书城烹饪美食北京小吃
42724000000015

第15章 煎炸类(2)

吃馓子的讲究

馓子是一种大众食品,尤其是回民节日互相馈赠的礼品。过去在“寒食节”(清明节前一天)三日不动火,只能吃一些预先做好的食品。馓子是油炸食品,既方便又好吃,自然是首选。因此落下一个“寒具”的别名,连《本草纲目》中都有记载:“寒具即食馓也。以糯米和面,入少盐,牵索扭捻成环钏形。”

如今吃馓子不限节令,随时可吃。一般来说,馓子还是作为“小吃”与其他食品一起吃为好。从口感上讲,馓子是脆的,最好配一些绵软的食品。女孩儿喜欢甜的,可以配豌豆黄、芸豆卷;老爷们儿喜欢咸的,可以配蒸饼、锅饼。稀的来碗豆腐脑、白汤杂碎或卤丸子,都是一顿花钱不多的小吃美食大餐。

花絮

馓子麻花流传几千年,典故传说自然不少,诗文中也常有歌咏。例如:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”此诗传说就是刘禹锡的大作。但为何“压扁佳人缠臂金”呢,“缠臂金”显然指佳人佩戴的金钏,与馓子又有何关联?这就牵涉到民间制作馓子的方法了。

本书上文介绍的是如今小吃店制作馓子的方法,先搓成细条然后对折成8股。这样做是为了计量准确。头些年粮食紧张,凭票购粮,大家对分量都比较敏感。餐馆采用计量投料、计量出品,既对顾客负责,也利于成本核算。

家庭或小贩对计量要求不那么准确,往往以方便为主。在馓子出条时并不先分成小段,而是把粗条连续用右手搓细,然后将搓好的条绕在左手张开的四指上,仿佛绕毛线团一般。绕个四五圈则扯断(也有用筷子再撑一撑的),然后下油锅炸。随即再搓、再绕、再炸。这几圈黄色的馓子便如同金钏,缠在美人的臂上。

还有个动人的故事。

传说某年庙会,二月十九,观音菩萨过生日。此庙观音与其他庙不同,观音菩萨身边除善财童子外,还有一个名巧手的童女,是本地老年间在观音面前“坐化”的肉身善女。

庙外有几家卖馓子的毗邻设摊,无形中变成了“对台戏”。民间的馓子技术含量并不高,比的也就是谁家馓子搓得匀、搓得快。刚开始还分不出高低,比着比着,一家兄妹档脱颖而出了。

只见哥哥看锅,妹妹出条。也就怪了,别家的馓子条都是在案板上细细搓出来的,而这妹妹却是用右手一捋而就,且是又细又匀。别家的馓子缠在四个手指头上,约长半尺;这妹妹却是从手掌缠到肘臂上,一个馓子尺余长。更怪的是,搓来缠去,盆里的面却一点儿不见少。这一天,眼见炸好的馓子堆满案板之后,一道金光,兄妹俩便无影无踪。

众人大骇,以为遇到妖孽。还是香客中有人悟性高:“该不是观音菩萨显灵了吧?那兄妹莫非就是菩萨跟前的童男童女?”返身回到大殿,只见善财童子衣服斑斑油渍,巧手童女额头汗水津津,观音菩萨笑容可掬。这才知道是菩萨显圣。

顷刻间,成堆的馓子被众人争抢一空。有人随口吃了,也有有心人拿回家去,在菩萨像前供奉起来。遇有家人疾病,祈祷观音菩萨后,吃一小块馓子,患者无不霍然而愈。神了。

又岂料当年大旱,颗粒无收,这可苦了庄稼人。家中供奉的馓子本舍不得吃,留作急用,此时也顾不得了。谁知馓子仿佛自己会“克隆”,掰下一根就又长出一根,永远吃不完。大家这才知道是观音菩萨救苦救难,巧手童女回报乡亲。

靠馓子,众人度过了荒年。馓子也成了那一方的圣物。而周边其他庙里再塑的童男童女,一律有油渍和汗津。

一摔八瓣的焦圈

焦圈属于炸货里的贵族,身份比较高。20世纪70年代,炸油饼卖6分钱一个,一斤干面出10个。焦圈卖3分钱一个,一斤干面出60个,差了几倍。不过,贵有贵的道理。

在喝豆汁的时候,大多配上焦圈。一稀一干,一脆一酸,口味风格互相映衬,相得益彰。

焦圈外形精巧,颜色鲜亮,口感诱人,酥脆焦香,堪称“炸活儿”中的佼佼者。然而由于炸焦圈的工艺技术性很强,需要制作者的经验和精心,所以时下想吃到满意可口的焦圈,往往也不是件容易的事。

做焦圈的讲究

焦圈的技术性主要体现在“配料”“和面”“炸制”三方面。

配料

焦圈主料为面粉,面筋质含量要高一些,即“精粉”。配料为精盐、碱面和明矾。

首先要把明矾在盆里压碎与其他配料混合然后加水化开。水温很重要,这是第一关。夏季用冷水,其他季节用温水。在溶化原料时要用木槌边搅边捶,使配料更好地溶解。

第二关是“看花”。在搅动过程中,溶液会起泡沫并发出嗡嗡声(即气泡破裂声),这便需要制作者的经验了。泡沫大是矾多碱少,反之亦然。要适量增减矾碱用量,直至溶液出现小米粒大小泡沫为止。

当然,没经验的可以反复试验,不过那就称不上“手艺人”了。不但浪费时间,还很让旁观者看笑话,自己也会急出一身汗来。如若一时“走眼”没兑好矾碱,炸出焦圈来不定什么样。白面糟践了不说,“现眼”可就现大了。过去老北京“耍手艺的”自尊心强,可丢不起那个人。讲究“眼是戥子手是秤”,一星一毫也不能差。所以干炸活的“能使好四季的矾碱”是第一基本功。

和面

和面也很麻烦,讲究“三揉四饧”。要反复用力揉压,然后饧面。其过程就不细说了,反正要达两三个小时之久。

面饧好后,放到油案子上按平,用炸活专用的切刀切成一寸半左右的长条,左手按住一端,右手连捋带抻将面抻开形成二分厚的薄片,再用切刀分割成四分宽的剂子。一斤干面约出120个剂子(炸60个焦圈)。

切好的“剂子”两两迭起,用手指在中间压一道沟,然后用切刀从中间均匀切开(两端不要切断),形成坯子即可下锅炸。

炸制

炸焦圈比较考验“煎锅儿”的责任心和耐性。

坯子下锅前,由“案儿上的”先略抻一下,然后放入六成热(约130℃)的油锅。此后就归“煎锅儿”的负责了。只见坯子在油锅里打一个滚儿,很快翻将上来,浮在油面上。“煎锅儿”须立即用长筷子将坯子翻身,然后迅即把筷子插入坯子的缝隙,将缝隙扩大,动作要连续轻柔,使缝隙迅速扩大为长圆,形成圈状。此时要改变方法,用筷子沿焦圈内壁划几个圆圈,“涮”几下,使焦圈更圆。一旦圆度合适要立即翻身炸另一面。要想焦圈好吃,就要多次翻身,至少要4次才行。最后将焦圈炸成深黄色即可控油,酥香焦脆的焦圈也就终于出锅了。

买焦圈的讲究

焦圈属于炸货里的贵族,身份比较高。20世纪70年代,炸油饼卖6分钱一个,一斤干面出10个。焦圈卖3分钱一个,一斤干面出60个,差了几倍。不过,贵有贵的道理,费工费料。

合格的焦圈玲珑剔透,颜色深黄、火色均匀、外形规整、圆度准确。行内简称“四六寸、酱黄色”,“四寸”指内径,“六寸”为外径。讲究的是外表有一层带气孔的薄皮,极脆,一摔成八瓣,甚至放在桌上稍碰一下即碎作粉状。

常见的毛病是外观不良。例如圆度差,变成长圆形。这是因为“煎锅儿”懒,没用筷子“涮圆儿”。还有的火色不匀,是因为没及时“翻身”。

焦圈最怕“粗拙硬艮”(大多是配料、和面的问题),既无光鲜的外观,又无酥脆的口感,如果圆度再差劲,那就简直一无是处,甚至难以称为焦圈了。

焦圈固然讲究现炸现吃,不过质量好的焦圈即使放个十天八天仍能不艮不皮,保持原有的口味。

吃焦圈的讲究

焦圈很少单独吃,一是容易破碎,二是焦圈分量轻,吃到嘴里往往感觉没什么东西,所以多与其他食品同食。最能体现特色的是就豆汁,一口豆汁、一口焦圈、一口咸菜,酸香配咸脆,绝对是难得的美味。

此外,(芝麻)烧饼夹焦圈也是北京人的传统吃法。这种吃法将烧饼外皮的松脆、芝麻的热香、里瓤的绵软与焦圈的焦酥合为一体,配上豆浆。花钱不多,却是一顿很纯正的京味早点。

几十年前,吃得起焦圈的都是“讲究主儿”,稍差些的吃“油炸馃子”,再往下的吃“油饼”。即使“油饼”,也并非家家吃得起。

花絮

著名的北京小吃常常与著名的手艺人(制作、售卖者)相联系。说起焦圈,便不能不提到著名的手艺人“俊王”。

“俊王”大号叫王文义,兄弟数人,皆以开“麻花铺”为生。“俊王”的麻花铺字号为“德顺斋”。他的焦圈与众不同:鲜亮油润,酥脆焦香,更难得的是每个焦圈大小一致,火色相同。您稍微看看如今小吃店的焦圈长什么样儿,就知道做到这一点是多么不易。数十年如一日方能建起口碑。焦圈的俊秀一如王文义俊朗的外表,“俊王”也是名不虚传。

“俊王”的焦圈特别香,有人就说是香油炸的,正如传说“仿膳”的小窝头是栗子面制作一般。其实不过讹传而已。用香油炸那得多少钱哪,人家自有诀窍,叫“热锅点香油”。至于如何点法,那就不便公开了。

焦圈之外,过去北京另有一种比焦圈大一倍的油炸食品——“馃子”。馃子呈长圆状,不像焦圈那样焦脆,所以又叫“半焦馃子”。遗憾的是,馃子如今早已绝迹。想当年,烧饼夹馃子是多少小孩子梦想的早餐。

甜糯松软蜜麻花

做蜜麻花炸透是关键,否则蜜汁难以浸透。好的蜜麻花外形完整自然,颜色金黄光润,口感绵糯松软,味道甜蜜香腻。虽然都是“蜜活”,但比蜜麻花、糖卷果或茶菜更“甜蜜”。

蜜麻花颜色红亮,口感甜润绵糯,又兼外形别致,有如人的耳朵,故又名“糖耳朵”,是北京小吃的著名品种。

做蜜麻花的讲究

做蜜麻花要用两种面,一种是发面,一种是掺有红糖的糖面。

制坯

发面时要用“老肥”充分发酵,面和得稍硬些。发好后兑碱揉匀并分做两块,分别擀成约2厘米的片,即“擀山子”,糖面则擀得略薄些,铺在一块“山子”上,用另一块发面覆盖在糖面上面,形成“二夹一”的厚片。

把厚片擀匀,然后切成约6厘米宽的长条,用擀面杖将面擀成一边薄一边厚,然后将薄边折合到另一边,形成一边略厚的坡形条,再把条切成宽3厘米左右的段。切时有个技巧,第一刀在面块中间划开一个口子,不要切断,第二刀整体切断,然后把两个边从中间刀口处翻转过来形成环状,再把薄边从中间翻出。面块就不再是见楞见角的长方形,而变成耳朵状,一个坯子也就完成了。

炸制

油锅烧至五成热(约120℃),麻花坯子陆续下锅,每次约十余个。麻花先沉底,过一会儿慢慢漂浮上来。“煎锅儿”要注意适时给麻花翻身,以使麻花火色均匀。油温不宜过高,要微火慢炸才能炸透。

过蜜

麻花炸至金黄色即可捞出控油,然后趁热放到蜜锅中“过蜜”,浸泡一分钟左右,使蜜汁吃到麻花的内部,然后捞出晾凉。

做蜜麻花炸透是关键,否则蜜汁难以浸透。

另外,做蜜麻花和的面不宜过软,否则不但费火,而且容易变形,造成外观不良。

买蜜麻花的讲究

卖相好的蜜麻花外形完整自然,颜色金黄光润,口感绵糯松软,味道甜蜜香腻。虽然都是“蜜活”,但“蜜麻花”与“糖卷果”或“茶菜”不同。蜜麻花整个因为用发面制作,内部空隙较多,所以更加“吃蜜”,味道也更甜一些。

掰开看,内外颜色应当接近,无白心。否则是欠火,口感会发硬。

和面时兑碱极为重要,一般来说要稍微“顶碱”,即碱略大些。但碱过大也不行,不仅麻花颜色发黑,且有一股碱味。欠碱则会发酸、发艮,蜜汁也不易吃透,缺乏蜜麻花的特点。

吃蜜麻花的讲究

蜜麻花是纯粹的小吃,没有用来当饭的原因是口味偏甜,一顿饭吃少了不饱,吃多了胃里会泛酸。

因为蜜麻花本身是“甜口”,所以不宜配咸的流食。北京人大多与粳米粥或杏仁茶之类相配。“非正式”的吃法就简单了,掰一块,随时可吃,就一杯热茶即可。

因气候的关系,夏天吃蜜麻花显得“腻”,故宜于春秋冬三季食用。

花絮

蜜麻花名气不小,1997年曾被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

以前曾有诗赞曰:“耳朵竟堪作食耶(读y`,表疑问)?常携伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴(读b2)。”“二巴”是对回族中老年男子的泛称,相当于“伯伯”。过去蜜麻花等京味小吃大多是回民经营,故诗中借语“二巴”称赞。

与蜜麻花近似的还有一些品种。如“蜜篦子”“蜜三刀”,除形状差异外,原料、工艺基本相同。也有炸好之后不过蜜的,如“干糖麻花”“芙蓉干糖”,都是在炸好晾凉后滚一层用熟面和白糖混合的糖粉,俗称“滚糖挂霜”。“挂霜”的麻花颜色漂亮,甜而不腻,夏季也很适宜,是蜜麻花家族中雅俗共赏的名品。

中看中吃的姜丝排叉

正品姜丝排叉晶莹玲珑,外形完整、规格统一,颜色鲜亮呈淡黄色,蜜汁包裹均匀、互不粘连,口感酥脆、甜而不腻,有较浓郁的鲜姜和桂花味道。

姜丝排叉,又名“姜汁排叉”“姜酥排叉”或“蜜排叉”,是一种用鲜姜末与面粉混合轧片成形,炸制成排叉,然后“过蜜”的一种甜味小吃。“姜丝排叉”颜色漂亮、口味独特,1997年先后被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”,是北京人喜爱的小吃名品。

做姜丝排叉的讲究

制坯、炸制

鲜姜洗净去皮后剁成细末,与明矾粉混合后加入面粉,再加少量花生油搅拌均匀,然后放适量冷水制成面团并放到案板上反复搋揉,直至面团光洁柔润,盖上湿布饧发十分钟。面团饧好后,用擀面杖擀成1毫米多厚的长片。大量制作时,因擀面比较费力,已大多使用压面机轧片。

面片擀好后叠为厚摞,用刀切成5厘米长、2厘米宽的长条片,然后两片一组叠起,中间切3刀(不切断),再将中段从刀口中翻出来,捋直,形成排叉状。全部排叉翻好成形后放到筛子里轻轻簸去干淀粉,然后放入五成热(约120度)的油锅中炸两三分钟,至淡黄色即可捞出。