书城烹饪美食中国南北名菜
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第5章 附录:厨房小常识

切火腿窍门

火腿水分少,要切开十分费劲。如果用锯来代替刀,就会容易多了,而且切出的断面很平滑。切时应先将火腿固定,然后用锯条切开。

巧切肥肉不滑动

将肥肉蘸凉水后再放在案板上切,肥肉就不会滑动,切着省力而且不粘案板。

去土豆皮的窍门

将带皮的土豆煮熟后用冷水洗一下,皮就更容易剥了。

切鱼肉窍门

鱼肉质细、纤维短切时,故切时易破碎。切时应将鱼肉朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺切,切起来干净利落,且炒熟后形状完整。

去莴笋皮的窍门

先将莴笋的叶和根都去掉,在自来水的冲淋下,莴笋的皮就很容易削下来了。

去芋头皮的窍门

先将芋头洗干净,再将芋头放进开水中稍微焯一下,捞出,芋头的皮就容易剥了,而且能剥得很薄。

淮山去皮窍门

淮山洗净,入锅蒸4~5分钟,放凉后再去皮就很容易了。但切忌蒸煮过久,否则淮山已熟烂,反而不容易去皮。

巧去玉米外包皮

在靠近柄的地方把菜刀插入外皮缝隙处,从此处剥外包皮将很容易。

巧去生姜皮

找个啤酒瓶盖子,用呈齿状的边来剥生姜皮,会很容易剥,而且可以剥得又薄又好。

巧去墨鱼皮

在剥鲜墨鱼薄皮时,先用装水果的塑料网袋搓。若不是生用墨鱼的话,可浇上开水,然后用菜刀背朝着下部方向捋,皮就能剥下来了。

剥莲子皮的窍门

一般剥莲子皮很费时间,可将莲子洗一下,放入烧开的水里,加一匙食用碱,搅匀后焖一会,再倒出,用力搓,莲子皮就很容易脱落了。

巧剥生菜

生菜上有一个蒂,把这个蒂往里摁,要稍微使点劲,待它凹陷进去后再把它从里面给它掏出来,然后剥就非常简单了。

速冻蔬菜的解冻窍门

速冻蔬菜打开包装后立即放入沸水中,加热至水再沸腾,即可取出烹调,切不可放在室内自然解冻。

使干青菜保持绿色的窍门

青菜大量上市时,可多买一些制作菜干。方法是将青菜放入沸盐水内烫一下,再取出晾干。这样制作的菜干可保持原有绿色。