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第9章 蒸煮类(3)

切糕以江米为主要原料。因江米不易消化,故不宜多吃。也很少有人用切糕当饭吃的,大多是少吃一点,换换口味。配合的流食最好是小豆粥。

切糕是大众食品,一年四季都有供应,夏天凉吃,冬天热吃。有的切糕摊冬天还可以应顾客要求浇上热桂花饴糖,更能增进口味。

除了江米切糕,还有用黄米的,目前已少见。

花絮

旧时,街头卖切糕的可称一景,卖切糕的大多是回民。切糕摊或车都是在板子上蒙一块干净的蓝布,四边垂下来。朝外的一边较长,印有(或绣有)“清真古教”、“清真”等白色文字,并带有阿拉伯文的《古兰经》经文。

蓝布上放着案板,摆放待售的切糕。红白相间的切糕上面蒙着湿白布。切糕刀、铜制的白糖盆和糖稀盆擦得锃亮。卖切糕者头戴小白帽,身着蓝布裤褂,挽出白袖口,腰系白“搭膊”(围裙),浑身上下透着干净利落。

就冲这身“行头”和“家伙什儿(sh#er)”,过路人就得多瞧几眼,更别说那黏糯香甜的切糕了。难怪老北京会把卖切糕的当成经营回民小吃的代表人物。

20世纪50年代初期,就有这样一位推车卖切糕的老人,每日在和平门内路西摆售。那里是个汽车站,有个中药铺,还有几家租小人书的书摊儿,人气挺足。除极恶劣天气外,老人在三点前后必到。用木杠支好车后,往往还来不及向切糕盖布上用炊帚掸水,等候已久的顾客就开始求购了。

对租小人书的儿童来说,这位老人则不仅卖切糕、艾窝窝、驴打滚,还代表时间。当时钟表尚未普及,儿童也没有“几点”的概念。如果约好下午在书摊见面,合租小人书,而一方未到,那么迟到者必将听到埋怨:“你怎么刚来呀?卖切糕的都来半天了!”

好嘛,拿老头儿当闹钟了。

黄米江米两相宜的年糕

北京小吃的年糕有黄米面和江米面的两种,不仅有“年年登高”的吉祥寓意,还有金银不断的发财祈愿,这么好的彩头让人们不喜欢它也难。

年糕有悠久的历史,最早可以追溯到周朝,当时称为“粉餐”。据考,“粉餐”就是用米粉蒸制的糕。

北京小吃的年糕有黄米面和江米面的两种,分别象征黄金和白银。所以年糕不仅有“年年登高”的吉祥寓意(“年”与“黏”同音),还有金银不断的发财祈愿,因而备受民间百姓的钟爱。

年糕种类很多,除有黄米面、江米面之分外,从馅料上分,还有枣年糕、豆馅年糕、百果年糕、什锦年糕、水晶年糕等多种。还有不放果料的“白坨儿。”

吃法大多是蒸熟热吃,也可油煎,均蘸白糖。

凉年糕虽然较硬,一旦蒸到火候就恢复了江米的黏糯香软,再与果料和白糖结合,吃起来很有风味。不过对于一般人来说,少吃一点无妨,真要当成一顿饭吃,就有些不适宜了。

正月十五闹元宵

元宵,洁白圆润如月。正月的第一个月圆之夜吃元宵,正是应了“天上月亮圆圆,人间家庭团圆”的朴素美好的祈福愿望,因而吃元宵的习俗千百年不曾改变。

中国是农耕大国,推崇“民以食为天”,不论来历如何,许多节日都与“食”挂钩:正月十五吃元宵、五月初五吃粽子、八月十五吃月饼。节日本身也被俗称为“元宵节”“粽子节”“月饼节。”其中端午节和中秋节,已定为国家正式节日。元宵节也叫“上元节”“灯节”,但叫的不普遍。元宵,洁白圆润如月。正月的第一个月圆之夜吃元宵,正是应了“天上月亮圆圆,人间家庭团圆”的朴素美好的祈福愿望,因而吃元宵的习俗千百年不曾改变。

做元宵的讲究

打馅

元宵好吃馅难打。传统的馅儿有桂花山楂、芝麻白糖、豆沙、枣泥、果仁儿等多种。不论什么馅儿,里面都要加白糖和少量面粉拌和,否则难以成形。

打馅有专用的模子,是用4根粗约2厘米的长木条卡成40厘米见方的框子。将搓好拌匀的散馅倒入模子内,用擀面杖擀平,再用木槌砸实。然后去掉木框,用长刀切成大小相等的正方形。馅儿成形后要晾一晾,使之变硬,否则摇元宵“过水”时糖易化掉,元宵就没形了。

摇制

手工摇元宵是名副其实的重体力劳动,没把子力气玩儿不转。

过去摇元宵用一个直径一米多的大笸箩摇制者双手揪住笸箩口边,然后通过腰背用力将笸箩一端提起,此时另一端仍支在案板上然后将笸箩推向前方,再拉回,又成准备姿势这算一下。一笸箩元宵摇下来,至少300下大约15分钟。

笸箩内先放好干江米面,第一次把馅儿放入笸箩后摇几十下,使馅儿在笸箩内滚动起来。待原本方形的馅儿沾上一些江米面,略变成圆形时即可倒入大笊篱内,将元宵在水盆里浸水。然后重新倒回笸箩,加江米面再摇。元宵逐渐加大,再浸水,再回笸箩摇。一共要浸三至四次水,直至元宵直径达到标准,约4厘米。1斤江米面可出30个元宵。

摇元宵虽然很累,却是个露脸的事。现场周围总是围着许多旁观者。手艺人一副信心十足的样子,再累也得扛着,就指着自己这个活广告卖钱呢。摇元宵过程中不打歇儿,一气呵成,真叫一个功夫!有的在“过水”时由徒弟代手,自己略喘几口气,然后更加倍精神起来。

摇动过程中有“大小翻”之说,往往在几次小翻后大翻一下,将下面的元宵翻上来,口中还伴着一声“嘿!”这样做是为了让笸箩里的元宵个头大小匀溜。若是笸箩内元宵大小不等,让顾客挑挑拣拣,那就有点“潮”(不精)了。手艺人嘛,讲究“眼是戥子手是秤”!

一笸箩元宵摇下来,虽说汗流浃背,周围的看客真有叫好儿的。你30个,他20个,顷刻间卖完,算是对“演员”的鼓励与回报。

正月里,这也是老北京街头一景,充满节日气氛。

买元宵的讲究

从外形看,元宵应规矩完整,近似圆形,无开裂。元宵馅大小适中,不同品种味道差别鲜明。有些卖元宵的往往在枣泥、豆沙馅里掺入过多的白面,口感较差。

煮好的元宵黏糯甜软,无硬块,无生心,具有馅料相应的味道。

吃元宵的讲究

元宵可煮可炸,都要热吃。防烫是第一要务。元宵既可单吃,也可作为流食配合其他甜味炸货、烙货一起吃。

煮元宵是个慢工,对火候有一定要求,过大过小都不行。或是外熟里生,或是煮成一锅糨子。锅一定要微开,不能哗哗的大滚,手勺适当搅动,不能过多。看锅的往往每次只下锅十来个,一拨顶一拨。通常的吆喝是:“个儿又大,色儿(shaier)又白,扔到锅里飘起来——

江米面不易消化,元宵再好吃也不宜多食

花絮

几十年来,摇元宵的工具从大笸箩手工摇制一路进化。最初是在“大跃进”技术革新时,有人将滚珠轴承安到了笸箩底部,这样摇动起来就轻快多了。不过好事不长,没多久江米面就将滚珠糊死,需要及时清理。

后来又有人用电动机代替人力,设计了一个摇臂装置,制出摇元宵机。这下工人解放了,不过大笸箩毕竟还是有点落后。直到参考了制药用的转动式“摇丸机”,才算是又上一层楼,直到如今。

有了机器,倒使人怀念起过去的手工时代。

20世纪50年代,在宣武区西琉璃厂东口路北,有一家“哈记”回民早点铺。每到节令总有相应的食品小吃推出。最出彩的就是每年正月十五前的元宵大PK。“哈记”弟兄数人摇元宵摇遍琉璃厂无敌手。

先不说元宵,就说那哥儿几个的架势别家就比不了。一个个脱光膀子,虎背熊腰,都是掼(guan)跤(摔跤,也叫“撂跤”,老北京的民间体育运动)的身板儿。数九天,虽说在屋子里,门窗可都是敞开的,那时候北京比现在冷多了,穿着棉袄还打哆嗦呢。

每天下午,只要“哈记”一开练,立马围上几层闲人。别的店铺是一个人摇,“哈记”是人海战术,哥儿几个轮流上阵,车轮大战,真是你方摇罢我登场。

大年下闲人多,应了那句话,有钱的帮个钱场,没钱的帮个人场。果然是买元宵的和站脚助威的都不少。大笸箩前后摇动,白元宵上下翻滚。在众人不时发出赞许的啧啧声中,哈氏兄弟愈发振奋,大有舍我其谁之势!

机械摇制取代手工摇制,南来的汤圆与老北京的元宵各占半壁江山。但难忘当年年下摇元宵的胜景。

江米小枣做粽子

粽子是一种历史悠久的食品,其起源说法不一,1600年前就有“仲夏端午,烹鹜角黍。”的记载。时至今日,吃粽子配碗粳米粥仍是北京人的最平民化的美食享受。

端午节已被国家定为正式假日。粽子作为端午节的标志性食品,更增添了节日的文化色彩。

关于粽子的起源,其说不一。有祭祖说,有祭奠古代著名大诗人屈原说,还有一种“包烹说”。所谓“包烹”,就是几十万年前的古人,在用火烤熟食物时,为了方便,先把食物用树叶包裹起来放在火中煨熟后再剥叶而食的烹制方法。虽不叫粽子,却已可见粽子的雏形。进入石烹时代后,人们采用先在地上挖坑,坑中垫兽皮等不透水物,再注水其中,投入烧烫的石子使水沸腾的间接加热方法,煨煮用竹筒或植物叶子包裹的原料,直至成熟,这就更像现在的粽子。再后来有了鼎和锅,也就不必再用石头,但是包烹的方法却保留下来。

古代将粽子称为“角黍”,最早的记载见于1600多年前西晋新平太守周处所写的《风土记》:“仲夏端午,烹鹜角黍。”200多年后,南朝梁文学家吴钧在《续齐谐记》中说:“屈原五月五日投汨罗而死,楚人哀之,遂以竹筒贮米,投水祭之。”于是就此相沿成俗。

汉代许慎《说文解字》中已有粽子的释义,是芦叶裹米的食物。明《本草纲目》中,也有“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰粽”的记载。

继续考证下去,还可能有更多的记录。不管怎么说,粽子是一种历史悠久的食品就是了。

做粽子的讲究

粽叶、马蔺

北京的粽叶大多使用苇叶。旧日北京,南面的马家堡、北面的太平湖都是苇叶的重要产地。买来绿色的鲜苇叶后不能直接包粽子,这样会有很大的“草青味”,而且鲜苇叶中含有大量单宁,对人体有害。所以要将鲜苇叶放到热水锅中煮,直到叶色由青变黄,然后过几遍清水,才可放入盆中备用。

捆粽子的马蔺(lin)草须用水泡软。

江米、小枣

江米洗净,在大盆内用凉水浸泡2~3小时。密云小枣洗净。如加红豆沙也要将红小豆提前洗净煮烂,制成豆沙馅。

包裹、捆扎

准备工作完成即可开始包裹。首先视苇叶大小将3~4张理为一叠,将两端向中间弯曲,形成一个漏斗样圆锥,锥尖端不能漏空隙。将江米、3~4枚小枣放入漏斗内,再将漏斗折转,用苇叶包裹严密。最后用马蔺草捆牢,系一个结即可。

买粽子的讲究

粽子与大多数小吃不同,无法“隔皮看瓤”,从外观看的也就是粽叶了。如果粽叶颜色发黑,有可能是隔年的陈叶,既无当年苇叶的清香,还有可能在一年的放置过程中受到污染,影响食用者的健康,须注意鉴别。

若是叶子颜色碧绿也不对,这很可能是用“硫酸铜”溶液浸泡过。

煮粽子费火,一锅粽子要煮两个小时。剥开煮好的粽子,一股植物的鲜香气味扑鼻而来。江米洁白、小枣赤红,颜色亮丽。入口后,黏糯香甜,并伴有苇叶的清香。

最怕粽子没煮熟,江米生心,即使再煮也难以达到理想效果。

吃粽子的讲究

粽子凉热吃均可,建议温吃,既不伤胃,又不糊嘴。吃粽子蘸白糖是标准吃法。也有浇蜜(饴糖汁)的。吃粽子配粳米粥是北京人的惯例。其实,沏上一壶“小叶茶”更能衬托出粽子的清香,还有助于消化。

花絮

在各地的小吃中,花色品种最多的可能就是粽子了,估计不下几百种。除了形状、大小的外观差异,在原料和味道上更是千差万别。豆沙、火腿、松仁、莲蓉粽子已很常见。广东的鲜肉粽,江米中包入鸡肉、鸭肉、猪肉,个儿大味厚,一只“裹枕粽”将近500克,早已不属小吃范畴了。宁波粽子四角、嘉兴粽子长方,酱油鲜肉粽中那一大片肥肉常令北京人不知所措。湖南、四川的辣味粽,辣味浓烈。贵州的酸菜粽酸味可人。最蔚为壮观的可算是扬州粽,号称“八式八味。”算一下,八八六十四,恐怕不是一天两天能品尝完的。

粽子也不是中国的专利,世界上吃粽子的国家多了。除了亚洲近邻朝鲜、越南、柬埔寨、日本,缅甸,就是在万里之外的南美洲,也能看见粽子的踪迹。秘鲁、墨西哥、哥斯达黎加等国,虽然不过端午节,却照样吃粽子。只不过不是江米的,而是玉米和肉馅儿的。是否从中国传过去的正在考证中,不是有一种说法,认为印第安人的祖先(印加人)是中国殷代时从北方迁徙过去的吗?

宫廷小吃豌豆黄

北京小吃=回民小吃+汉民小吃+宫廷宅门小吃。宫廷小吃的典型代表是“豌豆黄”“芸豆卷”和“小窝头”,其知名度比满汉全席及“四大抓”“四大酱”等宫廷名菜高多了。

前面谈到,北京小吃的构成大致为回民小吃、汉民小吃和宫廷宅门小吃。其中回民小吃种类最多,这与广大回族劳动人民多年来辛苦敬业是分不开的。也有少数宫廷小吃,虽然经营者寥寥,但是依靠昔日的光环和精湛的工艺、质量,在激烈竞争中仍然得以流传。其典型代表便是仿膳饭庄的“豌豆黄”“芸豆卷”和“小窝头”。这几种清宫名点的知名度,要比满汉全席及“四大抓”“四大酱”等宫廷名菜高得多。

豌豆黄属于冷点甜食,原是北京民间传统小吃,后来传入宫内。据说慈禧太后甚为喜爱,于是成了原清宫寿膳房的日常小吃(给皇帝做饭的是“御膳房”,给太后做饭的是“寿膳房”)。