书城烹饪美食轻松做湘菜
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第2章 畜肉篇(2)

原料:猪中排,糯米,荷叶,蒸笼,植物油,精盐,味精,胡椒粉,料酒,葱,蒜子。

做法:将排骨剁成段;糯米入温水稍泡后取出;蒜子放入果汁机中打成茸;葱切花。在排骨内拌入精盐、味精、料酒、蒜汁、胡椒粉,腌制。取蒸笼1个,垫上荷叶,再将腌好的排骨裹上糯米,摆入笼内,淋上油,放入蒸柜内,蒸至排骨软烂时取出,撒上葱花,即可。

萝卜干炒腊肉

原料:萝卜干,腊肉,植物油,盐,味精,鸡精,酱油,干椒段,干椒末,姜末,蒜蓉,大蒜,鲜汤。

做法:将萝卜干切成段放入锅中焯水,即刻捞出。将腊肉放入锅中煮熟后切成片。锅内放油,将腊肉下锅,再放干椒段、酱油,煸至腊肉回油即盛出。锅内放油,放姜末、蒜蓉煸香后下入萝卜干,放盐、味精等调料,下入腊肉炒到腊肉的油完全渗入萝卜干中,放大蒜,略放鲜汤,炒几下即可出锅。

豆豉辣椒蒸排骨

原料:中肉排,豆豉辣椒料,盐,味精,酱油,蚝油,料酒,蒜蓉,姜末,葱花。

做法:将排骨洗干净,砍成3厘米见方的块。

用料酒、盐、味精、姜末、蒜蓉、蚝油、酱油腌入味,然后扣入蒸钵中,再将豆豉辣椒料码放在排骨上,上笼蒸20分钟至排骨出油酥烂,取出装盘,撒葱花即可。

柴火干蒸腊肉

原料:柴火干,腊肉,豆豉辣椒料,盐,味精,蚝油,干椒末,葱花。

做法:将柴火干斜切成片,拌入盐、味精、蚝油、干椒末;腊肉切成片后用开水汆一下。

将柴火干扣入蒸钵中,将腊肉码放在柴火干上。

把豆豉辣椒料码放在腊肉上,上笼蒸15分钟,即可出笼上盘,撒葱花上桌。

排骨冬瓜汤

原料:猪排骨250克,冬瓜500克,盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜、鲜汤各适量。

做法:将冬瓜切成坨。

将猪排骨砍成小块,入沸水中焯水,放入沙罐中,加鲜汤、姜,用大火烧开后改用小火,炖至排骨七成熟时下冬瓜,放盐、味精、鸡精,用大火煮开后改用中小火将排骨、冬瓜炖熟、出罐倒入大汤碗中,撒胡椒粉、葱花即可。

冰梅酱排骨

原料:排骨,植物油,冰梅酱,精盐,味精,白糖,胡椒粉,罂粟粉,吉士粉,辣酱,嫩肉粉,水淀粉。

做法:将排骨剁成段,漂净血水后沥干,加盐、味精、白糖、罂粟粉、吉士粉、胡椒粉、嫩肉粉、水淀粉拌匀,腌6小时后,入笼用旺火蒸15分钟。

锅置旺火上,放油烧至五成热,倒入排骨炸至金黄色时捞出,沥干油;锅内留底油,下入冰梅酱、辣酱炒香,再倒入炸好的排骨翻拌均匀,整齐地摆入盘中即可。

苦瓜炖排骨

原料:苦瓜300克,排骨300克,精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉、葱各适量。

做法:苦瓜切成块,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分;排骨剁成块,入沸水锅内焯水,去除血污后捞出;葱切末。

高压锅内加水,放入排骨,上火压8分钟后倒入锅中,加入苦瓜、精盐、鸡精、白糖,入味后撒上胡椒粉、葱花,出锅装入汤碗即可。

玉米炖筒子骨

原料:筒子骨,奶油玉米,三花淡奶,盐,味精,胡椒粉,料酒,白糖,姜片,葱结。

做法:将筒子骨敲断,下开水锅焯水,捞出洗净。

将玉米棒横切成1.5厘米厚的筒状。

沙锅内放水,下姜片,放入筒子骨、玉米、料酒、葱结,用大火烧开后,改用小火将筒子骨炖烂,放盐、味精、三花淡奶、白糖、胡椒粉,略炖片刻即可。

小米蒸排骨

原料:肉排250克,小米100克,油、盐、味精、料酒、排骨酱、姜末、辣椒、葱、鲜汤各适量。

做法:将肉排洗净,砍成块。

小米洗干净,在水中浸泡20分钟,捞出沥干水。

用盐、味精、姜末、辣椒、葱、排骨酱、料酒将排骨腌制10分钟,然后放入小米拌匀,再扣入蒸钵中,加入鲜汤和油,上茏蒸30分钟即可。

黄豆炖排骨

原料:猪排骨500克,黄豆150克,猪油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜片、鲜汤各适量。

做法:将猪排骨剁成块,放入锅中上火煮开,捞出沥干水。

在大沙罐中倒入鲜汤,放入排骨、黄豆、姜片,用大火烧开后改用中小火炖至排骨酥烂、黄豆熟软、汤色乳白后,放盐、味精、鸡精和熟猪油,撇下胡椒粉、葱花,连罐上桌。

排骨炖莲藕

原料:猪排骨,花生米,莲藕,油,盐,味精,鸡精,胡椒粉,料酒,白糖,姜片,八角,整干椒,葱结,葱花,鲜汤。

做法:排骨剁成块入沸水中焯水后捞出。

莲藕切成块。

沙罐中加鲜汤,用大火烧开,下入排骨、莲藕、花生米,放油,加八角、料酒、姜片、整干椒、葱结,莲藕炖酥烂时,放盐、鸡精、白糖、胡椒粉,盛入大汤碗中,撒葱花即可。

秘制酱猪手

原料:猪手,精盐,味精,白糖,料酒,白醋,生抽,酱油,干朝天椒,香油,辣椒汁,卤药包。

做法:将猪手入沸水锅内焯水,放入垫有竹筛的砂钵内,加入精盐、味精、料酒、白醋、生抽、酱油、白糖、干朝天椒、清水和卤药包,用旺火烧开,转用小火煨2小时至猪手软烂,再刷上香油备用。

将生抽、辣椒汁调成味碟。

食用时将猪手摆入盘内,淋香油,配味碟上桌即可。

猪血焖鸡杂

原料:猪血,鸡杂,尖青椒,尖红椒,油,盐,味精,辣妹子辣酱,豆瓣酱,蚝油,鲜汤,水淀粉,姜米,蒜蓉。

做法:将猪血切坨,鸡胗、鸡肝切片,鸡肠切段,尖青椒、尖红椒切圈。

油烧热,将鸡杂放盐、味精、水淀粉腌制后,过油。

锅内留底油,下姜米、蒜蓉煸香等调料,加汤,烧开后下入猪血、鸡杂,即可。

天富猪脚

原料:猪脚,植物油,精盐,味精,芝麻酱,白糖,蒜子,干红椒,腐乳汁,水淀粉,鲜汤,红油,香油。

做法:猪脚剁成块,入锅内烧开后焯水,捞出,再入油锅内炸至皮面发干。

锅留底油,加入白糖炒出糖色,放入猪脚拌匀,再将其皮面向下放入碗内,加入调料,蒸至猪脚软烂,再将猪脚反扣于盘中,原汁倒入锅内,勾芡,将红油、香油淋在菜上即可。

老干妈炒腰花

原料:猪腰1对,老干妈酱40克,油、盐、味精、鸡精、水淀粉、香油、干椒段、蒜片、葱花各适量。

做法:将猪腰切成荔枝形状,用盐、味精、水淀粉上浆入味,下入七成热油锅过油至熟,倒入漏勺沥净油。

锅内留底油,下入干椒段、蒜片、老干妈酱炒香,随后下入腰花,放鸡精,拌炒入味,勾水淀粉,淋香油,撒葱花,翻炒均匀,即可。

红烧猪脚

原料:猪脚,尖椒,油,盐,味精,八角,桂皮,草果,波扣,良姜,砂仁,香叶,糖色,料酒,大蒜子,干红椒,姜片,葱结,白糖。

做法:将猪脚放在火上烧去毛,去除爪壳,在热水中浸泡一下,用刀刮洗干净,砍成3厘米见方的块。用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。

莴笋炒猪腰

原料:猪腰,莴笋,青椒,生姜,大蒜,葱,郫县豆瓣酱,料酒,胡椒粉,芝麻油,生抽,鸡精,淀粉。

做法:猪腰洗净剞成花刀,洗净血水,沥干;再横切条,加入料酒、胡椒粉、淀粉拌匀,腌制20分钟。青椒洗净切片,莴笋去皮洗净切片,生姜切丝,大蒜去皮切粒,葱切花,郫县豆瓣酱剁碎。热锅放油,下入腌制好的猪腰,大火爆炒至猪腰变色卷曲后舀出待用;锅内再放入少许油,下入姜蒜与郫县豆瓣酱炒出红油;放入青椒与莴笋,炒匀后再下入先前舀出的猪腰,炒匀;放入盐与鸡精炒匀,最后放入葱花、生抽、芝麻油炒匀即可。

老干妈爆肚尖

原料:肚尖2个,老干妈,红尖椒圈,油,盐,味精,鸡精,白醋,水淀粉,嫩肉粉,料酒,香油,姜米,蒜米,大蒜叶。

做法:将肚尖切成凤尾条形。将嫩肉粉、料酒、盐、鸡精、水淀粉放入肚尖条中上浆腌制。锅油烧热后将肚尖倒入,用筷子拨散。锅内留底油,将姜米、蒜米、鲜红尖椒圈、老干妈酱放入油中,下入肚尖,烹白醋,放蒜叶,加汤,勾水淀粉,淋香油,即可。

黄豆炖猪脚

原料:净猪脚,黄豆,盐,味精,鸡精,胡椒粉,白糖,桂皮,整干椒,姜片,鲜汤。

做法:将猪脚剁成小块,在沸水中煮开。

将猪脚放入沙罐中,倒入鲜汤,放桂皮、整干椒、姜片,大火烧开后改小火炖至猪脚六成烂时下入黄豆,放盐、鸡精、白糖,用小火微炖至猪脚、黄豆完全熟烂、倒入碗中。

墨鱼炖肚条

原料:净生猪肚,墨鱼,熟猪油,盐,味精,胡椒粉,料酒,食用纯碱,姜片,葱结,葱花,鲜汤。

做法:生猪肚在沸水中焯过,放入高压锅中煮至半熟,捞出切成条。墨鱼用温水浸泡30分钟后切成粗丝。将肚条、墨鱼一同装入沙锅中,加汤,放姜片、葱结、料酒,用大火烧开后改用小火将猪肚条、墨鱼炖烂,然后放盐、味精,撒胡椒粉、葱花即可。

青椒炝腰片

原料:猪腰1对,青椒150克,油、盐、味精、鸡精、蚝油、水淀粉、料酒、姜片、蒜片各适量。

做法:锅内放油烧至八成热,下入腰片过油。

锅内放油烧至八成热,下入腰片过油。

锅内留底油,下姜片煸香,再下青椒片,略炒后放蒜片、盐、味精,随后下腰片,烹料洒,放鸡精、蚝油,一起翻炒,勾水淀粉,出锅装盘。

黄瓜红椒熘猪肝

原料:猪肝,黄瓜片,红椒片,油,盐,味精,鸡精,料酒,生抽,辣酱,水淀粉,红油,蒜片,葱段。