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第2章 北京小吃的讲究(2)

过去有个卖羊头肉(即白水羊头)的马玉昆老师傅,回民,一米八几的个儿,常在前门外廊坊二条出摊。他不但羊头收拾得好,车上摆放得整洁,人也是精神抖擞、干净利片肉时手持一把长刀的动作有节奏地运动街头一景。车周围经常,就为看!还真有叫好的。往往是片“羊脸子”的时候,当羊头肉全片下之后,砧板上只剩下了一张又薄又完整的羊脸子外,此时便会好声四起,就像听完了大名角的精彩唱段。

这就是老北京人“六朝古都、天子脚下”心态的折射。切者自得其乐,观者酣畅淋漓,都活得有滋有味,一种“爱谁谁”的大爷心态。

常言道:“把式把式,全凭架势。没有架势,不叫把式。”看着那架势、那身干净“行头”(工作服),您就觉得他的羊头肉靠得住,这就是手艺人的自我标榜。若反过来,身着脏衣,头戴破帽,胡子拉碴、动作猥琐,这样人卖的羊头肉您还吃吗?

除了架势,叫卖也是北京小吃这种地域文化的重要组成部分。卖小吃大多是走街串巷,车推肩挎,摆摊挑担,挣的就是一个辛苦钱。而要想尽快地把货卖出去,把钱挣回来,吆喝是极为重要的。在旧时北京的街巷里,从早到晚的不同时辰都会传来各种抑扬顿挫的叫卖声,像唱歌一样好听。

听见“个儿又大,色儿又白,扔到锅里飘起来”,那就是卖元宵的;“刚出锅来,热的吃——来”,那是包子下屉了;“嫌块儿小您就自己切来——”,则是蟠桃宫卖切糕的。这些热烈而又略带夸张和炫耀的叫卖,不仅表达出手艺人对自己产品的自豪和欣赏,也体现出他们对生活的热爱,更会唤起路人的注意,往往很快售卖一空。

这就是达观幽默又讲求实际的老北京人。

听到底气十足的“熏鱼——”(实则为卖猪头肉的,为避免回族同胞产生反感而吆喝熏鱼。当然,也售卖少量熏鱼作为陪衬)则使人联想到一个像青年时的“骆驼祥子”那样,对自己的能耐和未来充满自信的精壮汉子,正斜背红漆木箱,在小巷里不知疲倦地吆喝奔走。

最令人动心的是半夜传来的“硬面——饽饽”那苍凉压抑的声音,传达着一种充满期待的克制。我们仿佛看到,叫卖者那种既想把信息传达到宅院深处夜战正酣的麻将桌前,又不愿惊扰别人好梦的矛盾与无奈;看到他臂(音ku2i,挎着)小篮彳亍(ch#ch&;慢步行走,走走停停)于胡同深处,虽在凄凉晚景中与命运拼搏,却依然不忘竭力维护自己最后的尊严。

这就是懂得尊重别人、最讲礼数的老北京人。

也有不用嘴的叫卖:烙烧饼的擀面时,那一记响亮的“摔山子”绝对令路人倾倒。而那有节奏的“打花杖”更是高明的广告。别看烧饼师傅一声不出,那种生活在天子脚下的老北京人特有的沉稳淡定、平和自信,即使在街头也要在自尊中寻找自我与自乐的精神,却正是众多老北京人的精神写照。

一方水土养一方人,一方饮食体现一方文化。北京小吃作为一种地方文化载体,既是当时社会生活的缩影,也是对老北京人心态的生动描摹。

小吃摊前无贫富

与正餐相比,小吃更具有平民性。大多数小吃原料都很简单,价格也不贵,小吃摊上那叫没谱可摆。

旧时的北京大饭庄是有钱人去的地方,可到小吃摊上就不行了。一样的豆汁,一样的水疙瘩(芥菜)丝儿,您就是国内首富也没什么新鲜的。只要往那儿一坐,什么官阶、财产、门第都先搁一边儿,最多也就是多喝两碗。哪位要是挑眼、摆谱,让掌柜的把水疙瘩丝儿换成一碟儿八宝酱菜,一准儿被周围人笑掉大牙。说不定还会有一位调侃道:“上这儿放份来啦?泰丰楼、会贤堂啊!”(都是清晚期北京著名大庄馆)说完用手一撩衣襟,故意露出里面的“黄带子”——敢情是皇族宗室,兴许当今皇上都得管他叫二大爷。那位本想发作,一见这阵势,登时蔫了。

很多北京小吃,单说口味未必怎么诱人。可是放到特定的情景中,那个氛围、那个环境、那个热闹劲儿所形成的感染力,就叫人欲罢不能、无所顾忌、先吃而后快。这就叫“魅力”!您看那捋胳臂挽袖子蹬着凳子吃烤肉的,庙会上端碗站着喝面茶的,即使红头涨脸、四脖子汗流,也只会觉得洒脱痛快、酣畅淋漓。若是把小吃拿回家中,八仙桌、太师椅,四平八稳地一坐,就完全不是那么回事儿了。

不过,平民性也并非没有差别。差别往往是在会吃不会吃上,在搭配上,在“架势”上,在季节上,在时辰上……

比如豆腐脑,味道浓厚,汤汁较多,就着锅饼、火烧适合作早点;而属同门的老豆腐则汤汁少、相对清淡,配个焦圈,更适合作为下午的闲食。若是倒着配就别扭了。

又如老北京人喝豆汁,绝没人像喝汤一样用勺舀。不但喝豆汁不用勺,喝炒肝、喝面茶都不能用勺儿,没这规矩。老北京人爱讲个规矩,一碗面茶也要喝出“范儿”来。不用勺,还得喝得四面溜光,碗里不能有粘挂。怎么喝呀?得用手指托着碗,一边晃动一边转着喝。快了慢了、凉了热了、口大口小都不行,一定要恰到好处。喝完之后碗光、手光、嘴光,这才叫会喝,露脸!

别说,还真见过有人在那儿起劲儿地拌匀面茶上浇淋的芝麻酱,一本正经。然后用勺。结果没吃到一半儿就撂下了。不用问,一准儿不是“老北京”。

北京小吃的守望者

今天,我们能吃到品种、口味如此繁多的小吃,不能不感谢在这一园地辛勤劳作的一代又一代的守望者。他们自称“耍手艺的”。“手艺”二字道出了这一行的辛苦和门道:手功和艺术。那种种小吃,便是通过他们手上的功夫做出的艺术品。

过去,卖小吃不是赚钱的行当,仅仅混得温饱而已。小吃制作得精细和售卖得艰难,更注定这些手艺人生存的辛苦。没有一种“咬定青山不放松”的执着,没有一种把祖师爷留下来的“玩意儿”传下去的信念,没有一种把自己手艺发扬光大的气魄,没有种种成文与不成文的“讲究,”就不可能成就如今的北京小吃。

说到北京小吃,一定要说久居京城的回民同胞,他们为北京小吃做出了杰出贡献。过去,北京的回族同胞经济地位不高,大多从事小商业服务业,有“八根绳、两把刀”之说。“八根绳”是指一条扁担两只筐,沿街挑担叫卖。“两把刀”则是“一把卖羊肉,一把卖切糕”。所谓切糕,自然是对各种回民小吃的概括说法。在目前的北京小吃中,清真小吃占有重要地位,即使是回汉民都有的品种,亦多在清真小吃店流传。这与多年来回民同胞吃苦耐劳、精益求精的品德习惯密不可分。

北京小吃有悠久的历史,遗憾的是许多品种今天已经见不到了。即使是著名的小吃如豆汁,如今也很难喝到正宗的了。常喝豆汁的,往往是那些在童年时代曾喝过正宗豆汁的中老年人。他们与其说是在喝豆汁,倒不如说是在寻找居住在四合院平房时,那些愉快的陈年记忆。

北京小吃不仅是北京菜系的重要组成部分,也是北京市井文化的重要载体,更多地体现着老北京的人文色彩,代表一种生活态度、一种精神向往、一种文化追求。不论你是不是老北京人,能吃到精美可口的北京小吃,就如同吃烤鸭、逛长城一样,都是一种福分。