书城社科发展的思考
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第23章 红枣酒加工调研报告

女性尤其是年轻女性饮酒的人数在不断增加。根据一项调查显示,近三年来,中国各大城市中时常有饮酒行为的女性人数正在以每年22%的速度增长,各种国产的、进口的、专门针对女性的酒类品种目前已达到几十种。一位啤酒经销商介绍,由于饮酒的女士数量增长很快,各种女士酒近来不断上市,燕京啤酒集团推出了无醇啤酒,吉林长白山酒业也出了艾妮靓女女士专用酒,还有台湾烟酒公司研制成功的功能性饮料五芝啤酒,其出发点很大程度上也是针对女性市场的。此外还有哈尔滨泉雪啤酒有限公司推出的有保健功能的含肽啤酒,也推出营养概念,抢占女性啤酒市场。业内专家介绍说,目前国内市场上的各种女士酒大约有40种,都是近来才出现的,预计还会有更多类似的酒出现。在中部博览会上,我第一次看到了离我们不那么遥远的红枣酒,因柳林被称为“红枣第一县”,红枣正常年产量可达四千万公斤,所以我对此项目进行了调研。

一、产品概述

自古以来,我国劳动人民就把枣视为重要的滋补品和中药,民间“天天吃三枣,一辈子不见老”、“五谷加红枣,胜过灵芝草”的谚语,高度颂扬枣的食补和药用功效。现代医学研究表明,枣具有润心肺、降血压、补五脏、治虚损等功效,久服补中益气,健身延年。一般中药都要配上大枣少许,故枣又称百药·远之引。国外研究发现,枣还含有环磷酸腺苷等物质,对抑制癌症细胞分裂速度,增强免疫等有特殊效果。柳林枣还是补脾益胃的滋补佳品,对高血压、冠心病、肝病有一定疗效。

红枣酒是以红枣为原料经过发酵生产的一种新型果酒,分为酿造红枣酒和泡制红枣酒两种。与其他果酒相比,红枣酒保留了红枣补中益气、养血安神的药理特性,长期饮用有良好的食疗功效。红枣酒的最早记载为北宋1033年,源于山西晋中。红枣酒的营养价值与疗效:①含有17种氨基酸(人体必需7种),矿物质中微量元素锌、碘含量也较高,维生素含量较丰富(果实中维生素C高达380~600毫克/100克),故有“天然维生素丸”之称,因此红枣酒是一种滋补健身的天然饮料。②从医疗的价值来看,大枣及其饮品的成分对过敏性紫癜、贫血、高血压病和肝硬化患者的血清转氨酶增高,以及预防输血反应和提高免疫力,均有理想效果。

二、市场现状及其需求

经济发达国家,农产品原料与深加工产品比高达1:3~1:5,而我们只能达到1:0.4。柳林红枣年产量大,但因其不好保存又缺乏再加工渠道,当地大部分红枣都以廉价出售,一般售价仅为2元/公斤,我县红枣年产量可达到4000万公斤,可再加工转化不足产量的5%。资源是我们的,可真正受益多的却不是我们,因此,红枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化急需解决的问题。

人们的消费水准达到一定程度后,保健就会变得越来越重要,加之女士爱美的天性,当下市场上酒的种类已远远不能满足人们对高品质生活的需求,营养丰富的红枣酒市场前景非常的广阔。

三、酿造工艺

红枣酒系以鲜枣为主,采用浸泡与发酵相结合工艺酿制而成的果酒。

1.制造枣酒的原料要求

含糖50~56克/升,总酸在0.24~0.3克,虫蛀小于3~5个(100个红枣中)。原料进厂后严格挑选,然后才能进行下道工序。工艺流程如下:大红枣果→脱水→脱核→压榨→(枣渣→蒸→大红枣果白兰地)→前发酵→分离→后发酵→分离→贮存→冷冻下胶→过滤→调整成分→过滤→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。

2.工艺流程说明

(1)不符合制作枣酒要求的原料一律不许使用。

(2)破碎度宜适中,过大过厚糖分不容易渗出来,同时给过滤带来困难,对发酵有影响。

(3)破碎后果浆中加入30PPm二氧化硫。

(4)用酒精度30度左右的无杂味的低度白酒进行浸泡,时间为7天。后进行压榨。

(5)压榨汁调整成分,加入10%~15%的人工培养酵母进行发酵。发酵温度控制在20%以下,7~10天时间后进行分离。

(6)后发酵结束后,再次分离,进入贮存阶段,1年后进行冷冻下胶、过滤。

(7)枣白兰地调整成分、化验、装瓶、杀菌、贴商标、包装、成品入库。

3.红枣酒的感官与理化指标

(1)外观:色泽为琥珀色,清亮透明,无明显悬浮、沉淀等特点。

(2)香气:果香与酒香协调,有大枣的浓香气。

(3)滋味与风格:枣味浓厚、酸甜适口、滋醇和绵长,具有大红枣酒的典型风格。

理化指标:理化指标:酒精度11%~12%(V/V),总糖(以葡萄糖计)≤4.0克/升,干浸出物≥16克/升,滴定酸(以柠檬酸计)6.0克/升,挥发酸(以乙酸计)0.5克/升,维生素C 860毫克/升,游离SO 230毫克/升,总SO 2100毫克/升。

4.保质期

在常温下避光储存,保质期为3年。红枣酒系全汁低温发酵而成,酒体淡黄色,清亮透明,香气纯正,酒香浓郁,口感醇正,酒精度低,营养丰富,具有饮用滋补双重作用。

四、可行性分析

枣酒产业关联度高,它将农业、轻工业等产业以产品深加工的方式链接起来,具有集一、二、三产业于一体的特色。首先是推动酿酒、红枣种植业和酒工业的大发展,其次还会带动枣酒原辅料、制瓶业、印刷业、包装业、运输业、旅游业等相关产业的发展。

五、建设所需条件

原料:原料充足,能满足3000公斤红枣原料的供应量。

场地:10亩地左右,交通便利。

供水能力:10吨每小时。

供电能力:200千伏安。

预计总投资:(尚不明确)。

我县具备这么多别人无可企及的优良特征,相信红枣酒产业一旦推行,发展必会如日中天,前景非常可观。

(审核股:刘华平)