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第7章 蒸煮类(1)

京城人的“专利”喝豆汁

有乾隆皇帝当“粉丝”,豆汁当然得火,甚至京城上下都把喝豆汁当成了时尚,以至于好像不能喝豆汁简直就算不得北京人了。至于豆汁的滋味,只有尝过才有发言权。

话说乾隆十八年十月的一日,皇帝正端坐龙庭,闲暇中忽有所思,便给内务府发了一道旨意:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布(大臣)检察,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布(内务府大臣)招募制造豆汁匠人二三名派在膳府当差,所有应用器具,准照野意膳房办理,并赏给拜唐二缺以专责成。”意思是吩咐内务府,如果“新兴豆汁”干净可饮就招聘二三人进宫伺候,原料制法一应器物都可按民间的置办。这道圣谕大概是关于豆汁最早的官方文件。

要说那豆汁本是纯天然绿色食品,绝非朱元璋“珍珠翡翠白玉汤”之类的“泔水”能比。从打有了乾隆皇帝当“粉丝”,豆汁自然不愁无人喝彩,甚至京城上下都把喝豆汁当成时尚到了后来,好像不能喝豆汁简直就算不得北京人了。

当然,把喜欢不喜欢喝豆汁当成区分是不是老北京人的试金石,可能稍微有点儿绝对化。不过京城以外(甚至包括郊区)爱喝豆汁的人确实不多倒也是不争的事实,这从喝豆汁时的表情上就可以看得出来。

豆汁不断地被“娱乐化”。

较早的版本是说某外地人来到豆汁店,慕名买了碗豆汁,刚喝一口,就急忙找到售货员悄声说道:“快别卖了,这豆浆(误以为是豆浆同类物)都馊了!”待服务员告诉他豆汁就是这个味儿,他不相信。可是看看周围的人都在若无其事、甚至极为投入地品味时,他简直震惊:北京人怎么了?居然会欣赏这种泔水!

最新的版本是说检查身份证时有个人没带,他自称是北京人。为了辨别是不是北京人就让他喝豆汁。他喝了一口拒绝再喝。问他为什么,答曰:“没焦圈!”看来这位还挺内行,确系老北京无误。

到目前,没有任何一种北京小吃像豆汁一样被融入到各种“段子”(北京话“小笑话”之意)里。被赋予了更多喜剧色彩,并形成老北京文化差异性的一个例证。

做豆汁的讲究

也许有人会说豆汁的出身不高,不过是制作粉丝的下脚料。其实看看各地的小吃,有几种是出身豪门的金枝玉叶呢?豆汁的神奇,恰恰是它以“平民的身份”征服了下至市井百姓、上至名人巨星,甚至宫廷皇胄。

豆汁的起源

传说豆汁的起源始于偶然。以前,粉坊制作粉丝和淀粉的下脚料“浆汁”通常都是作为废物处理,或是当作饲料。某次,浆汁未能及时清理,以致发酵。次日,干活的伙计发现原本无味的浆汁发出一股股酸味,细闻还带有缕缕清香。伙计好奇,索性把浆汁加加热,发现味道更浓了,再大胆尝尝,酸中带甜,居然很适口,不禁喜出望外。此后经多次试验,从发酵时间到加热方法不断摸索,终于化腐朽为神奇,形成了今日的豆汁。

豆汁的种类

(1)清豆汁

清豆汁也叫“清熬”。即采用纯浆汁熬制。要用砂锅,不能用铁锅。熬制过程中火不能太旺,更不能大开锅,否则豆汁就熬patch了,要似开不开,北京人称为“乌涂开(小火微沸)”。这种豆汁味道浓郁,略偏酸,不过放置时间稍长则有轻微“分层”(即沉淀)现象。过去“串街”的豆汁车或挑子大多经营此类豆汁。

(2)稠豆汁

稠豆汁也叫“勾面儿”。即在豆汁熬制过程中将绿豆淀粉调成稀糊状,慢慢兑入锅中,随兑随搅,使锅内的豆汁逐渐变稠。但是要注意,绝不能勾厚芡成糨子,仍然要稀的溜儿的。这种豆汁口感比清豆汁略甜,较适合儿童。浆汁也不会“分层”,卖相好于清豆汁,是过去庙会豆汁摊儿的主打品种,不过也有偷工减料兑入米汤的。

(3)豆汁粥

豆汁粥也叫“加米”。即在熬制清豆汁时加入少量泡好的米或是剩饭。至于米的品种则不拘。根据厨师的经验,小米不如大米、好米不如次米、新米不如陈米。总之,米越差味道越好。最好是陈仓老米,有一股子米糠味。这样与豆汁的酸甜香味结合之后,便会产生一种特别的味道。这种豆汁在外面很少有卖的,大多是买回生豆汁之后,回家根据口味自己加工熬制。

过去,豆汁一般在下午喝比较合适。因为从时间上讲,卖豆汁的清早去粉坊进货(生豆汁),回到家里要加工、准备,午后出摊。这时街上的人比较多,豆汁可以在较短时间卖完,质量也有保证。

吆喝

尽管喝豆汁的人不少,卖豆汁的仍要不时吆喝几声:“豆汁儿哎——开锅。”另有一派吆喝为“豆汁——粥喂。”声声叫卖在单调的午后显得格外悠扬动听。

过去年代,特别是新中国成立前,北京只有几十万人口。在街上买东西、吃饭的绝没有现在这么多人,喝豆汁排队的现象梦里都不会出现。卖豆汁的更是小本经营,连自己都舍不得喝,更别提万一卖不出去造成的损失。那时也没有电冰箱之类的保存手段,所以,宁可不够卖的,也不愿剩下而糟践了,那是钱!说到这儿,您就明白为什么有些买卖“过午不候”了。

买豆汁的讲究

乾隆皇帝喝的豆汁什么样儿不太清楚,现在一般市售的豆汁大概都得符合这几样标准:

外观

“清熬”的豆汁颜色灰绿,呈明显的稀浆状。盛到碗里,稍过片刻就会因沉淀而出现上清下浊的轻微“分层”。清水层过厚则是因为掺水过多,也有些是因为过度开锅或是时间过久熬patch了。这种豆汁不仅外观不良,影响食欲,也必定影响口感。

颜色偏深或过浅则是原料不纯问题。好豆汁要用纯绿豆浆,而现在为了降低成本,粉坊大多掺用黑豆、豌豆等杂豆作原料,颜色自然与纯绿豆浆所制不同了。

如果用铁锅熬制也会使颜色过深。

“勾面”的豆汁从外观看比较稠,也没有“分层”现象。颜色大多偏白。这是因为卖豆汁的为了省钱舍不得勾绿豆面,经常用大米面甚至米汤代替。所以这种豆汁尽管看起来很浓,口感却很差。

加米的“豆汁粥”现在已见不到,就不多说了,有兴趣您可以自己做一锅试试。

味道

“清熬”的豆汁闻起来有一股绿豆的清香和发酵物的酸腐味。喝起来以酸为主,回味略带甜甘。入口后酸味沉厚、“不飘不窜”,不能像“醋精”似的一下儿顶到脑门子。发酵的味道要适中,还要能从其中品到“后味”,而不仅仅是酸。

掺用杂豆过多的豆汁则整体味道香气不足,入口酸味发“散”,不够沉厚集中。北京人称为“不煞口。”

“勾面”的豆汁由于发酵程度较轻,味道要清淡柔和得多,甚至略带些甜味。而那些勾米粉或米汤的,则有些不伦不类的味道,喝起来往往带有米汤味。不过这种豆汁也并非一无是处,对于初次喝豆汁的人,可能更好接受一些。

喝豆汁的讲究

豆汁在当年虽惊动了皇上,不过大多数喝豆汁的还是黎民百姓。所谓“讲究”,不是指餐具和气势的豪华,而是说老北京人喝豆汁的习惯。

口味

当天发酵的豆汁味道偏甜,不“煞口”,也就是味道不够浓烈。到第二天就是酸甜味了,适合大多数人的口味。再过一天豆汁继续发酵,味道偏酸,非“老饕”则难以欣赏。当然,随季节、温度的变化,发酵程度也不同。喝什么味道的,就看您的爱好和习惯了。

遗憾的是如今找到卖豆汁的地方已经很不容易,更别说区分什么味道了。

买不着归买不着,可咱们得知道这里的事儿。

配餐

喝豆汁时一般都有“配餐”,一小碟咸菜丝。以“水疙瘩”(腌芥菜)为主,也有配“酱疙瘩”的,但是再有钱的人也绝不吃“八宝酱菜”。不是吃不起,而是没那规矩。北京人吃饭做事,甭管干什么,讲究的就是一个“规矩”。在哪种场合都有哪种场合的“脸面”。

爱吃辣的,可以加些辣椒油,不另收费。

20世纪50年代中期,一碗这样带咸菜的豆汁,在“豆汁张”的店铺里卖二分钱。

不过光喝豆汁未免单调,所以卖豆汁的多配售“焦圈”和“烧饼”。有的是自己做自己卖有的是与旁边的烧饼摊子“搭伙”卖。过去有些喝豆汁的穷苦人自带干粮,窝头、贴饼之类,单要碗豆汁,连吃带喝顺便歇脚儿。

架势

北京人干什么都讲究个“架势”,即便是喝几分钱一碗的豆汁也不能太随便。往往是端起碗来趁热先痛饮几口,讲究脑门子要“见了汗儿”,然后再从容喝来。那些一开始就像喝“功夫茶”一般小口细抿的,绝不是北京人。喝豆汁时的“吃相”则如同吃“打卤面”一样,得“吸溜有声”,要的就是这个痛快酣畅。过去盛豆汁的碗都不大,真想“喝美了”,至少得三碗以上。这三碗得喝完一碗再来一碗,绝不能把三碗都盛出来在跟前摆着。那不叫“摆谱”,叫“露怯”!

豆汁摊子前,不论“贩夫走卒”还是“长袍礼帽”,都坐在一起,专注地品味眼前这碗豆汁,有时还要聊上几句,忘记了彼此身份的差异。可以说,豆汁摊前体现的是老北京人的宽厚与平和。穷人可在此得到片刻的自尊,如果凑巧与某名角同座,这可能还是他日后侃山的资本:“那天我喝豆汁,碰见裘老板了!”

禁忌

豆汁不但风味独特,也很有营养,还具有清热解毒、健脾开胃等功效,被称为“济世良谷”。不过在吃过中药之后最好别喝豆汁,以免药效被解掉。另外夏天喝热豆汁容易勾引暑气,体弱的人还须谨慎。正如夏天不喝热绿豆汤一样。

花絮

说起来,不少名角真的爱喝豆汁。比如梅兰芳大师就是一位“豆汁爱好者”。抗战期间,梅先生寓居上海,弟子言慧珠曾借赴沪演出之机,给他带去一瓶子豆汁以慰乡情。当时尚无塑料瓶,便将豆汁装在一个能容4斤酱油的大玻璃瓶内。“千里送豆汁”,也算是一段佳话了。

著名的歌王王洛宾先生生于北京,对豆汁有特殊的感情。他也是在喝完最后一口豆汁才离去的。

除了众多豆汁摊子,20世纪四五十年代,老北京还曾有几家出名的豆汁店。如南新华街的“豆汁张”、东安市场的“豆汁何”、“豆汁徐”以及天桥公平市场的“豆汁舒”。当时被称为四大名店。

因所处位置不同,顾客群体也稍有差异。何、徐两家的顾客是到东安市场买东西和到“吉祥”戏院等戏园子听戏的;到舒记的多是逛天桥的;而“豆汁张”地处琉璃厂,临近京剧艺人聚居的“棉花地”(即西琉璃厂西口的棉花胡同各条,俗称“棉花地”)以及师范大学、师大附中,主顾中不乏读书人和梨园名角。

“豆汁张”张殿臣、张进忠父子从摆小摊儿起家,后来总算在“一得阁”墨汁店门外的马路边有了两间小平房。张进忠素常为人谦和、言语木讷,人缘甚佳。更由于豆汁店位置方便、豆汁质量好,故很得周边人士欢迎,多年生意一直不错。

说话间到了1957年,轰轰烈烈的运动中,“豆汁张”的门外被贴了一张大字报。“上纲上线”,批判老张“不爱国”、“以耻为荣”,火药味颇浓。细看,是针对老张店中几个镜框内“剪报”而来的。

原来,老张的豆汁出名后,不仅引来名角和文人,也招来一些小报记者。这些人看罢名角、喝完豆汁之后不免在报上描述一番,内中便有日伪时期的报纸《小实报》等记者留下的文字。张进忠居然“不分敌我”,将报纸剪下“珍藏”,不仅“珍藏”,还将其放入镜框内昭示众人,“不以为耻、反以为荣。是可忍孰不可忍”大帽子如山。

可怜一个张进忠本来憨实,此刻更是六神无主。经人指点,连忙写了一篇大字报“认罪”,并将剪报撤下听候处理。好在当时正在“反右”,比起那些“大人物”,老张吸引力不大,算是侥幸过关了。那位写大字报的“老左”也没有“追穷寇”,此事便就此罢了。

受到刺激的张进忠发誓不让孩子再干这个。孩子也争气,考上了大学。不久后商业网点合并,“豆汁张”从此画上句号。

事有凑巧,多年后中美关系变化。一位美国重量级人物替父亲到北京寻访故旧,“豆汁张”张进忠便名列其中。美国要人希望见见他,以了却老父遗愿。有关部门一打听,老张尚健在,便答应下来。于是年近七十的张进忠被临时请来,穿上白工作服,在豆汁锅前与美国友人见面。美国人先比对照片“验明正身”,兴奋之余亲切话旧并合影留念。老张在暮年又为中美友好做了一番贡献。

而“豆汁何”则有另一番故事。其他豆汁名家都各自蹉跎。唉!说不尽的豆汁啊。

大名鼎鼎艾窝窝

吃艾窝窝要分成三口。第一口以皮为主,带少量馅,第二口是“中段儿”,精华部分,第三口则是尾声。吃艾窝窝能吃出美学效果和心理层次来,这也算是较高的境界吧。

在诸多北京小吃中,艾窝窝也算是大名鼎鼎。有道是“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝”,几句话,将艾窝窝的原料、形状以及加工方法表述得明明白白。

做艾窝窝的讲究

江米的加工与做切糕相似,也是先泡后蒸,下屉后放入缸盆,经开水浇拌,使江米充分吸收水分,称为“吃浆”,然后再上屉蒸。蒸好下屉,用木槌将江米团捣烂成黏糊状,揉滋润,盖好备用。

艾窝窝的馅料以芝麻仁、桃仁、瓜仁等果仁为主,烘焙破碎。配青梅、金糕、白糖、冰糖渣、糖桂花等原料搅拌均匀,称为“什锦馅”。另有“芝麻白糖”“金糕瓜仁”等品种。