

《本草纲目》论饮茶的利害,比前人有较大进步,主要表现在:(1)用中医的辨证论治的原理说明了药理;(2)引用了前人的论点,利害并述;(3)加上了“煎浓”、“炒煎”和“温饮”、“热饮”等煎饮方法。《本草纲目》还提出“嗜茶成癖者,时时咀啜不止”,也会导致疾病。当然,过量地,特别是晚间或睡眠以前饮茶,对睡眠是有妨害的。空腹饮浓茶,以及饮过浓的茶,更使人有不舒服的感觉。但这是饮茶时间、数量的掌握问题,也是由于人的年龄、体质不同,对此能否适应的问题,而不是茶的药物作用问题。

茶不是一种万应灵药,主要是一种健身或保健的饮料。饮料用以解渴,这是一般饮料的主要作用;现代的饮料又讲究营养价值,这是饮料作用的一个发展。茶已是世界性的饮料,它除具有特殊的解渴作用和一定的营养价值以外,还有许多药用价值。随着科学技术的发展,特别是近年来生理、物理、化学和生物等学科的相互探讨研究,多所创新,人们对茶的药理功能的认识,也大大地推进了一步。茶叶化学成分的组成,经过分离和鉴定的有机化合物已达450种以上,无机矿物营养元素已有15种以上。在这些成分中,绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的效能。今将茶叶中的主要成分及其药理功能,择要简述如次:

1生物碱

茶叶中所含的生物碱,主要有咖啡碱(也叫做茶素)、茶叶碱;可可碱、腺嘌呤等,其中咖啡碱含量较多,其它含量都微。咖啡碱对中枢神经系统的大脑、脑干和脊髓等部位起有明显的兴奋作用,因主要作用点的不同,分为大脑兴奋药物、脑干兴奋药物和脊髓兴奋药物三类。这三类药物并不绝然可分,但对它们的作用有主次和轻重之别。咖啡碱能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管运动中枢,是苏醒药物,还能兴奋精神,对抗抑郁,又是抗抑郁药物。

咖啡碱对大脑皮质有选择的兴奋作用,能够消除瞌睡,振作精神,减少疲劳,提高对外界印象的感受能力,并强化思维活动。由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程,而不是减弱抑制过程,因此,浓茶可以解除酒醉,抵抗酒精、烟碱、吗啡等药物的嘛醉和毒害。

咖啡碱也是心血管系统的重要药物。它对心脏开始是兴奋延髓中的迷走神经,使心率加速,收缩力加强,可使皮肤血管、冠状血管及肾血管舒张。茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱,由于它对循环有利的直接作用,可治疗急性心力衰竭。同时,茶叶碱对支气管平滑肌有直接的舒张作用,可解除支气管痉挛,通常用作止喘药物,它对冠状动脉也有舒张的作用,因此也用于心绞痛的治疗。此外茶叶碱还具有显著的利尿作用,主要是抑制肾小管的再吸收,使尿中钠与氯离子的含量增多。