书城烹饪美食北京小吃
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第17章 煎炸类(4)

熬蜜

先把饴糖放到锅里熬制,目的是去掉一些水分,蜜汁稠一些白薯片容易“挂住”。熬糖时加入少量糖桂花调味,熬好后备用。

制坯

选用匀溜个儿的麦茬白薯,洗净去皮切成2毫米厚的片,然后晾晒几小时,去去水气。再取白藕,洗净后切成比白薯片略厚的片(不能太薄,否则口感不好)。如果藕的外皮不干净就要削皮后再切。切好之后,把藕片两面蘸一层面粉备用。

炸制

油锅烧至八成热,下白薯片。在炸制过程中,由于白薯片大量蒸发水分,锅内油温会降低,薯片发软。此时可先将锅中白薯片用笊篱捞出,待油温升高后重新入锅,一直炸制深黄色出锅。出锅后由于余温的作用,白薯片变得焦黄,开后,薯片中心基本没有白茬儿即可。片的厚与火候的老嫩直接影响口感。但是一锅出产品薄厚必须一致,否则炸不匀。

用同样方法炸藕片,不过火候不必达到薯片那样老。

挂蜜

把事先熬好的蜜锅坐热,将炸好的白薯片和藕片倒入过蜜用的笊篱中,用舀子从蜜锅舀出蜜汁,慢慢浇到笊篱里,使白薯片和藕片均匀地挂上蜜汁,然后放到大盘里码成堆状冷却。最后放上细金糕丝、青红丝和芝麻仁作为点缀,并“坐”上一些绵白糖。所谓“坐”,就是用拇指、食指、中指将糖捏成宝塔状坐在那里。

买茶菜的讲究

茶菜外形漂亮完整、颜色深黄、挂蜜均匀。口感甜蜜,藕片略脆,薯片略有咬劲。过去买茶菜是讲“买多少钱的”,例如一毛钱,两毛钱的。现在小吃店里则论盘出售。

茶菜甜度高,一次不宜吃得过多。如果是一两个人吃,买一盘足矣。

吃茶菜的讲究

茶菜的“正宗”吃法应配茶水,是喝茶时的闲食。

茶菜属于“蜜活”,甜润适口,又有白薯片的酥脆和藕片的爽利,还富于营养,很适合老人和儿童食用。同时,还是回民家庭在节日里招待亲友时茶桌上的佳品。

由于白薯及白藕上市的季节性,茶菜多在每年秋冬季制作。白薯补中益气,白藕熟食则健脾开胃,饴糖不仅可以润肺化痰,而且由于分子结构简单(双分子),易分解为葡萄糖(单分子)被人体吸收。所以天凉之后常吃一些茶菜,不仅可口,还有营养保健作用。

花絮

除了正宗茶菜,还有一种“简化”茶菜,即只炸白薯片的“茶菜”。味儿则更为地道,价格也便宜一些,是儿童的上好零食。还有更简化的,炸好白薯片之后连蜜汁也不过,撒上白糖直接吃,感觉很像洋快餐的“炸薯片”,只不过是甜的。

白薯片过完蜜后会逐渐“回软儿”,不再酥脆。不过这种薯片有一种绵韧劲儿,有咬头,味儿也不错。

茶菜风味独特,1997年上榜“中华名小吃”,成为有代表性的北京小吃品种。

鸡蛋套布袋炸荷包蛋

炸荷包蛋就像鸡蛋外面套了个布袋,所以又叫“炸布袋。”

炸荷包蛋并非把鸡蛋直接放到油锅里炸,而是用中间不切口的油饼面做坯子,在油锅内炸至半熟后捞出,用炸活刀在油饼中间鼓起的部分切开一道口,把鸡蛋灌入口内封严,再入油锅炸至全熟后捞出。炸这种荷包蛋一般不炸“溏心”(蛋黄不凝固)的,吃时稍不留心,“溏心”蹿出将人烫伤不是儿戏。

炸荷包蛋外观与油饼相近,但又像鸡蛋外面套一个布袋,故又称“炸布袋。”

炸荷包蛋价格较贵,在过去也算是富人的吃食,既可充饥又有营养。如今已很难见到。

酥香松脆炸油条

油条坯子下锅后要及时翻身,还要用筷子轻轻地点击油条,哪里瘪点哪里,瘪处就会鼓起来。然后再翻身点那一面,这是炸油条最重要的讲究。

油条与油饼的面差不多。不过为了“显个”,专用的油条面要稍软,加入的矾和水要稍多一些。面和好后要多饧,一般要2小时。饧好后像炸油饼一样揉出一块10厘米宽、1厘米厚的面片,然后切成2厘米宽的小片,每两个小片相叠合,用手轻拉至25厘米长,入八成热(冒烟)的油锅炸。坯子下锅后要及时翻身,还要用筷子轻轻地点击油条,哪里瘪点哪里,瘪处就会鼓起来。然后再翻身点那一面,这是炸油条最重要的讲究。

油条外形挺实、颜色金黄,味道焦香、松脆适口,直接吃或是泡入豆浆、牛奶,都很能体现风味。

油条的口感与油饼略有不同,显得更焦脆一些。这是因为油条面中含明矾更多。现在已经知道,明矾的主要成分是结晶氧化铝,而过多摄入铝离子对人体有害,可能造成老年痴呆症。在吃油饼油条的时候要注意,越是焦脆,含明矾越多。有些油条甚至都发涩了,可见明矾不知放了多少。您自己留心吧,多换几家比比。

这一类炸活最好是趁热吃。一旦放凉之后,会有嚼牛筋的感觉,越是好面(面筋质含量高)越是如此。所以又有“烩油饼”一吃,高汤烩来,连汤带油饼,干稀搭配,一顿美餐。

中西合璧的奶油炸糕

奶油炸糕外形丰满、奶香浓郁、外焦里嫩,单独吃或是与其他甜食及热牛奶搭配都不错。

北京小吃中奶制品较少,制作也比较精细,其中奶油炸糕就是一种口味独特、营养丰富的中西合璧食品。

奶油炸糕原料选用精白面粉,水开之后放入面粉搅拌烫熟、揉匀备用。另备鸡蛋液,分成几次揉入面团,最后加入奶油、白糖水和香草粉(一种香精),充分揉搓,使面团柔软光润。

坐油锅,倒入牛油,花生油或生菜油亦可。但不能用豆油或香油,这样炸出的炸糕味道不对,容易抵消奶油的香味。

油锅坐热改成小火,保持六成热。然后将面团再次揉匀,揪出若干每个重12克左右的小面剂儿,用手掌心按压成圆饼,逐个放入油锅中。片刻,圆饼被炸成圆球状膨起,有如面筋团。稍翻身,将颜色炸匀并呈金黄色即可出锅。奶油炸糕外形丰满、奶香浓郁、外焦里嫩,既营养又易于消化,单独吃或是与其他甜食及牛奶搭配都不错。吃的时候撒些白糖,味道香甜可口,是儿童和少女极为喜爱的小吃珍品。

大众的最爱热油饼

北京最大众化的早点就是油饼和油条。吃食虽然常见,制作绝不简单,只说和油饼面,那绝对是一桩累活。就是三九天,一个(袋)面和下来,也得一身汗。

北京最大众化的早点就是油饼和油条。

油饼是用面筋质较高的白面加盐、碱、矾水和面(也有的用小苏打水,但口感不太好)。“薄脆”一节提到过和油饼面,那绝对是一桩累活。就是三九天,一个(袋)面和下来,也得一身汗。在大部分炸活中,和面所占工作量都在一半以上。除了盐碱矾合适,面和好的标志就是“三光”——盆光、面光、手光。

油饼面要反复揉搋,并根据季节温度,经一个小时以上的饧发才好使,否则会“发板”。饧好的面切出一块在油案子上揉成一长条,用手拍扁,然后分切成75克(合50克干面)一小块的剂子。用擀面杖将面剂子擀薄成近似长方形,再用炸活刀在面中间划两道,即可双手揭起慢慢放入七八成热的油锅。油温不宜过低,否则油饼熟的慢,不上色且费油;油温过高也不好,外面煳了里面还不一定熟,吃起来粘牙。

炸好的油饼外形饱满、颜色棕黄、口感外焦里软、香脆柔韧,趁热吃来真是一道美食。

焦酥甜嫩烫面炸糕

将和好的烫面兑上部分发面和适量碱面揉匀,包入糖馅,慢慢放入温油中炸至外表深黄、形成一层焦皮时,烫面炸糕就做好了。

将和好的烫面兑上部分发面和适量碱面,即可制作烫面炸糕。

烫面揉匀后揪成20克左右一个的小剂子,然后按扁成片状,包入糖馅。糖馅有红糖桂花及白糖芝麻等品种,都是将馅料与适量干面混合。混入干面是为了防止在炸制过程中“放炮”,同时防止炸糕被咬开后,糖液喷出烫伤食用者的嘴。

包好馅的炸糕慢慢放入温油中炸制,直到炸糕外表深黄,形成一层焦皮时出锅。

烫面炸糕外表焦酥,里瓤软嫩,有红糖或白糖的香甜味。与各种甜流食例如粥、糖豆浆、杏仁茶等都可以搭配进食。

另有一种不带馅的烫面炸糕,个头稍小,扁平无馅。炸好后蘸白糖吃,味道也不错。

山药大枣甜卷果

去皮的山药,去核的大枣,卷制成颜色金黄、光泽明亮、口感糯软、又香又甜的甜卷果,还有蘸椒盐儿吃的咸卷果,都是北京回民小吃中的著名品种。

甜卷果又名“糖卷果”,是北京回民小吃的著名品种。糖卷果外观漂亮,味道香甜,口感细腻,还有较强的营养滋补作用,历来受到老人和儿童的青睐。在回民家庭中,与“茶菜”等甜食一样,同是民族节日和款待亲友的上佳食品。

做甜卷果的讲究

甜卷果的主要原料是山药和大枣,也有用小枣的。把山药去皮洗净,拍松后用刀剁成半寸长的碎段;大枣洗净去核,加入适量面粉,与山药一起混合搅拌成馅。

把油皮用湿布闷软后在案板上摊开,将拌好的山药馅捋成长条状摊在油皮上,然后把油皮折拢将馅盖好上屉蒸,旺火蒸约30分钟后下屉。稍晾片刻,趁热边捋边用力卷压,直至卷成直径约一寸余的长卷。为便于操作,师傅一般都会垫上一块湿豆包布(一种织得较稀较薄的棉布)。

晾凉后,把长条切成约四分(约1.3厘米)厚的片,下热油锅炸成金黄色。炸制过程中要轻轻翻动,以使火色均匀。

另用一锅熬糖浆。将白糖加少量水化开,加糖桂花。开锅后用水淀粉勾成稀芡(行内称“二溜芡”,以使糖浆便于挂住炸过的卷果,行内称“挂浆”),最后,把炸好的卷果放到糖锅里挂浆。离火前还要加少量素油,这样出来的卷果显得明亮。

挂好浆后用笊篱(zhaoli)捞出,把卷果一块块码到盘子上,再撒上一些白糖、果仁、芝麻、青红丝、金糕丝之类即可。

买甜卷果的讲究

正品甜卷果外形丰满、颜色金黄、光泽明亮,口感香甜,山药糯软、外皮松脆。外观不碎不散,糖浆不流不粘。

甜卷果有“糙细”之分,以上所介绍的是细活,从原料到加工都比较讲究。若是糙活就不同了。有的山药不削皮,而仅是用火把外面的山药须子烧掉。这种甜卷果口感发粗,甚至会塞牙。

熬糖浆的原料也有不同,因为白糖价格较高,有的人就用比较便宜的糖稀(饴糖)代替。糖稀也有品质高低之分,用碎米为原料的“米稀”质量最好;用白薯淀粉制作的“淀粉稀”就差多了。不过糖稀与白糖糖浆味道有明显差别,一般人都可以品尝出来。最损的是“白糖不够糖精凑”,看着挺稠(勾了“厚芡”),吃着也挺甜,就是没有真东西!

至于甜卷果上面撒的果料,就视价格的不同见仁见智了。

吃甜卷果的讲究

甜卷果与茶菜、姜丝排叉一样,都属于比较高档的甜食,“白嘴儿吃”(只吃这一样而不搭配其他东西)可能会显得略甜,而与其他咸味食品又吃不到一块儿去。建议与豆浆、杏仁茶、粳米粥、豌豆粥一类流食、半流食同吃,口感、味道比较协调。

甜卷果凉吃热吃均可。凉吃香甜、热吃糯软,各有千秋。

甜卷果的原料中,山药、大枣均属亦食亦药食物。著名的山药大枣红糖小米粥是产妇“坐月子”必喝的。山药又名怀山药、淮山药,简称“淮山”,补脾健胃、补肾益精,是强力滋补品;大枣护肝和胃、益气生津,维生素C的含量更在果类中名列前茅。经常吃些甜卷果,既有滋味、又有营养。

由于原料和气温的原因,甜卷果属于季节性产品,过去多在每年秋冬季上市。天热以后就不做了。一是温度高,糖浆容易流淌;二天气热,不宜进补,山药稍有点儿“糊嘴”。以若想吃甜卷果,还是赶凉快天儿为好。

花絮

卷果类除了甜卷果外,还有一种咸卷果。有人在饭馆的菜谱上发现“炸卷果”,点了一个,没想到上来的卷果是肉馅儿的,大为惊诧:难道还有“肉卷果”吗?不错,还真有!那就是“咸卷果”。

“咸卷果”以羊肉为馅,做法与“甜卷果”大同小异。炸好后热吃,蘸椒盐,是一道美味的佐餐菜。