（1）硬度。由于小麦硬度不同，小麦在粉碎过程中便呈现出不同的特性。玻璃质含量低的小麦，具有一定的韧性，即使采用锋对锋排列时，破碎的一瞬间是先产生塑性变形，然后才被粉碎的。加工硬麦时，它的研磨过程与操作情况和加工软麦不同。加工硬麦时粗粒粗粉多、面粉少、麦皮易轧碎，同时动力消耗较高，设备的生产力较低。
（2）水分。不同品种和类型的小麦，必须经过合适的水分调节，以改变小麦的结构力学特性，使小麦适于制粉工艺的要求。小麦在磨粉时应有适宜的水分和润麦时间，这样，在研磨过程中由于表皮韧性增加，麦皮与胚乳间的结合力减弱，使得胚乳与麦皮容易分开，麸皮保持完整，以提高面粉质量和出粉率。另一方面，由于胚乳强度降低，在研磨时容易成粉，可以减少心磨道数，从而也降低了动力消耗。如研磨小麦的水分过大，则麸片上的胚乳不容易刮净，导致出粉率降低，产量下降，动力消耗增加。水分过小则形成麦渣多，面粉少，麸皮碎而面粉质量变次。