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第6章 附录:厨房小常识

活贝死贝的识别

无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭,死贝的壳不会闭合,这是识别贝类死活的主要标志。

怎样挑选河蟹

新鲜的河蟹,壳呈青灰色,腹面白色,脐部饱满,蟹螯和蟹脚完整。脐盖圆形为雌,三角形为雄。挑选时用手敲有坚实感,用手夹住背腹,两面平直,腿、钳伸直不垂。可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。

吃河蟹要鲜活的

河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形,海蟹呈梭形。吃河蟹要鲜活的,死的不能食用。新鲜、活力强的河蟹,壳有光泽,蟹螯夹力大,腿毛顺,腿完整而饱满坚实,爬得快,安静时可以听到其细微的吐沫声。河蟹食用前最好用清水养一些时间,使之吐净腹内的污物,然后摘除蟹胃,煮熟食之。

优质咸鱼的鉴别

咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成。浸渍时除加食盐外,还根据不同品种而添加不同的调料,使之风味不同。质量上乘的咸鱼,形体完整,肉质坚实,气味正常。烹饪前一般要“撒咸”,即用清水浸泡一段时间。

如何选购黄鱼干

黄鱼干,又称黄鱼鲞,是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。优质黄鱼干的肉质紧密不软,呈丝状,洁净有光泽,气味清香,不泛油。食用方法,一般是先用净水洗涮后,切条煨汤加豆腐、白菜,或切块炖肉。

干海味的上品与下品

鱿鱼干:形体完整坚实,光亮洁净,肉质厚,呈浅粉色,形体部分蜷曲,尾部和背部红中透暗的为上品;形体、肉质、色泽较差,两侧有微红点的为下品。

墨鱼干:形体完整,色泽光亮洁净,体平展、肥厚,呈棕红色半透明状,有香味的为上品;如局部有黑斑,表面带粉色,背部暗的为下品。

鲍鱼干:形体完整,大小均匀,干燥结实,色泽淡黄或粉红色,呈白透明状,微有香味的为上品;如局部有黑斑,表面带粉白色,背部暗红则为下品。

干贝:色黄而有光泽,表面有白霜,颗粒均匀,无杂质,肉坚实,肉丝清晰粗壮,有特殊香味的为上品;色暗淡,体形歪斜,不圆整,肉丝枯瘦松散的为下品。